Как открыть свою марку шоколада
Если вас не интересует качество шоколада, то эта статья вас вряд ли впечатлит. Но если вы хотите все-таки наслаждаться высококачественным шоколадом, то эта информация станет вашим путеводителем при выборе, потому что крупные бренды различными уловками пытаются сделать все, чтобы заставить нас поверить, что их шоколад самого высокого качества (хотя зачастую это не так).
Чтобы не попасть в их маркетинговые ловушки, мы должны знать, какую тактику и методы они используют.
Вот как крупные бренды подталкивают нас к покупке своего шоколада:
1. Указание страны происхождения на упаковке.
Пару лет назад только на упаковке ремесленного (craft) шоколада указывались страны происхождения какао-бобов. Производители ремесленного шоколада старались уточнить для ценителей, откуда взялся тот или иной ароматный какао. В 2018 году крупные шоколадные бренды переняли эту же стратегию, только с другим умыслом.
Сейчас такие страны, как Эквадор, Перу, Венесуэла и Колумбия, указаны на упаковке шоколада даже самых коммерческих брендов. К сожалению, происхождение продукта не гарантирует его качество. Страна происхождения дает нам только дополнительную информацию, но она не является гарантией качества и вкуса.
2. Фотографии фермеров и деревьев какао.
Чтобы доказать "качество", крупные бренды стали настойчиво включать в свои рекламные материалы изображения фермеров, деревьев какао и стручков какао.
На их сайтах теперь полно фотографий "from the farm". В соцсетях пестрят статьи о процессе bean-to-bar и фотографии с деревьями какао и стручками. Иногда даже на упаковке есть небольшое описание данного вида какао-бобов и благодарность фермерам.
Эти изображения определенно влияют на потребителей шоколада. Они вызывают смесь добрых чувств: прозрачность, человечность, любовь к природе, экзотика, натуральность и уникальность. Но, в конце концов, это просто красивые фотографии, ни больше, ни меньше. Они были умело размещены там, чтобы создать чувство доверия по отношению к бренду. Реальность их поставщиков какао часто не имеет ничего общего с улыбающимися фермерами и красочными стручками какао.
3. Утверждения об использовании простых ингредиентов.
Списки ингредиентов в коммерческом шоколаде начали сокращаться. Сейчас потребители более осознанны и внимательны, чем когда-либо при выборе продуктов. Они ищут простые и натуральные составы, которые не вредят их здоровью. Следовательно, даже крупные бренды сократили количество «мусора», которое они использовали в своем шоколаде.
«Без пальмового масла», «меньше сахара» и «без консервантов» -- это лишь некоторые из утверждений, которые они используют на упаковке, чтобы привлечь потребителей, заботящихся о своем здоровье. Более того, когда список ингредиентов меньше, он напоминает тот, который обычно встречается у ремесленного шоколада, что стирает разницу между двумя категориями продуктов.
Но потребители должны знать: это не означает, что некоторые используемые ингредиенты являются высококачественными. Даже если шоколадная плитка содержит только какао и сахар, это еще не показатель того, что эти два ингредиента получены из проверенных и надежных источников. Короткий список ингредиентов не всегда означает качество продукта.
4. Использование словосочетаний: «ручная работа», «ремесленный» ( "handmade", "handcrafted")
Как бренд, распространяющий свою продукцию в более чем 100 странах, может делать что-то ручное или ремесленное? Этот шоколад мог быть ручным, когда компания только начинала свою деятельность еще в 1825 или 1930 годах. Но если сейчас бренд входит в пищевую торговую сеть по всему миру и обслуживает миллионы шокоголиков, смешно говорить о ручном производстве.
Крупные бренды используют эти термины на своей упаковке, потому что потребители любят думать, что они покупают что-то особенное. Им нравится верить, что за кулисами данную плитку создавал искусный шоколатье, который с особенной заботой производил их продукт.
5. Указание сертификатов.
Потребители шоколада по-прежнему ошибаются, связывая сертификаты с качеством. Органический, Fairtrade, без глютена, Веган, B-Corporation, Rainforest Alliance. Все эти сертификаты встречаются на шоколадных изделиях, чтобы добавить стоимость продукту.
Во-первых, эти сертификаты повышают ценность только в своей области. Органические продукты производятся без использования химических удобрений, пестицидов или других искусственных химикатов. Отлично подходит для окружающей среды и безопасности сырья. Но это не значит, что собранный какао был хорошего качества или вкуса. Fairtrade означает, что были введены некоторые этические нормы для финансовой поддержки фермеров. Отлично подходит для жизнеобеспечения фермеров, но опять же это не имеет ничего общего с качеством конечного продукта. То же самое касается остальных сертификатов.
Во-вторых, за кулисами этих сертификатов происходит многое, о чем потребители не знают. От фермеров, имеющих дело с невероятным количеством бюрократии, до коррумпированных кооперативов.
6. Необычная упаковка.
Как потребителей, нас привлекают красивые дизайны, блестящие обертки и красочные украшения. Сначала мы едим глазами, и крупным брендам это хорошо известно.
Ничего плохого в этом нет. Тем не менее, мы должны помнить, что не все то золото, что блестит. Помимо привлекательной упаковки мы должны уделять большее внимание ингредиентам, цене, месту производства, происхождению сырья и так далее. По иронии судьбы, у большого количество шоколада обертка стоит больше, чем сам продукт.
Таким образом, чтобы не попасть в ловушку маркетинга крупных брендов, а покупать качественный продукт, нужно прежде всего обращать внимание на:
ИНГРЕДИЕНТЫ. Крупные бренды не могут использовать особенные уловки, когда дело доходит до списка ингредиентов. Ингредиенты -- это важный показатель качества.
ЦЕНА. Как говорится, мы получаем то, за что платим. Некоторые продукты на рынке, безусловно, могут быть переоценены, но дешевый продукт в априори не может быть качественным.
ВКУС . Если у вас есть возможность, то перед покупкой всегда лучше продегустировать продукт. В шоколадных бутиках всегда можно попросить попробовать их продукцию перед покупкой.
На что вы первым делом смотрите при выборе шоколада?
Если понравилась статься, то заходи ко мне в инстаграм , там я показываю, как делаю свой ремесленный шоколад в центре Европы.
Фитнес-тренды меняют состав шоколада
В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав
Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.
Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.
Базовые шаги
- Первое с чего нужно начинать любое дело — проанализировать рынок. Посмотрите есть ли в вашем городе мастера шоколатье. Если город маленький, а предложения много, то вам придётся упорно работать и создать уникальное предлодение. Но эта сфера не так хорошо развита, мало уникального и качественного предложения.
- Далее вы должны понять что именно вы хотите производить, может это изделия на готовом шоколаде, где в качестве сырья используется бельгийский, французский, колумбийский и т.д. шоколад. Или вы хотите создать линейку веган пп шоколада без сахара.
- Третье — обучится мастерству. В интернете полно и бесплатных и платных курсов. Плюс платных курсов в том, что вы за короткий срок получаете нужные знания. Если не хотите платить, информацию придётся собирать самостоятельно — исследовать Инстаграм аккаунты, статьи, книги. Этот процесс не быстрый и трудоемкий, но зато без лишних вложений.
Я в начале своего пути не покупала никаких курсов, потратила месяц на сбор информации и в начале делала ошибки, так как знания были не полные. Но все приходит с опытом, с курсами опыт придёт быстрее😅
- Следующий шаг — найти поставщиков. Легче всего, если у вас в городе есть кондитерский магазин, в котором можно приобрести почти все, что нужно. Так же существует множество кондитерских магазинов в онлайне с большим ассортиментом. Вам нужно выбрать вариант удобный по доставке и с минимальной ценой на нужный продукт.
Также выбрать упаковку для вашего продукта. Я заказываю всю упаковку на Сима Ленде, там большой выбор, но есть минимальная сумма и доставка долгая.
- Последние шаги — расчёт стоимости, подготовка предложения и создания сайта или странички в соцсети.
Про формы
Какие формы выбрать? К примеру, вы хотите создавать шоколадные плитки и конфеты с начинками, что выбрать?
Формы для плиток — возьмите несколько недорогих пластиковых форм для шоколада без начинки и без покрытия цветным какао маслом. И для начала возьмите 1 хорошую поликарбонатную форму, в них обычно помещается по 3 плитки, для цветного шоколада с начинками.
Формы для конфет — советую лучше две профессиональные поликарбонатные формы, которые прослужат вам не один год, чем взять на эту сумму несколько дешёвых китайских. Но если вы боитесь что это не ваше или у вас не получится, возьмите для тренировки недорогую форму, а потом уже потратьтесь на поликарбонат.
Расчет стоимости
Первое — это расчёт себестоимости каждого продукта. Например, облегчённый расчёт стоимости шоколадной плитки с фундуком: шоколад 100гр. - 80₽, фундук 20 гр. - 20₽, упаковка 35₽, лента и наклейки 5₽, плюс амортизация, свет, вода
10% от себестоимости = 16₽. Сумма себестоимости нашей плитки = 176₽, далее нам нужно добавить к этой сумме наш доход. Советую не стесняться и не приуменьшать стоимость, помните, ваш продукт уникальный и качественный, и все таки цель любой предпринимательской деятельности — прибыль. Если у вас есть конкуренты, посмотрите их цены и не делайте свою цену сильно меньше их.
Как рассчитать себестоимость конфет и плиток с начинками
- Взвешиваем форму
- Заливаем корпус нашего изделия и взвешиваем, зная вес формы высчитываем вес корпуса 1 изделия
- Готовим начинку, рассчитываем стоимость каждого ингредиента на 100гр. и общую стоимость начинки. Например, 50 гр. шоколада - 40₽, 35 гр. сливок 15₽, 10 гр, масла - 8₽; 95гр. начинки - 63₽, а 100гр. получается 66,3₽( 100/95*63)
- Заливаем начинку и опять взвешиваем, вычитаем вес формы с корпусом и получаем вес начинки. Зная стоимость начинки на 100гр., считаем стоимость начинки в одном изделии
- Закрываем корпус шоколада, взвешиваем и узнаем вес донышка
- Суммируем вес корпуса и донышка, получаем общий вес шоколада в изделии и узнаём его стоимость
- Итого мы имеем стоимость начинки и корпуса на одно изделие.
Не пропускайте этот шаг, вы должны знать себестоимость своего продукта, чтобы не работать в минус
Как начать бизнес на шоколаде.
Если у вас есть свободное время, вы любите шоколад и руки у вас из того места растут или вы уже делаете шоколад, но только для себя — вам точно нужно заняться продажей шоколада. И в статье я расскажу вам как.
Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада
Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.
Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.
Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.
И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.
В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.
Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.
Что еще за меланжер
Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.
В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.
Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.
Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.
Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.
Как устроен бизнес по производству шоколада
Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.
Что нужно купить для начала?
Базовый инвентарь:
- Пластиковые контейнеры и лопатки
- Кухонный термометр
- Кухонные весы
- Формы для шоколада и конфет
- Кондитерские мешки
Базовые ингредиенты:
- Шоколад тёмный, молочный, белый
- Какао масло
- Красители
- Орехи и сублимированные фрукты и ягоды
- Жирные сливки и масло сливочное
- Фруктовые и ягодные пюре ( не детские)
Если вы создаёте линейку сладостей без сахара, тогда вам нужны какао тёртое, какао масло, сироп топинамбура, кокосовый сахар, сухофрукты, орехи и сублимированные фрукты и ягоды.
Производственный процесс
Изготовление шоколада состоит из следующих стадий:
Вальцевание, означает измельчение ингредиентов в мельнице.
Конширование, это процесс тщательного смешивания подогретых элементов, самая ответственная операция. Какао порошок перемешивается с пудрой, из этой массы испаряют воду. Обезвоженная масса соединяется с маслом какао и доводится до состояния однородности. Длительность этой процедуры определяет вкус будущих сладостей: для элитного шоколада обработка проводится до 15 дней, стандартные плитки готовятся в пределах 3 суток, самым дешевым шоколадкам достаточно одного дня.
Темперирование, то есть кристаллизация при контролируемых температурах. Нагретая до 40-45 градусов масса подвергается охлаждению до 33 градусов и в течение 35 минут регулярно перемешивается.
Формование, заполнение шоколадом формочек и застывание, на этом этапе изделие приобретает готовый вид. При необходимости добавляются наполнители: цукаты, мармелад, вафли и т.д.
НА ЗАМЕТКУ. Если используется закупленная шоколадная масса, процесс сокращается до ее плавления, добавления начинок, формирования готовых шоколадок и их упаковки. Приготовление разновидностей имеет свою специфику: в пористый шоколад запускается воздух в режиме смешивания, горькие сорта потребуют больший процент какао, белые сорта производятся на основе молока и без бобов.
Бизнес-план по производству шоколада
Шоколад это продукт, популярный как среди детей, так и среди взрослых. Начинающий предприниматель, убедившись, что на рынках царит изобилие этого вкусного товара, может решить, что все ниши заняты, и перспектив в этой производственной сфере не предвидится. Давайте вместе разберемся, возможно ли самому начать шоколадный бизнес, насколько такое дело будет доходным, и какие существуют варианты продвижения изделий.
Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао
Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.
В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.
В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами
Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.
Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.
Штат сотрудников
Независимо от выбранной стратегии производства, шоколадному заводу потребуются:
2 сотрудника, обслуживающих рабочую линию – по 20 000 рублей,
Технолог – 35 000 рублей,
Водитель-грузчик – 25 000 рублей,
Менеджер – 35 000 рублей.
Итого: 135 000 рублей в месяц.
ВАЖНО. Если дополнительно используется метод изготовления шоколада вручную, то количество персонала дополнительно увеличивается примерно втрое.
Предприниматель с целью сокращения затрат может сам вести бухгалтерский учет либо возложить эту обязанность на менеджера. Оптимальным будет выбор водителя со своей машиной, что снимает с фирмы обязанность по ремонту и обслуживанию.
Сотрудники должны иметь санитарные книжки.
Создание сайта
Лучшая платформа для продаж — Инстаграм. Создайте страницу, для аватара выберете фото, где видно вас и вашу продукцию или такое, чтобы было понятно что вы продаёте. В описании профиля укажите город и почему должны купить именно у вас. Обязательно напишите, как с вами связаться, укажите ссылку на What’s app. И начинайте заполнять профиль фотографиями, оформите актуальное( обязательно сделайте вкладки цены, как заказать, ассортимент). Попросите ваших знакомых подписаться и советовать вашу продукцию.
Важно сделать красивые и аккуратные фото вашего продукта, чтобы его хотелось купить. Придумайте текста для публикаций, ищите информацию о развитии и рекламе вашего продающего аккаунта.
Вот и все — теперь вы начали бизнес на шоколаде. Успех его зависит только от вас и вашего труда. И не нужно думать, что в маленьком городе это никому не нужно. Я живу на острове с населением в
С поставками какао-бобов есть проблемы
С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:
- небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
- высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.
В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.
Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.
Оценка выгодности инвестиций
Спрос на шоколадные изделия испытывает регулярные колебания. Связано это с тем, что цены растут, а уровень реальных доходов населения начиная с 2015 года понижается.
Обострилась ситуация с основным видом сырья – это какао-бобы, которые ввозятся из 4 африканских регионов. Их стоимость значительно возросла, при этом площади, занятые плодовыми культурами, уменьшаются.
Товар характеризуется сезонными перепадами: его продажи возрастают в период праздников и держатся на стабильном уровне в холодное время года. Летом спрос традиционно понижается.
Однако в целом потребление сладостей показывает положительную динамику: согласно статистике, за последние 6 лет жители России ежегодно стали приобретать на 2 кг шоколадных изделий больше (в 2013 году этот показатель составлял 6 кг).
Неверным является мнение, что подобным бизнесом могут заниматься только крупные производители. В нашей стране есть благоприятные условия для открытия своего мини производства:
это продукт не первой необходимости, но он всегда востребован на рынке,
существует несколько направлений развития бизнеса, можно выбрать один конкретный способ или совмещать разные методы,
возможность создания собственных уникальных рецептов,
использование различных сырьевых ингредиентов, что способствует удешевлению себестоимости.
Из недостатков можно отметить:
высокий уровень конкуренции, большое количество продавцов,
необходимость регулярного обновления выпускаемого ассортимента,
зависимость от цен на импортные сырьевые поставки,
потребуются значительные вложения, чтобы выйти на крупные рынки сбыта.
Процесс производства и себестоимость шоколада
Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:
- найти и купить какао-бобы;
- перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
- положить ядрышки в меланжер;
- добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
- разлить в плитки;
- упаковать.
Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео
Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.
От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.
Пять вопросов о шоколаде
Из чего делают белый шоколад и почему он белый?
Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.
Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.
Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?
Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.
Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.
Почему шоколад заворачивают в фольгу?
Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.
Почему натертый на терке шоколад магнитится?
Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.
Кто придумывает рецепты шоколада?
Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.
Расчет рентабельности
Хорошие темпы продаж позволят в короткий срок вывести производство шоколада на уровень окупаемости. Конкретные цифры:
Средняя производительность оборудования – 2400 кг продукта в день (300 кг в час).
За 22 рабочих дня цех выпустит 52 800 кг.
Оптовая цена сырья (за 1 кг): какао бобы 160 руб., какао масло 700 руб., сахарная пудра 50 руб.
НА ЗАМЕТКУ. Трудно произвести точный расчет расхода каждого ингредиента, так как он зависит от выбранной рецептуры, сорта шоколада (элитный, горький, молочный и т.д.). В обычных шоколадных плитках продукты какао заменяются в силу своей завышенной стоимости на дешевые аналоги.
Поэтому приводим приблизительную сумму (исходя из среднего расхода на 1 кг продукта 30 % сырья и при использовании заменителей, 50 руб. за кг): 45 р.*2400 кг*22 дня = 2 376 000.
Стандартная стоимость шоколадной плитки (100 гр.) составляет 50 рублей. В случае полной продажи изготовленной партии получим месячную выручку в размере 26 400 000.
Чистая прибыль (минус налог 6 %): 24 816 000.
СПРАВКА. Мы привели оптимистический сценарий, однако необходимо понимать, что товар начинающей фирмы не будет расходиться на 100 %. Обычно на старте проектов мощности загружаются на 50-60 процентов, во избежание ненужного перепроизводства, и реальная прибыль будет в 2 раза меньше.
Производственные помещения
К зданиям предъявляются определенные условия: площадь не менее 40 кв.м., должны быть обеспечены отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение. Покрытие стен – плитка (до 1,5 м) или натуральные краски (если уровень выше). Обязательна поддержка низкого уровня влажности (не более 75 %).
СПРАВКА. Требования можно найти в ГОСТ 31721-2012.
В наличии должны быть: пространство для размещения оборудования, хранилище сырья и готовых изделий, отведенное место для запасной аппаратуры.
ВАЖНО. На складах соблюдается постоянный, без перепадов температурный режим – в пределах от 16 до 18 градусов (во избежание порчи продуктов). Их размеры подбираются в зависимости от объемов выпуска.
Комнаты для отдыха сотрудников, санузел. К ним предъявляются стандартные требования.
Организация производства
Предприятие проходит обязательную регистрацию, в форме ИП или ООО.
Предпринимательство желательно оформлять, если планируются небольшие объемы выпуска, и будет работать минимальный штат сотрудников. Выгоды оформления ИП:
документы выдаются в короткий срок,
налоговый учет ведется по упрощенной схеме.
ВАЖНО. В заявлении обязательно указывается ОКВЭД 15.84 – производство шоколадных, кондитерских изделий и какао.
Дополнительно понадобятся разрешения от Роспотребнадзора, государственных служб пожарного надзора и экологического контроля. Нужно пройти регистрацию в налоговом управлении, органах местной власти, учреждении статистики и пенсионном фонде.
Реферат (подробное описание) подается на каждый вид продукта, контролирующим органам предоставляются образцы сырья и перечень изделий.
Лабораторные исследования проводит Роспотребнадзор, он выдает разрешение на работу цеха и впоследствии будет контролировать качество выпускаемого товара и соответствие всем нормативам самого предприятия.
Что делать дальше?
Вы купили весь базовый инвентарь и ингредиенты, отработали рецепты — значит пора продумать ассортимент.
Выберете понравившиеся рецепты и создайте на их основе линейку. Несколько вкусов конфет ( оптимально
10, чтобы покупатель не терялся в выборе, а вы могли поддерживать наличие), плитки с начинками и посыпками.
Мои подсказки:
- Добавьте в ассортимент шоколадные открытки — плитки с индивидуальными надписями с обратной стороны. Украшайте такой шоколад сублиматами, орехами, шоколадными фигурками( делайте их в силиконовых формах). Такие открытки можно продавать дороже обычных плиток, ведь это эксклюзивный продукт с индивидуальной надписью. Такие открытки можно продавать как отдельно, так и в коробочке с конфетами.
- На эту же тему можно создать открытку с символикой местности. Например, я живу на острове и придумала шоколад с нарисованными волнами, ракушками( отливаю в силиконовой форме) и очертанием местного вулкана. Такая шоколадка пользуется спросом.
Под ваш ассортимент закажите упаковку — для плиток и для конфет. Не забудьте о лентах для перевязки коробочек, для узнаваемости вашего бренда сделайте полиграфию: наклейки и визитки. Для удобства покупателей и большей лояльности купите пакеты под вашу продукцию. Идеально подойдут крафт пакеты, они не дорогие, крепкие и смотрятся лучше целлофана.
Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко
Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.
Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.
Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.
Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.
95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.
Предварительная подготовка
Перед финансовыми расчетами нужно решить, какую производственную модель вы будете использовать.
По способу позиционирования на рынке это может быть франчайзинг или создание собственного фирменного названия.
Выбираем производственный метод:
изготовление шоколада вручную,
использование линии по выработке изделий (или по отдельности закупленной аппаратуры),
комбинация этих способов.
Возможные направления бизнеса (они могут совмещаться, выпускаться как в упаковках, так и на вес):
традиционный шоколад (белый, горький, пористый и т.д.),
шоколадные торты, пирожные,
конфеты, букеты на их основе,
фрукты и орехи в глазури.
Франчайзинг означает открытие своего дела под вывеской известного бренда. Для этого нужно купить франшизу – право использования товарного знака, это дает следующие преимущества:
нет необходимости тратиться на разработку своих марок,
предоставляется настроенная мастерами линия для производства,
сотрудники могут пройти квалифицированное обучение,
возможность консультироваться в случае затруднений и получить подробный производственный план,
продажи ведутся по налаженным каналам сбыта.
владельцу бренда перечисляется процент за его использование (либо однократный взнос, до 500 000 рублей и выше),
к вашей деятельности партнер волен предъявить дополнительные условия,
среди фирм, торгующих франшизой, встречаются участники, не желающие предоставлять четкий и эффективный механизм работы.
Ручное изготовление изделий подразумевает работу в домашних условиях и создание разнообразного ассортимента на заказ (например, посредством интернета). Этот способ подойдет, если у вас нет достаточного начального капитала для закупки техники и других крупных затрат (аренда помещений и т.д.).
ВАЖНО. Такой род деятельности не может пройти официальную регистрацию, так как завод должен располагаться в нежилых зданиях.
В ручном процессе используется уже готовая шоколадная масса высокого качества (обычно бельгийских производителей).
В случае официального открытия цеха, шоколад ручной работы можно сделать дополнительным видом дохода, под его изготовление предусматриваются соответствующая площадь и количество рабочих рук. Выгода в том, что такие сладости, как правило, реализовываются по более высоким ценам.
Бизнес-план по производству
Подсчитаем будущие расходы и доходы предприятия.
Расходная статья содержит единовременные и регулярные затраты.
К первой части относятся закупка и наладка производственной линии. Оборудование можно закупить целиком либо приобрести отдельные приборы.
Полностью автоматизированная линия российского производства обойдется как минимум в 6 500 000 рублей, импортные аналоги будут значительно дороже. Преимущество покупки – вы получаете готовое к работе качественное оборудование, на обслуживание которого требуется минимум персонала (что означает сокращение затрат на зарплаты и налоги).
Позволяет снизить первоначальные расходы приобретение отдельных аппаратов (стоимость указана в рублях):
шариковая мельница – 1 500 000,
машина для растопки жиров – 300 000,
шоколадно-вальцовочный агрегат – 100 000,
темперирующий автомат – 1 200 000,
охлаждающий тоннель – 300 000,
Дополнительная техника (лабораторное оснащение, шоколадные формочки, термостаты) – 500 000.
Итого: 3 000 900 рублей.
НА ЗАМЕТКУ. Есть возможность сэкономить, купив технику б/у, но их использование не гарантирует длительную и качественную работу.
Дополнительные платежи (в рублях):
подготовка к запуску оборудования – 100 000,
юридическое оформление предпринимательства – 560,
разработка торговой марки – 250 000,
Постоянные затраты (в рублях):
реклама 200 000,
аренда помещений 120 000,
коммунальные платежи 50 000,
сырье 2 376 000,
фонд зарплаты 135 000.
Сумма 2 881 000 рублей.
Общая сумма затрат в первый месяц при закупке заводской линии достигнет 9 731 60 рублей. Использование отдельных агрегатов понизит затраты, получим размер расходов 7 131 560 рублей.
Работая в режиме загрузки мощностей наполовину и ее увеличении только после начала активных и стабильных продаж, вы уже в начальный период получите доход порядка 8 миллионов рублей и в следующем месяце можете выйти на прибыльный выпуск продукта.
В России есть своя марка меланжеров
В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.
Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.
Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.
Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».
Реализация готового продукта
Согласно исследованиям, до 80 % покупателей приобретают шоколадную продукцию в супермаркетах.
Сырье для производства
Шоколад изготавливается на основе тертых какао-бобов, сахарной пудры и масла какао. Различают три вида бобовых культур: стандарт (Forastero), высококачественные (Trinitario) и наивысшего качества (Criollo).
НА ЗАМЕТКУ. Порошок из бобов может заменяться молотыми плодами кэроба (дерево семейства бобовых), они в 2-3 раза дешевле. Пальмовое масло (или молочный жир, масло из арахиса и кокоса) часто употребляют вместо какао масла, оно также значительно снижает стоимость. Однако эти замещения негативно сказываются на вкусовых качествах.
Помимо этих основных ингредиентов, применяют широкий спектр добавок: молоко или сухие сливки (для молочных плиток), сухофрукты (фрукты в шоколаде), орехи, мармелад, ванилин, коньяк и другие. Их присутствие зависит от выбранной рецептуры и может значительно повысить себестоимость продукта.
Другой вариант: использование приобретенной шоколадной массы, которая расплавляется и дополняется веществами, прописанными в рецепте.
ПРИМЕЧАНИЕ. Старайтесь держать оптимальный запас сырья (в пределах месячного потребления), так как его срок годности ограничен. Например, какао бобы хранятся не более 6 месяцев.
Читайте также: