Вино из вяленого винограда отдохни
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
- ягоды винограда — 10 кг;
- сахар — 50-200 грамм на литр сока;
- вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Мечты сбываются
А мечты всё равно сбываются:)
Летом поехала на дачу с целой кучей скарба, вызвала такси, погрузили с водителем все мешки, коробки и отправились в путь. Была пятница, народ, предсказуемо устремился из города в сторону загорода и мы застряли в огромной пробке. Разговорились с водителем, само-собой.
Слава Богу он не стал мне рассказывать, как обустроить Россию и о том, как мало платят в такси.
Уже и не помню с чего начался разговор, но через несколько минут выяснилось, что он жил в одной деревне с моим крестным и очень хорошо с ним знаком (а это уже, почитай, родственники). Переехал с женой и сыном в город, да что-то пошло не так. Жена вышла замуж за другого, забрала сына и вернулась в деревню. И остался мужик один, с котом, которого покупали сыну, да в новой жизни оказался никому не нужен. И с долгом по ипотеке.
Причем он не жаловался совсем и не поносил жену. Вышло и вышло так. Всё бывает. Чем и подкупил, собственно.
А потом рассказал о своей мечте. Один раз за всю жизнь они с семьёй съездили в Турцию. Для большинства селян из наших краев это совершенно недоступный вид отдыха из-за невысоких зарплат. А они как-то накопили и поехали. Жили в недорогом, но очень неплохом отеле, посещали много экскурсий.
И загорелась душа у человека - захотел водить туристические автобусы. Спал и видел эту работу. Просто мечтал. Как это можно осуществить оне не знал. И языками не владеет - кто же возьмёт? А тут еще локдаун, все туристические направления закрыты, там для местных бы работа была, чужаков никто не пустит. Одним словом, везде клин, куда ни кинь.
Проговорили мы с ним долго, пока не рассосалась пробка. Доехали до дачи уже по темну и он меня не бросил у забора с узлами и коробками, всё сам перетаскал в дом. Оставил номер телефона, пообещал забрать, как домой соберусь. Куда вы, мол, с собачкой в автобус, затопчут немощные старушки с трёхведерными рюкзаками. Да ладно, не нужно как за такси платить, на бензин возьму и хватит, свои же люди. И крёстный ваш отличный мужик. Звоните. И уехал.
Через пару дней забрал меня и вообще никаких денег не взял, как ни предлагала. И племянницу мою, приехавшую погостить из деревни, возил - забирал из спортивного лагеря, деньги с боем ему вручала. Узнал от неё, что собираемся поехать на кладбище, убраться на могилах - утром уже был у нас. "Да что вы там женщины одни наубираете?".
Смотрю - ну хороший же человек. Работящий, добрый, не спился, оставшись один, как это частенько бывает. Вкалывает, да ещё и мечтает мир увидеть с водительского места туристического автобуса. А когда у человека есть мечта, это здорово.
Начала думать, чем я смогу ему помочь. Сначала обзвонила друзей, у кого свои турагентства. Те руками и ногами замахали, мол, ты что, там только своих берут и как он будет с дорожной полицией общаться, в случае чего? По русски? Однозначно - нет. Но когда меня останавливало слово "нет". Да никогда.
Пишу ему, что надо бы начать английским заниматься. Иначе шансов никаких. И что вы думаете? Начал. Я тут ещё крепче призадумалась, видя такое упорство.
Написала в ФБ, Вконтакте, что нужна человеку вот такая работа, может быть кто-то или хороший совет даст, как это всё устроить или подскажет, куда обратиться.
Не проходит и дня, Вконтакте приходит сообщенние от подписчицы. У неё сын в Санкт-Петербурге как раз занимается международными перевозками и вот его номер телефона - напишите, он и совет даст и объяснит, куда и к кому обращаться.
И я очень рада, что всё получилось. И благодарна всем своим друзьям и читателям, которые всегда помогут совершенно незнакомым им людям и вылечиться, и воду в дом провести и исполнить мечту, за что нижайший мой всем поклон.
Поэтому, когда заходит где-то разговор о том, как нам обустроить Россию я помалкиваю, хотя у меня и есть свой ответ на этот вопрос:)
P. S. Ульяна Меньшикова это я, хозяйка страницы. Не надо меня ругать за копипаст. Сама пишу)
Вино из подвяленного винограда
Вино из вяленого винограда научились делать не меньше трех тысяч лет назад, во всяком случае, более ранние упоминания о нем не обнаружены. Древние греки, а потом и римляне описывали не только вкус этого необычного напитка, но и процесс его изготовления. Рецепты заизюмленного вина сохранились и используются в Италии, Греции, Испании, Франции и других винодельческих странах.
Заизюмленное вино — концентрированное наслаждение
Вкус и аромат вина из подвяленного винограда очень насыщенный. Ягоды, подсушенные на солнце, теряют влагу, но сохраняют виноградную сладость и эфирные масла. Вино получается крепким, пахнет сухофруктами, дегустаторы улавливают в букете ореховые, медовые и цветочные нотки.
Для заизюмленного напитка требуется втрое больше винограда, чем для обычного вина, а значит, возрастает концентрация всех веществ и, соответственно, цена. Удовольствие от необычного алкоголя стоит этих денег, ведь процесс производства гораздо сложнее традиционного виноделия, а во время подвяливания отбраковывается от четверти до половины винограда.
Для подвяливания винограда созревшие гроздья можно оставлять на лозе, чтобы ягоды усохли почти до состояния изюма. Чаще виноделы все-таки собирают урожай и выкладывают его на подстилки из соломы, циновки, доски или сетки. Виноград остается на солнце или в специально оборудованных помещениях до полугода, но иногда сушка продолжается всего несколько дней. Потом изюм отправляют под пресс, готовят сусло, которое долго бродит. Брожение постепенно прекращается само собой благодаря высокому содержанию сахара.
Существуют технологии, при которых вяленый и раздавленный виноград добавляют в уже перебродившее вино и вызывают еще одно брожение. В результате вино приобретает дополнительную крепость, новые оттенки вкуса и аромата.
Лучшие итальянские вина из подвяленного винограда
Слава заизюмленных вин vinsanto, passito, recioto, amarone перешагнула далеко за пределы Италии.
Сладкое Passito di Pantelleria родом с небольшого острова Пантеллерия, расположенного между Сицилией и Тунисом. Это самый засушливый участок итальянской суши и на нем виноделы творят изумительные вина. Охлажденное сладкое пассито нужно смаковать глоточками, чтобы ощутить ароматы фруктов, вяленого инжира и фиников, изюма и меда.
Это вино в ряду итальянских вин из подвяленного винограда стоит особняком — оно не сладкое, а сухое. Вино получается крепким (16%), но очень легким.
В регионе Вальполичелла полторы тысячи виноградарских хозяйств специально возделывают лозу для амароне и речото. Виноделием по полному циклу занимаются только 200 из них, а остальные продают урожай концернам, которые бутилируют готовый продукт под своим брендом. Результатом такого разделения стало удешевление и падение качества вина — далеко не во всех бутылках с надписью Amarone уникальное заизюмленное вино.
12 друзей Amarone
Allegrini. Сегодня винодельней, созданной в середине XIX века, владеет наследница основателя Марилиза Аллегрини.
Begali. Семья Бегали делает амароне с 1986 г., но маленькая винодельня уже заняла почетное место на винном Олимпе.
Brigaldara. Стефано Чезари инициировал Amarone Families ради сохранения классического рецепта.
Guerrieri Rizzardi. У древней винодельни с почти 600-летней историей аристократическое происхождение. Графский виноградник на озере Гарда почтили посещением королева Елизавета II и принцесса Диана.
Masi. Винодельня Мази, с конца XVIII в. принадлежащая роду Боскаини, делает вино из винограда, вызревшего в Вальполичелле.
Speri. Карло Спери начал производить вино из вяленого винограда в 70-х годах прошлого века в надежде на возрождение великого амароне.
Tedeschi. Семейство Тедески строго соблюдает принципы виноделия, их сложные вина отличаются элегантностью вкуса.
Tommasi. Концерн семьи Томмази владеет несколькими винодельческими хозяйствами, но основные силы сконцентрированы в Венето. Первый виноградник основатель династии приобрел в 1902 году.
Venturini. Семья Вентурини довела технологию изготовления амароне и рипассо до совершенства.
Zenato. Еще одна винодельческая фамилия Дзенато всецело предана изготовлению амароне и это отразилось в качестве их вина.
Другие вина из вяленого винограда
Оригинальный вкус и богатый аромат заизюмленных вин привлекает ценителей хорошего алкоголя. Виноделы разных стран экспериментируют, составляя собственные рецепты, или стараются повторить классический букет. Вина из вяленого винограда, названия которых ни о чем не говорят рядовому потребителю, часто удивляют отменными качествами.
Вино из подвяленного винограда — десертное, подают его к выпечке, сухофруктам, мороженому или сыру. Единственное исключение — сухое вино амароне, которое хорошо сочетается с красным мясом и сырами. Все вина из вяленого винограда перед употреблением нужно охладить до 10—15оС.
Одно из самых доступных предложений подобного вина из повяленного винограда на российском рынке, это Сотерн из магазина Перекресток
Не самый великий, прямо скажем, сотерн, но зато один из самых доступных. Вина этого региона делаются из винограда с "благородной плесенью", который существенно теряет в весе и набирает в сахаристости из-за жизнедеятельности этого грибка, поэтому на приготовление одного литра вина уходит в несколько раз больше виноградных ягод, чем для обычных сухих вин. Это объясняет их высокую цену. В данном случае мы имеем простой негоциантский сотерн, со всеми характерными признаками, сухофрукты, курага, печеное яблоко, груши в сиропе, немного сладкого коржика. Просто, симпатично, вполне "в деньгах". 15.5/20 (86/100)
Найдены возможные дубликаты
2 года назад 2 года назадСыпать сахар в хорошее вино не комильфо
показать ответы 2 года назад 2 года назадДостойный продукт, да
Попробуйте вино. Старайтесь не думать о том, насколько оно терпкое или водянистое. Только оцените, достаточно ли оно сладкое. Если оно достаточно сладкое, отрегулируйте кислотность (см. ниже). Если вино недостаточно сладкое (это нормально) – добавьте большую порцию (например, чашку 200 грамм) белого сахара, перемешайте до полного растворения, затем вновь пробуйте. Продолжайте добавлять сахар до тех пор, пока вино не станет достаточно сладким.
Не бойтесь добавлять сахар в вино - важно, чтобы вино было достаточно сладким. Это улучшает баланс прочности и тела вина. Также, не судите о качестве вашего вина до тех пор, пока не скорректированы сладость и кислотность - его вкус будет совершенно иной, когда все уже добавлено и вино постоит в течение 3-4 недель!
показать ответы 2 года назад Шаптализация запрещена в некоторых странах. И нормальные производители вина, конечно не станут выпускать вина в своих бутылках, виноградное сырье которых исправляли добавлением сахара.НОоооооо, мы с вами живём в стране третьего мира. К нам отправляют все, что не гоже. Вы серьезно думаете, что бутылка вина на полке дешевле 1000 рублей будет соответствовать этим требованиям?
И вот плантация винограда, а погоды нет, собрали виноград, а в сусле получилось, например всего 10% сахаристость. И что делать? Добавляем ещё сахаров, сбраживанием, заправляем в танки и продаем виноматериал производителям из более низкого сегмента или экспортируем. 2 года назад
Вы серьезно думаете, что бутылка вина на полке дешевле 1000 рублей будет соответствовать этим требованиям?
Будет и куда дешевле
показать ответы 2 года назад Виноградный это какой-то особый сахар? 2 года назадПричем тут особый или нет. в хорошем вине только остаточный природный сахар и другой не добавляют.
показать ответы 2 года назад Что такое натуральный сахар? Бывает не натуральный? 2 года назадБывает, в хороших винах остаточный виноградный сахар, в плохие сыпят обычный.
показать ответы 2 года назад Можно подумать, у виноделов издавна имеется оборудование для качественного брожения, и особенно для измельчения винограда без воздуха, ага. На самом деле мудреное оборудование нужно для получения гарантированного и, главное, стабильного результата. А вкусное домашнее вино можно сделать с минимумом техники, зная нюансы технологии и имея хорошее сырьё. 2 года назадНе пробовал вино древности, не скажу, но технологи с тех времен ушли вперед. Может и есть такие гении, но я не встречал.
В основном это плохое вино из изабеллы, плохое качество которого маскируют сахаром
показать ответы 2 года назадВ Липецке виноград, если оставить на лозе до самых холодов слегка сморщится, но совершенно не заизюмится, а с началом холодов заморозится. Я могу собрать виноград в любое время: в момент созревания или позже, до первых заморозков или до установления отрицательных температур, или даже позже. После сбора виноград я могу сложить в тёплом помещении, чтоб он потерял часть влаги и дозрел. а после этого делать вино. Я уже несколько раз делал вино из своего винограда, с кожурой и косточками и без них на одном соке, с добавлением различного количества сахара и без него, но в результате у меня обычно получалось нечто среднее между нормальным вином и гадким портвейном и поэтому я перестал делать домашнее вино. Теперь увидел этот пост и подумал, что в здесь посте описан способ, с помощью которого можно получить из изабеллы нормальное вино. Если это возможно, подскажите как сделать.
2 года назадВ домашних условиях нормальное вино не сделаешь
показать ответы 2 года назад Хорошее вино производят из винограда с большим содержанием сахаров. В нашем регионе очень мало сахара назревает, вот и приходится добивать. Чтобы улучшить качество готового продукта, можно вместо сахара, добавлять глюкозу или фруктозу, так вообще разницы не будет. 2 года назадОдно дело натуральный остаточный сахар, другое дело добавленный. Сахар убивает вкус и аромат, получается уже компот
показать ответы показать ещё 0 комментариев Лучшие посты за сегодня 23 часа назад
Вина из подвяленного винограда (заизюмленные, passito)
Каталог-справочник вин из вяленого винограда с оценками и отзывами. Обычно сладкие, десертные, эти вина делаются из ягод, высушенных до состояния изюма, поэтому в них очень высокая концентрация сахара. В процессе винификации часть сахара переходит в алкоголь, а часть остаётся в вине.
Бренд . Pianbello (Пианбелло) Цвет Белые вина Сахар сладкое Страна Италия Апелласьон . Loazzolo DOC (Лоаццоло) Виноград .Москато Бьянко (Moscato Bianco) Бренд . Orsolani Vini (Орсолани Вини) Цвет Белые вина Сахар сладкое Страна Италия Апелласьон . Caluso DOCG (Калузо) Виноград .Эрбалуче (Erbaluce) Бренд . Marenco Vini (Маренко Вини) Цвет Красные вина Сахар сладкое Страна Италия Апелласьон . Brachetto d’Acqui DOCG (Бракетто д’Акви) Виноград .Бракетто (Bracchetto) Бренд . Marenco Vini (Маренко Вини) Цвет Белые вина Сахар сладкое Страна Италия Апелласьон . Strevi DOC (Стреви) Виноград .Москато Бьянко (Moscato Bianco) Бренд . Isolabella della Croce (Изолабелла делла Кроче) Цвет Белые вина Сахар сладкое Страна Италия Апелласьон . Loazzolo DOC (Лоаццоло) Виноград .Москато Бьянко (Moscato Bianco) Бренд . Castellari Bergaglio (Кастеллари Бергальо) Цвет Белые вина Сахар полусладкое Страна Италия Виноград .Кортезе (Cortese) Бренд . Terenzuola (Теренцуола) Цвет Белые вина Сахар сладкое Страна Италия Апелласьон . Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetra DOC (Чинкве Терре и Чинкве Терре Шьяккетра Виноград .Боско (Bosco) / .Альбарола (Albarola) / .Верментино (Vermentino) Бренд . Tenuta La Chiusa (Тенута Ла Кьюза) Цвет Красные вина Сахар сладкое Страна Италия Апелласьон . Elba Aleatico Passito DOCG (Эльба Алеатико Пассито) Виноград .Алеатико (Aleatico) Показать ещёИзюм получается естественным путём, непосредственно на винограднике, или высушивается после сбора.
В первом случае ягоды высыхают на ветке, это характерно для вин позднего сбора, который происходит, как правило, в конце октября – ноябре. Иногда, если сошлись нужные условия, виноград поражается благородной плесенью – ботритисом, которая способствует вытягиванию влаги из винограда. Также ягоды могут быть собраны не только засушенными на ветке, но и когда вода внутри них замораживается благодаря минусовой температуре. Такой сбор производится в декабре-январе, а вина называются ледяными.
Если ягоды собраны и высушиваются, то как правило сушка происходит на соломе в сухих, проветриваемых помещениях в течение нескольких недель. В Италии они называются Passito, во Франции Vin de Paille, в Великобритании Straw wine, в Германии и Австрии Strohwein. Процесс по-итальянски называется apassimento, то есть высушивание, заизюмливание. Название таких вин на других языках говорит о том, что виноград вылёживается на соломе, обозначая эти вина «соломенными».
Самые известные вина из вяленого винограда
Вина такого типа есть во всех винодельческих странах. Самые знаменитые сладкие вина, изготовленные из изюма, это:
-
. Италия, Венето . Италия, Тоскана . Греция, Санторини , Кипр
Однако не всегда вина из изюма сладкие. Есть знаменитое исключение: сухие вина, которые делаются из изюма, самый известный пример – итальянское вино Амароне из региона Венето. Для получения сухого вина в алкоголь переходит практически весь сахар, и вина получаются крепкими, 15 –16 градусов.
Вино из вяленого винограда отдохни
Вина из подвяленного винограда делали еще греки и финикийцы, а древние римляне активно использовали эту технологию уже по всей империи. Поэтому сегодня вин из заизюмленных ягод больше всего именно в Италии: Тоскане, Умбрии, Фриули, Апулии, Сицилии, Эмилии-Романье и, конечно же, области Вальполичелла в регионе Венето – главном популяризаторе вин аппассименто (appassimento).
Это слово означает саму технологию подвяливания ягод за счет их медленной сушки, которая может проходить по-разному, а методы производства вин из такого винограда называют пассито (passito) и рипассо (ripasso). Первый применяется для сладкого вина речото (Recioto della Valpolicella) и сухого амароне (Amarone della Valpolicella), а второй – для получения сухого красного Вальполичеллы: Valpolicella Ripasso. Все три вина представляют собой бленд местных сортов (корвина, рондинелла, молинара и других), но отличаются по исходному материалу и методам винификации.
Амароне считается, пожалуй, самым престижным вином Венето. Этот сухой стиль родился, как и положено, по недосмотру, но быстро завоевал популярность благодаря своему сложному насыщенному аромату вишни, какао, ванили и сладких специй и мощному телу с бархатистой текстурой и мягкими танинами. Название этого вина происходит от слова amaro, то есть горький – по сравнению со сладким речото. Перед выпуском на продажу амароне проводит еще два года в бочках, больших или маленьких.
Жмых от благородных амароне и речото несет в себе достаточный вкусо-ароматический потенциал и поэтому не отправляется сразу на производство граппы, а используется повторно для вин рипассо – «малого амароне». Выжимки добавляют в уже готовое базовое красное вальполичеллы, где благодаря сахару запускается вторичная ферментация, которая обогащает вино танинами и фенольными соединениями. Любопытно, что законодательно эту технологию закрепили только в 2007 году.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Бурное брожение мезги
2. Получение чистого сока
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
Схема снятия вина с осадка
7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
Вино из вяленого винограда отдохни
Традиционные красные вина Ca’Botta
Сухие вина из винограда Корвина, Корвиноне и Рондинелла, ставшие итальянской классикой зоны Вальполичелла ДОК. Глоток Италии в вашем бокале. Вина из зоны Вальполичелла ДОК, по традиционным рецептам, созданные винодельней Ca’Botta по принципу “дать людям больше, чем они ожидают”. Сочные фруктовые вина наполнят ваш вечер атмосферой истинной Италии.
Минимальный уровень алкоголя.
380 - 520 метров
Над уровнем моря.
Высота произрастания винограда.
Вяленый виноград
Вино изготавливается из вяленого винограда.
ALTA Valpolicella Ripasso DOC Superiore
Традиционное красное сухое вино, произведенное методом вторичной ферментации с использованием жмыха от Amarone Della Valpolicella DOCG.
Красное сухое вино.
Крепость 14%.
Сорта винограда Корвина Веронезе, Рондинелла, Корвиноне.
Выдержка в дубе Во французских барриках 225л.
Двойная Фермантация.
С 2020 года Вино разливается с пробками, сертифицированными "без TCA".
Высота произрастания виноградника 380-520 метров над уровнем моря.
Alta Valpolicella DOC Superiore
Яркое вино, произведенное в регионе Valpolicella DOC. Вино с нетипичной для Вальполичеллы насыщенностью, что выгодно улучшает его структуру и ароматику.
Красное сухое вино.
Крепость 13,5%
Сорта винограда Корвина Веронезе, Рондинелла, Корвиноне.
Выдержка в дубе Во французских барриках 225л.
С 2020 года Вино разливается с пробками, сертифицированными "без TCA".
Высота произрастания виноградника 380-520 метров над уровнем моря.
Rubicondo Rosso Verona IGT
Красное сухое вино, произведенное из местных красных сортов винограда в Венето. Первый шаг к линейке качественных вин Tenute Ca'Botta.
Красное сухое вино.
Крепость 13,5%.
Выдержка в дубе Во французских барриках 225л.
Высота произрастания виноградника 380-520 метров над уровнем моря.
Традиционные белые вина Ca’Botta
Традиционные сухие белые вина, созданные по традиционным итальянским рецептам винодельней Ca’Botta. Легендарное Пино Гриджио, чарующая Гарганега и удивительный Рислинг, насыщенные ярким итальянским солнцем и минералами альпийских почв северной Италии.
Минимальный уровень алкоголя.
знаменитых сорта винограда.
Рислинг Ренано, Пино Гриджио, Гарганега.
Зоны произрастания винограда
Венето, озеро Гарда и Верона.
Cincia Pinot Grigio IGT
Выдержка в бочке только сталь.
Состав Пино Гриджио 100%.
Сахар сухое.
Алкоголь 12,5%.
Яркое легкое вино со свежей кислотностью и фруктовыми ароматами знаменитого Пино Гриджио. Уникальное сочетание от винодельни Ca’Botta.
Le Pogge Bianco Verona IGT
Выдержка в бочке только сталь.
Сбор винограда вручную.
Крепость 13,5%.
Регион Венето.
Сахар Сухое.
Элегантно яркое белое сухое вино. Изысканное сочетание фруктовости и кислотности.
Tenuta Soprazocco Garda Riesling DOC
Свежее вино, насыщенное итальянским солнцем, виноград для которого выращен на западном берегу озера Гарда, на холмах Вальтенези на высоте 300 метров над уровнем моря.
Выдержка в бочке только сталь.
Состав Рислинг Ренано 90%, Инкрочо Мандзони 10%.
Сахар сухое.
Алкоголь 14 %.
Наш Сайт использует cookie-файлы для того, чтобы отличить Вас от других пользователей нашего ресурса. Посещая наш сайт, вы дает согласие на наше использование файлов куки (cookie). Политика использования cookie-файлов
Вам уже исполнилось 18 лет?
Настоящий сайт и представленная на нем информация не является публичной офертой.
Да, я старше 18 лет
Вам должно быть больше 18 лет для входа на сайт
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Наш Сайт использует cookie-файлы для того, чтобы отличить Вас от других пользователей нашего ресурса. Посещая наш сайт, вы дает согласие на наше использование файлов куки (cookie). Политика использования cookie-файлов
aquatek_filips
Ну что, сегодня одна из самых животрепещущих тем про Крым - вино.
Наверное, нет ни одного человека, который, отдыхая в Крыму не покупал бутылочку вина на вечер. Стоя при этом, около полки в супермаркете или в магазинчике "У Ашота", перед огромным выбором из нескольких десятков производителей. Это не мудрено, в последние годы виноделие в Крым развивается семимильными шагами, каждый год появляются все новые и новые производители, и отдыхающим ничего не остается, кроме как пробовать и дегустировать своим кошельком. Понравится, не понравится. Уж как повезет.
За 8 лет занятия блогом о Крыме и путешествиях я побывал на всех крупнейших винодельнях и винодельческих заводах на полуострове, кроме одного. Видел и довольно простенькие, почти "гаражные" хозяйства, и застывшие в прошлом заводы именитых марок, и мощные современные предприятия. И вот, на выходных, посетил винодельческое хозяйство, которого не доставало в моем "портфеле" - виноградники и завод Alma Valley. И, нужно сказать, был приятно впечатлён: пока я разъезжал по миру, временно отвлекшись от гастрономического и винодельческого Крыма, здесь стремительно вырос новый бренд, у которого есть и свои виноградники, и новые земли под посадку, и питомник, и один из самых мощных и, наверное, самый современный винзавод в Крыму.
Нет, конечно, об Alma Valley я слышал еще несколько лет назад, знал, что некие энтузиасты купили землю в Альминской долине, высадили молодые виноградники, строят завод, но . до 2016 года их вин на полках магазинов еще не было, поэтому на этом хозяйстве, в отличии от нескольких десятков других, я не побывал. Потом был мой переезд в Москву, плотнейший график путешествий и лишь в октябре 2018 года я приехал на завод, чтобы увидеть собственными глазами, где и в каких условиях делают те самые вины с приятными pin up девушками на этикетке.
Как только ты приезжаешь на завод Alma Valley в Вилино, вся серьезность их намерений на рынке вина становится понятной без лишних слов, достаточно взглянуть на само здание завода. Вместо привычной коробки из металлоконструкций, как это чаще всего бывает, среди ярко-желтых рядов виноградников возвышается здание завода, стилизованное под три огромные винные очки. На нижних этажах этих бочек располагаются винные подвалы и промышленные помещения, в верхней части - офисы и лаборатория, а на крыше, под навесом - огромная видовая веранда и площадка для дозревания винограда под вина Passito.
Крым всегда славился своим виноделием и известными на весь Союз винзаводами, названия которых можно встретить на этикетках в магазинах и в наше время. Но этим маститым производителям все сильнее наступают на пятки и часто обходят вот такие новые производители, которые строят совершенно новые заводы в чистом поле, устанавливают самое ультрасовременное оборудование и высаживают молодые эффективные виноградники. Именно в этом один из главных козырей таких производителей, как Alma Valley перед местными винодельческими динозаврами.
Как я уже говорил в самом начале, я бывал в цехах всех крупных крымских винзаводов и могу сравнивать, кто на каком оборудовании работает. Самое современное из того, что есть в Крыму, находится именно в этих цехах.
 |  |
 |  |
Эта ультрасовременная винодельня работает по гравитационному принципу и ее мощность до 3 млн бутылок вина в год.
Очень важный момент: компания работает на собственном винограде, а не на покупном винматериале, как это делают многие производители. Именно этим объясняется тот факт, что первые вина Alma Valley появились на полках всего несколько лет назад, хотя компания работает в Крыму уже 10-й год, когда были посажены первые лозы. На сегодня у компании 270 Га собственных виноградников, при этом из разговора с руководителями компании я понял, что они все время находятся в поисках перспективных участков для высадки виноградников, постоянно приобретают землю и высаживают молодые лозы из собственного (!) питомника.
К слову, сортов винограда в Alma Valley выращивается довольно много: Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Рисланер, Петит Арвин, Траминер, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Нуар, Сира, Темпранильо, Кефесия и Дорнфельдер.
Теперь непосредственно о винах Alma Valley и что в их линейке заслуживает отдельного внимания.
В коллекции Альмы 6 линеек:
Базовая линейка.
Легкие, свежие и питкие вина: красное, белое и розовое
Серия Pin-Up.
Вина этой линейки оформлены яркими авторскими этикетками в стиле открыток «pin-up». В серию вошли четыре вина с остаточным сахаром, которые символизируют четыре времени года, и сухое красное Picnic Wine.
Сортовые вина.
Вина этой линейки основаны на классических европейских сортах винограда, выращенных в условиях альминского терруара - каберне, мерло, шираз, рислинг и др. Основной упор при создании вин для этой линейки делается на строгой селекции виноматериалов. После брожения в емкостях из нержавеющей стали при контролируемой температуре белые вина этой линейки выдерживаются на тонком дрожжевом осадке в течение 4-5 месяцев, а красные проходят бочковую выдержку на протяжении 12 месяцев.
Для «топовой» линейки Reserve отбираются образцы с лучших виноградников, с наиболее элегантным стилем и наибольшим потенциалом для выдержки. Их брожение проходит в дубовых емкостях, после чего белые выдерживаются в бочках, как минимум, в течение года, а красные – как минимум, в течение полутора лет.
Есть у Alma Valley еще одна интересная линейка - Ex Cellar. Она посвящена экспериментальным винам, появившимся в результате творческих поисков виноделов по наиболее интересным и перспективным новым направлениям энологии, а также в результате освоения возрожденных старинных технологий.
Кроме того, ребята из Альмы экспериментируют с Ice Wine и Passito. Эти вина не совсем традиционны для Крыма, тем интереснее будет тот результат, которого удастся добиться виноделам при работе с этими сложными винами.
Для тех, кто не знает, Ice Wine делается из винограда, замерзшего на лозе. То есть такой виноград собирают ближе к зиме, когда по ночам приходят постоянные заморозки. Passito - вино из вяленого винограда, или, как его еще называют, «изюмное вино». Для него виноград не собирают в нужный срок, дают завялиться непосредственно на лозе. И лишь потом снимают и раскладывают на хорошо проветриваемых открытых площадках для дозревания.
Если говорить о самом вине, то во время визита у меня была возможность провести вертикальную дегустацию основных линеек и попробовать все образцы разных годов розлива.
Серия Pin Up и Базовая линейка Alma Valley очень гастрономичны и понравятся многим невзыскательным потребителям. В этих винах довольно большой процент остаточного сахара и они очень питкие и легкие. Идеально подходят для отдыха у моря в дружной компании жарким крымским летом.
Розливы 2014 года и 2015 года Сортовой линейки можно рекомендовать для более продвинутых винолюбов. Особенно цепляет Пино Нуар и Шираз.
Линейка Reserve заслуживает особого внимания, особенно учитывая довольно много наград полученных этими винами за короткое время на международных конкурсах. Белые вина из этой линейки мне понравились особенно, но больше всего я выделил Alma Reserve 2014 года. Это купажное вино из сортов Совиньон, Шираз и Мерло в классической пропорции удалось виноделам особенно хорошо.
К вопросу где купить?
Во-первых, на полках многих крымских винных магазинов и супермаркетов. Во-вторых, в фирменных бутиках: Alma Bar в Москве, бутике при винодельне, 3 бутиках в Симферополе(в том числе в новом терминале аэропорта Симферополя) и еще 2 в аэропортах Сочи и Владивостока.
Читайте также: