Аренда дарк китчен в москве

Обновлено: 30.04.2025

Сегмент ресторанного бизнеса dark kitchen («темная кухня» — заведения, работающие исключительно на доставку, без зала для гостей) на фоне пандемии переживает вторую волну развития. Концепция «темной кухни» позволяет предпринимателям экономить на маркетинге, аренде помещений и обслуживании.

Впрочем, многие из них, следует из исследования Dsight, уже сейчас фиксируют и ожидают еще больший дефицит свободных площадей для открытия новых заведений.

Нехватка площадок для производства в Москве составляет около 100-150 тыс. кв м, а с учетом сохраняющихся ограничительных мер дефицит в ближайшее время может удвоиться, а затем продолжить расти на 30% в год.

управляющий партнер ILM Андрей Лукашев в экспертном интервью исследования

Всего в рамках подготовки аналитического доклада Dsight опросил более 10 участников рынка доставки готовых блюд и инвесторов, в том числе представителей X5 Retail Group, Dostaевский, Sistema Smarttech и Phystech Ventures.

Российский рынок dark kitchen оценивается почти в 40 млрд рублей, при том, что весь рынок доставки готовой еды составляет 258 млрд рублей, говорится в исследовании Dsight. В течение пяти лет объем данного рынка может увеличиться до 500 млрд рублеи в год.

Обзор зарубежного рынка

Принято считать, что первая настоящая «темная кухня» появилась в США в 2015 году. Это был нью-йорский стартап Maple. В том же году открылась первая dark kitchen в Австралии . Вскоре формат получил распространение в Индии , а в 2016 году в стране запустилась одна из крупнейших компаний отрасли — Rebel Foods, развивающаяся до сих пор.

На международной арене Китай является лидером по объему выручки на рынке доставки еды — $51,5 млрд в 2020 году. По некоторым оценкам, в прошлом году в Китае насчитывалось около 7500 «темных кухонь».

В Великобритании и Индии он оценивается в $11,4 млрд и $4,6 млрд соответственно. В Индии на конец 2020 года насчитывалось более 3500 dark kitchens, в Великобритании – 750.

С 2016 по 2020 гг. в мировую индустрию dark kitchen было инвестировано более $12 млрд, совершено 107 сделок. В 2018 году количество сделок выросло с 24 до 34, объем инвестиций в отрасль вырос на 30%, следует из обзора глобального рынка dark kitchen Dsight. К 2027 году среднегодовые мировые темпы роста индустрии могут составить 22%, превысив $200 млрд.

Примечательно, что Северная Америка догоняет азиатские рынки по объему инвестиций. В 2020 году в Азии было совершено 20 сделок (59% от общего количества) на сумму $1,3 млрд (43% от общей суммы). В североамериканском сегменте dark kitchen было совершено 7 сделок на общую сумму свыше $1,1 млрд. Среди них private equity раунд Reef Technology, в рамках которого компания привлекла $700 млн, большую часть — от Mubadala Ventures US и SoftBank. Российский рынок «темных кухонь» восстанавливается после падения в 2018 году: по итогам прошлого года ($8 млн) он почти сравнялся по объему с 2017 годом, когда общий размер его финансирования приблизился к $8,5 млн.

Самыми активными участниками рынка все чаще выступают агрегаторы и логисты (лидеры по стоимости сделок в 2020 году— $1,6 млрд), инвестирующие в открытие собственных «темных кухонь». Несмотря на отсутствие опыта в этом сегменте, они могут контролировать маркетинг и продвижение своих заведении внутри собственных приложении, что дает им конкурентное преимущество по сравнению с другими игроками. В целом, в качестве стратегических инвесторов проекты dark kitchen интересны всем, у кого есть доступ к трафику, логистике и поставщикам, в том числе банкам и девелоперским компаниям, отмечают специалисты Dsight.

Порог для входа

По данным Data Insight, в России в 2020 году уже более 7% ресторанов с доставкой работали по модели dark kitchen. Средняя стоимость открытия — около 3 млн рублей (нужны только помещения под кухню и выдачу заказов курьерам). При этом наибольшее распространение «темных кухонь» наблюдается в городах с населением от 0,5 до 1 млн человек. Около 42% россиян заказывают еду на дом по крайней мере раз в месяц.

Несмотря на частичное, а местами и полное снятие ограничений, введенных из-за пандемии, количество заказов и средний чек продолжили расти. Благодаря этому вырос спрос на помещения для dark kitchen и dark store («темный магазин»). За счет конкуренции стоимость аренды в Москве выросла в два раза. Уже сейчас на рынке России работает более 50 компаний, связанных с сегментом dark kitchen.

Кроме таких факторов как высокая конкуренция, консолидация на рынке (в первом квартале 2021 года X5 Retail Group приобрел «темные кухни» компании «Много лосося») и очевидная олигополия («Яндекс» и Delivery Club), рестораторы сталкиваются со сложностями при размещении «темных кухонь» в жилых домах, поскольку требуется согласование с жильцами. Помещения в новых жилых комплексах не пригодны для открытия кухонь, так как девелоперы, ориентируясь на высокий спрос на торговые помещения, не учитывают все нужды пищевого производства. Тренд на такие помещения при жилых комплексах скорее всего появится не ранее 2023 года с учетом цикла строительства.

Выходом из положения может стать создание shared и cloud kitchen (общие кухни на более крупных промышленных территориях, на которых работают от нескольких связанных друг с другом брендов до неаффилированных между собой сетей). Помимо shared kitchen, продолжаются и другие эксперименты с размещением «темных кухонь». Например, в Австралии набирает популярность использование TEU контейнеров, в которых есть кухонное оборудование. Их размещают в районах повышенного спроса на доставку готовой еды. Преимущества такого решения: низкие издержки, масштабируемость, быстрое и легкое размещение на свободной территории. Также dark kitchen располагают во внутригородских складах. Американская Reef Neighborhood Kitchens сдает находящиеся в собственности участки для парковки в аренду под «темные кухни». В России с локациями для развития сегмента пока экспериментируют единицы: например, Dostaевский планирует разместить dark kitchen в передвижном фургоне.

Косвенным признаком роста рынка можно считать увеличение спроса на аренду (+12% в первом квартале 2021 года) и покупку (+5%) коммерческой недвижимости , подчеркивают в «Авито.Недвижимость». При этом значительная часть запросов приходится на помещения свободного назначения, которые подходят для dark store и dark kitchen.

С обзором сделок на рынке dark kitchen в 2016-2020 гг., тенденциями отрасли, базой бизнес-справок по крупнейшим международным и российским игрокам индустрии, прогнозом по динамике роста рынка в мегаполисах и регионах, а также экспертными интервью можно ознакомиться по ссылке здесь.

Перспективы Dark Kitchen

Грядущее «темных кухонь» в России уже предопределяет зарубежный пример. Так, в Европе строятся целые микрорайоны домов, в которых не предполагается наличие кухни. А в каждом квартале — своя Dark Kitchen, призванная «кормить» жильцов. Можно смело предположить, что и в России также появятся дома без кухонь и рестораны без вывески.

Конечно, традиционные рестораны не канут в Лету. Нет нужды отказываться от времяпровождения в приятной атмосфере и демонстрации своего статуса. Прогнозируется, что между «темными» и обычными ресторанами возникнет синергия. И под одним брендом вполне могут работать эти две модели общепита.

Радиус действия

Сейчас у него семь кухонь: шесть находятся в Центральном округе, одна — возле «Сити». Открытие сразу нескольких точек позволяет охватить большую территорию. «Яндекс.Еда» и Delivery Club ограничивают зону доставки из заведения радиусом 1,5–2 километра. «Если вы откроете одну кухню, вы будете работать только в этой зоне. Чтобы покрыть всю Москву, нужно не менее 80 кухонь», — говорит предприниматель.

При выборе места для размещения кухни нужно учитывать, что находится неподалеку. В радиусе полутора километров должно быть достаточно офисных и жилых зданий. Так офисы будут создавать спрос утром и днем, а местные жители будут заказывать еду вечером. «Иногда место хорошее, но рядом большой парк, а с другой стороны шоссе, которое трудно перейти, и заказов мало, а если кухню передвинуть на один километр и поставить рядом с офисным центром, все идет лучше», — рассказывает Рейдер.

По словам Михаила, на открытие одной точки у компании уходит 3 миллиона рублей и около месяца. Но одну из них открыли за рекордные десять дней. Примерная площадь каждой кухни — 50–120 квадратных метров. Требования к помещениям точно такие же, как и в ресторане: нужны два входа, вытяжка, холодильники для хранения продуктов и так далее. У сотрудников так же требуют медкнижки, и они тоже работают в шапочках и перчатках.

На кухнях готовят сразу для двух брендов — это помогает увеличить число заказов и освоить разные сегменты рынка. «Варламов есть» предлагает более дорогие блюда. Большой поке стоит здесь 595 рублей из-за того, что содержит 120 граммов сырого тунца. Это блюдо заказывают в «Варламове» чаще всего, средний чек составляет там тысячу рублей. «Кухня 420» готовит еду из менее дорогих ингредиентов. Ее может каждый день заказывать на обед простой сотрудник московского офиса: макароны с сыром, пельмени и митболы с картошкой стоят меньше 300 рублей.

Во время разговора к Михаилу периодически подходит кобренд-шеф с тарелками:

— Это тортилья, пробуй.

— Огонь, как ни странно, — одобряет Рейдер.

Так на кухне вводят новые блюда. Часть ингредиентов — рис, соусы, пюре — приходят сюда уже в готовом виде. Их делают в цеху сразу на все кухни. К примеру, там варят сразу 70 литров соуса для поке — их хватает на два-три дня. Каждый день нужно сварить 50 килограммов риса. На кухнях используют два сорта — жасмин и для суши, первый готовят на пару, второй — в рисоварке.

Новые комментарии:

Минусы формата

У нового проекта обнаружено и несколько недостатков:

1. Доставка еды пока что популярна лишь среди молодежи и людей среднего возраста. В то время как рестораны знакомы и понятны каждому.

2. Формат предполагает только дистанционные продажи, а значит — отсутствие прямого контакта с клиентом. Если потенциальный заказчик сомневается, не может разобраться в меню, нет возможности подсказать, порекомендовать то, что ему понравится.

3. Бизнес зависим от постоянной грамотно настроенной рекламы, уровня технологичности каналов продаж.

Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам И приучают клиентов не бояться еды из доставки

Вместо меню — фотографии блюд на экране телефона. Вместо официантов — курьеры в желтой или зеленой форме. А вместо шумного зала — любимое кресло перед монитором, где можно поесть не выходя из зоны комфорта. Дарк-китчен — заведения, работающие только на доставку, — основательно вошли в жизнь москвичей: они составляют 24 % от всех кафе и ресторанов, подключенных к «Яндекс.Еде». Скорее всего, если вы решите заказать роллы в спальном районе после полуночи, «Филадельфию» и «Калифорнию» вам привезут именно с местной дарк-китчен. Раньше горожане относились к таким заведениям с некоторым недоверием, но после локдауна доставка еды стала понятной и привычной, а темнота кухонь, кажется, больше не пугает даже самых осторожных и привередливых.

Мы узнали, как работают московские сетевые дарк-китчен, почему им все равно нужны рестораны-витрины и чем темная кухня отличается от призрачной.

Темный — новый черный

«Много лосося» — сетевая темная кухня с 26 точками по всей Москве. Бренд уже давно известен пользователям Delivery Club, а на прошлой неделе он также появился в «Яндекс.Еде». Большинство блюд действительно содержат щедрую порцию лосося, но помимо суши и поке в ассортименте есть еще и пицца, куриные наггетсы, картофель фри, а также еда для котов — креветки и тунец с кошачьей мятой. «Много лосося» запустили в 2018 году Александр Мутовин и Яков Менделеев — выходцы из корпораций, до этого никогда не занимавшиеся ресторанным бизнесом. Мутовин вспоминает, что в то время на фуд-рынке было два заметных тренда: доставка и гастромаркеты. Предприниматели остановились на первом и, как показало время, не ошиблись. «Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись. Зато мы начинаем больше ценить свое время и возможность, вместо того, чтобы час в день тратить на поход за продуктами и готовку, позалипать в соцсети. По статистике, готовить не любят две трети людей. Потому доставка показала себя более сильной тенденцией», — говорит Александр.

У Мутовина и Менделеева есть несколько виртуальных брендов: помимо «Много лосося», это еще и «Ролл номер один», «10 идеальных пицц» и YAJI — тоже суши, но в более бюджетной версии, где лосося поменьше. Блюда для всех готовят на одних и тех же темных кухнях. Предприниматели планировали запускать и другие виртуальные бренды, например, «Скрепы» с русской кухней и «500 калорий» со здоровым питанием, но оба проекта не взлетели. Александр Мутовин рассказывает, что оливье с икрой и винегрет с лососем из «Скреп» были ближе к блюдам из ресторана «Пушкин», чем к обычной еде из доставки, и, соответственно, оказались достаточно дорогими. А «500 калорий» не пользовались популярностью, потому что «заказ еды нужен для того, чтобы себя побаловать, а не поддержать свой ЗОЖ-настрой».

Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись

Еще одна московская сеть темных кухонь Bright Kitchen (основатель Михаил Рейдер называет ее фудтех-платформой) объединяет бренды «Варламов.Есть», «Ведомости ланч», Curry on! и «Кухня 420». Благодаря партнерству с блогером Ильей Варламовым и изданием «Ведомости» Bright Kitchen экономит на маркетинге: партнеры получают роялти — проценты с продаж, потому им самим выгодно продвигать бренды среди своей аудитории. Сейчас компания запустила по тому же принципу еще один бренд — Signature Kitchen, но только на этот раз блюда придумывают и продвигают сразу несколько известных людей. Например, в меню Signature Kitchen можно найти пирог с курицей и гречкой от ресторатора Алексея Зимина или баранину на лепешках из зеленой гречки от гастрожурналиста Марианны Орлинковой.

как это работает

Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов Что происходит в dark kitchen блогера Ильи Варламова

Место, где готовят поке от блогера Варламова, невозможно найти просто так — нет ни меток на картах, ни указателей. Кобренд-шеф Руслан Мамиев встречает нас у дореволюционного дома возле Московского зоопарка и ведет через ремонтные леса куда-то на задворки. Вот дверь без вывески и скамейка для курьеров. За дверью — кухня как в обычном общепите: плиты, вытяжки, зона выдачи готовой еды, за перегородкой — склад ингредиентов и холодильники. Здесь жарко и суетно.

Проект «Варламов есть» бывший глава российского подразделения Uber Eats Михаил Рейдер запустил совместно с Ильей Варламовым год назад. Он работает по принципу dark kitchen — у него нет своего зала, и заказать там еду можно только через сервисы «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Сейчас по всей Москве работают семь кухонь такого формата, каждый день они выполняют около 300 заказов. Помимо поке и свиных ребер «Варламов есть», на них готовят супы, буррито и пельмени под брендом «Кухня 420». The Village побывал на одной из кухонь и узнал, как там все устроено.

Отменить ответ

Система должна быть очень удобной на практике, хотя бы потому что иногда бывает проблематично добраться до центра города, где обычно сосредоточена основная масса заведений, кроме того, адрес может оказаться вне зоны доставки. В данном же случае, у ресторанов нет необходимости располагаться в центре, в следствие чего для них снижается стоимость аренды, а мы получаем возможность доставки в любой район города. К тому же, как указано, на сегодняшний день целевая аудитория доставок — молодёжь, которая часто живёт в отдалённых районах города. Одни плюсы, система отличная.

ElenaChio :

А соперничать с Яндекс- доставкой и Delivery- зачем? Лучше взять в союзники, а приемущества всё те же: низкие постоянные затраты на ведение бизнеса, позволят установить приятную цену.

Формат Dark Kitchen очень удобен, особенно во время изоляции, когда хочется иногда разнообразия блюд или чего-то новенького. Поэтому и спрос на доставку еды так вырос во время самоизоляции, что и будет развивать этот бизнес еще больше: качество повысится, снизятся цены, доставка станет быстрее ( если, конечно, это возможно в крупных городах). А в городах по-меньше это развитие возможно еще больше. Вот только в маленьких городах спрос не так велик. Люди оплачиваются меньше и соответственно не могут себе позволить пользоваться этой услугой. Надеюсь в нашей стране скоро уровень жизни значительно повысится и люди будут жить достойно по всей России.

Валерий :

Идея по созданию «темных кухонь», бесспорно, звучит многообещающе и, судя по приведенным плюсам и минусам, будет отличным началом для ведения собственного бизнеса. Однако, было бы неплохо дополнить репертуар услуг подобных предприятий такой нехитрой функцией как возможность «самовывоза» готовой еды (точно не знаю, как с этим обстоят дела в центральной России, но вот у нас на Дальнем Востоке это в порядке вещей). Ведь согласитесь, что в каждом из нас сидит маленькая экономка, которая лучше заранее закажет себе еду и заберет её по пути домой, чем будет доплачивать за доставку.

Екатерина :

Система «темной кухни» несомненно является чем-то новым в сфере питания. По моему мнению, это очень даже удобно. Ты сам можешь заказать еду на дом к определенному времени и не тратить много времени на дорогу до ресторана и обратно. Тем более иногда хочется провести время наедине с человеком и вкусно покушать у себя дома. Это прекрасная альтернатива обычным ресторанам. Также это хороший старт для начинающих бизнесменов, потому что размер инвестиций, несомненно, меньше, а спрос – примерно такой же.

Очень привлекательное решение – работать в формате dark kitchen. Но с точки зрения человека, который любит движение и здоровое питание, это не полезно часто заказывать на дом суши или пиццу. Можно очень быстро растолстеть. Да и нажать пару кнопок в мобильном приложении – это вам не в ресторан сходить. Там можно подвигаться, погулять. А так получается постоянно дома сидишь и ешь. Опять же люди в тех же спальных районах в России с очень низкими доходами. Им гречу и дешевые макароны подавай, а не воки. В Москве и Питере – согласна. У нас в Нижнем Новгороде, я думаю, такое можно реализовать только в центре города.

Идея интересная и перспективная. Но, по крайней мере, в России она кажется эфемерной. Если ресторан начнет с доставки суши-пиццы-пирогов, то вряд ли получится громко заявить о себе на фоне популярных фаст-фудов. Да и цена на ресторанные пирожки может «кусаться». А вот по-настоящему высокую кухню с доставкой на дом заказать пожелает не только молодежь. Круто и необычно устроить дома романтический ужин, сделав заказ в системе Dark kitchen. Сейчас, когда все поняли, что самоизоляция может нагрянуть внезапно, идея будет пользоваться особенным спросом.

Светлана :

Dark Kitchen, безусловно, ждёт светлое будущее. Весь мир переходит в работу в режиме онлайн и людям просто некогда стоять у плиты, они зарабатывают деньги. Полностью согласна с автором статьи, что не всем принципиально показывать свой статус. Я бы предпочла вкусно покушать за адекватную цену, нежели пошла бы в ресторан и сидела бы там «со стаканом воды».

Это хороший вариант, если лень готовить, или надо сделать заказ на обед. Но не думаю что они заменят кафе. Т.к стандартный ресторан, это в первую очередь эмоции, прогулки. А доставка еды, это просто обед, просто утолить голод. Вообще не вижу причины сравнивать эти два типа заведений. У каждого своя ниша, и клиенты, любители кафе не будут сидеть дома и ждать курьера. Это вариант на обед.

Ирина Ивановна :

Позвольте не согласиться с автором статьи. «Быстрой» еды у нас и сегодня много. Добавление еще одного брэнда может пройти незаметно. Если у «Темной кухни» будут только задачи: быстро и недорого, она не развернется масштабно. Человек так устроен, что в теме «питание» после утоления голода, на втором месте стоит «вкусно».

Иначе после 2-3 покупок третьей может и не быть. Старшее поколение потому не входит в число покупателей, что домашняя еда понятнее и вкуснее. Да, и название неудачное: темная – значит скрытная. В общем перспектив не вижу у этой компании.

Dark Kitchen в цифрах и фактах

Data Insight провел исследования ресторанов формата «темная кухня». На конец 2019 года довольно интересные цифры и факты:

1. Среди всех российских ресторанов, работающих на доставку, 7 % функционировали в формате dark kitchens. Большая часть таких заведений находится в Московской области, Красноярске и Владивостоке. Что интересно, столицы (Москва и Петербург) заняли лишь 12-е и 17-е места в общем рейтинге. В нашей стране по числу заведений нового формата лидируют города с населением до 1 млн человек.

2. Формат «темная кухня» более всего популярен для японской, итальянской и китайской кухни. Соответственно, самые распространенные блюда — суши, пицца, вок.

3. В среднем, количество заказов в dark kitchens только за 2019 год возросло на 48 %. Что же касается традиционных ресторанов, рост числа онлайн-заказов здесь практически в два раза меньше — 23 %.

Delivery Club ускорит доставку, открыв dark kitchens вместе с Аркадием Новиковым Первые фабрики-кухни появятся в ноябре на севере и в центре Москвы

Сервис доставки еды Delivery Club, ресторанный холдинг Novikov Group и Антон Пинский (совладелец холдинга Pinskiy & Co) откроют в Москве рестораны формата dark kitchens. Они будут работать только на доставку.

В рамках проекта появятся 24 фабрики-кухни, каждая будет производить до 20 тысяч заказов в месяц. Первые три точки откроются в ноябре возле станций метро «Сокол», «Цветной бульвар» и «Пушкинская».

Delivery Club отвечает за доставку и маркетинговое продвижение, а Novikov Group — за управлением кухнями. Dark kitchens будут иметь разные специализации и работать под новым независимым брендом, который представят до конца года.

представители Delivery Club: Dark kitchens будут работать в районах, где нужно расширить предложение в ответ на спрос. Мы хотим дать пользователям максимальный выбор качественной еды и быструю доставку. Сейчас происходит culture shift, когда модель поведения пользователей меняется: доставка служит способом сэкономить время. В этом случае важнее всего становится выбор заведений в приложении и скорость выполнения заказа. Проект с Novikov Group позволит контролировать все звенья процесса

открывал собственные кухни в спальных районах столицы, но весной 2018 года проект решили свернуть. Летом 2018 года dark kitchens запустил сервис «Яндекс.Еда».

Мнение экспертов о данном бизнесе

1. Подобный формат значительно расширяет и географию, и время доставки. Один из главных плюсов для бизнесмена: для запуска проекта потребуется гораздо меньше инвестиций, чем для открытия ресторана. Меньше трат на аренду, персонал. Хочется надеяться, что формат принесет не только сокращение времени доставки до 60 минут, но и улучшение качества блюд. К примеру, среднее время доставки еды в Москве сегодня — 1,5 часа. Что касается курьеров, то Dark Kitchen могут быть подключены к уже привычным «Деливери» и «Яндекс.Еде».

2. Dark Kitchen работает по тому же формату, что обычная кухня ресторана с посадкой. Однако если «темная кухня» будет создана объединением известных брендов города, у клиента появится уникальная возможность в одном заказе получить их фирменные блюда. К примеру, суши из японского ресторана, пиццу из итальянской пиццерии и шашлык из грузинского кафе. Самые многообещающие перспективы развития — в спальных районах, где жильцы хотят вкусно покушать, но не желают тратить время на поездку в центр.

3. Сегодня для ресторанного бизнеса больше перспектив в онлайн, нежели оффлайн. Открывать полноценный ресторан — это добавлять себе массу ненужных проблем: высокая аренда помещения на главной улице, ремонт и обустройство зала, найм дополнительного персонала. Если вы собираетесь готовить монопродукт, ту же пиццу или шаурму, для «темной кухни» вполне хватит аренды недорогого помещения на 20 «квадратов».

4. Положительных сторон у Dark Kitchen гораздо больше чем, чем отрицательных — и для заказчика, и для владельца. Клиент быстро получает заказ, вкусные блюда и отличное соотношение цены и качества. Владелец бизнеса не тратится на аренду большого помещения, ремонт и дизайн зала, работу официантов.

5. Ожидается, что распространение «темных кухонь» приведет и к улучшению качества блюд, повышению уровня сервиса и в привычных ресторанах. Так работает конкуренция. Люди будущего будут ходить в рестораны за атмосферой, красивой едой, хорошим сервисом и обращаться к Dark Kitchen, чтобы быстро утолить голод вкусной и качественной пищей. В России перспектива развития «темной кухни» пока что существует только в условиях Москвы и крупных мегаполисов, где у людей есть деньги на заказ готовой еды, но нет времени посещать рестораны.

6. Главными конкурентами Dark Kitchen являются не традиционные рестораны, а агрегаты по типу «Яндекс.Еды» и Delivery Club. Если вы будете сотрудничать, то они станут вашими партнерами, но если решите организовать собственную доставку, будут сильными конкурентами. Так как имеют возможность предоставлять заказчикам большие скидки, чем небольшие рестораны. Поэтому, так или иначе, рестораны Dark Kitchen будут вынуждены сотрудничать с агрегаторами.

7. Развитие проектов «темных кухонь» в Европе, в первую очередь, связано с тем, что в европейском обществе достаточно широкая прослойка среднего класса, чего не сказать о России. А те же американцы в 10 раз больше тратят на покупку готовой еды, чем россияне.

Как это работает

Упрощенно схему работу Dark Kitchen можно представить так:

1. Клиент понимает, что голоден. Ему предстоит выбрать одно из трех: приготовить обед самому, покушать в кафе, ресторане или же выбрать доставку еды.

2. Так как последний вариант — менее энергозатратный, большая вероятность, что человек выберет его.

3. Что нужно, чтобы выбор пал на Dark Kitchen? В своем большинстве заказчикам важны три вещи: цена, скорость доставки, широкий ассортимент.

4. Заказчик оформляет заказ в мобильном приложении, его заявку подтверждает или живой оператор, или система.

5. Заказ отправляется на кухню — повар готовит свежее блюдо, упаковывает, комплектует его по заданному стандарту, отправляет на раздачу.

6. На доставку заказа назначается курьер, который берет заказ из заданной ячейки на линии раздачи, после чего отправляется к заказчику.

7. Курьер отдает клиенту заказ, получает оплату, а заказчик оставляет отзыв ресторану.

Перспективная бизнес-идея кухни Dark kitchen

Бизнес-идея Dark Kitchen

Если объяснить в двух словах, это ресторан, который работает только на доставку. Там нет зала с посадочными местами, возможности самовывоза. Блюда забирают курьеры и доставляют напрямую заказчикам.

Привычные рестораны призваны закрыть три потребности человека:

• вкусно покушать;
• хорошо провести время, расслабиться в располагающей обстановке;
• продемонстрировать окружающим свой статус.

У формата Dark Kitchen совсем иное предназначение:

• утолить голод быстро;
• не тратить время на поход в ресторан или на готовку.

Главное для ресторанов «темной кухни»:

• Качественная еда.
• Высокое качество сервиса.
• Быстрая доставка.

Что касается меню российских «темных кухонь», в основном, оно представлено вкусными, популярными и простыми в приготовлении блюдами — это суши, пицца, воки или пироги.

После того, как ресторан «раскрутится», меню дополняется и более сложными блюдами:

• Добавление горячего цеха — супы, салаты, уличная еда.
• Заготовочное производство — полное меню.

Здесь важна тщательная выборка кандидатов на должность курьера. Ведь это единственный живой представитель ресторана, с кем будет контактировать клиент. Поэтому предпочтение отдается соискателям, способным достойно представлять лицо всего бренда.

Заказ доставки еды из ресторана формата Dark kitchen

Что такое dark kitchen и как устроен этот бизнес

Сергей Разумов, директор по маркетингу сервиса Dostaевский, рассказал о формате «темных кухонь» на XII Russian FoodService Forum. В чем секрет успеха российского бизнеса в ресторанной сфере, которая становится конкурентной и успешной на западных рынках?

Ресторанная кухня без вывески – будущее доставки. Экономические преимущества модели.

Специфика формата: организация производства, ассортимент, сложности и преимущества.

Что такое dark kitchen?

Это кухня, которая готовит еду только на доставку. Там нет посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и "бегут" к клиенту. Но, на этом отличия не заканчиваются. Казалось бы, и рестораны, и dark kitchen, продают еду и там уж кто во что горазд, в плане изобретательности и уровня блюд. Помните эту классическую историю, что нужно продавать не дрель, а дырки в стенах? Для нас это реальность.

В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время.

Сергей Разумов директор по маркетингу

В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время. Но у такой бизнес-модели 2 стороны.

Для dark kitchen легче найти помещение, нам не нужны площади первой линии, поэтому мы вполне можем выбирать даже мало проходимые улицы.

Невысокие операционные расходы относительно ресторана, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала.

Пока что услуги доставки активно зашли новаторам и ранним последователям, а вот ранее большинство еще только начинает втягиваться. А вот рестораны понятны и знакомы каждому.

Из-за дистанционных продаж нет прямого контакта с клиентом до покупки, не убедить сомневающихся и не подтолкнуть заинтересовавшихся и сложно помочь с выбором.

Путь заказа

Сначала срабатывает триггер клиента, что он голоден и хочет есть. Затем у него есть выбор: готовить самому, выйти из дома в кафе или ресторан, или же заказать доставку еды. Предположим, он выбрал доставку и далее перед ним встает большая задача выбрать где именно заказывать. Критериями выбора чаще всего становятся цена, время доставки и сам ассортимент. Затем происходит оформление заказа, его подтверждение оператором или системой. И, после этого, заказ отправляется на кухню. Повар готовит заказ, упаковывает его и комплектует приборами, после чего ставит на линию раздачи. На заказ назначается курьер, он берет заказ из нужной ячейки в раздаче и едет к клиенту, вручает заказ, получает оплату. А клиент оставляет отзыв.

По цепочке видно, что главное в доставке – скорость и качество сервиса. Чем быстрее заказ пройдет эту цепочку, тем счастливее будет клиент. Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.

Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.

Сергей Разумов директор по маркетингу

По Санкт-Петербургу средний чек доставки варьируется от 1100 до 1200 рублей, а самое простое и чаще всего встречающееся в ассортименте dark kitchen – это пицца, пироги, суши и воки. Для них нужно минимум оборудования и навыков. Хиты меню Dostaевского, которые пользуются постоянным спросом – ролл Филадельфия, классический Вок - курица терияки с удоном, мясная пицца Техас и чисто питерская шаверма.

А вот к приготовлению горячих блюд необходим дополнительный апгрейд:

Первый этап апгрейда – появление горячего цеха. В нем уже можно готовить супы, салаты и стритфуд. Но, большие объемы горячему цеху выдерживать тяжело, когда есть составляющие блюда, отдающиеся из-под ножа.

Следующий этап эволюции станет возможен после появления заготовочного производства. Там уже можно будет разгуляться в меню по полной.

А где шаверма, там и шаурма. Коротко о том, как мы выходили на московский рынок. Что мы из этого поняли

В Москве все дороже, это очевидно. И ФОТ, и аренда, и накладные расходы. К 2017 году мы были узнаваемым брендом в Петербурге, но московские партнеры нас не знали и не доверяли новичкам. Размеры Москвы предъявляют новые требования к логистике. Клиенты в Москве уже давно избалованы всеми возможными кухнями, концепциями и акциями. Ну и сам рынок все-таки значительно опережает другие регионы. Удивить тут правда непросто.

Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.

Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.

Перспективный формат

Концепцией dark kitchen Михаил Рейдер заинтересовался, когда еще работал в Uber Eats. «Когда человек приходит в ресторан, он понимает, за что платит: там работают официанты, красивый интерьер. А когда он заказывает то же самое домой, часть ценности он не получает», — говорит Михаил. Uber Eats начал экспериментировать с этим форматом: в разных странах он запускал кухни сам или в коллаборации с рестораторами — спрос был.

В Москве на одну доставку работали только продавцы суши и пиццы. «Не было проектов, которые предлагают ресторанную еду, они могли появиться разве что на спине агрегаторов, а у них лишь в последние месяцы появился достаточный объем, чтобы такие проекты могли существовать», — рассказывает Михаил. С блогером Варламовым он начал обсуждать совместный проект еще во времена работы в Uber Eats. «Мы проанализировали его медийное влияние, посмотрели, о чем он пишет, и поняли, что это будет хорошее решение», — говорит предприниматель. По его словам, коллаборация с известным человеком помогает гастрономическому бренду быстро взлететь. «Мы запустились 10 сентября прошлого года, через неделю сделали первый пост и видео в блоге Ильи, потом быстро пошли вверх продажи, и мы проснулись известными», — говорит Михаил.

Плюсы формата

Главные достоинства «темной кухни»:

1. Для такого ресторана гораздо проще найти помещение — не нужно искать место на первой линии улицы.

2. Можно хорошо сэкономить на аренде, ведь Dark Kitchen возможно устроить даже на малолюдной улице.

3. Бизнесмен значительно экономит на официантах, обслуживающем персонале, обустройстве и содержании зала для посетителей.

4. Такой проект легко масштабировать.

5. Измеримый маркетинг, возможность быстрого продвижения через диджитал-рекламу.

6. Дистанционные заказы легко можно отслеживать и анализировать.

Dark kitchen, взгляд изнутри: сколько можно «заработать» на доставке еды

Вступление. Всё, что связано с электронной коммерцией, очень активно развивается последние десять лет. Меняется модель поведения покупателей, люди всё чаще отдают предпочтение интернет-покупкам вместо офлайнового шопинга. Эта тенденция затронула и рынок общественного питания. Проекты по доставке готовой еды (dark kitchen) стали появляться как грибы. Только мало кто успел на этом рынке заработать.

Доставка еды. Начало. Проект «ВкусЛаб» был запущен летом 2016 года и месяц к месяцу показывал впечатляющие показатели роста. Однако уже к середине 2017 года темпы роста стали снижаться. Для понимания: в течение 2016 года стоимость привлечения клиентов в социальных сетях была на уровне 150 рублей, к концу 2017 этот показатель достиг 1000-1500 рублей, что сделало процесс привлечения клиентов просто нерентабельным.

Далее последовало много экспериментов с рекламой: Instagram, YouTube, но ни один из них не смог в достаточной степени снизить стоимость привлечения клиента. Что же случилось?

Delivery Club начала активно завоёвывать рыночное пространство, используя многомиллионные маркетинговые бюджеты. Расходы шли как на привлечение клиентов, так и на постоянные акции — скидки от 20% до 50% от стоимости заказа за счёт самого сервиса.

Ситуация чем-то напоминает историю событий на рынке такси, когда частные таксопарки сначала пытались бороться с ИТ-гигантами, но потом большинство из них либо закрылись, либо перешли на работу через агрегаторов.

Сколько зарабатывают партнёры агрегаторов. Подсчитать доход тех, кто стал активно сотрудничать с агрегаторами, достаточно просто. Рыночная комиссия сейчас составляет 35% — это включает в себя доставку, которую берёт на себя агрегатор.

Вторая наиболее значимая по расходам величина — фудкост. Этот показатель может сильно разниться, поэтому мы возьмём среднюю величину, которая находится в интервале между 25% и 30%. Агрегаторы сейчас активно предлагают ресторанам устраивать акции за счёт последних. Классический пример: акция «Еда за баллы» в Delivery Club или «1+1» в «Яндекс.Еде». С учётом акций фудкост можно смело считать 30%. Но это число может быть и больше без жёсткого фудкост-менеджмента.

Следующий значимый показатель — заработная плата поварского и административного персонала. Если не брать в расчёт расходы на бренд шефа, а учесть только расходы на исполнителей, то сумма составит около 25%. Далее берём упаковку и хозтовары, которые обходятся примерно в 5%, и аренду с аналогичной величиной 5%. Осталось немного: это налоги, общехозяйственные расходы и прочие расходы, которые в совокупности можно учесть как 5% от выручки.

Складывая всё вышеперечисленное, мы получаем 105% относительно выручки. И это очень напоминает анекдот про зайца, который открыл обменник в лесу и менял 1 рубль за 1,2 рубля. Звери не могли понять, в чём подвох. Когда у зайца спросили, какова же маржинальность его бизнеса, заяц ответил: «Какая разница, какая у меня маржинальность, зато обороты вон какие».

Как заработать на доставке еды. Нижнюю границу «заработка» мы уже посчитали, а теперь прикинем, сколько же можно заработать в идеальном варианте. Если у вас есть интернет-сайт и мобильное приложение и вы сможете направлять постоянных клиентов туда, то расходы на маркетинг и доставку можно снизить с 35% до 25% (15% маркетинг — акции и кэшбек, 10% — доставка).

Далее, если взять все переменные расходы: заработную плату и фудкост и свести их к абсолютному минимуму, то это ещё 5% к марже. Ну и последнее, с ростом выручки происходит оптимизация фиксированных расходов, таких как аренда и налоги (если у вас патент), это ещё плюс 2-3%. Итого + 17,5% к предыдущему расчёту и 12,5% маржинальности.

Очевидно, что при начальных инвестициях 1-2 млн рублей, выручке 1,5 млн в месяц и маржинальности 12,5% затея получается выгодной и имеет ряд существенных плюсов: относительно невысокий порог входа, быстрая окупаемость вложений, большая гибкость (вчера вы делали бургеры, сегодня стала популярна гавайская кухня, и вы легко переориентировались) и минимум проблем с госорганами.

Однако с учётом запуска сайта и мобильного приложения вряд ли удастся уложиться в 2 млн рублей; да и правильно выбрать концепцию и выйти на выручку 1,5 млн в месяц тоже не факт. Как результат — сплошные расходы вместо доходов.

Для решения этой задачи и после консультации с рядом крупных фудтех-инвесторов мы взялись за создание на базе «ВкусЛаб» ИТ-платформы для dark kitchen, в которой уже имеются протестированные концепции (технологические карты с мануалами по приготовлению), а также необходимая ИТ-функциональность для финансового и складского учёта, которая позволяет с самого начала взять контроль над расходами и множество других полезных функций.

Кроме того, скоро будут доступны шаблонные интернет-сайты и мобильные приложения, что позволит создателям dark kitchen не терять деньги на бизнесе, а зарабатывать их.

Идея Dark Kitchen или «Темная кухня» — качественно новый формат общепита, который уже начинает теснить традиционные рестораны и кафе. Эксперты бизнеса называют Dark Kitchen «будущим доставки еды». Новизна бизнес-идеи удачно вписалась в кризис связанный с пандемией. Успех бизнеса в этом формате прогнозируют как на отечественном, так и на зарубежном рынке. В обзоре рассмотрим, что такое Dark Kitchen, в чем преимущества и недостатки такого формата доставки еды, каковы его ключевые особенности и перспективы.

Читайте также: