Отдых виски в стекле
Виски бочковой крепости – это виски, который разливается прямо из бочки, в которой он выдерживался. Романтическая идеология такого рода виски привлекательна - нефильтрованный, натуральный цвет, бочковая крепость и так далее. По сути, это самое мощное обещание подлинности, которое может принести бутылка виски - утверждение, что ее содержимое поступает только из одной бочки.
Не все бочки созданы равными, и нет никакой гарантии, что содержимое каждой из них превратится в удивительный напиток. В этом заключается вся сложность создания такого виски, по этому, от партии к партии, будут небольшие различия во вкусе, аромате и крепости. Собственно и цена такого скотча отнюдь не демократическая. Не надо думать о них, как о наиболее односолодовых виски, а относится к нему, как одному из стилей виски. Здесь список из 5 виски бочковой крепости, который можно найти в России и могут представлять для Вас определенный интерес.
Arran Machrie Moor Cask Strength (58,1%)
Цена за 0,7- 4 000 рублей Цена за 0,7- 4 000 рублейАромат с нотами яблок, груши, немного цитрусовых на фоне нежного торфа и дуба. Вкус удивительно сладкий и медовый. В нем еще больше фруктовых нот с небольшим количеством сливок, а также солода, ванили, сухофруктов, специй, жареного миндаля и корицы. Послевкусие долгое с тонами ванили и дуба.
С этим виски, на мой взгляд, все в порядке. Не могу сказать, что в нем есть что-то особенное, но у него великолепный баланс фруктов, ванили и дыма. Не смотря на определенную простоту, он вкусный и надежный. Как итог, запоминающийся скотч с характером.
GlenAllachie 10 Years Old Cask Strength (57,1%)
Цена за 0,7- 4 900 рублей Цена за 0,7- 4 900 рублейЭта первый выпуск винокурни, который выдерживалась в течение 10 лет в комбинации бочек из американского дуба, а так же, из-под хереса Педро Хименес, хереса Олоросо и новых дубовых бочек. Выпускается не большой партией.
В аромате яркие ноты фруктов, мед, ячменный сахар, специи и ириски. Вкус более фруктовый, чем аромат, к которым добавляется ваниль, шиповник, солод и бисквитные нотки. Послевкусие средней длины со слабой дубовой нотой.
Динамичный, фруктовый виски, который легко пьется. Вкус и аромат постоянно развивается, он сложный и многослойный. Пара капель воды будет очень полезной – она добавляет больше сладких медовых нот, и в целом, виски становится более живой и веселый. Удивительный скотч с гораздо большей глубиной и сложностью, чем можно ожидать от его возраста.
The Glenlivet "Nadurra" Cask Strength (61,5%)
Цена за 0,7- 5 700 рублей Цена за 0,7- 5 700 рублейОдносолодовый виски, без указания сроков выдержки (NAS), выдерживался в бочках из-под бурбона первого наполнения и прошел финишную выдержку в бочках, в которых ранее содержался торфяной виски с острова Айла. Такая комбинация бочек придает нежно-дымный оттенок фруктовому стилю, которым славится Glenlivet .
Аромат фруктовый с нежной дымностью и нотами зеленых яблок и ириски. Вкус сливочный с нотами ванильной ириски, ореха, легкого торфа, корицы и солода. Послевкусие долгое и пряное с тонким ароматом дыма.
Торфяной бочонок дает только необходимое количество дыма, что раскрывает тонкий и сложный аромат. Отлично сбалансированный скотч, который при добавлении воды становится более бархатистым и интересным. Настоятельно можно рекомендовать.
Glengoyne Cask Strength (58,9%)
Цена за 0,7- 6 800 рублей Цена за 0,7- 6 800 рублейОдносолодовый виски бочковой крепости, и это седьмой релиз компании. Выдерживался (NAS) в бочках из-под хереса первого наполнения (32%), повторного наполнения (63%) и бурбона (5% от объема). Без холодной фильтрации.
В аромате много нот карамели с оттенком корицы. К этому добавляются тона изюма, кофе, фундука, ириски и кленовый сироп. Вкус вязкий и маслянистый с нотами карамели, темного шоколада, изюма, апельсина и тирамису. Послевкусие долгое с нотками гвоздики и мускатного ореха.
Виски определенно молодой, так как несет в себе немного тепла, но у него очень приятный баланс сладости и пряностей. Очень сложным его не назовешь, он вкусный. Очень хорошо заметно влияние хереса, что придало ему интересные нотки. В целом, это довольно хорошо сделанный, добротный скотч.
Glenfarclas 105 Cask Strength (60%)
Цена за 0,7- 6 900 рублей Цена за 0,7- 6 900 рублейАромат насыщенный и наполнен сладкими хересными нотами, а также нотами сухофруктов, изюма, чернослива и легкой медовостью. Вкус обжигающий и перечный с нотами миндаля, фундука, фруктов и намеком на цитрусовые. Послевкусие среднее, перечно-ореховое.
Все-таки пить его чистым довольно сложно. Попробуйте глоток, затем добавьте воды. С водой он становится мягче и раскрывается новыми нюансами. Вы не разочаруетесь. Бочонки из-под хереса не разочаровали и внесли свою положительную лепту. Возможно, ему не хватает глубины, но вместе с тем он мощный, плотный и брутальный. Мужицкий такой…
ВИСКИ ПОСЛЕ БОЧКИ: СТЕКЛО, СВЕТЛО, ТЕПЛО И ПРОБКА
Официально принято считать, что после розлива в бутылки виски «консервируется» в том состоянии, в котором он находился на момент розлива, и больше с ним ничего не происходит. Однако те, кто любят или производят крепкие напитки, знают, например, что:
- Свежевыгнанный дистиллят меняет свои характеристики после «отдыха» в нейтральных ёмкостях, «успокаивается», стабилизируется. Такой «отдых» может длиться и неделю, и три месяца – и эти изменения заметны. Поэтому такой процедуре следуют многие домашние винокуры – как сразу после выгонки, так и после разбавления дистиллята водой;
- Ваттинг виски также подразумевает некоторую обязательную выдержку в нейтральных ёмкостях перед розливом в бутылки (более того, такая «женитьба» может иногда проводиться и в бочках, причём на протяжении достаточно длительного времени);
- При производстве коньяков редуцирование спиртов до коммерческой крепости происходит постепенно, в несколько этапов ещё в период выдержки, поскольку опыт коньячных домов свидетельствует, что требуется время для уравновешивания и стабилизации связей в водно-спиртовой смеси.
Таким образом, мы видим, что многие дистиллеры считают, что, даже не имея контакта с деревом, водно-спиртовая смесь всё равно продолжает менять свои свойства, и учитывают это в своих технологических процессах. Почему же тогда мы не можем предполагать, что нечто подобное происходит и далее, уже в бутылке, даже если считать, что бутылка герметична? Что и почему может происходить с виски в бутылке? И что такое эффект старой старой бутылки (OBE, Old Bottle Effect), o котором регулярно говорят дегустаторы древнего виски?
Давайте посмотрим, с чем контактирует и влияние чего испытывает виски после попадания в бутылку. Это:
1. СТЕКЛО
Стеклянная бутылка почему-то считается большинством потребителей совершенно нейтральным контейнером для содержания спиртов. Однако это не совсем так. Обычно для тары используется натрий-кальций-силикатное стекло (SiO2, CaO, Na2O), иногда с добавлением алюминия, магния и железа (Al2O3, MgO, Fe2O3) для улучшения качеств этого стекла. Однако стекло не настолько индифферентно, как мы склонны полагать.
В процессе хранения порожней стеклотары под влиянием суточных колебаний температуры происходит накопление и конденсация влаги из атмосферы внутри бутылок, что приводит к химической коррозии внутренней поверхности стекла. Происходит гидролиз растворимых силикатов в поверхностном слое и их разложение с образованием щелочи и высвобождением двуокиси кремния. Если бутылка хранится пустой долго, то щёлочь реагирует с углекислым газом из воздуха с образованием солей карбонатов кальция и магния (это причина того, что бутылка становится матовой, однако на первых этапах эта матовость смывается водой). Всё это приводит облегчению выщелачивания стекла водно-спиртовым раствором после розлива виски в бутылки. С поверхности стекла, в итоге, в водно-спиртовую смесь переходят такие компоненты стеклотары, как кремний, натрий, кальций, магний, алюминий. Это может в дальнейшем приводить к изменению органолептических показателей виски и к появлению осадка солей кремниевой кислоты.
Несмотря на то, что величина эффекта от химической коррозии внутренней поверхности стекла зависит от условий хранения стеклотары и сроков её хранения до попадания виски в бутылку, при любых условиях как водно-спиртовой раствор, так и поверхность стекла продолжают изменяться в течение всего времени контакта друг с другом. Да, наиболее активный период взаимодействия приходится на первые несколько месяцев после розлива виски в бутылки и мало нам заметен, когда счёт времени нахождения в бутылке идёт на десятки лет, накопленный эффект уже может заметно влиять на органолептические показатели напитка.
2. ПРОБКА
Ни один из существующих методов закупорки бутылок не даёт бутылке абсолютную герметичность. Для укупорки виски обычно используется либо пробка из натуральных, синтетических и смешанных материалов, либо винтовые пробки, металлические или пластиковые, с синтетическим уплотнителем. Все эти пробки допускают воздухообмен, причём наиболее герметичными являются винтовые пробки, они наименее склонны пропускать воздух в бутылку, а дальше с отрывом следуют пробки обычной формы, где хуже всего себя показывают пробки синтетические, лучше всего пробки технические (микс из натуральных и синтетических материалов), а натуральные пробки находятся где-то посередине между ними.
Несмотря на то, что винтовые пробки отлично зарекомендовали себя с точки зрения герметичности, большое значение имеет качество изолирующей прокладки на крышке – сейчас их качество не вызывает особых вопросов, но со старыми бутылками были случаи, когда эти прокладки портили виски, особенно при горизонтальном хранении (точно также не стоит хранить горизонтально бутылки с любыми другими пробками – если этого не делать, то пробка сама по себе не повлияет на виски).
Помимо доступа кислорода в бутылку, проблема воздухообмена состоит в том, что виски элементарно испаряется. Поэтому так часто у старых бутылок можно увидеть низкие уровни наполнения. Обычно это говорит и о том, что этот виски и подвыдохся – ведь опережающими темпами уходят обычно самые летучие, ароматные соединения. Ну и можно практически гарантировать, что крепость данного виски уже не соответствует оригинальной, что особенно обидно для виски, розлитого на 40% крепости.
3. ВОЗДУХ / КИСЛОРОД
Есть мнение, что виски, который провёл в контакте с воздухом долгие годы своей выдержки в бочке, уже не может измениться от незначительного объёма воздуха, контактирующего с ним бутылке. Однако все мы знаем, как может меняться виски в течение получаса в дегустационном бокале, случается, что мы видим почти другой напиток после того, как виски хорошо «подышит». Может ли такой процесс аэрации происходить и в бутылке, с тем только отличием, что на него требуется очень много времени? Вероятно, да, если учитывать негерметичность бутылок и вести счёт на десятки лет.
Кстати, тут также имеет значение крепость виски – чем выше крепость виски, тем выше поверхностное натяжение у жидкости и тем больше удерживается в жидкости летучих веществ.
4. СВЕТ
Под воздействием света (ультрафиолетового излучения) происходит фотоокисление этанола (опять альдегиды), а также имеет место обесцвечивание виски. Безусловно, всё это приводит к определённым изменениям в напитке, однако сложно сказать, насколько это критично, если, конечно, вы не считаете цвет виски определяющим фактором при дегустации. Какие-то другие последствия воздействия дневного света пока научно не задокументированы, хотя с учётом того, что свет есть энергия и прямые солнечные лучи являются источником тепла, совокупность теплового и светового воздействия может быть уже вовсе не такой безобидной. Поэтому если и оставлять виски в прозрачном стекле на открытых для света местах, то лучше делать это там, куда прямой солнечный свет не попадает, и вообще лучше подальше от окна – интенсивность света с увеличением расстояния падает по закону обратных квадратов.
Что касается других видов излучения, то, например, флуоресцентное освещение вообще не оказывает на виски никакого влияния. Поэтому можно заказывать виски в диско-барах подвальных этажей совершенно без опасений.
5. ТЕМПЕРАТУРА
Повышенная температура катализирует все происходящие с виски в бутылке процессы, поскольку связи между молекулами становятся более подвижными. Разрушение/изменение этих связей меняет и ароматические, и вкусовые качества виски, так как утрачиваются или изменяются определённые вкусовые составляющие. И чем больше таких составляющих в виски, тем больше вероятность подобных изменений, которые, однако, не обязательно являются негативными.
С повышением температуры хранения бутылки увеличивается и взаимодействие виски со стеклянной посудой. Снижается и содержание этилового спирта в водно-спиртовом растворе, что приводит к постепенному снижению крепости виски. Увеличивается и скорость просто потери жидкости в бутылке, разница в потерях жидкости между 20 градусами хранения и 43 градусами Цельсия может составлять и 6 раз. Однако, в краткосрочном периоде, за несколько лет, просто относительно высокая температура хранения не приводит к значительным изменениям в виски.
6. ВРЕМЯ
До этого мы всё время говорили об оксидативных вещах, но с виски за время нахождения в бутылке происходят не только окислительные реакции, идут и реакции восстановительные. Так, молекулы фенолов укрупняются (полимеризуются), формируя полифенолы – пропадают вяжущие («сушащие») ощущения, виски становится менее дымным, если изначально он был торфяным. Лактоны, которые переходят в виски из дубовых бочек, трансформируются со временем из транс-лактонов, придающих напитку перечность и пряность, в сис-лактоны, которые дают ароматы ванили и кокоса. Т.е. можно говорить о том, что со временем в виски появляется больше фруктовых, ванильных, металлических тонов, но становится меньше фенольных, пряных и цитрусовых нот.
Как уже отмечалось, хранение дистиллятов в стеклотаре сопровождается их взаимодействием со стеклом внутренней поверхности бутылки и соответствующими физико-химическими изменениями их состава, что способствует изменению органолептических характеристик виски. Со временем эффект от взаимодействия виски со стеклом бутылки также накапливается. Так, выщелачивание стекла со временем увеличивает pH виски в бутылке, что увеличивает склонность к выпадению осадка солей. Также может формироваться осадок из эфиров жирных кислот, особенно если виски не подвергался холодной фильтрации.
7. ФОРМА, ЦВЕТ, РАЗМЕР И ДИЗАЙН БУТЫЛКИ
Наверное, можно было не выделять это отдельным пунктом, но, исходя из всего вышесказанного, становится понятно, что помимо материала бутылки, условий её хранения до заполнения и способа укупорки, имеет значение и оказывает влияние на сохранность виски форма, цвет, размер и дизайн бутылки.
Что касается формы, то оптимальной является форма, позволяющая минимизировать количество воздуха в горлышке бутылки на протяжении времени хранения. Таким образом, даже при наличии доступа кислорода, пятно контакта с воздухом будет минимальным.
И, наконец, размер бутылки. Точно также, как и в случае с бочкой, чем меньше ёмкость, тем больше площадь контакта содержимого ёмкости с её стенами. Тем проще свету проходить насквозь, окружающей температуре нагревать/охлаждать бутылку и т.д. Совершенно очевидно, что время в этом плане для маленьких бутылок идёт быстрее, чем для больших. Может быть, поэтому можно встретить жалобы любителей виски на миниатюры – мол, содержимое маленькой бутылочки отличается от содержимого стандартной, зачем в миниатюры что-то другое наливают, и т.п. Так что чем больше бутылка – тем дольше виски сохранится в нём в том виде, в котором от туда попал изначально.
Эффект старой бутылки
Необычно и скорее неприятно то, что ЭфСБ не индивидуален, а похож, сличен для всех старых виски – дымных и недымных, бурбоновой выдержки и хересной. Разве что наиболее сильно ЭфСБ портит именно хересные виски, придавая им плесневелые, прогорклые тона. Поскольку это ощущение по ароматике и вкусу одинаково для всех виски, значит, и происхождение его имеет одинаковую причину, которую надо искать за пределами различий в производстве (сырьё и технологические процессы) и в выдержке виски. На мой взгляд, ЭфСБ складывается из комплекса факторов – на умягчённый, ослабленный временем профиль виски накладывается появление в нём уксусной кислоты и продуктов выщелачивания стекла. А для хересных вариантов выдержки – ещё и продуктов окисления вкусовых составляющих, пришедших из вина.
Обычный потребитель виски имеет очень мало шансов встретиться с ЭфСБ. Для появления ЭфСБ требуется очень много времени, это не 5 и не 10 лет, надо говорить о бутылках от 20 лет хранения и выше. А вот лет через 40 после бутилирования ЭфСБ может быть уже не просто заметен в виски, а выходить на первый план, затмевая и «убивая» первооснову.
В заключение
Как мы увидели, виски продолжает меняться и в бутылке, в ней параллельно идут окислительно-восстановительные процессы, зачастую противоположные по своему воздействию на органолептику продукта. Идут чрезвычайно медленно, особенно если виски хранится правильно. При хранении виски в бутылке менее 15 лет, пожалуй, вообще не стоит особенно задумываться на эту тему, а если ещё замотать горлышко бутылки парафильмом…
Хотя нужно ли это делать? Давайте вспомним вынесенное в эпиграф высказывание Сильвано Самароли. Почему не позволить виски продолжать меняться в бутылке? Тем более, если вы не инвестор и не коллекционер? Станет он чуть лучше или чуть хуже – неважно. Виски должен жить и меняться, как живём и меняемся мы.
Особенности бочковой выдержки
В бочках алкогольный напиток «пропитывается древесными соками» — вследствие сложных химических процессов контакта спирта с древесиной и незначительному доступу кислорода сквозь поры бочки появляются нотки ванили, фруктов, цветов, карамели, миндаля, пряностей. После 10 лет формируются тона кожи, дыма и шоколада. Для старения алкоголя в основном используются дубовые бочки, поскольку другие породы дерева имеют очень пористую структуру либо содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.
Вопреки распространенному мнению, слишком долгое нахождение в бочке не всегда улучшает органолептические свойства спиртного, а иногда наоборот – ухудшает и даже портит напиток. Дело в том, что из-за переизбытка танинов появляются неприятные ощущения сухости и резкости во рту. Пропадает баланс между кислотностью, горечью и дубильными веществами (нотками выдержки). В результате алкоголь становится «пресным» или «жестким».
Оптимальный срок старения в бочках зависит от напитка, вида древесины (разница есть даже в разных породах одного дерева) и микроклиматических условий выдержки: температуры, влажности, света, давления и т.д.
Бочка — наш друг, но только до определенного момента Бочка — наш друг, но только до определенного моментаБутылочная выдержка и срок годности
При хранении в бутылках алкоголь крепостью 40% и выше без добавок (трав, специй и других ингредиентов растительного происхождения) практически не меняется. Это значит, что срок годности виски, коньяка, текилы, рома и других подобных напитков вдали от прямого солнечного света в стеклянных герметично закрытых емкостях неограничен, но после разлива в бутылки время старения не учитывают. Например, «трехзвездочный» коньяк в бутылке не станет «пятизвездочным» через два года.
Алкоголь с концентрацией меньше 40% спирта с течением времени меняется, поскольку в его состав входят растительные компоненты. Например, вино содержит перебродивший виноградный сок, пиво – остатки зерна и хмеля, джин – эфирное масло можжевельника, настойки – экстракты трав, фруктов и ягод, а основой для ликеров зачастую выступают кофе, шоколад и даже молочные продукты. Все эти добавки с течением времени меняют цвет, аромат и вкус. Проблема в том, что подобные изменения не всегда идут на пользу – в определенный период органолептические свойства ухудшаются.
Любое спиртное не прошедшее дистилляцию (ректификацию) и крепкий алкоголь с добавками имеет ограниченный срок годности Любое спиртное не прошедшее дистилляцию (ректификацию) и крепкий алкоголь с добавками имеет ограниченный срок годностиВсе слабоалкогольные и спиртные напитки с добавками проходят жизненный цикл:
- Рождение – сразу после окончания брожения или финального смешивания ингредиентов;
- Юность – начало выдержки в бочках или бутылках;
- Зрелость – конечный этап формирования оптимальных органолептических свойств;
- Старение – ухудшение качеств;
- Смерть – спиртное непригодно к употреблению.
Время прохождения этапов индивидуально для каждого напитка и зависит от множества факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т.д.). Нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это касается как бочковой, так и бутылочной выдержки.
Какой крепости самогон заливать в дубовую бочку
Вопрос о крепости самогона для бочки вызывает немало споров среди домашних винокуров. Кто-то заливает 43-45% дистиллят, другие берут 60-70% об. Интересно, что каждый из них по-своему прав и может получить напиток отличного качества. Всё зависит от объема бочки, времени выдержки, влажности и температуры воздуха.
Теория
Даже в промышленном винокурении нет четких стандартов касательно крепости дистиллята для бочки. Законодательные ограничения на максимальную крепость существуют только в США и составляют 62,5% об. Однако введены они не ради повышения качества напитков, а лишь для поддержки деревообрабатывающей промышленности. Дело в том, что законодательство США разрешает использовать для бурбона только новые бочки, а чем выше крепость заливаемого дистиллята, тем меньше бочек требуется, здесь на лицо лобби деревообрабатывающих предприятий.
Но не все американские производители бурбона пользуются максимальной допустимой крепостью. Например, Wild Turkey заливает дистиллят от 52,5% до 57,5% об., Makers’ Mark – 55%, а Four Roses – 60%. В свою очередь, многие ирландские и шотландские производители оперируют крепостью 64% и выше. Например, Tullamore DEW – 64% об., Highland Park – 69,8%, Aberlour – 69,1%. И это речь о солодовых спиртах, а зерновым наполняют бочки при 70-71% крепости по объему. У производителей бренди и коньяков похожая ситуация – большинство заливает в бочки дистиллят от 52 до 62% об. Если после выдержки виски или коньяк имеет слишком высокую крепость, его просто разбавляют водой.
Следует сказать, что вопрос созревания дистиллята в бочке всё еще плохо изучен, поэтому многие аспекты этого процесса остаются не выясненными, а производители в первую очередь полагаются на свой опыт и отработанную годами технологию.
Готовясь к заливке дистиллята в бочку, нужно учитывать объем самой бочки, время выдержки, влажность и температуру воздуха в помещении. В большой бочке (от 10 л) созревание идет медленнее, потому что меньше площадь контакта спирта и древесины. При этом нужно учитывать, что каждый напиток имеет свой оптимальный период созревания – не всегда чем дольше, тем лучше. В определённый момент нотки дубовой выдержки становятся слишком навязчивыми, портя аромат и вкус. Большинство выдержанных спиртов купажируют с молодыми, добиваясь лучшего баланса, например, по системе «Солера». Еще одно интересное свойство – в процессе выдержки напиток может стать не только слабее, но крепче.
Например, если температура воздуха высокая, а влажность низкая, то вода испаряется интенсивнее спирта, вследствие чего крепость дистиллята повышается. Обратное условие тоже верно – при высокой влажности и температуре быстрее испаряется спирт, а крепость самогона падает. Низкая температура тормозит испарение обоих жидкостей, но и одновременно с этим замедляет созревание напитка. Как и в любом другом деле, приходится искать золотую середину, балансируя все показатели по своему вкусу и опыту.
Дубовую бочку лучше всего хранить в подвале, но можно и при комнатной температуре
Всё, что нужно знать о хересных бочках (если вы предпочитаете виски)
И да, и нет. Да – потому что всегда лучше понимать, как что работает, да и это просто интересно. Нет – потому что совершенно необязательно залезать в уж очень глубокие детали, чтобы понять откуда берутся хересные бочки. Давайте же попробуем разобраться вместе и найти ответы на все ключевые вопросы, отмечая наиболее важные, прежде всего, для любителей виски моменты.
Что такое херес?
Нужно отметить, что недалеко от хересного треугольника находятся территории Уэльва и Монтилья-Морилес, где производится хересообразные креплёные вина из тех же сортов винограда и называются они, в общем-то, также: Fino, Oloroso, Pedro Ximénez и т.п.. Отличие состоит в том, что на бутылках этих вин вы не найдёте надпись «херес», но производство этих креплёных вин также защищается местным географическим происхождением и имеет схожие правила производства – например, те же минимальные два года выдержки. Важно: производители виски часто заказывают винные бочки и в регионах Уэльва и Монтилья-Морилес. По влиянию на виски эти бочки мало чем отличаются от бочек из «хересного треугольника». Например, в Huelva заказывает часть бочек такая знаменитая своим хересным виски дистиллерия как Glenfarclas.
Что такое бодега?
Что такое тунелерия?
Tonelerija (tonel – бочка, от этого же слова в английском происходит «tun») – бондарня, которая занимается производством бочек. Раньше тунелерии были заняты в значительной мере изготовлением экспортных транспортных бочек для хересных бодег, сейчас бодеги, после прекращения экспорта хереса в бочках, часто обходятся собственным штатом бондарей, которые чинят старые бочки. Для себя бодеги, конечно, тоже покупают какой-то минимум новых бочек (но это преимущественно бочки другого объёма) и такие бочки также проходят определённую подготовку прежде, чем попасть в систему криадера-солера (например, используются для винификации виноградного сусла и выдержки молодого вина, такая подготовка может занимать и 10 лет – это делается для того, чтобы выхолостить бочку, ослабить её танинное/древесное влияние), но это уже не те количества. В результате, тунелерии переключились на производством бочек, специально подготовленных хересом (envinado) для выдержки виски. Важно: производство хересных бочек для выдержки виски является отдельным самостоятельным видом бизнеса, которым занимаются бодеги, тунелерии, производители винного уксуса как сами по себе, так и в кооперации друг с другом. Хороший пример – бондарня Tevasa, которая, работая в симбиозе с бодегой González Byass, отправляет на экспорт в Шотландию, Японию и Тайвань 90% своих бочек.
Что такое хересная бочка?
Что такое сезонированная хересная бочка?
Возвращать транспортные бочки из-под хереса из Великобритании в Испанию не имело экономического смысла, и эти бочки использовались в Великобритании под различные нужды, в том числе, для хранения/выдержки виски. В 19-м веке и в первой половине 20-го века этих бочек было в изобилии. Но даже с учётом широчайшего использования бочек из-под бурбона для выдержки виски, в 70-х годах прошлого столетия стал ощущаться настоящий дефицит бочек из-под хереса. С одной стороны, производство виски в тот период испытывало подъём (наполняли whisky loch к кризису 80-х), и бочек в принципе нужно было всё больше, а, с другой стороны, много хереса стало ввозиться не в бочках, а в цистернах и бутылках (кстати, формального запрета на экспорт хереса «наливом» не существует до сих пор). А к концу 70-х ещё и импорт хереса в Великобританию стал падать – из-за снижения его потребления и тяжёлой борьбы за потребителя с вермутом и другими алкогольными напитками. Производителям виски нужно было искать замену транспортным хересным бочкам, так появились «искусственные» хересные бочки, специально подготовленные для выдержки виски – сезонированные (приправленные, от английского «season» – приправлять) бочки. Первым относительно дешёвым вариантом было превращение любой имеющейся бочки в бочку первого наполнения из-под хереса – в старую воcстановленную бочку заливался паксарет (paxarette, pajareite) – эта жидкость представляла собой смесь, состоящую из хереса (обычно сладкий PX) и уваренного, загущённого до состояния сиропа (для увеличения концентрации сахара и его потемнения) неферментированного виноградного сусла – после чего в бочку на 10 минут нагнетали давление около 0,5 атмосфер, которое эту смесь вдавливало в клёпки. Для хогсхеда хватало всего поллитра паксарет, а для батта – литра. По поводу использования сезонирования бочек с паксарет есть два мнения – одно гласит, что индустрии виски не особенно понравились результаты, которая давала эта технология, ибо характеристики виски, выдержанного в таких бочках, совершенно не были похожи на выдержку в классических хересных бочках. Бытует и другое мнение: именно использованию паксарета мы обязаны самым лучшим экземплярам хересного виски 80-х годов.
Как бы то ни было, но SWA по сути запретило использование paxarette вместе с введением Scotch Whisky Order 1990 года, который не позволял добавлять в виски что-либо, кроме воды и карамели. Данный же метод сезонирования, в общем-то, представлял из себя замес вкусовой добавки в виски через бочку. Кто-то говорит, что запрет ввели из-за того, что подобная бочка не являлась традиционной для отрасли (хотя первые эксперименты по сезонированию бочек с применением давления делала ещё в конце 1920-х годов DCL), кто-то говорит, что это произошло потому, что подобный метод был слишком дешёвым способом получать хересные бочки, они становились доступны всем, а крупным компаниям в тяжёлые времена лишняя конкуренция была ни к чему. И индустрия перешла ко второму способу сезонирования – созданию имитации транспортной бочки.
Сейчас процесс сезонирования бочек для виски, в общем-то, отличается от того, как получалась раньше транспортная бочка, сходства и отличия в деталях я перечислю в следующей главе, упомянуть важно следующее: по большей части (но не все) сегодняшние сезонированные хересные бочки изготавливаются из американского дуба и заполняются молодым вином (преимущественно возрастом около 2-х лет) обычно на период от 1-го до 2-х лет. Процесс сезонирования регулируется правилами Consjeo Regulador, которые называются Especificacion Tecnica de Envinado («Техническая спецификация на сезонирование»), последняя редакция которых была принята в январе 2017 года. Данные «Правила» регулируют подготовку бочек не именно для последующей продажи под выдержку виски, но всех бочек, которые подготавливаются хересом, в том числе перед использованием в дальнейшем для хранения и выдержки различных хересных продуктов – самого хереса, бренди, уксуса.
Нам из данной спецификации следует обратить внимание на то, что требуется непрерывная выдержка сертифицированного вина в бочках как минимум на протяжении года с сохранением уровня заполнения бочки не менее 85%. Есть некоторые особенности, допускаемые правилами для того, чтобы можно было считать хересными и использовать в дальнейшем для работы в бодеге бочки, которые использовались для ферментации сусла и/или для первичной выдержки в бочках молодого креплёного вина до поступления этого вина в солеру, но для нас эти детали не имеют определяющего значения. Кроме непосредственно самих правил, существует и «Методика аудита процесса сезонирования ёмкостей» (“Auditoría del Proceso de Envinado de Vasijas”), определяющая методы контроля производства хересных бочек. Этот контроль осуществляет OECCA Foundation – независимая организация, занимающаяся вопросами соответствия и сертификации в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.
Одно и то же вино может использоваться для сезонирования бочек несколько раз; оно настолько вбирает в себя из новых бочек танины и прочие древесные производные, что становится непригодным для потребления и используется в дальнейшем как сырьё для перегонки на бренди или для производства винного уксуса.
В чём разница между «старыми» и «новыми» хересными бочками?
Для лучшего понимания давайте непосредственно сравним различия и сходства в подготовке транспортных (экспортных) бочек раньше и сезонированных бочек сейчас:
1. Раньше транспортные бочки часто заполнялись в первый раз неферментированным виноградным суслом. Сейчас такое тоже может теоретически происходить, однако, на самом деле, период винификации достаточно короток в принципе, пара месяцев осенью, в то время как бочки изготавливаются постоянно, плюс сейчас проще и эффективнее проводить ферментацию в ёмкостях из нержавеющей стали, большими объёмами – по 50 тысяч литров – и при контролируемой температуре, нежели заниматься многочисленными «переливами». Надо ещё и учитывать, что период ферментации в новой бочке в зачёт сезонирования не пойдёт – всё равно потом, согласно «Правил», надо будет заливать в эту бочку сертифицированный херес минимум на год;
2. Раньше транспортные бочки могли использоваться под непродолжительную выдержку молодого креплёного вина – sobretabla – перед заливкой его в систему «криадера-солера». Сейчас такое также может быть, однако проще и экономически эффективнее для сезонирования либо сразу использовать херес, либо заливать в сезонируемую бочку годовалое sobretabla, чтобы к моменту окончания обязательного срока сезонирования бочки, через год, в ней оказывался херес. При этом выдержка может продолжаться и далее;
3. Раньше для транспортных бочек использовали преимущественно европейский дуб, а сейчас используется преимущественно американский – да, это так, но это не является каким-то негативным моментом в абсолюте. Дистиллерии заказывают бочки по требуемой им спецификации для получения виски с определёнными характеристиками, для чего нужны разные варианты дерева. Хотя, конечно, часто наиболее популярен тот вариант, что более доступен по цене. Кстати, нужно отметить, что виски с Glen Mhor, который брала с собой в 1907 году в Антарктиду экспедиция Шеклтона, за десять лет до этого заливался для выдержки в хересные бочки из американского, а не европейского дуба;
4. Раньше в транспортных бочках путешествовал старый выдержанный херес, а сейчас бочки сезонируются совсем молодым вином – это, в целом, так, но с определёнными оговорками. Во-первых, как уже упоминалось, раньше транспортные бочки часто вообще сначала заливались неферментированным суслом, а, во-вторых, путь из Испании в Великобританию был не так уж долог, при том, что средний возраст экспортируемого хереса был порядка 4-5 лет. Сейчас минимальный срок сезонирования составляет год и действительно бочки могут сезонироваться молодым вином, но по большей части производители стремятся использовать минимум двухлетний херес и бочка знакомится сразу с ним (плюс тот же уже более зрелый херес для сезонирования может использоваться не единожды). Самое главное, что всё это не какие-то объективные непреодолимые обстоятельства, бочки будут такими, какими их заказывают себе дистиллерии – как бочки белого дуба с минимальной выдержкой двухлетним хересом, так и бочки европейского дуба длительного сезонирования десятилетним хересом;
5. Раньше транспортные бочки представляли из себя 500-литровые батты, сейчас часто заказывают 250-литровые хогсхеды. Поскольку с бочками меньшего объёма удобнее работать на складах, они дешевле, да и площадь соприкосновения с деревом в них больше, со всеми вытекающими, их стали заказывать чаще. В настоящее время большинство сезонируемых бочек являются хогсхедами.
Что ещё?
С точки зрения срока выдержки используемого хереса важно и то, какой тип хереса используется. Так, самые простые в производстве хересы – хересы оксидативной выдержки, типа Олоросо из сорта винограда Паломино или Педро Хименес из одноимённого сорта, могут использоваться весьма молодыми. При этом, например, разница между годовалым собретабла и двухлетним хересом оксидативной выдержки с точки зрения себестоимости совершенно незначительна, а по органолептическим показателем может быть вообще не в пользу последнего.
А проще, как ни странно, с хересами комбинированной выдержки – тут никуда не деться, для их получения нужно время и дерево. Поэтому бочки из-под, например, Амонтилиадо, редки и имеют соответствующее качество.
Кроме того, если на бутылке виски написано не что-нибудь типа «довыдержано в хересных бочках», а «довыдержано в бочках из-под хереса Олоросо» или «из-под хереса Фино», вы можете быть почти уверены, что производитель использовал бочки, грамотно сезонированные зрелым хересом соответствующего типа.
Почему возникает неправильное понимание о хересных бочках?
Фотографии даннажных складов бодег со старыми чёрными бочками в несколько рядов, с лучами солнца, пробивающимися в помещение склада – это очень красиво, эти фотографии очень любят маркетологи компаний, производящих виски (наберите в поисковике фотографий “sherry bodega”). Эти атмосферные изображения намного симпатичнее того, как выглядят огромные высокие стеллажные склады, под завязку набитые сезонируемыми бочками. Да и имя старого производителя хереса, от которого пришли бочки, облагораживает и поднимает статус виски. Производители хереса не против этого – они вместе с винокурами заинтересованы в том, чтобы потребитель напрямую соотносил тот или иной вид бутилированного хереса с определённым виски, поскольку любители виски, до этого не обращавшие внимание на херес, начинают хересом интересоваться, покупать его, чтобы сравнить вкусовой профиль хереса, в бочке из-под которого выдерживался виски, с тем, что от него передалось виски. Я и сам стал не только покупать херес для себя, но и дарить херес тем, кто не пьёт крепкое. И всем, в общем-то, от этого профит, хотя некоторые воспринимают определённую недосказанность о происхождении хересных бочек как попытку обмануть потребителей.
В заключение
Каков итог? В целом, несмотря на определённые отличия в процессе сезонирования, качественные характеристики «старых» и «новых» хересных бочек, если проанализировать ситуацию внимательно, могут различаться как в ту, так и в другую сторону. Производители виски могут заказать себе ЛЮБЫЕ бочки. Поскольку производство хересных бочек это отдельный бизнес, не связанный напрямую с производством хереса, заказчик может требовать всего, что хочет, лишь бы платил деньги. Это важно понимать – нет никаких объективных препятствий для получения любого размера бочек из любой древесины, которые будут подготовлены любым хересом, выдерживаться сколько угодно и в нужном положении, дело лишь в деньгах и желании заказчика. Поэтому, если чей-то хересный виски не так хорош, как хочется, пенять надо не вселенной и рушащемуся миру, а конкретной дистиллерии. Некоторые компании не скупятся заказывать бочки из дорогого нынче европейского дуба, не жалеют денег на их длительное сезонирование правильным вином. Именно поэтому некоторые винокурни, имея далеко не фантастический ньюмейк, предлагают недешёвый, но замечательный хересный виски, в то время как другие заливают свой великолепный дистиллят в весьма посредственные бочки и у них получается виски, который оставляет равнодушным.
И вот что ещё нужно подчеркнуть: подавляющее большинство любителей виски НИКОГДА не пробовало виски, выдержанный в тех старых оригинальных транспортных бочках первого наполнения. Максимум, что пробовали – виски из рефильных бочек тех лет или из сезонированных паксарет бочек 80-х. Поэтому говорить априори, что что-то было хуже, а что-то лучше, очень тяжело, хотя такие сожаления и заложены в природе человека. Невозможно потерять то, что никогда не имел, и не нужно горевать по тому, что никогда не пробовал. При том что и сейчас достаточно много замечательных хересных виски. Надо просто трезво относиться к маркетинговой информации, ценя её за красоту подачи, а вот виски в бокале сам за себя всё скажет.
Практика
Опытным путем установлено, что в домашних условиях оптимально использовать следующую зависимость крепости дистиллята для заливки в бочки от объема и времени выдержки:
- 43-46% об. – для бочек 2-10 л бочек с выдержкой 3-6 месяцев (в редких случаях до года);
- 50-69% об. – для бочек 10-30 л на срок 2-6 лет;
- максимально допустимая крепость – 70% об., дальше есть риск, что концентрированный спирт повредит древесину.
Эти параметры одинаково подходят как для зерновых, так и фруктовых дистиллятов и даже сахарного самогона.
Если после выдержки дистиллят остался слишком крепким, его можно разбавить водой, хотя в среде домашних винокуров это и не слишком приветствуется, потому что снижает насыщенность вкуса.
Оптимальные условия для крепкого алкоголя: температура воздуха – 14-16 °C, влажность – 80-85%. Но можно держать бочку и при комнатной температуре, учитывая, что все процессы будут протекать быстрее и не всегда именно так, как и в подвале (зачастую в худшую сторону), поэтому квартира – крайний вариант.
При слишком длительной выдержке или в неправильно подготовленной бочке есть риск получить плинтусовку – напиток с чересчур выраженным ароматом и вкусом древесины. Поэтому периодически самогон в бочке нужно оценивать на аромат и вкус: чем меньше бочка, тем чаще следует проводить дегустацию. Например, для 5-литровой бочки, находящейся при комнатной температуре, это можно делать раз в 6-7 дней, для 15-литровой – раз в 12-15 дней. Готовый напиток нужно сразу слить в стеклянную тару на хранение, чтобы не передержать в бочке.
Бочковая и бутылочная выдержка – когда старение вредит спиртному
Бытует мнение, что алкогольные напитки со временем становятся только лучше, особенно обывателям почему-то нравится «старое вино», вот только они забывают, что в продаже почти нет пригодных к употреблению вин старше 50-ти лет (не считая крепленных), потому что они превращаются в желе, а столетние коньячные спирты принято смешивать с более молодыми не только в целях экономии – в первую очередь купажисты ставят перед собой задачу сбалансировать аромат и вкус напитка. Пришло время разобраться, почему старение может плохо сказаться на качестве спиртного.
Читайте также: