Сколько стейку надо отдохнуть
Я работал во многих ресторанах, и почти во всех в меню были стейки из говядины. А стейк хаус, который я открывал почти полностью специализировался на данной теме.Так что я знаю о чем говорю. Это сразу пишу для хейтеров, которые постоянно жаждут обвинить авторов в некомпетенции.
Когда речь идет о жарке мяса, применяют разные системы градаций прожарок, которыми пользуются повара. Уже давно никто не ограничивается «совдеповским» правилом - жарить всё до состояния подошвы. Мнение это, кстати, основано на рекомендациях СЭС. Чаще всего используют систему их прожарок:
- very rare (blue) - очень сырой внутри и корочка снаружи;
- rare - почти сырое внутри;
- medium rare - немного сыроватое, едва с кровью
- medium - мясо розового цвета;
- medium well - едва готово;
- well done - полностью прожарено;
- very well done - очень пожарено.
И то, пограничные: самую сырую и самую прожаренную степень, мало кто заказывает из посетителей ресторанов.
Так вот, большинство гостей убеждены, что чем сырее мясо, тем быстрее его принесут на стол. Возможно, для вас будет сюрпризом, то что я сейчас скажу. Мясо с кровью принесут одним из последних. Почему так происходит?
На кухне ресторана все стейки и отрубы мяса хранятся в холодильнике. Выходит заказ - мясо достают, и начинают жарить. Если сразу пожарить мясо до прожарки с кровью, то внутри оно будет холодным. Вряд ли гостю такое понравится.
Отдохнувший стейк не истекает соком Отдохнувший стейк не истекает сокомНо и это ещё не всё. При жарке соки стягиваются внутрь куска мяса и формируется ядро напоминающее сгусток крови. Чтобы гость точно понял, кокой прожарки мясо, чтобы цвет внутри был равномерный от корочки до корочки и чтобы сок из мяса не вытекал на тарелку и не портил внешний вид блюда - мясу дают отдохнуть. Я сразу после жарки кладу его в тёплое место на несколько минут.
Надеюсь вам была интересна статья и вы примените данные знания при походе в стейк хауз или при самостоятельном приготовлении стейков.
Напишите в комментариях, как вы относитесь к недожаренному мясу. Жду ваших предложений по новым статьям. Напишите какю тему вам было бы интересно узнать.
Читайте ещё статью:
- подпишитесь на канал, чтобы не упустить свеженькое ТУТ;
- обязательно поставьте класс;
- поделитесь в любимых соцсетях.
Хотите помочь каналу? Тогда кидайте денюжку по форме вниз. Там выставлена сумма, если можете больше - укажите свой вариант.
Что такое отдых для стейка?
Процесс скапливания в говяжьего сока прямо в центре мышечных волокон стейка, после прожарки на сковороде. Стейк может отдыхать или доходить до нужной прожарки на теплой тарелке, деревянной доске, в фольге или духовке .
Все зависит на сколько большой у вас кусок мяса
Таким образом мы даём время стейку собрать все его соки воедино и доводим внутри до нужной температуры (стейк прямо со сковороды не сформировал в себе нужную температуру, поэтому разрезая его сразу, вы не только выльете с него все соки , но так же мясо окажется сырым и недожаренным )
Слева у стейка мы видим равномерное распределение сока - этому стейку дали хорошенько отдохнуть в фольге на 10 минут. Справа стейк практически не отдохнул - мы видим что соки в большинстве скопились сверху и по бокам. Слева у стейка мы видим равномерное распределение сока - этому стейку дали хорошенько отдохнуть в фольге на 10 минут. Справа стейк практически не отдохнул - мы видим что соки в большинстве скопились сверху и по бокам.Зачем стейку нужен "отдых" после приготовления?
По мере того, как мы готовим стейки, белок в них нагревается и затвердевает (теряются связи между молекулами). Чем больше прожарено мясо, тем более твердыми становится белок. Именно благодаря этому процессу мы можем проверить готовность мяса на ощупь. Но по мере того, как белки твердеют, они заставляют мясной сок скапливаться в центре стейка.
Давая мясу «отдохнуть» после интенсивного нагрева, мы также позволяем мясным сокам, собравшимся в центре кусочка, распределиться по всему стейку. Как результат — мясо теряет меньше сока, когда мы его режем, а каждый кусочек в отдельности получается сочнее.
Рецепты мясника. Стейки
Нам часто присылают вопросы по стейкам, общий смысл которых можно обозначить примерно так — «Как мне приготовить идеальный стейк? Как пожарить стейк?». Готовите ли вы мраморное мясо впервые, или с регулярным постоянством — прочитайте ответы на вопросы в этом разделе. Вы обязательно найдете для себя что-то интересное. Авторские рецепты и советы по готовке от шеф повара проекта Steak@home.
Классика жанра, которую, конечно, я не мог обойти стороной в нашем марафоне.
Существует три основных способа приготовления стейков: обжарка, запекание, гриль.
Как поджарить идеальный стейк: 15 золотых правил
Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.
Покупайте качественное мясо
Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.
Фото: GLOBAL LOOK press
Правильная сковорода
Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).
Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.
Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
Масло для жарки
Сливочное масло придает стейку богатый вкус; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например, масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения. Это означает, что сковороду можно разогреть до более высокой температуры и масло не будет пригорать. А высокая температура имеет ключевое значение для правильной обжарки. Маргарин (заменитель сливочного масла) и жидкий кулинарный жир имеют высокую температуру горения, но лишены вкуса настоящего сливочного масла. Поэтому некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного масел. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Если же быть во время жарки аккуратным (не делать огонь слишком большим), можно прекрасно пожарить стейк на одном сливочном или топленом масле (сливочном масле, из которого удалены твердые частицы молока, а это значит, что на нем можно жарить при очень высоких температурах и оно не будет пригорать). Получится отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка и максимально богатый вкус.
Перед жаркой
Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.
Фото: GLOBAL LOOK press
Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
Быстрая обжарка
Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется "запечатать внутри сок", что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.
Фото: GLOBAL LOOK press
Следует ли часто переворачивать стейк
Можно пожарить стейк, заставляя его "плясать на сковороде", то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите "посмотрите на меня и мой стейк!", но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.
Прислушивайтесь к своему стейку
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
Что делать и что не делать для получения идеальной корочки
Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.
Степень прожарки
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется "метод большого и указательного пальцев". Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.
Фото: GLOBAL LOOK press
Как определить готовность
Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.
Дайте мясу отдохнуть
Мясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Лучше всего оставить мясо на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка снова размягчится. В идеале следует класть мясо на решетку, например, для жарки в духовке, подставив снизу поднос или тарелку для стекающего сока.
Правильный нож и нарезка
Используйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво. Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом). Резать следует поперек волокон. Если вы присмотритесь к мясу, то заметите линии. Нужно резать поперек линий, чтобы перерезать эти длинные волокна, – тогда мясо будет легче жевать.
"Искусство идеального стейка", издательство "Бомбора".
Что такое отдых стейка и зачем он нужен?
Во всевозможных рецептах вы точно натыкались на фразу о том, что после жарки стейку нужно дать отдохнуть определенное время. Мы уже много раз рассказывали о том, как выбирать, хранить и жарить мясо. Теперь расскажем, как ему правильно отдохнуть, чтобы не испортить уже готовое блюдо.
Помним, что на пути к идеальному стейку находится много важных моментов. И покупкой хорошего отруба мраморной говядины все дело не заканчивается. Отдых мяса обязательный и важный пункт для достижения стопроцентного результата. Что же это такое и главное зачем?
Поспешишь — испортишь стейк
Во время жарки волокна внутри стейка сжимаются и вытесняют всю сконцентрированную в центре него влагу. Образовавшаяся корочка не дает им вытечь, но если сняв стейк со сковороды сразу же его разрезать, то все соки “сбегут”. А нам этого совсем не надо, верно?
Нужно, чтобы мясные соки равномерно разошлись и наполнили собой мясо, пропитали его волокна и наш труд у плиты не был напрасен. Мы хотим, чтобы наш стейк не только сохранил все свои качества, но и раскрыл их в полной мере. Это и достигается во время отдыха мяса.
Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются и мы получаем равномерный по “горячности” и вкусу кусок отличного мраморного мяса.
Так что обязательно нужно дать стейку время. Иначе вместо вкусного стейка вы получите сухую, выжатую тряпочку.
Отдыхаем правильно
Чтобы дать стейку отдохнуть, лучше всего его оставить, например, в теплой тарелке или на деревянной доске. Почему именно так? Таким образом стейк оставит всю необходимую температуру себе. У дерева маленький теплообмен, а подогретая посуда не будет остужать стейк и “красть” у него тепло.
Также очень часто возникает вопрос: нужно ли стейк чем-то прикрывать, например фольгой? Если коротко, то нет, не нужно, если во время готовки вы уже подвели мясо к нужной прожарки. Учтите важный момент — при отдыхе стейк прибавляет примерно до 2-х градусов - примерно пол прожарки. А под фольгой он прибавит почти пять по цельсию! Поэтому только недожаренные и толстые стейки отдыхают через фольгу.
На заметку! Точно не нужно оставлять стейк на той же сковороде, на которой вы его готовили. Не самая подходящая температура и среда, так как стейк вместо отдыха будет продолжать обжариваться.
Что со временем?
Зависит от толщины стейка и степени прожарки. Для каждого отдельно куска свой личный подход, так и знайте. Советуем также воспользоваться термометром, чтобы измерить температуру сердцевины.
По негласному правилу, чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно отдыхать. Но в среднем стейку будет комфортно отдохнуть в районе 4-5 минут, проверено практикой.
Делаем еще лучше
Во время отдыха к стейку для усиления эффекта можно добавить кусочек сливочного масла и приправы. Вечная тема “когда солить” нами уже поднималась. Популярный вариант — солить стейк во время отдыха и добавить кусочек масла, которое растает и распределится по стейку. Это добавит еще один плюсик сочности и корочка не высохнет.
Итак, что мы поняли. Правильный отдых не дать вкусным сокам вытечь и пропасть впустую. Все соки и яркий вкус должны остаться внутри, чего мы и добиваемся.
Что такое отдых стейка и зачем он нужен?
Во всевозможных рецептах вы точно натыкались на фразу о том, что после жарки стейку нужно дать отдохнуть определенное время. Мы уже много раз рассказывали о том, как выбирать, хранить и жарить мясо. Теперь расскажем, как ему правильно отдохнуть, чтобы не испортить уже готовое блюдо.
Помним, что на пути к идеальному стейку находится много важных моментов. И покупкой хорошего отруба мраморной говядины все дело не заканчивается. Отдых мяса обязательный и важный пункт для достижения стопроцентного результата. Что же это такое и главное зачем?
Поспешишь — испортишь стейк
Во время жарки волокна внутри стейка сжимаются и вытесняют всю сконцентрированную в центре него влагу. Образовавшаяся корочка не дает им вытечь, но если сняв стейк со сковороды сразу же его разрезать, то все соки “сбегут”. А нам этого совсем не надо, верно?
Нужно, чтобы мясные соки равномерно разошлись и наполнили собой мясо, пропитали его волокна и наш труд у плиты не был напрасен. Мы хотим, чтобы наш стейк не только сохранил все свои качества, но и раскрыл их в полной мере. Это и достигается во время отдыха мяса.
Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются и мы получаем равномерный по “горячности” и вкусу кусок отличного мраморного мяса.
Так что обязательно нужно дать стейку время. Иначе вместо вкусного стейка вы получите сухую, выжатую тряпочку.
Отдыхаем правильно
Чтобы дать стейку отдохнуть, лучше всего его оставить, например, в теплой тарелке или на деревянной доске. Почему именно так? Таким образом стейк оставит всю необходимую температуру себе. У дерева маленький теплообмен, а подогретая посуда не будет остужать стейк и “красть” у него тепло.
Также очень часто возникает вопрос: нужно ли стейк чем-то прикрывать, например фольгой? Если коротко, то нет, не нужно, если во время готовки вы уже подвели мясо к нужной прожарки. Учтите важный момент — при отдыхе стейк прибавляет примерно до 2-х градусов - примерно пол прожарки. А под фольгой он прибавит почти пять по цельсию! Поэтому только недожаренные и толстые стейки отдыхают через фольгу.
На заметку! Точно не нужно оставлять стейк на той же сковороде, на которой вы его готовили. Не самая подходящая температура и среда, так как стейк вместо отдыха будет продолжать обжариваться.
Что со временем?
Зависит от толщины стейка и степени прожарки. Для каждого отдельно куска свой личный подход, так и знайте. Советуем также воспользоваться термометром, чтобы измерить температуру сердцевины.
По негласному правилу, чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно отдыхать. Но в среднем стейку будет комфортно отдохнуть в районе 4-5 минут, проверено практикой.
Делаем еще лучше
Во время отдыха к стейку для усиления эффекта можно добавить кусочек сливочного масла и приправы. Вечная тема “когда солить” нами уже поднималась. Популярный вариант — солить стейк во время отдыха и добавить кусочек масла, которое растает и распределится по стейку. Это добавит еще один плюсик сочности и корочка не высохнет.
Итак, что мы поняли. Правильный отдых не дать вкусным сокам вытечь и пропасть впустую. Все соки и яркий вкус должны остаться внутри, чего мы и добиваемся.
“Мужик и мясо” — на страже идеального стейка.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Рассказываю почему стейк должен «отдыхать» после прожарки
Сегодня поговорим о том почему нужно давать мясу «отдохнуть» (полежать) и почему это так необходимо для всех стейков .
СОК на данном стейке неравномерно распределился СОК на данном стейке неравномерно распределилсяКаждый стейк должен отдыхать
Вот мой вам совет - если хотите вкусно поесть, то дайте стейку отдохнуть. Без разницы жарите ли вы Рибай или Стриплойн или вообще это обычная мраморная вырезка. После прожарки на сковороде стейк должен обязательно полежать.
Для тех кто хочет посмотреть как я готовлю стейк, то прикрепляю видео, в этом видео я собрал все нюансы правильного приготовления стейка:
Почему вообще стоит это делать? А не есть мясо сразу?
Стоит отметить что прожарку well done мы брать во внимание вообще не будем, это сухое мясо и в ним не остаётся ни капли говяжьего сока.
Давая отдохнуть мясо после интенсивной прожарки на сковороде мы помогаем говяжьему соку скопиться в центре нашего стейка. Так же процесс отдыха может происходить в фольге или духовке. К примеру если вы переживаете о нужной вам прожарки стейка.
Стейк в фольге Стейк в фольгеПлотно заверните прожаренный стейк в фольгу и оставьте его на 10-15 минут, так стейк соберёт все свои соки, а так же фольга не даст стейку остыть (ещё можно полить стейк горячим маслом со сковороды)
Принцип приготовления в духовке - берём наш стейк со сковороды (так же можно обвернуть в фольгу) и ставим в духовку на 200 градусов на 5-10 минут, в зависимости от того на сколько большое у вас мясо.
Зачем мясу после приготовления нужно "отдыхать" ?
Приветствую вас дорогие любители кулинарии, сегодня я бы хотел затронуть такую тему как приготовление различного мяса а в том числе и стейков.
Многие когда пытаются приготовить вкусный и сочный кусок мяса, либо делают из него подошву, либо когда разрезают его из мяса начинает идти красный сок.
Давайте поговорим о том зачем мясу после приготовления нужно отдыхать.
Разберу это на примере куска говядины. Допустим вы приготовили говядину и сразу же начинаете разрезать, во первых мясо может быть немного сыровато, а вы ожидали совсем другого, либо же из него польется огромное количества сока, который зальет вашу тарелку.
Что бы избавить себя от таких проблем, после приготовления заворачивайте мясо в фольгу и оставьте его на 10 минут. За это время все соки внутри перемешаются, а так же стейк немного доготовится внутри. И вы получите мягкий и сочный кусок мяса.
Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть».
25 ОктябрьЕсли вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом. Почему так происходит?
Все дело в том, что при жарке (или приготовлении на гриле) волока мяса сужаются и вытесняют находящуюся в них влагу. Сок от краев куска, которые соприкасаются со сковородой, стремится к центру. В итоге в сердцевине концентрируется больше жидкости, чем ее волокна в состоянии удержать при разрезании.
Для примера возьмем 6 стейков одинаковой толщины, приготовленных при температуре 51.67 °C и будем разрезать их по одному с интервалом в 2,5 минуты.
Разрезать стейк сразу:
Мясо по краям куска имеет температуру 93°C, его волокна сжаты и высушены жаром. Весь сок находится в сердцевине, которая имеет температуру примерно в 52°C. Ее волокна сохранили свою структуру, но физически не могут удержать лишнюю влагу и, разрезая мясо сразу, вы сталкиваетесь с эффектом, похожим на открытие теплой бутылки шампанского.
Разрезать стейк через 5 минут:
Стороны стейка остыли до 63°C. при этом сердцевина имеет все те же 52°C. Но волокна мяса по краям уже начинают расслабляться и могут впитать часть жидкости из сердцевины. Результат – на тарелке оказывается значительно меньше сока, чем в первом варианте.
Разрезать стейк через 10 минут:
Сердцевина теперь остыла всего до 49°C, а края – до 52°C. Самое время разрезать стейк! Волокна мяса достаточно расслаблены, чтобы удержать максимально возможное количество жидкости.
Взгляните на эти два стейка: разница огромная. Тот, что разрезали сразу, потерял весь сок. А во втором случае жидкость находится там, где ей и положено быть – внутри куска.
В зависимости от толщины куска ждать нужно разное время. Проще, легче и точнее всего узнать, достаточно ли мясо отдохнуло, можно с помощью термометра. Сердцевина стейка должна остыть до 49°C. Это оптимальная температура, когда волокна мяса уже достаточно расслабятся и смогут впитать сок. Таким образом для стейка толщиной около 4 см потребуется 10 минут. Реберному краю стоит «отдыхать» не менее 45 мин.
Секреты идеального стейка: дайте мясу отдохнуть
Читайте также: