Какую систему лечебных диет применяют в санаторно курортных учреждениях

Обновлено: 10.01.2025

Россия входит в то небольшое число стран, которые до сих пор не располагают национальной стратегией в области охраны здоровья своих граждан. Это связано с тем, что и поныне здоровье нации является не одним из важнейших параметров социального благополучия, а лишь ведомственным критерием. Сегодняшняя медико-демографическая ситуация - результат не только условий, сложившихся в последние годы, но и накопленных негативных тенденций в прошлые десятилетия

Содержание работы

Введение 3
1 Организация питания домов отдыха и пансионатов 5
2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях 7
3 Организация лечебного питания на курортах 14
4 Описание диет применяемых в санаториях профилакториях 17
5 Технология приготовления пищи. Необходимое оборудование, организация обслуживания в санаториях 37
Заключение 41
Список использованных источников 42

Содержимое работы - 1 файл

Статистика санатория

В 2015 г. за девять месяцев в уфимском санатории «Зеленая роща» число фактически развернутых коек составляло 699, койко-дней, проведенных пациентами в учреждении, — 117 478. Всего оздоровлено 12 609 пациентов, из них по реабилитации — 3166 пациентов, что составило 57 491 койко-дней, из них 2125 пациентов (37 827 койко- дней) в кардиореабилитационном отделении, 1097 пациентов (19 574 койко-дней) в нейрореабилитационном отделении, 5 пациентов (90 койко-дней) в травмореабилитационном отделении.

Пролечено 728 инвалидов (II и III группы), 392 ребенка, из них 5 детей-инвалидов, 2971 пациент старше трудоспособного возраста. Из всех поступивших 46 % составили лица женского пола, 54,8 % — лица мужского пола. Наиболее высокий процент отдыхающих в возрасте 60–70 лет — 50,4 %, старше 70 лет — 20 %.

Клиническая картина

Хронические заболевания, старческие изменения, плохой аппетит, обилие лекарств, неправильное питание в сочетании с внешними факторами могут очень быстро привести к гипертрофии внутренних органов пожилого человека. С другой стороны, недостаточная физическая активность и сохранившийся аппетит могут привести к избыточному весу и даже ожирению. Однако статистика санатория «Зеленая роща» показывает, что среди пожилых людей больше страдающих гипертрофией, чем ожирением.

Неправильное питание может вызвать дегенеративные изменения в организме. Поэтому санаторное питание для людей в пожилом и старческом возрасте носит профилактический и разгрузочный характер как для пищеварительных, так и для обменных процессов. Особое место занимает лечебное питание в комплексной терапии ишемической болезни.

Большинство пациентов, поступающих на реабилитацию в санаторий «Зеленая роща», — это люди с заболеваниями системы кровообращения — 65,4 %, несколько меньше больных с диагнозом «нестабильная стенокардия» — 37 %, лиц, перенесших операции по аортокоронарному и маммарокоронарному шунтированию сердца, — 35 %, с инфарктом миокарда — 28 % от общего числа пациентов, меньше всего поступает больных с заболеваниями нервной системы — 20 %. Каждый второй пациент санатория имеет избыточный вес, 25 % страдают от ожирения I–II степени, у 10–12 % больных сопутствующий сахарный диабет, 55–25 % клиентов санатория лечатся от обменно-дегенеративных заболеваний опорно-двигательного аппарата.

Из всех известных факторов риска возникновения хронической ишемической болезни сердца (а их насчитывается более ста) одним из основных считается систематическое неправильное питание (переедание).

Диета для сердечников

Диетотерапия при атеросклерозе, ишемической болезни сердца строго дифференцирована. В существующих в настоящее время противоатеросклеротических диетах тщательно учитываются количество и качество жира, углеводов и белков, наличие липотропных веществ, обогащенность витаминами, микроэлементами и т. д. Главная цель диеты — создать наиболее благоприятные условия для успешного протекания репаративных процессов и восстановления функциональной способности мышцы сердца, содействовать замедлению прогрессирования атеросклероза и уменьшению нагрузки на сердечно-сосудистую систему, способствовать нормализации моторной функции кишечника.

В целях правильной организации питания пациентов в санатории «Зеленая роща» составлено четырнадцатидневное меню разработанной специалистами здравницы специализированной диеты — противоатеросклеротической диеты, основанной на нормах лечебного питания основного варианта стандартной диеты (ОВД), в основу которой заложены принципы положительного воздействия рациона питания на патогенетические механизмы развития атеросклероза и хронической ишемической болезни сердца. Диета была рассмотрена на Совете по лечебному питанию и утверждена руководителем учреждения.

Разработанная специалистами санатория противоатеросклеротическая диета предусматривает:

уменьшение выхода порций (первое блюдо — 300–400 г, гарнир — 150 г);
ограничение калорийности рациона с колебанием в течение недели от 2400 до 2800 ккал (с учетом индивидуальных особенностей и массы тела больного: от 2800 до 3000 ккал при дефиците веса, от 1550 до 2000 ккал при избыточном весе);
снижение содержания жира в рационе до 80–85 г (в том числе 30–40 г растительного);
уменьшение потребления поваренной соли до 5 г/сут;
ограничение легкорастворимых углеводов до 40–50 г/сут (при общем количестве углеводов 350 г);
ограничение продуктов, богатых животными жирами и холестерином (количество яиц и блюд из них до 3 штук в неделю), а также сливочного масла (до 10 г на завтрак), полное исключение жирных сортов мяса (свинины, гуся, утки и т. д.);
содержание белков — 90– 110 г/сут (основная часть их должна быть представлена белками животного происхождения, содержащими незаменимые аминокислоты и обладающими липотропными свойствами: это смесь белковая композитная сухая, нежирные сорта мяса и рыбы, творог, кефир, молоко и т. д.);
ограничение экстрактивных веществ: крепких бульонов (первые блюда готовятся только на вторичных бульонах, вторые мясные блюда в отварном, паровом, тушеном или запеченном виде), соусов, приправ и специй, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную систему;
широкое включение нерыбных продуктов моря (салатов из морской капусты, кальмаров), богатых йодистыми соединениями;
включение большого количества фруктов, сырых овощей и напитков из ягод.

Обогащение диеты солями калия и магния достигается за счет большого количества блюд из свежих и вареных овощей, свежих фруктов и сухофруктов (кураги, чернослива, изюма), изделий из отрубей (диетических хлебцев, белково-отрубного хлеба, ватрушек, напитков).

Включение в диету 30 г растительного масла обогатило ее полиненасыщенными жирными кислотами. За счет широкого использования свежих овощей и фруктов и дополнительной витаминизации третьих блюд повысилось содержание витамина С.

Лечебное питание больных в санатории «Зеленая роща» осуществляется по специально разработанному для этой цели четырнадцатидневному диетическому меню. Пациенты получают сбалансированное и полноценное питание на основе диет ОВД-9, НКД, противоатеросклеротической диеты (на основе ОВД).

Пропаганда лечебного питания

Не во всех случаях удается быстро убедить пациентов строго соблюдать назначенную врачом диету. Многие из них годами питались неправильно, привыкли есть много, а на стационарном этапе лечения не получали соответствующих рекомендаций по вопросам лечебного питания. Вот почему начиная с первого дня лечения в санатории «Зеленая роща» среди пациентов проводится пропаганда лечебного питания.

Принципы лечебного питания вновь прибывшим пациентам подробно излагают лечащий врач, заведующие отделениями, а затем их конкретизирует врач-диетолог на каждом приеме. Беседы по лечебному питанию проводятся на занятиях кардиоклуба, а также на лекциях врача-диетолога.

Индивидуальный подход

Избыточная масса тела у больных, перенесших острый инфаркт миокарда, — это одна из наиболее важных проблем в организации лечебного питания в кардиореабилитационном отделении.

Причины набора веса весьма очевидны: до тяжелого заболевания эти люди вели активный образ жизни, после перенесенного инфаркта миокарда они потеряли трудоспособность, резко ограничили двигательный режим, но свой рацион (достаточно калорийный) и привычку бесконтрольного приема пищи многие пациенты оставили без изменений. В итоге избытки калорий в их организме продолжали откладываться в виде жира. Это стандартный механизм возникновения ожирения, заболевания, которое, в свою очередь, способствует ухудшению состояния сердечно-сосудистой системы, вызывает поражение опорно-двигательного аппарата, возникновение сахарного диабета и других болезней.

В санатории «Зеленая роща», учитывая то, что большая часть пациентов, перенесших острый инфаркт миокарда, страдает сопутствующим ожирением, разработаны новые блюда и введены в рацион специализированные пищевые продукты повышенной биологической ценности, которые при соответствующей технологии приготовления сохраняют свои лечебные свойства, обладают низкой калорийностью и создают быстрое чувство насыщения, что очень важно для больных, страдающих ожирением.

Так, в соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» в составе пищевого рациона для приготовления диетических блюд положено использовать специализированный продукт питания смесь белковую композитную сухую.

Результаты диетотерапии

Почти у всех пациентов в процессе лечения отмечались улучшение самочувствия, психологического статуса, стабилизация показателей ЭКГ или тенденция к их положительной динамике. У 40 % больных при выписке уменьшались холестеринемия, β -липопротеинемия, что также подтверждает роль лечебного питания в терапии пациентов с ишемической болезнью сердца. 97–98 % пациентов выписано с улучшением состояния здоровья.

Лечебное питание — один из необходимых компонентов успешного лечения ишемической болезни сердца в условиях санатория, способствующих снижению гиперлипидемии, уменьшению гемокоагуляции, улучшению метоболизма и снижению проницаемости сосудистой стенки, артериального давления, уменьшению избыточной массы тела. Возможность длительного, практически в течение всей последующей жизни применения диетического питания, достаточная его эффективность, а также заметное увеличение результативности медикаментозного воздействия существенно повышают значимость диетотерапии в комплексе лечебных и профилактических мер.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Лечебное питание в санаторно-курортных учреждениях

С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.
В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любом разновидности питания еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологически оптимальном уровне. Только решения указанной проблемы обеспечит достижение эффективности санаторной реабилитации.
Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном питании.

Диетическое питание – обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных учреждениях. Основной принцип диетического питания – сбалансированность химического состава рационов с учетом биологических эффектов пищевых веществ и отдельных продуктов при различных патологиях. В санаторно-курортных учреждениях больным предложено пять объединенных универсальных диетических рационов питания.
Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний. Диетические рационы рассматриваются как тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы, позволяющие больному получать разнообразное и полноценное питание.

Диетический рацион № 2 – объединяет диеты № 2 и № 5, назначается при хронических заболеваниях желудка с пониженной кислотностью при хронических холециститах.
Цель назначения: обеспечить полноценным питанием. При этом содействовать усилению функций сохранившихся желез желудка, желчевыделения, химическом щажении печени, нормализации ее функции, умеренно влиять на функцию кишечника.
Методика диетотерапии при этом направлена на активное влияние на желчевыделительную систему, препятствие застою желчи, а также на стимуляцию секреторной и моторной функции желудка. Диета должна быть обогащена овощами, фруктами.
Энергоценность рациона составляет: Б-100-120г; Ж-100-110Г; У-350-400г; энерг. 3500-3600 ккал.

Диетический рацион № 3 объединяет существующие диеты № 8, № 9, который назначается при заболеваниях вследствие нарушения обмена веществ, в частности сахарным диабетом, ожирением I и II степени. В основе этих заболеваний лежит расстройство обмена углеводов, жиров. Вследствие этого страдает эндокринная, центральная нервная системы. Цель назначения: влияние благоприятным образом на обмен веществ, нормализация углеводного обмена, предотвращение нарушения жирового обмена. В рационе должны быть нежирные сорта мяса и рыбы, неострые и несоленые сыры, яичные белки. Из диетрациона исключаются или ограничиваются углеводы за счет сахара, кондитерских изделий, сладких напитков, варенья, меда и др. Сахар в блюдах и напитках заменяется ксилитом, сорбит (30г в день), другие заменители сахара.

Наименование продуктов Норма продуктов, г/ сутки
Хлеб ржаной 200
Хлеб пшеничный 150
Мука пшеничная, отруби 90
Крахмал картофельный 10
Макаронные изделия, крупы, бобовые 100
Картофель 400
Овощи 500
Фрукты свежие, ягоды 200
Сухофрукты 30
Соки фруктовые 200
Сахар 80
Варенье, джем, повидло, мармелад, мед 25
Молоко, кефир 500
Консервы мясные, рыбные 10
Сметана 40
Сыр твердый 30
Сыр н/ж 90
Яйцо 1 шт.
Рыба и рыбопродукты 125
Мясо, печень, язык 250
Колбасные и гастрономические изделия 70
Птица 50
Масло сливочное 70
Масло растительное 40
Томат-паста 3
Дрожжи 1
Чай 2
Какао (кофе) 1

• Ответственность
• Контроль
• Безопасность сырья и продуктов питания
• Закупка продовольственных товаров
• Закупка продовольственных товаров
• Управление процессом приготовления пищи

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создана и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:

• Журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи
• Журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона
• Журнал витаминизации пищи
• Папка для лабораторных анализов
• Журнал учета медосмотра персонала пищеблока
• Санитарный журнал, куда записываются результаты исследований санитарного состояния пищеблока

Пищеблок оздоровительного заведения включает: обеденные залы, производственные, складские, бытовые и технические помещения, которые должны содержаться в образцовой чистоте. Сервировка стола к приему пищи, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этого предметов сервировки (посуда, столовое белье, приборы и др.). Сервировка стола должна соответствовать следующим требованиям:
• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; отвечать меню подающихся закусок, блюд и напитков;
• отвечать меню подающихся закусок, блюд, напитков;
• быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия питания, зала и др.;
• все предметы сервировки следует располагать в соответствии с правилами.

Санаторно-курортное питание

Лечебное питание в санатории занимает одно из ведущих мест в оздоровительном процессе.

Диета назначается в зависимости от заболеваний, по поводу которых отдыхающие получают лечение.

Организация санаторно-курортного питания призвана обеспечить удовлетворение потребностей организма в калориях, питательных и биологически активных веществах.

Реферат Диет питание.doc

Министерство Образования и Науки РФ

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования «Государственный университет – учебно-научно- производственный комплекс»

Кафедра: « Технология и организация гостиничного

хозяйства и туризма»

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация обслуживания различных контингентов населения»

На тему: «Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха»

Выполнил студент: Сизова Т.И.

Группа : 11 – ОП (сп)М

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

Специальность 260100 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (м.)

Руководитель творческой работы: Мясищева Н.В.

Оценка защиты_________________ ___

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны [4].

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж [1].

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их [4].

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и так далее).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания [6].

1 Организация питания домов отдыха и пансионатов

Дома отдыха и пансионаты для отдыха предназначены, прежде всего для людей, не нуждающихся в специальном лечении, и поэтому особых показаний для направления в эти оздоровительные учреждения нет. Однако страдающим инфекционными болезнями, а также тем, кто нуждается в специальном лечении и уходе, путевки в такие здравницы не выдаются.

Пребывающие в учреждениях отдыха обеспечивают жильем, питанием. Для них демонстрируются фильмы, организуются концерты, проводятся экскурсии и другие культурно - массовые мероприятия, интересующие отдыхающих. Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается [2].

В настоящее время изучению и разработке рационального питания придается важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

Рациональное и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц [5].

Рациональная организация приготовления пищи неразрывно связана с соблюдением технологического и санитарно - гигиенического режима и

правильной организации труда на кухне. В круглогодичных и сезонных

учреждениях Черноморского побережья Кавказа преобладает 3-х и 4-х разовый режим питания. Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно - заказного меню или прямо в номер. Также в некоторых домах отдыха есть VIP- бары, которые выполняются функции предприятия питания. При организации рационального питания следует учитывать полезность еды, ее калорийность, а также соотношение белков, жиров и углеводов. Кроме того, на составление меню влияет образ жизни отдыхающих в обычное рабочее время и во время отдыха в доме отдыха [3].

При составлении меню - раскладки целесообразно продукты и блюда, содержащие большие количества белка, использовать на завтрак и обед, так как переваривание их лучше происходит в дневные часы. Кроме того, белки обладают некоторым возбуждающим действием на центральную нервную систему человека. На ужин следует рекомендовать овощные и крупяные блюда. Если же действует система самоподбора меню, шведского стола или заказа в номер, то следует учесть разнообразие меню. Туда должны входить распространенные мясные, рыбные блюда, различные крупяные изделия, а также десерт, фрукты и напитки. Учеными замечено, что разнообразие потребляемых продуктов улучшает усвояемость пищи.

Состояние пищеблоков и санитарно - гигиенический контроль за общественным питанием. Подавляющее большинство обследованных учреждений отдыха осуществляет питание в своих пищеблоках. Они в своем большинстве расположены в отдельных помещениях, другие же помещаются в корпусах со спальными помещениями [5].

Основным направлением в работе врача на подконтрольных объектах общественного питания является осуществление комплекса мер: проведение контроля за соблюдением санитарно - гигиенических норм, требований, инструкций и правил по хранению продуктов, изготовлению блюд и изделий и отпуску готовой пищи, содержанию помещений, осуществлению дезинфекционно - дератизационных мероприятий и профилактических обследований работников, за личной гигиеной персонала [3].

2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

Диетотерапия (лечебное питание) - метод лечения и профилактики с применением специально подобранны (по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработки) пищевых рационов (диет) и режима питания. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Она осуществляется в соответствии с «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной приказом Минздрава России. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности и среднесуточному набору продуктов. Ранее применяемые диеты номерной системы по Певзнеру (диеты №1-15), объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет. Общее руководство лечебным питанием возложено на руководителя учреждения, ответственность за организацию лечебного

питания возложено на врача диетолога [4].

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии.

Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой [6].

При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.

Режим питания — четырехразовый.

В случае необходимости более частого питания (диеты № 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак и полдник.

Грязевые и бальнеологические процедуры больные лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема минеральных вод изложены в разделе «Напитки». Для истощенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда [5].

Порядок назначения диетпитания и система его обеспечения в санаториях также имеет некоторые особенности.

При поступлении больных соответствующую диету назначает дежурный врач, о чем делают отметку в истории болезни с одновременным оформлением заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточняет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях дополнительно применяют: для лечения болезней обмена веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи с большей двигательной активностью и более значительными энергозатратами лиц, находящихся в условиях санаториев, по сравнению с предусмотренными стандартными диетами для больничных условий требуется соответствующее повышение энергетической ценности рационов большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального увеличения содержания пищевых веществ [6].

Организация диетического питания в современном санаторно-курортном комплексе

Санаторно-курортное лечение является важным элементом комплексной реабилитации — восстановления здоровья и профилактики обострений заболеваний. Широко применяемая в санаторно-курортных учреждениях диетотерапия направлена на повышение эффективности воздействия на организм специфических курортных факторов.

В основу современной диетологии положена концепция сбалансированного питания, разработанная на основе базовых диет.

В современном СКК предусмотрены самые разнообразные программы питания — от множества вариантов лечебного питания до общего. Этому вопросу уделяется особое внимание: и лечебные бальнеологические процедуры, и курортный отдых приносят пользу только при комплексном подходе. Грамотно выстроенная и отлично воплощенная программа питания способствует максимальной эффективности лечения.

Основной отличительной чертой организации питания является использование новых технологий, в которых преобладает приготовление на низких температурах с использованием программ европейского оборудования.

В современном СКК применяется нестандартный авторский подход в питании и сервисе с его продуманными сегментами до мельчайших тонкостей, где каждый гость имеет возможность оценить не только вкус и свежесть, но и пользу «умных» продуктов. В меню широко применяется оригинальные методики, такие как гипоаллергенное детское меню и др.

Концепция питания в СКК построена на пяти основных принципах:

преемственность;
доступность;
профилактическая направленность;
комплексный подход;
современные технологии.

Эти принципы подразумевают, прежде всего, использование сбалансированных по составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания. Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызывать обострения сопутствующих.

Ессентукские минеральные воды — тот самый элемент, который объединяет в себе питание и лечение. Они могут входить в состав лечебной диеты или просто дополнять привычный рацион. Количество воды и ее вид определяется в каждом случае индивидуально и только после осмотра врача.

Политику питания на вышеописанном курорте определяют минеральные воды:

Ессентуки–4 (минерализация — 7,0-10,0 г/л )
Ессентуки–17 (минерализация — 11,0-14,0 г/л )
Ессентуки–2 ( минерализация — 2,5-4,3г/л )

Согласно современным представлениям основными звеньями механизма действия питьевых минеральных вод являются: повышение чувствительности тканей к инсулину, снижение активности перекисного окисления липидов, наращивание резервов функционирования стресслимитирующей системы и восстановление толерантности к углеводам.

Хорошо известно, что именно эти нарушения лежат в основе распространенного ныне метаболического синдрома, который является фоном для развития главных болезней современного человека — атеросклероза, ишемической болезни сердца и мозга, диабета, ожирения, опухолей.

Питьевые минеральные воды влияют на секреторную и моторную функции ЖКТ, как непосредственно (контактно и быстро) за счет полостного эффекта, связанного с химическим, физическим и механическим раздражением слизистой оболочки, так и опосредованно, за счет стимуляции выработки гастроинтестинальных гормонов, информационного влияния на органы-мишени, центральную нервную систему, гормональные блоки высокого уровня биологической интеграции (гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковую, тиреоидную системы, выработку эндогенных опиоидов и др.). В результате повторяемости этих эффектов формируются не только краткосрочные, сколько долговременные адаптационные реакции, выводящие органы ЖКТ на новый уровень функционирования, близкий к физиологическому, т.е. минеральные воды выступают в роли ремодулятора и адаптогена.

Учитывая действие минеральной воды на желудочно-кишечный тракт: желчегонное, мочегонное, усиливающие перистальтику кишечника, стимулирующие ферментативную функцию пищеварительного тракта и т.д. и зная воздействие овощей, фруктов, орехов, а также блюд, содержащих резко сокогонные свойства на ЖКТ — можно сделать выводы о том, что сочетание минеральной воды и вышеперечисленных продуктов в большом количестве может вызвать состояние напряжения пищеварительного тракта, а именно: метеоризм, изжогу, диспепсию и другие нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

Основные принципы диетического питания в современном санатории:

Сочетаемость с приемом лечебных минеральных вод;
Функциональная сбалансированность блюд — для усиления эффекта процедур;
Сочетаемость всех компонентов блюд;
Гипоаллергенные продукты;
Использование современных технологий;
Экологическая чистота и свежесть продуктов питания.
Использование кислородных витаминных коктейлей, фиточаев и фитококтейлей

В результате мы можно предложить гостям полноценное питание, отличающиеся отменным вкусом.

«Лечебное питание является важной составной частью комплексной курортной терапии. Цель лечебного питания заключается в обеспечении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и нормализации функционального состояния различных органов и обменных процессов, нарушенных в связи с заболеванием.»

При назначении лечебного питания используются две системы: элементная и диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого гостя индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона. Диетная система характеризуется назначением гостю в индивидуальном порядке той или иной заранее разработанной и апробированной диеты.

Диетические рационы рассматриваются как методы, тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы.

С развитием диетологии как части комплексной терапии на первый план выходит актуальная проблема — определение критериев эффективности проведения диетотерапии. Помимо стандартных способов стабилизации патологического процесса, таких как объективный осмотр пациента, инструментальное и лабораторное исследование показателей функционирования органов и систем, в практической диетологии появились новые методики определения состава тела человека, которым присущи наиболее объективные критерии оценки пищевого статуса пациента. Теперь, применяя эти современные методы, врач-диетолог может максимально точно определить эффективность назначенного лечебного питания.

В санаторно-курортном комплексе должен быть организован диагностический кабинет диетпитания, который оснащен согласно приказу МЗРФ от 24.06.2010 № 474н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю « диетология».

В перечне оборудования, необходимого для использования врачом-диетологом в данном кабинете, имеется:

Аппарат АВС-01 «Медасс» — для исследования компонентного состава тела (биоимпедансометрии);
Калипер;
Биохимический анализатор крови по определению глюкозы, холестерина, триглицеридов, молочной кислоты (лактата);
Весы и ростомер электронные;
Аппарат для определения основного обмена;
Ультразвуковой денситометр.

Биоимпедансный анализ состава тела основан на существенных различиях удельной электропроводности жировой ткани и тощей массы тела, которые оказались примерно в 25 раз больше соответствующих различий плотности. Приемлемая точность и высокая воспроизводимость результатов измерений, портативность оборудования, сравнительно невысокая стоимость оборудования и обследования, комфортность процедуры измерений для пациента и удобство автоматической обработки данных сделали биоимпедансометрию одним из наиболее популярных методов определения состава тела. Преимущество метода заключается в возможности одновременной оценки таких клинически значимых параметров, как активная клеточная масса и основной обмен.

Данные виды исследования в практике врача-диетолога позволяют на любом этапе скорректировать лечение и диету, анализировать риск развития патологических состояний. А проведение повторных обследований позволяет в динамике оценить правильность проводимой терапии.

Авторы: Ольга Аверьянова, к. м. н. главный врач СКК «Русь», г. Ессентуки,

Михаил Кочиашвили, Эксперт профилактической медицины,

Татьяна Лялюева, врач-диетолог высшей категории,

Алексей Камбулатов, руководитель службы питания СКК «Русь»

Материал был опубликован в журнале «Санаторно-курортная отрасль» №2(16) 2013 г.

Питание в санатории

Санаторно-курортное лечение — важнейший элемент комплексной реабилитации больных и профилактики обострений многих хронических заболеваний. Как правило, в санатории направляются больные в стадии ремиссии заболевания. В последнее время большое значение приобретают здравницы, занимающиеся реабилитацией нетрудоспособных больных после перенесенного инфаркта миокарда, острых нарушений мозгового кровообращения, в стадии ремиссии болезней ЖКТ, а также инвалидов. Долечивание больных, перенесших тяжелое заболевание, в санаториях показало высокую эффективность такого рода реабилитации.

Три основных функции питания

Питание в санаторно-курортных учреждениях имеет три основные функции:

энергетическую;
пластическую;
снабжение организма биологически активными веществами.

Энергетическая функция питания

Для того чтобы получать достаточное количество энергии в виде калорий, санаторно-курортное питание должно содержать достаточное количество жиров и углеводов, которые являются основными источниками калорий.

Пластическая функция

Пластическая функция осуществляется за счет достаточного содержания в пище белков.

Они поступают в организм с мясными, рыбными, некоторыми растительными, молочными продуктами и яйцами.

Большее количество белковых продуктов необходимо растущим организмам.

Биологически активные вещества

Витамины, аминокислоты, минеральные вещества являются необходимыми элементами для образования гормонов и ферментов.

Без биологически активных веществ невозможно нормальное течение окислительно-восстановительных процессов.

Витамины и полезные вещества в продуктах

Они принимают участие в нейтрализации свободных радикалов. Именно эти вещества повреждают клеточную структуру и вызывают преждевременное старение организма и заболевания.

Основные диеты, которые используются в санатории

Питание в пансионатах предусматривает 15 основных диет.

Лечебная диета назначается в соответствии с имеющимся заболеванием, а также после осмотра лечащего врача санатория.

Диета №1

Назначается при наличии хронического воспаления слизистой кишечника (гастрите) с повышенной кислотностью и язвенном поражении слизистой желудка или кишечника.

Питание при этой диете частое, до 5-6 раз в день, пищу варят или готовят на пару, не используются специи и усилители вкуса. Блюда подаются в теплом виде.

Диета №2

Показана при воспалительных заболеваниях слизистой желудка и кишечника с пониженным уровнем кислотности.

Диета также щадящая, но допустимы чуть обжаренные продукты, жир с бульона необходимо удалить.

Диета №3

Питание согласно этой диете назначается при хронических заболеваниях кишечника со склонностью к запорам.

Диета включает кисломолочные продукты, хлеб ржаной или с отрубями, овсяную кашу, овощи с содержанием клетчатки в тушеном и свежем виде, зелень.

Диета №4

Эта диета необходима при хронических заболеваниях кишечника (колитах, энтероколитах) со склонностью к поносам.

Питание при этой диете исключает употребление молочных продуктов разрешается только лишь немного обезжиренного творога), ограничивают употребление жиров, овощи и фрукты не употребляются в свежем виде.

Диета №5

Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей. Предусматривает ограничение жирной пищи, исключение жареных блюд, острых приправ и специй.

Обед в санатории

Блюда необходимо отваривать, готовить на пару, можно запекать. Можно употреблять в пищу фрукты и ягоды со сладким вкусом, обезжиренные молочные продукты.

Диета №6

Питание по этой диете назначают пациентам с подагрой и мочекаменной болезнью. Запрещено употребление красного мяса, томатов, красного вина, шпината, щавеля, бобовых. Уменьшается употребление соли, углеводов.

Необходимо пить воду между приемами пищи и до еды. Из напитков рекомендована щелочная минеральная вода, некрепкий черный и зеленый чай, травяные чаи.

Диета №7

Пациентам с заболеваниями почек показана эта диета. Резко ограничивается употребление соли, пища как правило, вообще готовится без соли.

Пациенту выдают ее на руки для подсаливания пищи в количестве не больше 3-5 грамм в сутки. Исключаются острые, квашеные, консервированные продукты.

Диета №8

Рекомендуется пациентам с ожирением. Ограничивается общая калорийность пищи, ограничивается употребление жиров, мучных продуктов.

Употребление овощей и фруктов, каш рекомендовано увеличить.

Диета №9

Необходимо придерживаться этой диеты пациентам с сахарным диабетом. Исключается употребление сахара, сладких фруктов, жирных сортов мяса, картофеля, риса.

Можно вместо сахара использовать сахарозаменители, полезна гречневая крупа и овсянка.

Диета №10

Рекомендована при заболеваниях сердца и сосудов. Эта диета требует ограничения животных жиров, мясных продуктов.

Более предпочтительно употреблять рыбу и морепродукты, растительную пищу. Необходимо исключить кофеинсодержащие продукты.

Диета №11

Этой диеты должны придерживаться пациенты туберкулезом. Рекомендовано увеличить калорийность пищи, употребление жиров.

Выбор пищи в санаторных учреждениях

С целью повышения иммунитета необходимо увеличить употребление свежих овощей и фруктов.

Диета №12

Назначается пациентам с невротическими расстройствами.

Предусматривает употребление витаминной продукции, яиц, молочных продуктов.

Диета №13

В санаториях не применяется, так как показана пациентам с острыми инфекционными заболеваниями.

Диета №14

Рекомендована пациентам с мочекаменной болезнью с щелочной реакцией мочи.

Необходимо достаточное употребление воды, из овощей разрешается только зеленый горошек и тыква. Исключаются все молочные продукты, допустимо лишь небольшое количество сметаны.

Диета №15

Эта диета считается переходной от диетического питания к обычному.

Заключение

Диетическое питание в санаториях профилакториях способствует более интенсивному лечебному действию природно-климатических факторов на отдыхающих и скорейшей их реабилитации.

Читайте также: