Какое оливковое масло брать в тунисе
Деревья в бескрайних масличных рощах с приставленными тяжёлыми лестницами и шаткими стремянками, шуршащие в ветвях маленькими пластиковыми грабельками женщины в платках, согнувшиеся над зелёными раскинутыми по земле сетями рабочие, сгребающие оливки в горки и перебирающие их от веток и листвы… Под вечер им ещё нужно будет рассыпать тонны упавших плодов по мешкам и ящикам, погрузить поклажу на пикапы или телеги и доставить на мельницы. Но и это — только половина дела.
Достигнув мельниц, зеленовато-бурые горы оливок неспешно превращаются под грохочущими камнями-жёрновами в сине-чёрную масляную массу, которая затем перемещается под пресс. Оливковая паста сочится неприглядной тёмной жидкостью с острым, сбивающим с ног ароматом — смесью воды и масла. Далее следует шаг, делающий процесс отжима уникальным.
На многих масличных мельницах, как и у Абдель Маджида Маджуба (Abdel Majid Mahjoub), тунисского фермера и производителя, отделение или сепарация масла от воды происходит не в нагретой центрифуге, а под действием гравитации, силы тяжести. Оливковое масло легче воды, поэтому оно всплывает кверху, а затем его вручную вычерпывают в бочки. Этот более медленный, более трудоёмкий процесс соответствует традиционному подходу многих семей в Тунисе.
Все эти сцены, звуки и запахи едва ли увидишь и услышишь в Европе. Производство оливкового масла в странах Европейского союза становится всё более механизированным и модернизированным.
Финики
Финики растут на пальмах, и финиковые пальмы растут в Тунисе повсеместно, что удивляет россиян. Пальмы высокие – до 20 метров в высоту. Употреблять в пищу плоды с уличных пальм мы не рекомендуем.
Финики – это очень важная культура для тунисцев с древних времен. Традиционный ужин для тунисца начинается с фиников, причем съесть их нужно обязательно нечетное количество. После фиников едят суп чорба, брики и кускус.
Финиковые пальмы растут гораздо быстрее, чем оливковые деревья. Уже через 10 лет появляются первые плоды, а первый урожай снимают на 15 году. Урожайность взрослой пальмы – 250 килограммов!
Первые плоды на финиковых пальмах можно увидеть в июне, в августе можно собирать урожай. На фото слева совсем молодая пальма, растет прямо у дороги. Плодов еще не увидите, так как фото сделано в мае.
В условиях сложного тунисского климата и скудного выбора продуктов питания, финики всегда были для местных жителей источником витаминов и микроэлементов. Можно сказать, что финики были незаменимы. В интернете можно найти огромные таблицы содержания полезных веществ в финиках, это один из самых полезных для человека фруктов.
Финики в Тунисе стоят от 8 до 15 динаров за килограмм, такие цены на туристических рынках и в супермаркетах Monoprix и Carrefour. Покупать финики за такие деньги нет большого смысла, так как в России те же тунисские финики стоят тех же денег. Если сможете попасть на местный базар, то можно купить финики и по 5-7 динаров.
Дадим несколько советов по выбору фиников. Выбирайте финики на ветке, это гарантия, что плоды не побывали на земле. Самые лучшие финики должны просвечиваться, должно быть отчетливо видно косточку. Срок годности вяленых фиников – 1,5 года. Обязательно ищите дату на упаковке, торговцы в Тунисе любят продать туристам залежалый товар. Если даты на упаковке не нашли, не покупайте такие финики.
Как производят и применяют оливковое масло в Тунисе
Деревья оливы не очень высокие, не выше чем 10 метров, что имеет определенное удобство при сборе урожая. Эти деревья долгожители, одному из самых старых деревьев в Тунисе уже около 2000 лет (растет оно около курорта Набель и считается одной из важнейших достопримечательностей станы). Это старейшее дерево и сейчас плодоносит. Такие же старые деревья (две оливы) растут также и в Израиле.
Общее количество оливковых деревьев в Тунисе около восьмидесяти миллионов, они занимают большую часть пахотных земель по всей стране. Крупнейшие районы по производству и переработке оливкового масла располагаются в Кап Бон, на равнине Сахель, Сфакса. А в регионе Зарзис произрастает самая большая роща оливковых деревьев, которые были посажены еще французскими колонистами.
Также оливковые деревья можно увидеть практически во дворе каждого дома, это тунисцы изготавливают масло для собственных нужд. В Тунисе каждая семья использует в течении года около 70 литров масла оливы.
Этот чудесный продукт используют не только для приготовления пищи и заправки в салат, но и в косметических целях. Его добавляют в маски, мыло, крема, скрабы, эмульсии. Косметика с добавлением этого, чрезвычайно полезного, масла отлично подходит для сухой, шелушащейся кожи. Также оливковое масло используют и в лечебных целях: обрабатывают им ссадины, ожоги, царапины, а при насморке закапывают в нос.
Сам технологический процесс практически не менялся со времен римского периода. Плоды собирают и измельчают до однородной массы, которую впоследствии давят под прессом. После этого сок плодов и полученное масло помещают в центрифугу для разделения. Затем масло отстаивают, уменьшая процент кислотности, и получают отличное масло первого отжима.
Экономические трудности аграрного сектора отражаются на сельских жителях
Сложившуюся ситуацию специалисты рассматривают двояко. С одной стороны, такой подход позволяет получать действительно высококачественное тунисское оливковое масло, которое высоко оценят как покупатели, так и дегустаторы конкурсов. С другой стороны, трепетное отношение к традициям наравне с шаткой экономической и политической обстановкой может стать препятствием в стремлении страны к модернизации и расширению производства.
Кроме того, экономический рост в основном сосредоточен в прибрежных, городских районах и общинах. Аграрный сектор вносит только 10% в общий ВВП, но 35% населения страны конкурируют за этот небольшой процент. В результате две трети бедного населения страны проживают в сельских и аграрных районах. Почти у половины жителей труднодоступных районов нет стабильного доступа к питьевой воде или электричеству; многие передвигаются пешком или на ослах; поля близ сёл и деревень вспахивают на мулах, а женщины в длинных платьях, ссутулившись, собирают овощи.
Заработок простого сельского рабочего составляет всего 6 долларов в день, или, что гораздо чаще, намного меньше. Согласно данным Всемирного банка, ежедневный доход на душу населения в сельских районах Туниса составляет в среднем полтора доллара США. Стоит ли удивляться, что тунисское оливковое масло получают вручную, что этот бизнес несравненно менее прибыльный, чем у заморских коллег в Европе, и что это вынуждает производителей экспортировать большую часть своей действительно качественной продукции оптом и без индивидуальной упаковки в более богатые страны, нуждающиеся в оливковом масле.
Оливковое масло – полезный сувенир из Туниса
Тунис входит в пятерку стран-лидеров по экспорту оливкового масла. Оливковые рощи на территории страны были посажены еще финикийцами, а вслед за ними и римляне сделали провинцию Африку (именно так они называли Тунис) главным поставщиком оливкового масла.
Выгодные вложения в современные технологии производства качественного оливкового масла
Некоторые ведущие производители, выпускающие органическое тунисское оливковое масло, вложили значительные средства в модернизацию своих производственных операций. Кроме того, они установили передовые ирригационные системы, направленные на повышение стабильности и качества орошения, а также двухфазную систему экстракции масла.
Этот шаг, несмотря на высокую стоимость, с лихвой окупается. Тунисские производители даже получали награды за превосходное качество продукции на таких соревнованиях, как BIOL, международный конкурс органических оливковых масел.
Один из производителей, в частности, отметил, что подземная система капельного орошения даёт отменные результаты как с точки зрения урожайности, так и качества. С её помощью затраты воды на орошение масличных плантаций значительно сокращаются. Фермер настаивает на том, что «сектор способен играть важную роль в продвижении политики, которая даёт производителям и переработчикам, особенно более мелким, стимулы для внедрения более экологических и более эффективных технологий».
Приведём ещё один пример. В 2012 году семья Хеди Бучамауи (Hédi Bouchamaoui) основала HBG Холдинг. Группа выросла из маленького семейного бизнеса общественных работ в Бушамаме, небольшой деревне в провинции Габес, расположенной на юге Туниса, в начале XX века . Сотрудники компании развивают спектр многоотраслевых видов деятельности, охватывающих главным образом распределение, сельское хозяйство, недвижимость и финансовые услуги на национальном и международном уровнях.
Через дочернюю компанию «Аль Хидайа Агрикалчурал» (Al Hidaya Agricultural) работники холдинга возделывают более 600 га сельскохозяйственных угодий на юге Туниса. Этот регион хорошо известен своим микроклиматом, ранними урожаями и подземными водными ресурсами.
Сопровождаемая своим техническим партнёром, компания стремится стать ведущим игроком в области использования и распределения сельскохозяйственной продукции на тунисском рынке, а также экспорта.
В план развития проекта входят:
- Посадка 100 га различных сортов гранатов, персиков, груш, виноградных лоз и других фруктовых деревьев;
- 250 га олив и 250 га миндальных деревьев; уход за ними предполагает применение интенсивного культивирования.
- Создание холодильной станции и цеха с механизмами для дробления, упаковки и розлива качественного оливкового масла.
Собранный урожай и продукцию в основном направят на экспорт, заключая коммерческие соглашения с иностранными операторами. Курс и ценности семейного холдинга HBG с более чем столетней историей сделали е го одной из наиболее успешных и уважаемых Групп Туниса.
Как выбирать оливковое масло ?
На вкус и цвет оливкового масла влияет:
- степень зрелости оливок,
- особенности почвы региона, где выращивалось дерево,
- возраст дерева.
Масло может иметь ярко-золотистый цвет, напоминающий шампанское (спелые плоды), зеленовато-золотистым (смесь спелых и недозрелых плодов) либо ярко-зеленым (недозрелые плоды).
Нефильтрованное масло может быть мутноватым, допустим осадок. Фильтрованное –совершенно прозрачное.
Знатоки утверждают, что оптимальный вкус получается в том случае, когда для отжима берутся созревшие оливки с небольшим процентом недозревших плодов.
Что касается производителей оливкового масла в Тунисе, то качество примерно одинаково. Можно взять на пробу бутылочки от разных производителей и сравнить вкус и аромат самостоятельно.
Масло продают в жестяных банках и стеклянных бутылках. Путешественники могут выбирать любую тару, но жесть удобней тем, что меньше весит и более надежна при перевозке. Вряд ли кому-то захочется, чтобы (пусть даже и очень полезное и ароматное) масло из разбившейся бутылки залило в чемодане все вещи.
Оливковое масло в Тунисе стоит от 10 динар за литр, по российским меркам это недорого. Но не нужно забывать, что в самолет, в соответствии с международными правилами, каждый пассажир имеет право взять не более 2 литров любой жидкости.
Где покупать оливковое масло
Оливковое масло можно купить буквально на каждом шагу:
- в сувенирных лавках,
- на базарах,
- в супермаркетах и государственных магазинах.
Предпочтительней последний вариант. В качестве сувенира могут продать продукт сомнительного качества по завышенной цене. На рынке домашнее масло могут приобрести любители экспериментов. Конечно , вы вряд ли отравитесь этим продуктом (масло отлично хранится и не требует использования консервантов), но туристу скорее всего подсунут продукт не высшего качества. Лишь в супермаркетах и магазинах качество будет точно совпадать с заявленным на этикетке, цена на продукты фиксирована, а условия хранения строго соблюдаются.
Оливковое масло – отличный сувенир из Туниса
Тунис — страна ярких контрастов и волнующих впечатлений, где чарующая зелень Средиземноморья граничит с суровыми и безжизненными песками Сахары. В этом месте чудесным образом переплетаются знойные традиции Африки и сдержанная культура Европы, недаром столица называется «Париж Северной Африки».
Побывав в Тунисе, хочется взять с собой что-то на память, небольшой кусочек страны, как напоминание о чудесном отдыхе. А также привезти для близких людей подарок, что-то местное, отражающее колорит и традиции страны.
Органическое тунисское оливковое масло — бесспорный плюс традиционного производства
Дело вовсе не в том, что фермеры, производители и специалисты, занятые в сельскохозяйственной деятельности не владеют нужными современными техническими знаниями. Развитие и модернизация сектора упирается в тупик отсутствия финансовых средств. Если добавить к этому хроническую нехватку воды как для питья, так и для полива обширных угодий, молодость растущих на плантациях и ещё не плодоносящих саженцев, невозможность использования современных методик и инструментов, сокращение рабочей силы, политические потрясения, достигнутые Тунисом объёмы производства в 2017-18 годах — 180 тыс. тонн — кажутся фантастикой.
Обратная сторона медали — тунисское оливковое масло становится всё более органичным. Тунис — первая страна в Африке, которая приняла конкретный закон об органическом сельском хозяйстве, закон 99/30. Члены Европейской комиссии признали его как эквивалент закона, выданного ЕС.
Практически 4 из каждых 5 ферм, управляемых органично, — это оливковые рощи. Это, вероятнее всего, объясняется тем, что в целом они требуют крайне малого количества применяемых химических соединений и препаратов. Учитывая благоприятный для растений климат и подборку сортов, которые особенно подходят для природных условий каждого конкретного региона страны, очевидно, что риск заболеваний чрезвычайно низок. Благодаря этому даже хозяева несертифицированных ферм редко используют пестициды или азотные удобрения.
Спрос на органическое «зелёное золото» на мировом рынке огромен. Тунисское оливковое масло Extra Virgin стремится занять достойное место на этом элитном рынке и повысить свою конкурентоспособность среди европейских «знаменитостей».
Одно из самых значимых его преимуществ — законченная и сложившаяся промышленная цепь. От разведения масличных сортов до их посадки и производства оливкового масла на каждом этапе есть профессиональные подразделения.
Взять, для примера, фабричный цех по производству оливкового масла, расположенный в провинции Монастир, примерно в 165 км от столицы страны. Здесь преобладают именно органические бренды, экспортируемые в Европу, Азию и Америку. Вся производственная цепь — от выращивания маслин до розлива масла — начинается и замыкается на месте. Директор по контролю качества пристально следит, чтобы каждый процесс и производственная линия соответствовали строгим стандартам для органического оливкового масла. На прилегающей территории в 200 га раскинулись бескрайние масличные рощи, возраст которых перевалил за 100 лет.
Или компанию «Бичиу груп» (the Bichiou group), возглавляемую семьёй Бичиу: Фети (Fethi Bichiou) и его сыновьями Сабхби и Айменом (Sabhbi and Aymen). Их тунисское оливковое масло также производится на современном оборудовании масличного пресса «Мулен-Уйле-Буачир», заточенном на получение высококачественного продукта. «Бичиу груп» твёрдо намерены позиционировать своё «зелёное золото» на международном рынке и завоевать признание. «Владения» оливковых садов семейства Бичиу простираются на 500 га, благодаря чему производители получают сотни, а в 2016 году даже тысячу тонн непревзойдённого органического оливкового масла.
Стремление многих производителей Туниса перейти на более высокий уровень бизнеса подразумевает применение лучших методов культивации и уборки урожая, своевременную и эффективную транспортировку оливок, хорошо организованные фабричные цеха, а также системы отслеживания и сертификации для удовлетворения потребностей крупных розничных торговцев и элитных рынков.
Фермеры учатся и успешно применяют свои знания по интенсивному хозяйству и улучшенным методам орошения. Последнее — максимально эффективное использование ограниченных водных ресурсов — жизненно важно для тунисских земледельцев, стремящихся сохранить качество оливок.
Оливковое масло Organic (BIO)
В девяносто пяти процентах оливковых рощ Туниса, как правило, используют традиционные методы выращивания оливковых деревьев, без использования каких-либо пестицидов, но многие производители, пользуясь органическими методами выращивания, еще не сертифицированы, скорее всего, из-за необходимых затрат и усилий. (То, о чем писалось выше. Продукция хорошая, но самостоятельного развития и выхода на рынки от Туниса не ждут…)
Производство органического оливкового масла в Тунисе быстро увеличилось за последние 10 лет: с 670 тонн в 2004 году до 60 000 тонн в 2015 году; тогда как экспорт вырос с 2100 тонн в 2004 году до 13 500 тонн в 2015 году.
Между тем, за последние 15 лет цена экспорта тунисских органических продуктов увеличилась показательно с 2 миллионов до 200 миллионов евро, обеспечивая столь необходимые стране иностранные доходы.
Европейский банк Реконструкции и Развития (ЕБРР) (ФАО) уже в течение нескольких лет сотрудничают вместе с Тунисским Национальным Управлением по маслу в целях повышения качества, эффективности и конкурентоспособности тунисской оливковой промышленности.
За счет чего, большее количество тунисских производителей стремятся улучшить качество и эффективность производственных процессов, инвестируя в модернизацию оборудования и установку ирригационных систем, в то время как оливковые заводы обновляются с помощью двухфазной системы очищения. Более 100 оливковых фабрик в Тунисе сертифицированы как органические, и в стране есть несколько лабораторий по химическим и сенсорным испытаниям, которые признаны Международным советом по оливкам - International Olive Council (IOC).
Производители оливкового масла organic из Туниса получают признание, завоевывают награды на престижных международных соревнованиях, таких как NYIOOC (Всемирный конкурс оливкового масла (NYIOOC) и BIOL, международный конкурс в Италии, посвященный органическому оливковому маслу.
Рекламный фильм на французском языке, выпущенный министерством сельского хозяйства в начале этого года под названием «Тунис»; la terre du bio "(Тунис: органическая земля) демонстрирует растущую органическую промышленность страны и рост экспорта ее продукции.
На открытии фильма министр сельского хозяйства Самир Таиб сказал, что органическое сельское хозяйство в Тунисе - это культура, которая достигла такого уровня, что она может позиционировать себя на международном уровне и завоевывать новые рынки, одновременно продвигая страну в целом. Также Самир Таиб показал, что в Тунисе насчитывается более 3300 органических производителей в разных секторах, которые ежегодно экспортируют 50 000 тонн органических продуктов в 60 стран.
Напоследок (от переводчика). Еще один яркий пример того, как Тунису не дают самостоятельно развиваться, это косметика. В Тунисе очень популярна таласотерапия на основе морских водорослей. Их даже собирают промышленным образом, но. Увозят во Францию, перерабатывают и вновь привозят в Тунис уже в маленьких красивых флакончиках. И это уже не просто водоросли, а не самая дешевая натуральная косметика.
Не туже французскую историю мы наблюдаем и с маслом.
Оливки для масла. И где масло из Туниса
Почти 900 000 тонн в год средний урожай оливок в Республике Тунис. И представляете, что основную массу урожая собирают вручную, в отличие от Испании или Италии, где механизированный процесс сборки плодов. А чтобы представить масштабность ручной сборки, скажу, что в Тунисе около 80 миллионов оливковых деревьев, это примерно по 8 деревьев на каждого жителя Туниса.
Здесь можно поработать за 15$ в день. Здесь можно поработать за 15$ в день.- Олива долгорастущее дерево и начинает активно плодоносить при достижении двадцатилетнего возраста, а получить приличный урожай можно только к 50 годам. Чем больше лет дереву, тем больше оно дает урожая. Не даром говорят при посадке оливы, что это подарок для внуков.
- В среднем дерево живет 500 лет, но в Тунисе есть олива –долгожитель, она находиться не далеко от курортного города Хаммамет и лет ему больше 2 400. Удивительно, но при таком почтенном возрасте олива по-прежнему плодониосит продолжает радовать урожаем плодов.
Почему оливки собирают вручную?
- Тунисцы считают, что механизированный сбор оливок наносит вред дереву и уменьшает урожайность в последующие годы. Представьте к дереву подъезжает мини трактор, обхватывает ствол клешнями и трясет оливу пока плоды не начнут осыпаться в ковш-заборник трактора.
- В Тунисе при уборке урожая практически не используют электрощетки для сбора оливок, утверждая, что при снятии плодов с оливы электрограбли повреждают ветви деревьев.
- Как бы там не было, но ручная сборка в сезон обеспечивает работой более миллиона тунисцев, что благоприятно влияет на социально-экономическую стабильность.
Труд сборщика оливок не прост и не легок.
- С первыми лучами солнца работник забирается по допотопной лестнице в кроны оливкового дерева и начинает сбор плодов, складывая их в корзину или ящик подвешенный на плечо. За час в среднем получается собрать 7-8 кг ягод. Только представьте сколько раз в день он должен подняться и спуститься с лестницы и еще уметь балансировать на ней при сборе ягод.
- В среднем за день получается собрать около 100кг ягод. Затем оливки нужно перебрать по цветам, на крупные и мелкие, очистить от листьев и сложить в ящики.
- В течении суток продукция должна поступить на переработку иными словами на отжим, иначе ягода потеряет свои свойства. Дел то всего ни чего.
- За свой труд сборщик оливок получает от 7 до 15$ за смену, зависит от нормы выработки. За короткий сезон сбора урожая можно заработать 8000-1300$, на покупку верблюда не хватит конечно, но по тунисским меркам неплохие деньги.
По экспорту оливок и оливкового масла Тунис занимает четвёртое место в мире после Испании, Италии и Греции и обеспечивает около 10% мирового производства оливкового масла.
Франция, Италия и даже Испания закупают оливковое масло в Туниской Республике, разливая его по бутылкам, но продавая под собственным брендом. К примеру та же Италия продает на экспорт в полтора раза больше оливкового масла, чем производит и часть этого масла из Туниса. Конечно мы охотнее будем покупать масла, которые произведены в Европе, а не в какой -то североамериканской республике.
Тунис неоднократно обращался к странам –импортерам с просьбой указывать на этикетке страну происхождения масла. И вот с 2010 года в соответствии с международными соглашениями на итальянских или испанских этикетках можно прочитать, что страна производитель масла Тунис, а разлито оно уже в Испании или Италии. Но есть условие, количество тунисского масла в емкости должно составляет более 25%. Вот такое хитрое соглашение.
Один из главных показателей качества масла – это «кислотность». Чем ниже кислотность, тем выше качество и цена.
- Оливковое масло с кислотностью «<0,3%» считается высшей категорией, оно самое полезное, качественное и дорогое.
- Самое распространённое качественное масло в Тунисе с кислотностью «<0,8%», что соответствует стандарту Международного комитета по оливкам и гласит он так; " Оливковое масло первого отжима должно поступать только из продуктов первого отжима и содержать кислотность не более 0,8%. Во время процесса экстракции не следует использовать никаких химических веществ. Оливковое масло первого отжима должно быть холодного отжима, что означает, что во время обработки не использовалось нагревание выше определенной температуры". Иными словами, оливковый сок поступает из первого пресса оливы, он должен быть холодного отжима (температура нагрева не выше +38*) и без химических добавок.
- Масло с кислотностью от «0,9 до 2%»– простые сорта, широко применяемые в кулинарии. Прекрасно подходят для жарки, не образуя ни каких вредных веществ.
- Масло с показателем выше «2%» считается скверным, в тунисских магазинах оно встречается достаточно редко, а сами тунисцы в пищу его не употребляют.
Высокого качество и соответствие самым высоким международным стандартам по все видимости достигается благодаря тяжелому ручному труду и бережному отношению в производстве оливкового масла, которое так востребовано на Европейском рынке.
- Надеюсь в скором времени на прилавках магазинов чаще будет встречаться надпись на упаковке оливкового масла: «Произведено в Республике Тунис» и масло будет содержать кислотность не более 0,8% и иметь доступную цену.
Советы при выборе и употреблению оливкового масла:
Кислотность оливкового масла обозначается словом «Acidity».
Срок годности оливкового масла не более 2 лет.
Оливковое масло нужно хранить в прохладном и темном месте.
Главные враги масла –тепло, свет и воздух.
Важное: открыв бутылку с маслом, наслаждайтесь им каждый день.
И конечно вопрос. Вы встречали в продаже оливковое масло с
надписью: «Сделано в Тунисе»?
Тунисское оливковое масло — традиционное производство и отменное качество
Однако в Северной Африке эти явления привычные — оливковое масло Туниса по-прежнему производят многочисленные фермерские хозяйства. Три из каждых пяти жителей страны владеют угодьями с масличными рощами или производят это ароматное «жидкое золото» по бережно хранимым методикам и традициям, перенятым у прошедших поколений.
«Перво-наперво, мы получаем [масло] из оливок, когда они достигают наилучшей степени спелости, полу-зелёные, полутёмные»,— сказал Маджуб, чья семья производит оливковое масло на своей ферме уже больше века. Собранные вручную оливки затем медленно дробят, чтобы поддерживать низкую температуру.
«Крайне важно не давать оливковой пасте нагреваться»,— сказал Маджуб. Поддерживая маслины в прохладе, производители стремятся сохранить их антиокислительные свойства — то, что потребители всё больше ценят и ищут в оливковом масле в наши дни. Тунисское оливковое масло высшего качества становится на рынках органическим брендом.
По словам фермера Маджуба, скорость, с которой жёрнов машины измельчает фрукты, очень важна. «Эта машина предназначена для работы на большей скорости, но мы постоянно меняем её, чтобы получить продукт именно холодного отжима».
«У нас есть принцип, что из любого фрукта мы хотим извлечь его сок, его аромат и вкус»,— объясняет Абдельвахеб Маджуб (Abdelwaheb Mahjoub), брат Абдель Маджида и его деловой партнёр. — «Чем аккуратнее и деликатнее вы с ними обращаетесь, тем больше у вашего масла вкуса, тем больше у него качества, тем больше жизни вы даёте продукту».
Как производят оливковое масло
Как это ни удивительно, но в технологии производства оливкового масла со времен римского периода практически ничего не изменилось. Этот факт подтверждают археологические находки: древние жернова и специальные коврики для отжима.
Плоды собирают, измельчают до получения однородной пасты, которую затем давят на прессе. После пресса масло и сок из оливок помещают в центрифугу, которая разделяет их. После центрифуги получают масло Virgin, окончательное удаление остатков сока из масла производится путем отстаивания. Во время отстаивания процент кислотность уменьшается и получается лучшее оливковое масло первого отжима.
Дальше в дело вступают технологи производства, и под их чутким руководством создается еще несколько сортов оливкового масла. Эти сорта имеют свои названия, которые обязательно отражаются на этикетках:
- Extra-virgin olive oilпроизводится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
- Virgin olive oilпроизводится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
- Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
- Olive oil— смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
- Olive-pomace oil— представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
- Lampante oil(ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Разновидности оливкового масла
Оливковое масло классифицируют по цвету, вкусу, кислотности, способу производства:
Вкусовые и цветовые отличия оливкового масла определяют несколько факторов: возраст дерева, особенности почвы, где оно произрастает, а также степень зрелости оливок.
Цвет масла варьируется от золотистого до золотисто- зеленоватого, а также яркого зеленого цвета (масло, полученное из незрелых плодов).
Наиболее полезным и дорогим считается масло первого отжима, полученного способом холодного прессования, такое масло на этикетке будет иметь наименование «Extra virgin olive oil».
Оливковое масло может храниться сроком не более двух лет. Стоимость оливкового масла невысока от 10 до 25 динар (240-500 рублей).
Оливки
Оливки растут на дереве, которое так и называется “оливковое дерево”. Это дерево-долгожитель, оно очень долго растет. Первые плоды появляются только спустя 20 лет, а полноценный урожай снимают только спустя 50 лет. Оливковые деревья низкие, не вырастают выше 10 метров.
В Тунисе растет одно из самых старых оливковых деревьев в мире, ему 2000 лет, и оно до сих пор дает урожай. Находится это дерево на полуострове Кап Бон, недалеко от курортов Набель и Хаммамет.
Всего в Тунисе растет около 80 миллионов оливковых деревьев, ими занята треть пахотных земель в стране. Многие из оливковых рощ были посажены еще французскими колонистами во времена Французского протектората, например, огромные рощи в Зарзисе.
Крупнейшие регионы культивирования оливок: область вокруг города Сфакс и область Сахель (провинции Махдия, Монастир и Сусс). Тунисцы выращивают 140 разных сортов оливок, самый распространенный сорт называется Meski.
В оливковом дереве ценятся не только плоды, но и древесина. Такая древесина отличается очень интересной фактурой и очень дорогая. Изделия из оливкового дерева можно посмотреть на фото слева, кликните на фото для увеличения на весь экран.
В Тунисе посуда и сувениры из оливкового дерева стоят очень дешево, не упустите шанс закупиться.
Постепенные посадки высокоинтенсивных оливковых рощ на земли Туниса
В 2000 году, после того, как в Испании в течение нескольких лет появились первые интенсивные масличные плантации, главы местной компании «САДИРА» (SADIRA) осознали, что пришло время для принятия серьёзных решений. Тунис — ведущий производитель африканских оливковых масел и вторая страна в мире по площадям, отведённым под посадки. Маслины и тунисское оливковое масло слишком важны, чтобы игнорировать столь значимые альтернативы выращивания рощ. Работники «САДИРЫ» засадили первые 25 га оливами, положив начало интенсивной плантации в своих собственных владениях. С тех пор компания стала заниматься продвижением этих плантаций в стране. Подобные преобразования играют крайне важную роль, учитывая, что труд в Тунисе по-прежнему доступен и очень дешёв.
Если говорить о терминологии, высокоинтенсивная оливковая роща — это система ведения сельского хозяйства, основанная на современных технологиях, благодаря которой рентабельность по сравнению с традиционными техниками ухода за масличными рощами значительно повышается.
С появлением в начале 90-х годов первых супер-интенсивных оливковых рощ появилось и множество вопросов о новой модели сбора урожая: протяжённость плантаций, идеальные рамки, подходящие сорта, обрезка, опыление, орошение и т.д. Опыт работы с различными плантациями, приобретённый более чем 15 лет, позволил улучшить изначальные подходы и рассеять многие сомнения, которые подняла система.
Ключи к успеху системы сверхвысокой интенсивности заключаются в 100% механизированной уборке урожая комбайнами; быстром переходе к производству на третьем году с высокой производительностью, которая становится устойчивой с течением времени; и высоком качестве получаемого масла, 100% Extra Virgin .
Супер-интенсивная система значительно сокращает необходимость в рабочей силе. И не только в период сбора урожая, который в традиционной системе составляет до 80% от общих затрат, но и в других механизированных операциях, таких как обрезка или даже посадка. В целом достигается очень заметное увеличение прибыльности и более низкая зависимость от наличия рабочей силы, всё более и более ограниченной практически в каждой стране.
Итак, как видно, в Тунисе два вида сельского хозяйства: обширное, традиционное сельское хозяйство, в котором заняты семьи и небольшие владельцы, работающие на малых площадях угодий и использующие некоторые механические инструменты; и интенсивное, которое возглавляют капиталисты, тесно связанные с местным агропромышленным производством.
Даже представляя собой небольшую часть национального производства, обширное сельское хозяйство важно по многим причинам. Обращая на него внимание, правительство позволяет сократить бедность и неравенство, гарантировать равновесие между сельским и городским населением, а также упрочить экономический рост.
Оливки, оливковое масло и финики в Тунисе
Тунис – это страна сельского хозяйства. Большая часть промышленности страны ориентирована на обработку урожаев тунисских фермеров. В этой статье расскажем о двух главных культурах, дающих стране наибольшие прибыли от экспорта и любимые нашими туристами в качестве вкусных подарков из Туниса. Это оливки и финики. Также расскажем о тунисском оливковом масле.
Где в Тунисе производят оливковое масло
Сегодня основные районы производства находятся в Кап Бон, на равнине Сахель, от Суса до Сфакса, в регионе Зарзис.
Но практически в каждом дворе и саду имеются собственные оливковые деревья, а путешествуя по стране, можно увидеть небольшие ветряные мельницы, это местные жители производят масло для нужд собственной семьи.
Где купить оливковое масло
Масло оливы в Тунисе продается буквально на каждом шагу. Его можно найти:
- на базарах
- в сувенирных лавках
- в супермаркетах и государственных магазинах
Желательно все же покупать масло в супермаркетах, так как на рынке можно купить продукт сомнительного качества и по явно завышенной цене. В магазинах же, качество продукта будет точно совпадать с заявленным на этикете, также будут соблюдены все условия хранения и цена на масло, как правило, фиксированная.
Какое бы оливковое масло из Туниса вы не выбрали, в любом случае оно, добавит вкуса и пользы солнечного Средиземноморья в ваши блюда.
Органическое оливковое масло (BIO) из Туниса
Девяносто пять процентов оливковых рощ Туниса выращиваются традиционными методами без использования каких-либо пестицидов и химикатов.
Индустрия оливкового масла в Тунисе, в качестве стратегии по увеличению экспорта, решила сосредоточиться на разработке исключительно органических способов выращивания оливковых деревьев и торговле органических оливковых масел.
Официальный член правительства подтвердил информацию о том, что в стране имеется стратегия продвижения Туниса как производителя органических продуктов для всего мира.
«Что мы хотим показать? То, что Тунис является органической(натуральной) страной. Это именно та модель, которую мы хотим показать всему миру.», - сказала представительница министерства сельского хозяйства Туниса Самиа Маамер в интервью для “France 24”.
Примечание переводчика: Не всегда озвучиваемые причины являются настоящими. Так, например, во Франции существует специальная программа помощи фермерским хозяйствам по выращиванию оливок. В рамках этой программы фермеров мотивируют производить именно органическую продукцию (BIO/), т.е. высшего качества. Но, продиктовано это отнюдь не любовью к людям. Все гораздо прозаичнее. Себестоимость выращивания оливок и производства оливкового масла во Франции слишком высока, по сравнению с соседними странами. Таким образом Французские продукты не могут конкурировать с Испанским или Итальянским оливковыми маслами или оливками. А вот продукция под лейблом BIO способна нивелировать или хотя бы сгладить эту разницу.
Говоря о Тунисе, стоит помнить, что:
- Никто не знает в полной мере кому и сколько процентов в этом бизнесе принадлежит
- Тунис просто не в состоянии пока применять те технологии, которые используются в более развитых странах Средиземноморья
Вот и начинают звучать те же речи, которые мы слышали от французской стороны…
Тунис уже, кажется, играет ведущую роль тогда, когда дело доходит до экспорта органических сельскохозяйственных продуктов. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), Тунис производит в три раза больше сертифицированного органического оливкового масла, чем Испания. Тунис является вторым по величине экспортером органических продуктов в Африке.
Примечание переводчика: Тем интереснее тот факт, что на словах и цифрах значительный объем тунисского оливкового масла признается (да так оно и есть), а вот на прилавки магазинов оно не поступает. Все дело в том, что масло Туниса скупается крупными производителями Olive Oil стран Европы. И на прилавки такое масло поступает под лейблом других стран. Например, Испании.
Оливковое масло
В Тунисе давят масло с древних времен. В античные времена в эпоху древнего Рима оливковое масло использовали для всего – на нем жарили, добавляли в блюда, жгли для освещения, оно было основой большинства лекарств.
Территория Туниса тогда была центром провинции Африка, страна была сказочно богата за счет экспорта масла в Рим. В определенный момент в Риме организовали бесплатную раздачу оливкового масла народу, что стимулировало на землях современного Туниса небывалый экономический бум. Особенно разбогател остров Джерба, получавший вдобавок к доходам от продажи масла еще прибыли от транзитной торговли между “черной Африкой” и Средиземноморьем.
Сейчас роль оливкового масла в жизни тунисцев мало поменялась. Как и раньше, на его основе делают лекарства местной народной медицины. Его добавляют во многие традиционные блюда, например, в кускус. Даже в картофельном пюре тунисцы используют оливковое масло, а не молоко, как принято у нас. Оливковое масло является основой большинства соусов, например, хариссы.
Самый распространенный бренд масла в Тунисе называется “Al Jazira”. На фото справа стеллаж одного из магазинов в Ясмин Хаммамете полностью заставлен этим маслом, ситуация типичная для Туниса.
Оливковое масло всегда было дорогим продуктом. С одного оливкового дерева получается в среднем 3,5 литра. Средняя цена – 15 тунисских динаров за литр. В России ценники в 2 раза выше, по этой причине оливковое масло так любят привозить из Туниса.
Мы не будем на этой странице давать советы по выбору и покупке оливкового масла в Тунисе. Об этом мы очень подробно рассказывали в статье “Что привезти из Туниса туристам”.
Оливки и финики – основы экономики Туниса
Тунис занимает 5-е место в мире по урожаям оливок, уступая только Испании, Греции, Италии и Турции. Тунисцы собирают 840 000 тонн оливок в год (среднестатистическая цифра). По сравнению с лидерами, цифра скромная, но Тунис не имеет большой территории, пригодной для сельского хозяйства, и население страны – 10 миллионов человек. Если считать выращиваемые оливки на душу населения, то Тунис абсолютный рекордсмен – 84 килограмма на жителя в год.
В Тунисе получают 190 000 тонн оливкового масла в год, это 10% оливкового масла в мире. Это 19 килограммов на человека, так же мировой рекорд.
Экспорт масла является важной статьей пополнения бюджета страны валютой, только туризм и фосфаты приносят стране больше валютной выручки. Страна экспортирует около 130 000 тонн масла в год, что дает 662 млн. долларов прибыли (данные статистики за сезон 2018/2019).
По финикам позиция Туниса скромнее – 9-е место и 196 500 тонн в год. Однако по объемам экспорта тунисцы в мире лидируют, они продают на мировой рынок около 100 000 тонн фиников ежегодно. В сезоне 2018/2019 заработали рекордные 870 млн. долларов. Даже в России почти все продаваемые финики тунисского происхождения.
Поговорим о каждом направлении подробно.
Это интересно
— Оливковое масло и финики занимают первые две строчки в нашем рейтинге самых интересных тунисских подарков. А какие предметы занимают остальные строчки, читайте в нашей статье «16 лучших подарков из Туниса»;
— Если решили привезти финики или масло, тогда не забывайте об ограничениях на вывоз и ввоз в Россию. Подробности в нашей статье «Что нельзя и можно вывезти из Туниса»;
— Тунис знаменит не только финиками, но и апельсинами, персиками, арбузами, гранатами и другими фруктами. Читайте подробности в нашей статье «Фрукты в Тунисе — календарь и цены».
Удачного общения с оливками и финиками в Тунисе, и читайте наш полезные для туристов и познавательные для всех статьи об этой стране (список ссылок ниже).
Читайте также: