Вопрос организации питания туристов в пути

Обновлено: 09.01.2025

Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

2.2.1 Специальные формы обслуживания в туристских предприятиях питания

Специальные формы обслуживания. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Организация зала-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты /8/.

Организация стола экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане “Нева” (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Организация шведского стола. Организация питания заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится; ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. /17/

Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

Система кейтеринга, очень часто используется зарубежными тур операторами, организующие туры для гурманов, например, осмотр какой-нибудь достопримечательности сопровождается пикником или же организацией приема пищи прямо на месте проведения экскурсии /20/.

КУРСОВАЯ СВИРКОВ.doc

Общественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени на приготовление еды в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Общественное питание имеет специфические особенности, отличающие его от промышленных и торговых предприятий:

объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах);
разнообразие выпускаемой продукции;
кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовление в небольших количествах

В моей курсовой работе я бы хотела рассказать об отдельном аспекте общественного питания: усовершенствовании предоставления услуг питания на транспорте, обслуживании пассажиров в пути следования.

В пути следования питание иностранным туристам предоставляется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, ресторанах и кафе железнодорожных, морских, речных вокзалов, аэропортах и в самолетах.

1.Питание в поездах

Питание в поездах - это новый и, казалось бы, очень интересный рынок для игроков индустрии питания, если бы не одно «но». Скорее всего рынок питания в поездах, возможно, вскоре будет также монополизирован, как и сам рынок услуг железнодорожных перевозок.

Вагон-ресторан — железнодорожный вагон, предназначенный для обеспечения горячим питанием пассажиров в пути следования. Преимущественно, включается в состав пассажирских поездов.

Вагон-ресторан, как правило, имеет типовые для пассажирских вагонов ходовые части, тормозное и автосцепное оборудование, а также салон, в котором размещены столы и буфет, кухонное и подсобные помещения. Кухонное отделение для приготовления горячей пищи оборудовано плитой с жидкотопливным или электрическим отоплением. В вагоне-ресторане установлено холодильное оборудование для хранения продуктов, охлаждения полуфабрикатов и приготовления пищевого льда. Предусмотрены раздельные системы водоснабжения кухонного отделения и умывального помещения. Вагон-ресторан оборудован системой кондиционирования воздуха и водяным отоплением с комбинированным электроугольным котлом. Электроснабжение потребителей индивидуальное (от подвагонного генератора) или централизованное (от контактной сети).

Тамбур
Умывальное помещение
Холодильные камеры
Салон с четырёхместными столами
Буфет
Помещение для мойки посуды
Кухонное отделение
Котельное отделение

При получении заявок конторы вагонов-ресторанов обязаны обеспечить вагоны-рестораны и буфеты на весь путь следования туристов запасом продуктов и напитков в необходимом количестве и в нужном ассортименте или организовать пополнение их запаса на промежуточных станциях. В странах Западной Европы, в США, Индии, Канаде, Австралии и даже в Африканских странах существует множество транснациональных, крупных и не очень, частных железнодорожных компаний и корпораций. Такие компании занимаются пассажирскими и грузоперевозками, оказанием сопутствующих услуг по время следования подвижного состава, содержанием собственного парка локомотивов, паровозов и вагонов, производством рационов питания и оказанием кейтеринговых услуг. Между ними существует жесткая конкуренция, подвигающая компании в борьбе за пассажира развивать сегмент оказания дополнительных услуг в дороге. Вопрос питания в поездах дальнего следования в мире решался и решается по сей день весьма и весьма непросто. Причиной тому - особенности экономики и технологии организации процесса питания.

В большинстве зарубежных стран питание в пути следования поездов ранжируется по классу комфортности места пассажира. Многие кейтеринговые компании Англии, Бельгии, Швейцарии и Франции предлагают пассажирам не только полноценный завтрак, обед, ужин, ланч и пятичасовую чайную церемонию, но и богатую карту вин, услуги кальянной и сигарной комнаты, буфетную продукцию, развозку напитков и закусок. У каждой компании - перевозчика есть офис на железнодорожной станции, где пассажир может ознакомиться с меню, выбрать блюда и забронировать обслуживание кредитной картой. Разнообразное меню включает в себя диетические блюда, вегетарианские блюда, кашерные блюда, халаль и блюда на заказ. Выбрать и заказать питание в дороге можно и на сайте перевозчика в сети интернет. Стоимость эконом - завтрака в Англии составляет в среднем 7-10 фунтов стерлингов, в США - около 15-20 долларов. Цена обеда в первом классе может достигать 30 фунтов стерлингов и 50-70 долларов США соответственно. Все эти удобства и блага для пассажиров с деньгами. Таких вагонов в поезде дальнего следования предусмотрено, как правило, не более трех. Что касается остальных 10-15 вагонов с пассажирами, услуги первого класса для которых оказались не по карману, то тут начинаются проблемы.

Питание эконом - класса за рубежом классифицируется следующим образом:

- услуги вагон - ресторана;

- доставка рационов по принципу бортового питания проводниками - на места;

Организация питания туристов в пути следования

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.
Общественное питание имеет специфические особенности, отличающие его от промышленных и торговых предприятий:

объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах);
разнообразие выпускаемой продукции;
кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовление в небольших количествах

Вложенные файлы: 1 файл

Особенности организации питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте

Ежегодно в Украине услугами автотранспорта пользуется около 8 млн. пассажиров, количество которых постоянно увеличивается. Особое значение организация пассажирских автоперевозок приобретает в условиях повышенного спроса на туристические, экскурсионные услуги в пределах Украины. В связи с этим возникает потребность в развитии пасажипських автопеоевезень, в ГАМК которых происходит техническое пеоеоснащення автотранспорта, автовокзалов, станций и т. п., выдвигаются новые требования к обслуживанию пассажиров, в том числе обеспечение их питанием.

На территории автовокзала располагаются заведения ресторанного хозяйства, которые предоставляют услуги питания как на их территории, так и в дороге.

Организация питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте значительно отличается от питания в других заведениях ресторанного хозяйства из-за того, что:

- Между заведением ресторанного хозяйства и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с автоперевозчиком, который предоставляет услуги по перевозке пассажиров;

- Частота и рацион питания зависят от дальности перевозок: чем дольше рейс, тем более пассажир потребляет продукции, различной по ассортименту;

- В зависимости от типа автотранспорта (его технических возможностей и оснащения) в дорогу может быть предоставлено питание как в горячем, так и холодном виде;

- Производство и реализация готовых блюд зависят от расписания рейсов.

Процесс организации приема заказа, производства, загрузки питания, оформление сопроводительных документов может осуществляться по схеме, которая применяется при обслуживании пассажиров на борту самолетов.

В дороге пассажиры могут питаться как во время движения транспорта, так и на остановках, станциях, автовокзалах. Для этого автобусы оборудуются специальными термоапаратамы, охладителями, которые позволяют сохранять температуру блюд и напитков в пути, а также автомобильными кофеварками т. д..

Содержание

Введение

Организация питания туристов в пути следования

Вложенные файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ СВИРКОВ.doc

- отсутствием достаточного количества теплового оборудования для приготовления и регенерации пищи;

- отсутствием достаточного количества холодильных мощностей для хранения продуктов и готовых блюд;

- неудобство доставки продукции до места расположения пассажира (межвагонные тамбуры и переходы, узость коридоров вагонов, конструктивное несовершенство тележек);

- отсутствие возможности обеспечивать высокие санитарно - гигиенические стандарты обслуживания;

- недостаток электроэнергии для организации процесса и другими.

Со времен начала первых железнодорожных пассажироперевозок, вопрос питания решался выделением в подвижном составе вагона - ресторана. С развитием индустрии сервиса, с повышением тарифных ставок на перевозки и, соответственно повышением требовательности пассажиров, возникла необходимость организовывать питание на местах. В этот момент запустились чисто экономические механизмы организации питания, которые по сей день являются основными факторами, определяющими форму и способ организации питания. Вопрос тележек и доставки продукции до вагонов почти не в одной стране так и не решен по сей день.

В Англии лидеры профсоюзов железнодорожников до сих пор ведут переговоры с менеджментом перевозчиков по вопросу модернизации тележек для проводников. В сидячих вагонах, с широкими коридорами применяются тележки по типу самолетных - сделанные из металлоконструкций, утяжеленные для подавления вибрации. А вот в спальных вагонах работа проводника значительно усложнена. Английские перевозчики по специальному заказу разрабатывали несколько моделей тележек для проводников - легких по весу и компактных (узких) с точки зрения габаритов - для беспрепятственного прохождения пассажиров через тележку проводника во время обслуживания. Лет десять назад в Европе на обслуживании в спальных вагонах работало два проводника, сегодня, с целью минимизации издержек в вагоне работает один проводник, который доставляет тележку до купе, разливает горячие напитки и распределяет блюда согласно заказам. После протеста профсоюзов в эксплуатацию была введена новая тележка, которая тем ни менее при передвижении по вагонам повлекла несколько случаев травм как пассажиров, так и самих проводников, таких как ожоги от опрокинутых горячих напитков, опрокидывания самих тележек. В этот период многие перевозчики задумались о вводе в эксплуатацию дополнительных вагон- ресторанов. Но данная идея была отвергнута ввиду экономической неоправданности. По расчетам перевозчиков, дополнительные вагоны порождали не только дополнительные издержки, но и утяжеляли состав поезда, снижая скорость его передвижения.

Таким образом в индустрии за рубежом так и не выработалось единого стандарта обслуживания питанием пассажиров в зависимости от класса посадки и стоимости блюд.

Очевидно, что система питания в поездах должна меняться, чтобы существовать в новых условиях. Необходимо расширять предложение продуктов более высокого качества. Растет популярность автоматов по продаже закусок, напитков, кондитерских изделий в дополнение к индивидуальному обслуживанию или как самостоятельное предложение.

2.Питание в авиатранспорте

На коротких рейсах, где по существу полет состоит из взлета и посадки, пассажирам дают леденцы или конфетки, прохладительные, соки, минеральную воду, чай и кофе. Посасывание и глотательные движения позволяют свить пассажирам неприятное ощущение в ушах при наборе высоты и снижении. Если время полета превышает три часа, то всем пассажирам предусмотрено обязательное специальное питание. Объем и частота подачи питания зависят от продолжительности рейса и класса обслуживания. Для первого, клубного и бизнес-класса обслуживания полагается улучшенный (иногда изысканный) ассортимент питания и напитков, индивидуальные металлические столовые приборы. На рейсах, которые длятся более 3 часов, обязательно подается питание не менее чем из трех-четырех перемен, чай или кофе, минеральная вода.

На дальнемагистральных и трансконтинентальных рейсах каждые 4 часа подается горячее питание. Крупные авиакомпании разрабатывают свои собственные особенные программы питания пассажиров. Если горячих питания два и более, то каждое последующее отличается от предыдущего по составу блюд и продуктов. Проблема организации и подачи компакт - питания одновременно на весь состав пассажиров (200-300, а то и 500 человек) в полете и уборка использованных приборов задача исключительно сложная и хлопотная, требующая хорошей организации и слаженности работы целой группы стюардесс. Для упаковки питания применяются легкие и прочные особо компактные одноразового пользования пластиковые приборы унифицированных размеров и форм международных стандартов. Обычно максимальный срок хранения в глубоко замороженном виде питания 12 часов. В любом международном аэропорту в авиалайнер оперативно загрузят должное (заказанное заранее) количество комплектов питания в стандартной упаковке, готовой к употреблению и разогреву в микроволновых бортовых печах.

Особое внимание уделяется составу пищи и ее качеству. Она должна быть достаточно калорийна, не слишком объемна, хорошо дро6има на мелкие кусочки, преимущественно без костей, одинакова, приемлема всем пассажирам и удовлетворять самым разным вкусам и привычкам питания. В общем случае на все самолеты подается пища одинаковая, однако, если таковое заказано, будет подано специальное питание. Пища готовится оперативно в аэропорту в специальных цехах, там же упаковывается в компакт - пакеты и затем централизовано подается на все авиалайнеры, готовящиеся к рейсу. Состав питания (хлеб, булка, салат, мясо или рыба с гарниром, саль, горчица или острая приправа, соус пакетированный, сыр или колбаса, масло, печенье или пирожное, сахар, сухие сливки, джем, чай или кофе). При подготовке рациона питания учитывается, что на вкусовые качества влияет высота полета и пониженное давление.

На продолжительных рейсах подается второе, а иногда и третье питание, по составу пищи несколько отличное от первого. В составе питания некоторые компании предлагают вино, коньяк, виски, тоник, орешки или чипсы. Априори это полагается в салонах первого и бизнес - класса. Учитываются стесненные условия приема пищи. На задней спинке предыдущего кресла укреплен раскладывающийся компактный пластмассовый столик. В состав пакета питания непременно входят увлажненные гигиенические салфетки. Все, что возможно, пакетируется заранее в размерах и объемах, рассчитанных на индивидуальное разовое потребление (сахар, сливки, горчица, соль, масло, плавленый сыр, джем). В полете металлические ножи, ложки и вилки выдаются только в первом классе, во всех остальных пластмассовые одноразовые. Однако часто учитываются и национальные традиции питания, если рейс совершается в арабские страны и др.

Если рейсы короткие и удается уложиться в лимит хранения питания, то авиакомпании берут питание в своем аэропорту.

Крупные авиакомпании для пассажиров первого класса используют специальное изысканное питание 5-7% и спиртные напитки (шампанское, виски, водка, вино, джин, пиво).

Примерное меню бортового питания:

- закуска: рыба холодного копчения (лосось), соус, горчица, хлеб (булочка), сливочное масло;

- основное блюдо: макароны с грибами, кура или индейка (грудка), зелень, лимон;

- десерт: сыр деликатесный или пикантный, апельсин, печенье или пирожное;

- кофе, чай, выбор соков, пива, крепких нanитков.

- дополнительно: соль, сахар (или заменитель), перец, салфетки, пластиковые ложка, вилка, нож, зубочистка.

Питание в туристском путешествии

Готовясь к путешествию, каждый турист думает над тем, какие продукты лучше взять с собой в поход, как организовать приготовление пищи в походных условиях. Ведь от рационального сбалансированного питания зависит не только жизнеобеспечение туристской группы, но зачастую успех и безопасность всего путешествия. Наш вам совет - не перегружайте рюкзак избыточными продуктами! Тяжелый рюкзак - не лучший спутник в походе. Главное - научиться самостоятельно, исходя из особенностей вашего маршрута, решать все вопросы организации питания как при подготовке к походу, так и в пути и не теряться даже тогда, когда продукты на исходе.

Книга знакомит читателей с основами рационального питания туристов, рассказывает о подборе продуктов при подготовке к путешествию, их храпении и транспортировке, режиме питания в пути в зависимости от вида туризма и продолжительности путешествия, о выборе горелки. В ней даются рекомендации по составлению меню па каждый день похода, приготовлению пищи.

Ресторанный бизнес

Организация питания туристов в пути осуществляется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов и аэропортов.

С предприятиями и организациями ресторанного хозяйства, обслуживающих пассажиров, представители фирмы заключают договор, в котором должны быть указаны количество туристов, лимит стоимости дневного рациона питания на одного туриста, режим работы предприятий ресторанного хозяйства, порядок расчета.

Туристическая фирма подает предприятию, которое обслуживает пассажиров, заявку на питание отдельных групп туристов не позднее чем за сутки. Заявки на питание туристов специальных поездов рекомендуется предоставлять за 72 часа. В них указывается количество туристов, их национальность, класс обслуживания, маршрут следования, время обслуживания.

Питание для таких туристов предоставляют во времена, согласованные с представителем фирмы. При этом продолжительность работы заведения ресторанного хозяйства на транспорте не должна превышать 14 часов в сутки. Администрация ресторана по радио информирует групповых и индивидуальных туристов о времени завтрака, обеда, ужина на украинском и иностранном языках.

Меню завтраков, обедов и ужинов составляют с учетом класса туристических документов, затем его согласовывают с представителем фирмы и руководителем группы. Согласно меню вагоны-рестораны и другие заведения обеспечивают необходимым запасом продуктов и напитков. При необходимости дополнительное их поставка осуществляется на пути следования.

Если в составе поезда нет вагона-ресторана, то иностранные туристы обеспечиваются дорожными наборами. В заявке на их комплектования представитель фирмы указывает индекс группы, национальность и количество туристов, класс обслуживания, дату и время обслуживания, фамилия представителя фирмы, ответственного за обслуживание данной группы.

Ресторанный бизнес

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристское).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест. их оборудуют столами, стульями, сервантами (рис. 3.65). Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенной веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рис . 3.65. Интерьер зала на теплоходе

Во время еды в ресторанах в зале осуществляется развозной торговля: потребителям предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку рационов питания в кают.

Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др..) И безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары (конфеты, шоколад и т. д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия (приложение 37). Потребителей обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают также официанты.

В буфетах реализуют кулинарные и кондитерские изделия, напитки (приложение 38).

При ресторанах есть складские помещения, в которых хранится определенный запас товаров, а именно: хлеб, сыпучие товары, рыба, мясо, молочно-жировые продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида товаров хранятся в неохлаждаемых помещениях, остальные - в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 ° С, в других - от 0 ° С до +4 ° С.

В местах загрузки товары с помощью электрокаров доставляются к лифту, где их перегружают и опускают на уровень баржи. Внизу переводят на тележку и транспортируют к борту судна (рис. 3.66, а). После этого груз спускается к складским помещениям с помощью грузоподъемника (рис. 3.66, б).

Грузоподъемник управляется дистанционно и может совершать движения вертикально (в пределах между уровнями нижней и главной палубы) и горизонтально по монорельсу, прикрепленном к верхней палубы. Загрузка осуществляется с обоих бортов.

Разгрузка подъемника и переноски грузов складских помещений осуществляется вручную, потому что через узкие проходы нельзя использовать тележки. В бар и буфет товар сразу поднимают лифтом.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляют материально ответственные лица: заведующий производством (ему подчинено складское хозяйство), бармен и буфетчик.

Рис . 3.66. Схема транспортировки грузов : а - к борту судна; бы - от борта судна на нижнюю палубу

Производство продукции питания на крупных пассажирских судах осуществляется в заготовительных (мясном, рыбном, овощном), доготовочных (горячем и холодном) и кондитерском цехах (рис. 3.67). Расположены они компактно с соблюдением санитарно-гигиенических и технологических требований. Характерной особенностью является узость коридоров (0,9 м), дверей (0,7 м), наличие порогов, предназначенных для защиты цеха от проникновения воды в штормовую погоду. При таких условиях использования средств механизации для транспортировки продукции невозможно.

Рис . 3.67. Производство ресторана на водном транспорте

В мясном цехе площадью около 9 м 2 производят все виды полуфабрикатов (порционные, дрибнокускови, рубленные и т. п.). Здесь установлены столы из нержавеющей стали с бортами со всех сторон для того, чтобы продукция не падала во время шторма. Мытье мяса осуществляется в ванне, которая после ее использования накрывается крышкой из нержавеющей стали и в дальнейшем используется как стол. Для разделки полутуш или четвертей на части используют розрубочний стол, для изготовления сеченных изделий - мясорубку. Аналогично оснащают рыбный цех.

В холодном цехе изготовляют достаточно широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Его площадь составляет 6 м2 . Здесь есть производственный стол, настенные полки для хранения запаса специй, приправ, холодильное оборудование для скоропортящейся продукции, машина для нарезки гастрономических продуктов. В цехе блюда готовят и порционують.

Горячий цех занимает центральное место в производственной группе помещений. Его площадь составляет около 40 м. Он хорошо соединен с другими цехами и складскими помещениями. Посередине цеха размещена плита для приготовления первых, вторых и сладких блюд. Она имеет каркас из металлических планок по периметру на расстоянии 10-15 см от поверхности. В котле электрическом (150 л) готовят бульоны и гарниры, на электросковородой пассеруют овощи для супов, в холодильнике хранят полуфабрикаты и продукты, которые быстро портятся.

На участке приготовления вторых блюд кроме плиты находятся сковорода, жарочный шкаф, фритюрница, шашлычница. Для промывания овощей, круп, а также процеживания отварных макарон и т. п. используют ванну. Нарезки овощей осуществляют на производственных столах. В цехе установлен также кипятильник. Кипяток используют для приготовления горячих напитков, промывки гарниров из круп и т. д..

В кондитерском цехе установлены столы, сбивальных машин, на которых готовят полуфабрикаты. Выпекают их в электрошкафу, установленной в горячем цехе.

Удобно, относительно основных производственных цехов, находится моечная кухонной посуды.

Все оборудование на производстве крепится к полу, а высокое (кипятильники, котлы, универсальные приводы и т. д.) еще и к стене. Все столы имеют борта и с одной стороны отверстия для стока воды в специальную тару и удаления отходов.

В горячем цехе имеется два лифта, с помощью которых готовые блюда подаются на раздаточном, что находится этажом выше (рис. 3.68). Информационная связь раздаточные с горячим цехом обеспечивается переговорным устройством и световыми сигналами. С лифтов емкости с продукцией переставляют на три мармиты: для первых, вторых блюд и горячих напитков. Для краткосрочного хранения холодных закусок установлены два холодильники.

Рис . 3.68. раздаточных и зал ресторана на водном транспорте

Обслуживания пассажиров. На судне на 360 пассажиров, на верхней его палубе предусмотрено зал ресторана на 180 мест. Обслуживания туристов во время завтрака, обеда, ужина осуществляется в два приема.

В зале находится буфет, оснащен стойкой с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и т. п.. Поверхность (верхнюю крышку) шкафы используют как крышку стола.

По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическая связь с окружающей средой (рис. 3.68).

В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства. Здесь установлены четырех-и шестиместные столы, кресла. П-образная конфигурация зала, большая площадь окон позволяют зрительно увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.

В зале находится буфет, в котором потребители могут дополнительно приобрести алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, мороженое.

Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают циклически раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25-30 мин. до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин. - Первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют ним столы к последующего обслуживания.

Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, планирует работу кухни на следующий день.

Удлиненная форма зала, а следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточные, создает различные условия для работы официантов. Поэтому они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.

Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

Обслуживание потребителей широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется также в баре, который состоит из зала и подсобного помещения (рис. 3.69). Интерьер бара должен создавать особую атмосферу непринужденности, удобства, комфортности. В зале по периметру размещены деревянные круглые столы, диваны, кресла, посередине - танцевальная площадка, эстрада и барная стойка с сидячими местами.

Рис . 3.69. Бар на водном транспорте :

1 - стол для остатков пищи с отверстием, 2 - ванна моечная 2-секционная 3 - кипятильник 4 - рукомойник, 5 - полочка для инвентаря, 6 - стол производственный, 7 - холодильник, 8 - барный комбайн

Барная стойка представляет собой охлаждающий прилавок с прямоугольной емкостью для 6-8 бутылок и двухсекционной ванной. На прилавке устанавливают кофеварку, фризер для мягкого мороженого, миксер, блендер. За барной стойкой размещена красиво оформленная витрина.

Подсобное помещение бара предназначенное для выполнения некоторых операций и хранения запаса продуктов. Здесь установлены холодильники, ледогенератор, секционная ванна, производственный стол, раковина для мытья рук. С производственными цехами оно соединяется теми же лифтами, и ресторан, потому что бар находится на этаж выше.

В баре применяется комбинированная форма обслуживания: потребители могут ограничиться услугами барменов у стойки или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.

В зале бара звучит музыка, способствующую отдыху. Танцевальную музыку для туристов, как правило, выполняют инструментальные ансамбли. Музыкальное обслуживание дополняется телевизионными передачами.

Буфет на судах состоит из двух помещений: подсобного и торгового. В подсобном помещении буфета установлено оборудование для хранения продукции, мытья посуды, выполнение некоторых производственных операций, а именно: холодильник, настенные полки, производственный стол, шкаф и двухсекционная ванна.

В торговом помещении, оформленном в виде П-образного прилавка, по обе стороны от двери, ведущей в подсобное помещение, установлены витрины, на полках которых красиво выкладывают продукцию, которую реализует буфет.

Штат работников ресторанного хозяйства на судах строго ограничен, поэтому для него складывается четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня. Так, на судах, рассчитанных на 360 туристов, во время рейса на производстве занято 13 человек, в том числе в заготовительных цехах (мясном, рыбном, овощном) - 4 повара, в доготовочных (горячем, холодном) - 6 поваров, в кондитерском - один кондитер, в подсобных цехах (моечной кухонной и столовой посуды) - двое. На раздаточные работает три человека из числа поваров доготовочных цехов.

Потребителей в залах обслуживают 12-20 официантов (в зависимости от состава туристов). Заведения ресторанного хозяйства возглавляет директор, бригаду официантов - метрдотель (администратор зала). В баре работает бармен, в буфете - буфетчик.

Ресторанный бизнес

Читайте также: