Завтрак туриста на ножах
Были тут после выпуска "на ножах", в остальные места не протолкнуться, решили проверить :) Воскресение вечер, хорошая, солнечная погода. Были в кафе не одни, но кухню нагружали только мы. Заказали цезарь, салат с печенью, шашлык по рекомендации официанта, пюре с нежными котлетами для ребенка и хлеб. Через 40 минут принесли цезарь, в этот раз именно гренки не удались, так - более менее. Далее, салат с печенью - печень пережаренная. Пюре с котлетами оказалось с одной котлетой зажаренной во фритюре, что для ребенка как-то слишком. Ну и на десерт через 1 час 20 минут - шашлык, кстати не плохой. Видимо качество не терпит спешки. Тут как раз вспомнили о хлебе, который был сделан максимально быстро - лучшее блюдо дня! Цены не низкие, куртки снимать не захотелось - холодно. Из выводов - кухня с проблесками разума, официант молодец, делал что мог и дал скидку 50%, но организации нет и хозяева видимо положили с "прибором". А жаль, только месяц прошел после передачи, могли бы и стартонуть перед сезоном, а так, видимо, осенью опять мхом поростет.
Знаток города 3 уровня
Были в заведении 08.04.2021 уже после "перезагрузки", так сказать, почти случайно. Пришли вечером в заведении тишина и никого) но решили рискнуть и остаться, т.к. рядом никаких альтернатив. Внутри холодно, с точки зрения дизайна странно сделано освещение, мы сели на единственный диван и было темно. Меню, на мой взгляд, вполне хорошее, есть что выбрать и тем, кто не употребляет мясо (за это всегда ставлю + заведению). Брали грибной суп пюре, хачапури по-аджарски и цезарь с креветками, все было вкусно, в супе даже трюфельное масло как будто почудилось) Один официант, он же скорее всего и повар, был вежливым, при этом никакой назойливости, хоть мы были и одни. В помещении чисто. Из минус помимо холода и непродуманного света отсутствие меню напитков, пришлось выбирать со слов, но сказали, что скоро оно появится. Не смотря на "-" ставлю заведению 5*, т.к. соотношение цена -качество замечательное, по крайней мере пока (суп 200р, цезарь с креветками 350р, остальное не помню). Желаю заведению побольше гостей.
На ножах
Мы проверили сотни ресторанов по всей стране. И не зря! Многие из тех, кто не дотягивал или спотыкался в погоне за стандартами сервиса, встали на путь исправления. Они обратились за помощью к команде «На ножах» во главе с легендарным шефом, добрейшим и терпеливейшим Мастером Константином Ивлевым!
Константин приедет и научит, как дальше жить, готовить и обслуживать посетителей, чтобы стать приличным и прибыльным заведением. Только выдержат ли новоиспеченные ученики школу «На ножах»? Ведь Терпение мастера не безгранично!
На ножах. Сезон 6
Мы проверили сотни ресторанов по всей стране. И не зря! Многие из тех, кто не дотягивал или спотыкался в погоне за стандартами сервиса, встали на путь исправления. Они обратились за помощью к команде «На ножах» во главе с легендарным шефом, добрейшим и терпеливейшим Мастером Константином Ивлевым!
Константин приедет и научит, как дальше жить, готовить и обслуживать посетителей, чтобы стать приличным и прибыльным заведением. Только выдержат ли новоиспеченные ученики школу «На ножах»? Ведь Терпение мастера не безгранично!
На ножах. Сезон 1 Санкт-Петербург. Route 148
Константин Ивлев вновь оказался в Санкт-Петербурге. Ночной клуб "Route 148" когда-то был самым популярным заведением среди любителей железных коней. Однако, дни, когда он приносил прибыль, давно канули в лету. Владелец заведения и президент клуба байкеров «Ночные охотники» обратился к терпеливому мастеру, чтобы спасти свое дело жизни. Только навести порядок среди суровых мужиков окажется непросто! Свободные творцы на кухне не обременяют себя стандартами высокого качества, а готовят еду по наитию. Гости же просто боятся высказать свое недовольство поварам. Прежде, чем Константин донесет конструктивную критику до руководства заведения, ему придется пройти не одну проверку строгого братства байкеров. Но сумеет ли талантливый шеф-повар, несмотря на сопротивление сотрудников, превратить убыточный клуб в прибыльный бизнес? И каким получится преобразование "Route 148", узнаем из программы На ножах.
"Выживший"! Что стало с ресторанами из 3 сезона после посещения Констанином Ивлевым.
Спасибо, что уделили пару минут своего драгоценного времени для прочтения статьи!
Бессменный ведущий программы «На ножах!» Константин Ивлев поднимает из руин убыточные заведения общепита. Правда, не всегда удачно: некоторым кафе и ресторанам приходится прекратить свою деятельность. И таких заведений немало. Что ж, давайте посчитаем!
Итак, берём третий сезон программы. Всего за сезон Ивлев посетил 20 заведений – как в любом другом сезоне.
А теперь посмотрим, какая судьба постигла эти заведения.
1. Бар «Два хвоста», г. Санкт-Петербург. Выпуск от 6 сентября 2017 года.
Основные проблемы - бардак на кухне, конфликты в коллективе, слабое меню.
В итоге кафе закрылось.
2. Ресторан «Айва», г. Москва, выпуск от 13 сентября 2017 года.
Заведение восточной кухни «Айва» терпело серьёзные убытки. Хамоватый персонал и невкусная еда.
Ресторан не закрылся, продолжает работу.
3. Караоке-бар «Ритмика», г. Москва. Эфир от 18 декабря 2017 года.
Основные проблемы - непримечательное меню и хамоватый персонал. Переделка не помогла - караоке-бар больше не работает.
4. Бар «Карабас-Барабас», г. Новороссийск. Эфир от 19 декабря 2017 года.
После переделки владельцам пришлось продать бар. Но сейчас с ним всё хорошо, он не закрылся, а продолжает работу.
5. Кафе «Паб-клаб», г. Новороссийск. Эфир от 20 декабря 2017 года.
Основные проблемы – устаревший интерьер, непримечательное меню.
После шоу кафе пришлось закрыться.
6. Ресторан «Potato House», г. Москва. Эфир от 21 декабря 2017 года.
Столичный ресторан «Potato House» находился на грани разорения.
После шоу продолжает работу, правда, в совершенно другом формате.
7. Ресторан «Емеля», г. Подольск. Выпуск от 31 января 2018 года.
Основные проблемы – бардак на кухне и хамоватый персонал. И оно хотя бы не закрылось – уже хорошо!
8. «Ёбар» г. Анапа. Выпуск от 31 января 2018 года.
Основные проблемы – большое количество долгов.
Заведение не закрылось, работает до сих пор.
9. Кальян-бар «Рай», г. Анапа. Выпуск от 7 февраля 2018 года.
Основные проблемы – отсутствие достойной прибыли.
Заведение не закрылось, продолжает работать.
10. Ресторан «Царский», Солнечногорск. Выпуск от 14 февраля 2018 года.
Основные проблемы – неопытный персонал, плохая кухня, устаревший интерьер.
С заведением всё нормально – оно не закрылось.
11. Суши-бар «Катана», г. Павловский Посад. Выпуск от 21 февраля 2018 года.
Основные проблемы – устаревший интерьер, несерьёзный персонал.
Суши-бар работает, не закрылся.
12. Бар «Rush», г. Калининград. Выпуск от 28 февраля 2018 года.
Основные проблемы – неопытный персонал, невкусная еда.
Заведение не закрылось, продолжает работу.
13. Ресторан «Терраса», г. Калининград. Выпуск от 7 марта 2018 года.
Основные проблемы – нет чёткой концепции.
Сейчас ресторан не работает.
14. Бар «Луна», г. Жуковский. Выпуск от 14 марта 2018 года.
Основные проблемы – неопытный персонал, непривлекательный интерьер.
Бар не закрылся, продолжает работу.
15. Ресторан «Причал», г. Сочи. Выпуск от 21 марта 2018 года.
Основные проблемы – невкусная еда, разногласия в коллективе.
Ресторан работает, не закрылся.
16. Ресторан «Фундук», г. Сочи. Выпуск от 28 марта 2018 года.
Основные проблемы – нет чёткой, единой концепции, разногласия внутри коллектива.
Увы, ресторан больше не работает.
17. Кафе «Маренгольц», г. Солнечногорск. Выпуск от 4 апреля 2018 года.
Основные проблемы – конфликтные ситуации внутри персонала, непримечательное меню.
18. Семейное кафе «Все свои», г. Москва. Выпуск от 11 апреля 2018 года.
Основные проблемы – устаревший дизайн интерьера.
Кафе «Все свои» не работает, закрылось.
19. Кафе «Прим-Гриль», г. Санкт-Петербург. Выпуск от 18 апреля 2018 года.
Основные проблемы – невзрачный интерьер, некачественное обслуживание клиентов.
Кафе в итоге закрылось.
20. Кафе «Миледи», г. Санкт-Петербург. Выпуск от 25 апреля 2018 года.
Основные проблемы – убытки, мало клиентов.
Увы, кафе не работает больше.
Что же у нас получается в итоге? Из двадцати заведений, в которых побывал наш шеф в третьем сезоне, только 11 продолжают работать. Девяти заведениям пришлось закрыться – это чуть меньше 50-ти процентов.
Рейтинг ресторанов, в "советском стиле" в шоу "На ножах"
Ивлев не любит СОВДЭП . Что он понимает под СОВДЭПОМ сказать сложно, так как чаще всего это - "святые 90-е". Иногда это слово просто обозначает "устаревший" . У него свой язык - свои смыслы.
Но часть ресторанов он переделывает "под СССР", как он его себе представляет. И это большая проблема.
Когда люди говорят о заведении в "итальянском стиле", то все представляют себе итальянскую тратторию или пиццерию. Никому в голову не приходит антураж неаполитанских свалок, Колизея или Ватикана. Всем понятно, что речь идет не об Италии, а об итальянском общепите. И из еды стоит ожидать ризотто, пиццу и равиоли, а не плов, осетинский пирог или хинкали. То же и с японским заведением, где мы не ожидаем увидеть трудоголиков и давку в токийском метро. Так как речь, опять же про еду, а не про Японию. Мы ожидаем палочки, бамбуковые коврики на столах и роллы в тарелках. А вот шашлык в японском ресторане - редкость. Никому не придет в голову считать британским пабом заведение, в котором просто на стенах висит портрет Елизаветы II, Юнион Джек и Королевский Штандарт. Потому что все это к еде отношения не имеет.
Когда же речь заходит о советском стиле, то очень редко можно увидеть стиль советского ресторана или кафе. А в СССР такие заведения по уровню соответствовали аналогичным заведениям за границей в зависимости от места расположения и контингента, на который эти заведения были рассчитаны. Об этом я подробно писал в статье про СОВДЭП.
В основном, все стилизованные "под СССР" кафе - это или свалка, под которой современные и не очень современные люди подразумевают коммунальную квартиру. Или же это заведение, обклеенное плакатами "под СССР" и красными флагами. Про еду разговор заходит вообще в последнюю очередь. Наверное, кому-то это нравится. Я заведения-пародии не люблю. Не только пародии на СССР. Я не люблю заведения-туалеты, заведения-сараи и заведения-мусорки. Я люблю в заведениях кушать. Такой я конформист.
А еду в "советских" заведениях могут подавать любую, хотя блюд, рожденных именно в СССР - целая поваренная книга.
Итак, рассмотрим некоторые из таких заведений, переделанных Ивлевым. Это мой личный рейтинг. Я сравниваю рестораны и кафе по соответствию интерьера и блюд атмосфере советского общепита. У кого-то он вполне может быть другим и даже противоположным. Здесь все рестораны, так или иначе переделанные в "советскую" тематику в шоу "На ножах" за 6 сезонов.
1. МЕСТО ВСТРЕЧИ - бывший ресторан РЕПИН. Химки.
Очень неплохая стилизация под ресторан "Астория" из фильма "Место встречи изменить нельзя". Красивая вывеска, швейцар у двери. На входе стойка, стилизованная под советский буфет. И зал с пальмами, накрытыми и сервированными в советском стиле столами. На все потрачено много денег. Все выглядит замечательно. И живой оркестр играет. Похоже на советский ресторан, как я его помню
Как в шоу На ножах нас обманывают
Сейчас на телеканале Пятница стало популярно шоу «На ножах» (на смену ему уже пришло новое шоу с тем же ведущим, но о нём – как-нибудь в следующей статье.)
Идея сюжета шоу такова: успешный и практически легендарный российский ресторатор Константин Ивлев колесит по всей России в ответ на крики о помощи разнообразных предприятий общепита, которые не только утеряли на данный момент свою бизнес-привлекательность, но и влачат жалкое существование со всё возрастающими миллионными долгами.
И всякий раз мэстро Ивлев всего за 3 дня и за 300 тысяч рублей капиталовложений успешно решает бизнес-проблему данной организации. Рецепт этой реформы бизнеса всякий раз в итоге заключается в следующем:
1)смены бренда данной организации
2)смены интерьера
3)сменой меню
4)если надо, небольшой реформой рабочего персонала организации.
Причём, как правило, все эти реформы не согласуются предварительно с собственниками организации.
Что и говорить, даже для начинающего реформатора бизнеса (-бизнес-инженера), все эти реформы как бы лежат на поверхности. Вот и глотает начинающий зритель все эти реформы одну за другой, не всматриваясь детально в сам процесс этих преобразований.
Так вот, как же он происходит? Сначала господин Ивлев делает диагностику заболевания и начинает с заказа блюд на пробу. В итоге не менее 85 % блюд уходит обратно на кухню со штампами «не вкусно», «отвратительно», «не дожарено», «пересушено», «несвежее», «недосолено», «это не лозанья» и т.п.
Затем идут стандартные шаги:
1)обнаруживается пыль в зале, прожоги и протёртости на мебели в зале
2)обнаруживаются грязь и тараканы на кухне (как правило)
3)обнаруживаются нарушения норм хранения продуктов на кухне.
(что, конечно же, не красит ни одно предприятие общепита)
Но самое интересное начинается дальше: маэстро даёт задание устранить до завтра все замечания дня (то есть отмыть торговый зал и кухню), а далее объявляет, что ему еще надо проверить сплочённость коллектива, для чего он завтра устроит полную посадку гостей в данной организации.(где-то, как минимум, человек 30-70, в зависимости от площади торгового зала. Но, что самое интересное тут надо сказать, количество официантов, равно как и поваров (за минусом шефа), во всех инспектируемых Ивлевым организациях составляет не более 2)
На следующий день персонал, как водится, что-то отмыл, что-то не отмыл. И такое отношение к поручению Ивлева понятно. Ибо при полной посадке главное проблемой становится не грязь, а
1)производительность кухни
2)логистика
то есть отслеживание не только того, с какого стола заказ получен, каких блюд и в каком количестве. (Поскольку шеф Ивлев поставил перед официантами задачу – обслуживать сразу весь стол. Что усложнило, естественно, работу кухни.)
но и времени поступления этого заказа на кухню.
Что, конечно же, требовалось, чтобы облегчить работу официантов. Т.к. 1-ый заказ поступил – 1-ый и выйдет. Но, чтобы обеспечить это справедливое правило, нужно было реформировать работу кухни. (а именно, на каждом готовом блюде ставить пометку, для какого оно стола) Что входит уже в обязанности управляющего. Но маэстро на это ему не указал, а в итоге, как и полагается, повесил это на всю команду)
Итак, с логистикой всё ясно: невозможно решить проблему в этом так, как предлагает передача «На ножах».
Разберемся теперь с претензиями к кухне.
Для начала вопрос: сколько нужно времени, чтобы приготовить солянку около в объёме 2 л? Вы не поверите, но я, даже использовав для этого пакет сухой солянки, потратил на это не менее 1 часа.
Но на сериалах Ивлева недовольные гости стучат по столу ложками уже через 20 мин после заказа.
Да, обеспечить это время выполнения (коллективного) заказа можно, но только при условии, что:
1)это салат
2)нарезка для салата приготовлена вчера. (причём опять же здесь нужна чёткая логистика: где какая нарезка лежит, от какой даты) Но как её сохранить? Понятно, положить в холодильник.
А если нарезали больше, чем нужно, то куда девать? По правилам кухонного мастерства нужно выбросить (потому что качество продукта уже не то. На что, вероятно, Ивлев при пробе блюд и сетовал), но если хозяин за каждый выброс продукта удерживает с повара, то что получится?
Так что ж, подкинем эту переморозку завтрашнему гостю, авось проглотит. И я буду доволен, повар, и хозяин мой.
Но вот еще интереснее случай: гость заказал горячее. И на его приготовление, понятное дело, в зависимости от сложности сюжета, требуется минимум 1 час времени. Но всякий клиент, сознавая это, всё-таки не хочет ждать даже 1 часа.
Как же разрулить эту проблему? Ну, например, сварить предварительно соответствующий бульон. Но в каком количестве и где потом его хранить, если он не будет востребован? И это опять же – задача управляющего, а не шеф-повара. А также и какие продукты закупить и в каком количестве – тоже.
Но это, обратите внимание, мы обсуждаем проблемы по выполнению заказа всего 1-го гостя.
Как же выполнить заказы в течение этого же времени, но уже для 40 гостей?
Да никак, потому что кухня, по любасам, в этих условиях не справится в срок.(так как не хватит производительности, даже если все повара - суперпрофессионалы)
А отсюда вывод какой?
Самое надёжное решение таково: если ты хочешь устроить банкет для компании, то иди в кафе.
Но, чтобы тебя там здесь не обманули в том, что
1)каждому гостю здесь изготовят индблюдо.
2)каждое блюдо – свежак,
то не будь дураком, не требуй, чтобы тебе все блюда приготовили за 20-30 минут, а дай поварам этого заведения как минимум 2-3 часа на готовку до прихода гостей, а также заплати им предварительно за всю эту готовку, чтобы они не тратили свой труд и продукты напрасно.
Вот тогда мы и получим всё вкусное и всё свежее.
Если же ты хочешь покушать в одиночку, то лучше иди в столовую и будь уверен, что здесь тебя накормят сразу же по твоему приходу, тебе не придётся ждать ни минуты. Цена этого проста (и она не скрывается): все блюда здесь готовятся в тот же день, но заблаговременно и в том количестве, чтобы к концу рабочего дня все они были реализованы. (Поэтому чем ближе к закрытию столовой, тем больше стоп-лист.)
Но иногда, чего греха таить, что-то остаётся нереализованным из того, что приготовлено сегодня. Что ж, выбрасывать это? Конечно, нет, ибо а холодильник на что? За 1 день в холодильнике качество блюда сильно не ухудшится и поэтому его можно пустить в оборот завтра. Но не послезавтра, конечно.
Именно поэтому любая столовая, да и кафе больше радуются, когда получают заказ на свадебный банкет или хотя бы на поминальный обед.
Потому что в этом случае точно не будет неоплаченных покупателем затрат продуктов и труда поваров, а значит, убытков заведения.)
Вот как на самом деле обстоят дела в общепите.
А не так, как мутит Ивлев в интернете, а сейчас еще и на ТВ.
И он реально «мутит, т.к. вызывает замешательство.
Я понимаю, что его программа - шоу, но нельзя же опускаться при этом до уровня безвременно ушедшего Романа Трахтенберга.
P.S.
Смущает также то, что из 6 блюд, заказанных для пробы в заведении, максимум 1 блюдо может быть признано Ивлевым качественным (ну, где-то на 4), а все остальные получают оценку "кол". Почему это так?
Буквально в 5 шагах от моего дома находится кафе "Камин". Приблизительно 7 лет назад я устроил в этом кафе банкет для одноклассников. Все блюда были исключительно вкусными и всем понравились. Были съедены также те блюда, которые были приготовлены для непришедших одноклассников.
(вот еще на заметку Ивлеву.
Когда я заказывал меню банкета, мы это обсуждали с шеф-поваром данного заведения, а не с официантами. (и это разумно, т.к. только шеф-повар знает реальный вкус блюд)
Которых, похоже, в данном кафе просто не было. А их роль выполняли повара (ибо после ими приготовления блюд что им еще делать? Учитывая то, что максимальная посадочная мощность 12 мест (а номинальная, стало быть, 4-8)) или бармен, для одиночных заказов.)
Но при этом при всём сейчас это кафе перешло в руки другого владельца. И в итоге приобрело статус скорее пивбара, чем кафе. Хотя некоторые блюда (и даже горячие) здесь всё же готовят. И притом хорошо, вкусно.
Поэтому именно здесь я иногда устраиваю свой ужин, заказывая 5 чебуречков. При этом бармен-официант стразу сообщает, что на приготовление нужно 20 мин.
Эти 20 минут любой желающий может подождать в зале, просматривая любой канал по ТВ огромного размера и плюс к этому попивая пивко.
Я уж не знаю, на чём это кафе жарит свои волшебные чебуречки (явно не подсолнечном масле! Наверно, на сливочном), но они просятся для съедения один за другим, и почти без перерыва. В итоге это блюдо представляет из себя как хороший обед, так и хороший ужин.
Каков же общий вывод?
Почему же в итоге данное заведение в формате кафе не смогло существовать далее?
И притом несмотря на своих хороших поваров?
Да потому что пропали клиенты для кафе.
А всё почему? инфляция делает своё дело.
Но даже при этом кафе, которые включили дневное обслуживание (то есть режим столовой) выжили.
Что же касается кафе "Камин", то оно тоже включило дневное обслуживание. Единственное, что для этого не хватало - какого-то бизнес-центра рядом.(или огромного промпредприятия рядом. Но его, увы, не построили.)
Но самый ближний бизнес-центр - уже давно был перехвачен другим кафе, Елена.
Вывод: не открывайте кафе-столовые вдали от бизнес-центров.
А что если открыть Камин как кафе для всей семьи? Это можно, но тогда придётся менять брэнд кафе на кафе-мороженое, например. Тогда название будет такое: Кай и Герда. Ну и, понятно, весь интерьер придётся менять, равно как и экстерьер.
Но после этого рядом с кафе должны стоять (на улице) 2 персонажа в костюмах - Кай и Герда. Как вариант - Снежная Королева.
**
Генеральный вопрос для маэстро: тарелки с блюдами, если блюда не понравились, так уж обязательно сбрасывать всё на пол или в мусорное ведро?
Не логичнее блюда сразу выбрасывать в мусорное ведро, а тарелки всё-таки сохранять? Ведь они могли бы быть использованы вторично. И, учитывая это, едва ли местный шеф-повар может себе позволить такое же, ведь в противном случае эти потери моментально с него взыщутся хозяином.
Я понимаю, конечно, что Адская Кухня - это шоу, но зачем же и в шоу учить плохим манерам? А тем более поведения шефа на кухне.
«70–80 процентов заведений после съемок в шоу «На ножах» закрываются»
На этой неделе в Москве состоялась церемония вручения главной телевизионной премии страны «ТЭФИ». Лучшей развлекательной программой года стало шоу «На ножах» телеканала «Пятница». Шеф-повар Константин Ивлев снимал в Казани несколько выпусков. Один из них — в сети кафе «Наше место» Минтимера Нугманова, чье заведение именитый шеф «спасал» в мае. Корреспонденты проекта «ЕдаКазанда» записали честный монолог хозяина заведения о внутренней кухне шоу, удаленных сценах и судьбе его героев.
ПЕРЕД СЪЕМКАМИ ПРОДЮСЕРЫ ПРОГРАММЫ ПООБЩАЛИСЬ С КАЖДЫМ СОТРУДНИКОМ, ВЫЯВЛЯЯ СЛАБОСТИ
У меня знакомая снимается во всяких телевизионных проектах. Однажды она мне пишет: мол, хочешь в программу «На ножах»? Не знаю, говорю, нужно уточнить у своих ребят. Позвонил шеф-повару, тот сначала был против. Долго беседовал с ним, убеждал, что это прикольная идея, так как и заведение пропиарим, и узнаем что-то новое с точки зрения ведения бизнеса. Уговорил. Мы отправили заявку, а через некоторое время нам позвонили и сообщили, что берут в проект. Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения. Потом начались собеседования по «Скайпу». Телевизионщики с каждым сотрудником разговаривали лично. Мне показалось, что они искали слабые стороны, на которые потом будет давить Константин Ивлев.
Минтимер Нугманов: «Я, честно говоря, удивился, ведь в нашем кафе все было нормально, а в программу обычно брали загибающиеся заведения» Фото: Рамиль Бикмуллин
Продюсеры написали мне, что если они не найдут в Казани второе заведение для проекта, то съемки отменят. Я начал обзванивать своих знакомых рестораторов. Все отказывались, боялись. Тогда написал Дамиру, который владел кафе-баром «Бардак» по соседству. Тот сразу согласился. В итоге нас взяли, а после выхода шоу в эфир мой приятель был вынужден закрыть свое заведение.
Как рассказывал Ивлев в эфире одной из радиостанций, по статистике 70–80% заведений после их программы закрывается. Потому что персонал элементарно не вывозит новые стандарты, которые им привез именитый шеф-повар из Москвы. Надо работать круче, но людей же не перестроишь за несколько дней. Это долгий процесс. Возможно, сказывается стресс во время съемок. Люди понимают, что это не их тема. Вот, представьте, что вы начинающий стендапер. Несколько лет выступаете, вроде бы успешно, а потом приходит Луи Си Кей (один из самых известных стендап-комиков в мире) и говорит, что вы ничтожество. После такого многие опустят руки.
ПРИЗНАЮ, ЧТО СО СТЕЙКОМ У НАС ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЫШЕЛ КОСЯК
Многие вещи, которые Ивлев хвалил, в программу не попали. Например, в первый день, когда он знакомился с меню заведения, мы принесли ему бургер. По его словам, все было приготовлено идеально: булочка, мясо, соус. «Вкусно, — говорит, — таким и должен быть настоящий бургер». Думаю, круто, сам Ивлев хвалит. Но в шоу это не попало, в отличие от эпизода со стейком. Он реально был кислым. Я спрашиваю своего шефа: «Сергей, ну ты чего? Как ты мог вообще ему отдать такое?» Тот говорит, что немного расслабился, так как Ивлев все равно докопается.
А стейк реально оказался испорченным, потому что перед началом съемок мы свое заведение закрыли на несколько дней и продукты начали портиться. Мясо же нельзя долго держать, оно у нас не глубокой заморозки. Так что признаю, со стейком у нас вышел косяк. Если бы гость вернул такой стейк повару, он был бы абсолютно прав.
Первый день съемок прошел в атмосфере дружеского стеба, а второй был адовый. Мы сразу предупредили съемочную группу, что у нас работают два повара, поэтому не сможем за час отдать в зал 120 блюд. Это просто физически невозможно. Я постоянно напоминал, что мы не совсем кафе, а кальянная, поэтому никогда не было такого, что приходят 40 человек и все одновременно заказывают по три блюда. Ко мне подошла управляющая Алина и сказала, что если я сейчас скисну, то мы потеряем все. Я взял себя в руки и пошел в зал работать.
Странных вещей хватало. Члены съемочной группы, попав на нашу кухню, честно признались, что она чуть ли не самая чистая за всю историю существования программы. Но нас заставили тащить на автомойку (находится на первом этаже здания) тяжелый стол из нержавейки и вымыть его перед телекамерами. Отказаться нельзя, в противном случае нас по контракту здорово бы оштрафовали. Пришлось подчиниться, помыли, но этот эпизод так и не вошел в шоу.
«Как шоумен Ивлев очень прикольный, но как повар, на мой взгляд, не самый крутой шеф в России, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением» Фото: предоставлено Минтимером Нугмановым
ПОСЕТИТЕЛИ ЗАВЕДЕНИЯ БЫЛИ ПОДСТАВНЫЕ, ИЗ-ЗА ОДНОГО ПАРНЯ ПРИШЛОСЬ ВЫЗЫВАТЬ ПОЛИЦИЮ
От посетителей, которые пришли на съемку, пошел негатив — по делу и просто так. Естественно, у сотрудников начали сдавать нервы, наша официантка Аля расплакалась. Чтобы не потеряться в такой обстановке, нужно иметь железные нервы, а тут девочка 20-летняя. Мы до конца боролись, не с гостями, а с созданными ими образами, но люди начали уходить. Одни — по собственной инициативе, другие — по указке продюсера. Когда зал опустел, нам объявили, что мы не справились.
Посетители, которых приглашают для проверки работы заведения при полной посадке, подставные. Их ищут в специальных группах по набору массовки. Было забавно увидеть среди них моих знакомых. Я им обрадовался, продюсеры заметили эти эмоции и сразу удалили их из зала. Позже стало понятно почему: гостям дали указание критиковать все, что подают. Оператор снимает столик — все жалуются на еду, убирает камеру — гости извиняются шепотом и говорят, что все нормально.
Один из посетителей начал лапать официантку. Я ему чуть не втащил! Потом успокоился, начал звонить в полицию. Тот попытался убежать, но я его предупредил: если убежишь, то тебе еще хуже будет, тем более все было снято на видео. В итоге он терпеливо ждал, но полиция приехала лишь спустя четыре часа. К тому моменту он уже улизнул, но я передал видео полицейским. А потом нам в «Инстаграме» написала мама этого наглеца и… поблагодарила. Сказала, что посмотрела передачу и была рада увидеть своего сына на экране.
«Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали» Фото: Рамиль Бикмуллин
В КАЗАНИ ИВЛЕВУ ПОДСУНУЛИ СМУЗИ «ДЛЯ… ГЕЕВ»
В меню нашего заведения есть смузи, которое называется «Для геев». Мы его назвали так ради прикола. Ты приходишь с другом, заказываешь себе что-нибудь и говоришь: «А моему приятелю принесите смузи для геев». Эта тема посетителей развеселила и хорошо «завирусилась» в соцсетях. Когда во время съемки Ивлев подошел к нашему бармену Булату и попросил налить что-нибудь, тот приготовил ему наш фирменный смузи (в состав входят банан, клубника и сироп «Гренадин»). Шеф выпил, сказал, что вкусно. И вот тут Булат бросает ему фразу: «Это для геев», — и уходит. Вы бы видели лицо Константина Ивлева в данный момент. Этот эпизод тоже вырезали.
У меня не было страха перед Ивлевым. Так как у меня большой опыт общения со звездами российского масштаба, можно сказать, что мы разговаривали на равных. Но все наши шутливые перепалки вырезали, оставили лишь самую невинную — про возраст. Мне показалось, что он обиделся, поэтому и нарисовал меня шутом.
Когда нам презентовали обновленное меню, мне показалось, что это невкусно. Понравилось лишь пара блюд. Говорю продюсерам, что у нас студенческое заведение, поэтому бургеры хорошо идут, а «высокая кухня» не зайдет. Вырезали. После программы мы попробовали это меню запустить, поработали полторы недели и вернули старое, потому что люди не брали такую еду. Мы сильно просели по заказам, кухня практически встала. Стоило нам вернуть бургеры, как все нормализовалось.
Как шоумен Ивлев очень прикольный, но, мне кажется, есть повара, которые продвинулись дальше в кулинарном мастерстве, хотя, возможно, осечка произошла у него только с нашим заведением, но, с другой стороны, если ты профи, то всегда будешь круто делать.
Прошло полгода после съемок. Интерьер мне поначалу не понравился. Сейчас нормально к нему отношусь, так как люди до сих пор приезжают посмотреть на него. Не только из Казани. Им нравится, так зачем менять? Старое меню, напомню, мы вернули, а вот новую посуду оставили, с ней прикольнее. С официанткой Алей пришлось расстаться. Она работает сейчас в какой-то кофейне.
Если бы меня пригласили еще раз поучаствовать в шоу «На ножах», я бы согласился не раздумывая. Но они, насколько знаю, дважды одно и то же заведение не приглашают. Но я рад гостям — жду Ивлева к нам, чтобы оценил нашу кухню еще раз.
«Хочу послать шефа Ивлева»: почему после программы «На ножах» екатеринбургский ресторан закрылся
Екатеринбургский ресторан «Эликсир» участвовал в программе «На ножах» на телеканале «Пятница» еще в 2017 году (посмотреть выпуск можно по ссылке). Кафе располагалось в самом центре города — на Вайнера, 16. Шеф-повар и ведущий Константин Ивлев переименовал заведение в «Белый кролик», сделал ремонт и изменил меню. Однако спустя пару лет ресторан закрылся.
Этот выпуск программы можно считать чуть ли не самым скандальным за историю шоу — владелицы Елена Данг и Виктория Бартновская ругались с шефом, рыдали и даже выгнали Константина Ивлева из своего ресторана.
— В начале передачи рассказывали, что у вас нет опыта работы в ресторанном бизнесе. Как пришла идея открыть свое заведение?
— Небольшой опыт у меня все-таки был, так как участвовала в открытии кафе. Мы с Викой познакомились, когда она организовывала фотосессии. И в 2016 году спросила у нее, есть ли какие-нибудь стартапы, в которые можно вложиться. На тот момент у меня были свободные деньги. И Вика предложила стать совладелицей ее ресторана.
Мы больше года работали слаженно и были на одной волне. Придумали концепцию с шатрами из штор, чтобы можно было устраивать романтические ужины. Это была уникальная история для Екатеринбурга.
— В какой момент бизнес шел хорошо? В шоу вы заявили о плачевном финансовом состоянии.
— У нас не было проблем с доходами, работали в плюс, а насчет убытков — так всегда просят говорить. На самом деле у нас была хорошая посадка, в выходные устраивали клубные вечеринки. После выхода «На ножах» на какое-то время, конечно, был ажиотаж, столики стали бронировать за неделю, и тогда доход сильно увеличился.
Программу снимали в ноябре 2016 года, а вышла она в феврале 2017 года. Когда шоу показали по телевизору, мы сбежали в Гоа. Внимания было очень много даже тогда, когда только начали крутить рекламу нашего выпуска. Пришлось сразу же закрыть страницы в соцсетях, так как люди стали писать и добавляться, а мы не хотели, чтобы лезли в нашу личную жизнь. Гости в заведении начали фотографировать исподтишка, делали селфи на фоне моей спины.
«Эликсир» был успешным проектом еще до того, как в ресторан приехал Константин Ивлев
Фото: Бар « Белый кролик» / «ВКонтакте»
— Сколько заняли съемки?
— В общей сложности четыре дня. Приходилось работать до глубокой ночи. Мы не были в тот момент готовы к съемкам: только-только закончили ремонт, начали проработку нового меню. Ивлев же стал ругаться, что меню у нас сделано плохо и некрасиво. Тогда, конечно, было неудобно, мы знали, что его нужно переделать, просто еще не успели.
— В шоу было сказано, что Ивлева позвала управляющая Александра. Это так?
— Нет, на самом деле знакомый Вики из Москвы рассказал, что в Екатеринбурге будут съемки программы, и предложил нам поучаствовать в кастинге. Мы не смотрели программу, но подумали, что бесплатная реклама на телевидении — это круто. Продюсеры сказали, чтобы мы сильно не рассчитывали на участие в шоу, потому что у нас кальяны, а по антитабачному закону курение нельзя показывать в эфире.
Пока мы ждали, что нам перезвонят и скажут какое-то решение, посмотрели пару выпусков «На ножах». Тут мы поняли, во что можем попасть, и стали надеяться, что не пройдем кастинг. Я очень страстный и эмоциональный человек и не представляла, чтобы какой-то мужчина пришел и начал критиковать меня. Вечером мне звонит Вика, предупреждает, чтобы я села, и говорит, что мы будем участвовать в программе, нас выбрали.
— Что из программы реально, а что постановка?
— Практически все было по-настоящему. Только острые конфликты были поставлены для шоу. Например, момент, когда я послала Ивлева. Он обругал нас, сказал, что мы все делаем не так, я реально заплакала и ушла в туалет. Ко мне подошла продюсер, начала успокаивать. Тогда перенервничала, потому что тебя шпыняют перед камерой, людьми. Я ей сказала, что сейчас хочу просто послать шефа Ивлева. И продюсер ответила: «Так сделай это!». Я понимала, что это все-таки телевидение, и я не буду по-уральски его провожать, поэтому достаточно интеллигентно, без мата, сказала, мол, проваливайте. Конечно, реального конфликта не было.
Интересный момент — то, что видео в шоу не всегда совпадает с аудиодорожкой, то есть на монтаже меняли диалоги местами, вставляли какие-то фразы, сказанные в другом контексте. Это, конечно, не очень порадовало.
В какой-то момент Елена Данг послала Константина Ивлева, но такой ход придумали продюсеры
Скриншот: телеканал «Пятница»
— Идея с фотосессией и переодеванием Ивлева ваша или это сценарий?
— Насколько я помню, это была идея съемочной команды. Ребята знали, что Вика занимается организацией фотосессий.
— В выпуске много говорили о вашей гламурности. Это образ или вы действительно так себя чувствовали?
— Никакого гламура нет. Один раз это слово было сказано, и шеф начал вставлять «гламур» везде. Это нас сильно раздражало. Причем мы говорили съемочной группе, что не понимаем, почему нам создают такой образ. Мы ведь нормально же общались и не было никакого пафоса, мы простые веселые люди. Но, видимо, для программы было лучше представить нас как легкомысленных дурочек-блондинок. Мы предполагали, что нас покажут в таком образе, еще до начала съемок, но решили, что шоу — это всего лишь час позора, зато толпы клиентов. Так и получилось.
— Константин Ивлев изменил ваше меню, оставив в заведении только вафли и смузи. Вы работали по этому меню?
— Эти блюда у нас остались, но меню было гораздо шире: салаты, горячее, коктейли, конечно, фирменные кальяны. После шоу почему-то многие решили, что мы детское кафе, но мы, скорее, были ориентированы на взрослую аудиторию, у нас был курящий зал. Поэтому на меню Ивлева мы не делали большого акцента.
— Все, кто участвовал в шоу, — это ваши сотрудники или были приглашенные актеры?
— Актеров не было вообще. Но шеф-повар Андрей — он наш бывший сотрудник, мы его приглашали иногда помочь и позвали на время съемок. Мы были в шоке, когда увидели выпуск, от поведения Андрея, потому что он зачем-то начал обманывать, рассказывать, что мы не докупали продукты, и вообще как руководители никудышные. Мы поговорили с поваром, он извинялся, сказал, что на него давили и он не понимает, что на него нашло. После этого мы прекратили отношения.
Когда камера выключалась, то Ивлев становился добрым и приятным мужчиной
Фото: Елена Данг
— Образ шефа Ивлева отличается от его поведения в жизни?
— Нам понравилось работать с ним. Замечания были в основном дельные, но он приукрашивал, конечно. Он шеф-повар с большой буквы и настоящий профессионал. Во время съемок он жестко общался, но, когда камеры выключались, становился сразу нормальным мужиком: позитивным, веселым, приятным, как и вся съемочная группа. Правда, было обидно, что Константину Ивлеву понравились наши кальяны, а он об этом в эфире даже не упомянул.
— Как ваши знакомые отреагировали на шоу?
— Моя мама позвонила и сказала, что ей стыдно за меня. С двумя подругами мы перестали общаться, они не понимали, что это шоу и мы отыгрывали свои роли. Что поразило — меня поддержали все мужчины: муж, папа, друзья. Все сказали, что я хорошо сыграла блондинку, и порадовались, что для заведения это хорошая реклама. У Вики была такая же ситуация.
Я дважды всего смотрела передачу: когда она вышла и год назад, больше не хочу. Знакомые до сих пор скидывают фотографии телевизоров, когда идут повторы. Друзья рассказывали, что в комментариях нас по-всякому чихвостили, мол, у нас какие-то папики, которые все оплачивают, а мы на самом деле просто сами очень много работали. Но хейтеры есть всегда, и я не обращаю на это внимания.
Через пару лет после выхода программы партнеры решили выйти из ресторанного проекта
Фото: Бар « Белый кролик» / «ВКонтакте»
— Когда и почему закрыли заведение?
— У нас не было проблем с деньгами, но с помещением начались вопросы. Зал был у нас в аренде. Нам позвонили из администрации, попросили искать новое помещение. В конце 2018 года Вика разводилась со своим мужем, планировала переезд в Белоруссию, я хотела делать не ночной клуб, а лаундж-бар, поэтому мы с ней вышли из проекта и больше не занимались «Белым кроликом».
Бывший муж Вики Евгений какое-то время работал в новом помещении на Хохрякова под прежним названием, но он выбрал совсем другую концепцию, взял кредит, заведение ушло в убытки. В 2018 году после чемпионата мира по футболу на месте кафе он вместе с мексиканцами открыл бар Viva Mexico. В начале 2019 года иностранцев депортировали, и тогда история ресторана прекратилась.
— Чем вы занимаетесь сейчас?
— Мы с Викой продолжаем общаться, ездим в гости друг к другу. Вика занимается SMM в Белоруссии, ведет несколько аккаунтов в Instagram, продолжает заниматься фотосессиями. А я живу в Екатеринбурге и во Вьетнаме, там у меня муж. В основном сейчас я путешествую — только что прилетела из Питера и скоро поеду в Мексику. Живу за счет вложений, я успешно инвестировала и получаю хорошую прибыль.
Напомним, ранее мы рассказывали о екатеринбургском ресторане «Петров двор», где также проходили съемки программы «На ножах». Владелица заведения Елена рассказала о призраке аптекаря, который живет в кафе, а также о семейном бизнесе и ресторанном кризисе после пандемии.
Также советуем посмотреть подборку ресторанов и кафе, которые не смогли пережить коронавирусный кризис.
Читайте также: