Как открыть кофейню в казахстане
Для начала определитесь, будете строить бизнес с нуля или купите франшизу. Отразите эту информацию в первом разделе бизнес-плана.
В обоих случаях для открытия кофейни нужно:
1
Выберите организационно-правовую форму предприятия: ООО или ИП.
2
При регистрации укажите коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».
3
Оформить пакет документов, без которых кофейня не откроется:
Маркетинговый план
Чтобы реклама была эффективной, нужен маркетинговый план. Мы подготовили подробный текст о том, как его составить. Здесь приведём основные тезисы.
Опишите потенциального клиента
Это поможет точнее сформулировать рекламный посыл и выбрать каналы для размещения. Ориентируйтесь на прямых конкурентов или попробуйте сами определить пол, возраст, место проживания и работы клиента, его семейное положение, уровень достатка, потребности.
Подробнее о том, как определить ЦА своего бизнеса, читайте в нашем тексте. Например, по данным исследования, кофе с собой чаще всего покупает аудитория 25—44 лет.
Выберите рекламные каналы
Разберитесь, какими сервисами пользуется ЦА и что поможет ей узнать о вас. В зависимости от сегментов промо может быть в соцсетях, поисковиках или на улице. Например, в случае кофейни формата to-go можно раздавать листовки около бизнес-центра.
Продумайте программу лояльности
Самый популярный инструмент для кофеен — скидочные карты. Постоянным клиентам можно оформлять накопительные, по которым они будут получать кофе бесплатно, например, за каждую 5-ю покупку.
Все затраты на продвижение должны укладываться в финансовый план.
Анализ отрасли и рынка
Проанализируйте основных конкурентов:
- Одиночные несетевые кофейни.
- Сети: «Шоколадница», Starbucks, «Кофе Хауз», Surf Coffee и другие.
- Рестораны быстрого питания: «Макдоналдс», KFC, Burger King и т. д.
- Вендинговые аппараты в бизнес- и торговых центрах.
- Точки или островки формата to-go на фуд-кортах в торговых центрах. Такие заведения часто не предполагают посадочных мест, клиенту продают кофе с собой.
Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь.
При подготовке бизнес-плана кофейни все расположенные поблизости заведения разделите на две категории:
- Прямые конкуренты. Для них кофе — основной продукт. Такие заведения специализируются на напитках, а ассортимент еды в них небольшой.
- Косвенные конкуренты. Для них кофе — дополнение, часть меню. Это заведения фастфуда, рестораны, кафе.
Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.
Если ваше заведение будет тематическим, то есть его концепция будет выстроена вокруг известного сериала, мультфильма, персонажа и так далее, это может стать преимуществом: кофейня привлечёт не только фанатов, но и знакомую с темой аудиторию. При выборе концепции не забывайте о правах правообладателя. Они регулируются нормами ГК.
Стоит ли покупать франшизу
Некоторые предприниматели покупают франшизу – известный бренд с готовой бизнес-моделью. Эта ниша сегодня занята Starbucks, Costa и другими.
Франшиза удобна новичку в кофейном бизнесе. Бизнесмену предоставляют готовую и опробованную бизнес-модель, но и платить за неё придётся немало. Франшиза мировых брендов стоит от 100 тысяч евро и выше. Также нужно платить 3-5% от оборота каждый месяц.
"Франшиза – это готовый кейс. Да, известным брендом можно привлечь большое количество клиентов, но при этом могут быть высокие операционные расходы и, соответственно, низкая прибыль", – говорит Найля Калтаева.
В казахстанских кофейнях формата "кофе с собой" франшиза не нашла своего покупателя.
"При франшизе оборудование и всё остальное покупаешь сам. Тебе предлагают только прописанный план и интерьер. Можно покупать у них зерно, стаканчики. У нас покупать российскую франшизу нет смысла, эти бренды не знают. Я знаю как минимум три примера франшизы, которые закрылись: неправильно выбрали локацию и не понимали сам процесс", – добавляет Азамат Ахмеджанов.
Раздел 2
Какой доход приносит кофейня и где ещё есть свободные ниши
"Не жалею, что открыл своё дело, – говорит Азамат Ахмеджанов. – На этом можно зарабатывать, и это свобода. На одной кофейне формата "кофе с собой" можно зарабатывать за вычетом всех расходов от 500 тысяч тенге до двух миллионов в месяц. Всё зависит от того, какую концепцию придумать, и не лениться работать. Особенно первый год. Но это интересно и это здоровый азарт".
Представительница крупной кофейни суммы не назвала, но отметила, что убытка не будет.
"Рентабельность кофейни от 50 посадочных мест обычно составляет от 10 до 24% от оборота. Сложно назвать прибыль в денежном выражении, оборот может быть разным. Зависит от показателей операционной деятельности. Рентабельность 24% – это очень хорошо для кофейни", – подчеркнула Найля Калтаева.
Но проблема в том, что в центрах городов, особенно в Алматы, свободных мест для открытия кофейни почти не осталось. А цены на аренду слишком высоки. В Москве – лидере по развитию кофейной индустрии в Евразии – аналогичная ситуация. Там предприниматели начали перебираться на окраины. Отдалённый районы потихоньку застраиваются жилищными комплексами, где и открываются кофейни. Такие заведения ориентируются на семейный отдых и интерьер в уютном домашнем стиле.
В Казахстане, в первую очередь в Алматы, тоже легче найти свободную нишу не в центре, а в отдалённых районах. Там и цены на аренду ниже. Тем более что аким мегаполиса Бакытжан Сагинтаев заявил, что Алматы должен стать городом без окраин.
Раздел 3
"Кофе с собой": сколько денег нужно на открытие бизнеса
27-летний Азамат Ахмеджанов приехал в Алматы четыре года назад. В Караганде он пять лет проработал бариста (кофевар). Тогда у него родилась идея открыть своё дело в южной столице.
Зная по опыту, что месторасположение для общепита очень важно, а денег у него немного, он открыл маленькую кофейню в формате "кофе с собой" в метро.
"Мы сняли помещение на станции метро "Абай", рядом с которой три вуза: КИМЭП, UIB и аграрный университет. На студентов, как на клиентов, я и делал ставку, – рассказывает Азамат Ахмеджанов. – Позже узнал, что в университетах есть свои кофе-бары. Надо было придумать фишку, чтобы привлечь студентов к нам. Через полгода мы запустили акцию – к каждому большому стакану кофе сэндвич в подарок".
Несмотря на снижение маржи, акция себя оправдала. Три месяца ушло на то, чтобы студенты узнали о новой кофейне. У предприятия увеличился оборот, который позволил покрывать операционные расходы. Дело пошло. Через два года на прибыль от бонусной акции бизнесмен открыл ещё одну небольшую кофейню, а в начале 2019-го – третью.
На открытие первой кофейни в 2015 году мужчина потратил 1,5 млн тенге. Из них:
- 1,2 млн тенге – покупка эспрессо-машины с кофемолкой (это главное и самое дорогое оборудование для кофейни);
- 200 тысяч тенге – витрина для десертов и сэндвичей;
- 100 тысяч тенге – косметический ремонт, барная стойка, холодильник и бумажные стаканчики.
POS-терминал для безналичной оплаты банки дают бесплатно, забирая с каждой покупки 2%.
В 2015 году аренда в метро была недорогой: за 12 м 2 – 72 тысячи тенге в месяц.
"Тогда для центра Алматы это была недорогая цена. Сейчас же сильно подняли цены. А аренда и заработная плата – это самые большие статьи расходов. Сейчас в центре Алматы почти не осталось мест, а потому и аренда дорогая. Аренда помещения на первом этаже в 15-16 квадратов обойдётся в 200 тысяч тенге", – говорит Азамат Ахмеджанов.
Сегодня для открытия кофейни формата "кофе с собой" в центре Алматы нужно около 5 млн тенге:
- средняя цена эспрессо-машины – 3-4 млн тенге;
- аренда небольшого помещения – 200 тысяч тенге;
- ремонт, витрина, холодильник, стойка, стаканчики, сиропы и зарплата – оставшиеся деньги.
Зерно можно покупать небольшими партиями. Для снижения затрат можно взять эспрессо-машину в аренду, как делают многие владельцы небольших кофеен без стартового капитала. Но здесь есть свои подводные камни.
"Проблема в том, что при этом я не могу выбрать, какого качества зерно покупать. Компания даёт машинку, и какое зерно даёт, такое я должен использовать. Не всегда оно качественное. Но это рабочая схема для тех, у кого нет денег. В Казахстане около 70% маленьких кофеен берут оборудование в аренду и покупают такое зерно", – объясняет собеседник.
Почему кофейни закрываются
Жительница Алматы Найля Калтаева отошла от управления большой кофейней два года назад. Она не ушла из кофейной индустрии совсем, а стала работать в компании по обжарке зерна. До 2017 года Найля Калтаева была совладелицей кофейни в центре Алматы "Сова", которая вскоре после её ухода закрылась.
"Я отошла из-за высокой аренды. Тогда за аренду кафе на 75 посадочных мест нужно было платить 2,4 миллиона тенге. Учитывая девальвацию 2015 года, это было очень дорого, – вспоминает Найля Калтаева. – Высокие цены на аренду в Алматы остаются и сейчас".
По её словам, ошибка тех, кто вынужден закрывать кофейню, – открывать своё дело, не понимая ресторанный бизнес и не изучив его.
"Главная причина закрытия кофейни в неправильном планировании и стратегии развития. Не распределили бюджет, неправильно определили целевую аудиторию, не рассчитали, сколько будет операционных расходов. И прогнозы не оправдали ожидания. Часто слышу, что у нас всё в голове, примерно будем продавать по такой цене, при этом не зная о ценообразовании и себестоимости продукта. При этом хотят продавать кофе недорого", – говорит бывшая совладелица кофейни "Сова".
Кофейный бизнес больше развит в Алматы, на втором месте – Нур-Султан. В регионах объёмы рынка незначительные. Специалисты рекомендуют открывать кофейни в центре города в деловой части. Там расположены бизнес- и торговые центры, где работает и живёт целевая аудитория кофейной индустрии.
"Окраины – сразу нет. Нужны бизнес-центры, торговые центры, центральные улицы. Кофе покупают люди зарабатывающие", – поясняет Найля Калтаева.
При дорогой аренде или низком чеке нужен высокий оборот. При низком спасает высокий чек. Поэтому в кофейнях постепенно, чтобы поднять чек, вводят в меню салаты, вторые блюда, десерты.
Раздел 4
Как разработать бизнес-план и выбрать локацию
Первое, что нужно любому коммерческому предприятию, – придумать концепцию своей идеи и изложить её в бизнес-плане. Для Азамата, как опытного бариста с опытом в кофейной индустрии, написать бизнес-план не составило труда.
В плане он прописал, на какую целевую аудиторию будет ориентироваться и, исходя из этого, где арендовать помещение.
"Мы ориентируемся на локацию. Точка в метро рассчитана на студентов и тех, кто утром по пути на работу покупает кофе. На второй точке в центре Алматы упор делается на сотрудников близлежащих бизнес-центров. И третья кофейня недалеко, но уже в самом бизнес-центре", – говорит Азамат Ахмеджанов.
Средний чек в заведениях формата "кофе с собой" составляет одна тысяча тенге. Это большой стакан кофе с молоком и недорогой десерт. Чтобы кофейня была рентабельной, в день нужно продавать около 100 чашек. Зёрна можно покупать у казахстанских фирм (обжарщики ) или же найти поставщиков в России.
"Так как в России рынок кофе большой и более развитый, то и качественное сырьё можно найти там по низким ценам. В Казахстане рынок меньше, и местные обжарщики устанавливают цены выше. Я заказываю зёрна из России у московских обжарщиков, с которыми познакомился в интернете", – добавляет он.
С казахстанскими компаниями можно договориться: брать сырьё под консигнацию или сторговаться по цене.
При составлении бизнес-плана нужно думать о продаже не только кофе, но и дополнительных товаров: чая, десертов и сэндвичей.
"Когда я составлял бизнес-план, рассчитывал только на проданные чашки кофе. По ходу дела выяснилось, что минимум 30% в обороте составляют продажи чайных напитков, сэндвичей. Позже мы открыли мини-цех, где готовим выпечку. Руководит им моя жена. Но можно просто покупать или брать на реализацию. Для открытия мини-цеха нужны уведомление и сертификация", – поясняет Азамат Ахмеджанов.
Большое внимание нужно уделять качественному обслуживанию в кофейне. Иначе клиенты не вернутся.
"Кадры очень важны. Это же первое впечатление. Поэтому нужен крутой сервис. У себя мы обучаем персонал, участвуем в турнирах среди кофеваров", – подчёркивает Азамат Ахмеджанов.
Рекламных затрат, кроме постов в соцсетях, небольшие кофейни не несут. Лучше придумать различные маркетинговые акции и завоевать лояльных клиентов.
В бизнес-плане оптимально делать усреднённые прогнозы по выручке, а лучше в двух вариантах – оптимистичном и пессимистичном, чтобы понять точку безубыточности. Его могут составить специалисты, услуги которых стоят около 1,5 млн тенге. Можно найти и за 50 тысяч тенге, но за его эффективность никто не поручится.
В бизнес-плане нужно просчитать:
- кому продавать;
- сколько будет стоить продукт;
- где продавать;
- сколько и как продавать продукт;
- кто будет в партнёрах и на каких условиях.
Анализ рисков
Самые вероятные риски для кофейни:
Неудачный выбор места. Не открывайте кофейню в помещении на окраине города с низкой проходимостью, вблизи которого нет ни учебных заведений, ни офисных зданий.
Повышение платы за аренду, если договор заключён на короткий срок, меньше года. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.
Некачественное сырьё, из которого получается плохой кофе и невкусная еда. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.
Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.
Ненадёжные сотрудники. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, мониторьте отзывы о вашем заведении.
Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.
Раздел 5
Раздел 6
Финансовый план
Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить в ходе работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.
Что отразить в финансовом плане кофейни
Стартовый капитал
Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.
По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.
Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера. Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно готовить сразу, говорят предприниматели.
Подушка безопасности
Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение. К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 % от стартового капитала.
В подушку безопасности Лефлеры советуют заложить аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца. А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение, а не мини-кофейню.
Возможная прибыль
Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли, которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков, покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).
Прогноз срока окупаемости
При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки окупаемости проекта.
Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику в разных сферах.
Например, если вы готовы потратить на открытие до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:
- мебель для зала, кофемобиль — 200 тысяч рублей;
- прочие стартовые расходы на инвентарь, вывеску, фирменную атрибутику — 6500 рублей;
- Деньги на оплату текущих расходов на 3 месяца — 230 тысяч рублей. Это средства на оплату товаров, аренды, налогов, труда работников.
Итого: 436 500 рублей на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).
Вероятные доходы и расходы в месяц для такой бизнес-модели:
- выручка — 2 624 375 рублей;
- расходы — 2 092 174 рублей;
- ожидаемая прибыль — 460 413 рублей;
- планируемая чистая рентабельность — 17,5 %.
«Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости, в данном случае — 1 год.
Как открыть кофейню и какие документы нужны
На открытие кофейни до 50 посадочных мест нужно минимум 20 млн тенге. При среднем чеке 2,5-3 тысячи тенге на человека окупить кафе можно от года до пяти лет. Всё зависит от суммы вложенных инвестиций и успешности выбранной модели предприятия.
В штат нужны 10 человек:
- 4 официанта;
- 2 администратора;
- 2 повара;
- уборщица;
- посудомойщица.
- аренда помещения;
- ремонтные работы, в том числе обустройство небольшой кухни;
- покупка оборудования (мощные эспрессо-машины для таких кофеен стоят от 30 млн тенге);
- вентиляционная система;
- сигнализация.
В день расходуются до 3 кг зёрен на 150-180 чашек. Помимо кофе, продавать нужно чайные напитки, десерты и снэки.
- технологический проект по расстановке кухни и бара;
- уведомление об открытии в Комитет контроля качества и безопасности товаров и услуг (если посадочных мест больше 50, то необходимо разрешение на открытие);
- уведомление в ДЧС (если посадочных мест больше 50, то нужно разрешение на открытие);
- договор с лабораторией на анализ воды;
- договор о вывозе мусора;
- договор об авторских правах музыкантов.
Для открытия кофеен на 50 посадочных мест нужно отучиться в центрах по промышленной безопасности и получить сертификат. Обучение длится 2-3 дня и стоит около 8 тысяч тенге. После этого нужно завести журнал по противопожарной безопасности и раз в полгода проводить инструктаж среди сотрудников.
Открыть кофейню типа "кофе с собой" и с посадочными местами можно на юридическое лицо или оформить ИП, которое можно зарегистрировать на портале электронного правительства еgov при помощи электронной цифровой подписи. Лучше всего подойдёт упрощённый режим налогообложения. В него входят:
- налог 3% с оборота (в сумму входит индивидуальный подоходный налог + социальные отчисления – по 1,5%);
- если оборот более 3 000 МРП (7,5 млн тенге) в год, то предприниматель платит 12% от оборота – налог на добавленную стоимость (НДС);
- обязательный пенсионный взнос (ОПВ) – 10% от заработного дохода;
- социальный налог (СО), который составляет 3,5% от зарплаты.
В департаменте госдоходов необходимо зарегистрировать кассовый аппарат. Для продажи алкогольных напитков нужно получить лицензию.
Документы для открытия кофейни
Для открытия кофейни нужно оформить следующий пакет документов:
Открытие кофейни не требует оформления лицензии.
Продумать рекламные каналы по привлечению клиентов. Разработайте программу лояльности, без этого невозможно, чтобы люди возвращались в кофейню в век большой конкуренции. Бесплатный напиток за определенное количество кофе, выпечка или десерт в презент.
- поиск, ремонт и подготовка помещения;
- открыть счет в банке;
- покупка оборудования, мебели и инвентаря;
- разработка меню;
- поиск и подбор персонала;
- реализация рекламного мероприятия к открытию.
Бизнес по открытию кофейни требует немалых вложений. Самая крупная статья расходов идет на закупку оборудования. Затем на подготовку помещения либо на аренду. А также требуются затраты на консультации специалистов, работа дизайнера стили кофейни. Это обязательные расходы.
Оборудование и мебель важны, но нужны и другие удобства. В кофейне необходим санузел. Водопровод обязателен. Необходимо также решить проблему жесткости воды, которая очень важна для кафе. Заведение требует хорошего освещения и электричества.
Ожидаются также дополнительные расходы на коммунальные платежи, на рекламу. Налоговые отчисления и заработная плата.
Объект проверят на соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам и противопожарным требованиям. У них нужно получить заключения. При этом служба санэпиднадзора проведут ряд экспертиз.
Налогообложение: при площади кафе менее 150 кв. м имеет смысл выбирать ЕНВД, при площади больше 150 кв. м – УНС 15%. Это в РФ. А в Республике Казахстан, выбираете систему «упрощенка» как ИП. При подаче налогового отчета, выбираете форму 910.
Указание в плане конкретной даты выполнения задач, установление дедлайна дисциплинирует. Однако нужно наметить реальные сроки. Дедлайн может выглядеть так:
Полный цикл шагов по открытию кофейни
Основные трудности начнутся при непосредственном ведении бизнеса. Причина в том, бизнес деятельности кофейни требует пристального отслеживания тенденций и изменений рынка. Поточу что рыночная среда в этой сфере очень конкурентная в высокой степени. Одновременно это оживленный бизнес с огромными возможностями для развития. Даже после налаживания потока работы расслабиться не удастся. Необходимо регулярно проводить анализ рынка. Только при грамотном ведении бизнес принесет прибыль.
Раздел 7
Какую поддержку можно получить от государства
Можно обучиться основам бизнеса в палате предпринимателей "Атамекен". Обучение длится 28 дней. Вы узнаете:
- основы предпринимательства;
- как открыть своё дело;
- как зарегистрировать юридическое лицо;
- какой налоговый режим выбрать;
- маркетинговый анализ;
- как оформлять договоры;
- как составлять и защищать бизнес-план.
Отучившиеся могут получить грант от государства в 200 РМП (505 тысяч тенге) на открытие своего дела.
Можно получить субсидируемый кредит при помощи фонда развития предпринимательства "Даму". Для этого нужно найти банк, который предоставит заём под 14%. Тогда государство погасит половину процентной ставки (7%), остальное – сам бизнесмен. Единственное условие – кредит должен быть гарантирован залогом. Обычно это недвижимость.
Можно получить льготное кредитование в Фонде финансовой поддержки сельского хозяйства. Раньше фонд кредитовал проекты только в сельском хозяйстве, но в этом году, объявленном Годом молодёжи, в Алматы, Нур-Султане и Шымкенте запустили программу "Жас кәсіпкер". По ней можно получить кредит до 20 млн под 6% годовых. Главное – обеспечить кредит залоговой недвижимостью. Возраст участников программы до 29 лет.
В каждом городе в филиалах НПП "Атамекен" работает Центр обслуживания предпринимателей, где маркетологи и юристы бесплатно консультируют людей с действующим бизнесом. Для них разрабатываются написание, сопровождение бизнес-планов.
Также при акиматах работают центры поддержки предпринимателей "Колдау". В них бесплатно обучают, консультируют и сопровождают проекты.
О продукте
На этом этапе предстоит продумать концепцию кофейни. Это может быть:
- бизнес, специализирующийся на альтернативе — популяризации моносортов кофе, авторской обжарке, экспериментах с техниками приготовления;
- тематическая кофейня;
- кофейня с уникальным для вашего города меню.
Сформулируйте конкретные цели. «Варить лучший кофе» или «разбогатеть» слишком абстрактны для оценки результатов работы. Цели «взять на работу бариста — лауреатов кофейных чемпионатов», «получить прибыль в миллион рублей по итогам года» понятны, а результат измерим.
Определитесь также с меню. Начните разработку и рассчитайте себестоимость блюд и напитков, найдите поставщиков кофе и других продуктов.
Раздел 8
"Чтобы бизнес был рентабельным, в день нужно продавать 100 чашек". Кофейня с нуля
Informburo.kz в рубрике "Хочу открыть своё дело" рассказывает, как открыть кофейню и зарабатывать деньги.
Почему кофейни в Казахстане закрываются, не успев наработать базу лояльных клиентов? Среди причин специалисты называют слабый бизнес-план, а то и вовсе его отсутствие и высокую конкуренцию.
Как составить бизнес-план и сколько кружек в день нужно продавать, чтобы зарабатывать? Что выгоднее – заведение, где клиенты могут посидеть за чашечкой кофе, или небольшой киоск типа "кофе с собой"? Как правильно выбрать место и какой доход приносит бизнес – в материале Informburo.kz.
Разрешительные документы на кофейню
Разрешительные документы на кофейню даются после регистрации компании и после завершения этапов подготовки помещения для начала работы.
Документы для ДЧС
К этому этапу инженерные сети должны быть подготовлены для эксплуатации, установлен кассовый аппарат. Только после этих шагов оформляются документы:
Заключение ДЧС по пожарной безопасности выдаются после подачи следующих документов:
- Эвакуационный план;
- Инженерно- технологический проект;
- Договор о противопожарной сигнализации;
- Инструкции по пожаробезопасности;
- Документ о назначении ответственного лица за пожарную безопасность в кофейне;
- Паспорт системы вентиляции и кондиционер;
- Подготовка огнетушителей.
Документы для службы санэпиднадзора
Заключение санэпидслужбы на разрешение деятельности ресторана выдается при создании необходимых для работы условий:
- Наличие помещения с установленным оборудованием;
- Медицинские книжки всех сотрудников;
- Договора с организациями, обслуживающими вывоз мусора и утилизацию ТБО, кондиционерную систему, дезинфекцию помещений и т. д.
- Договор на аренду помещения;
- Документы о дезинсекционных и дезинфекционных работах;
- Устав организации, если ТОО;
- Свидетельство о госрегистрации, если ИП;
- Контракт о поставке сырья;
Документы для регистрации компании: удостоверение, заявление по форме, квитанция об оплате пошлины. Срок рассмотрения до 5 дней.
Работа по франшизе
Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить бизнес по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.
Какие могут быть плюсы ![]()
Известное имя. С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план продвижения.
Готовый список поставщиков и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна, молоко, воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.
Помощь в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит на место сотрудника, который проконтролирует запуск точки.
Низкий уровень конкуренции внутри сети.
Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.
Возможные минусы ![]()
Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.
Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.
Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.
Смена менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.
План действий
Открываете ли вы кофейный бизнес с нуля, или приобретаете франшизу, в любом случае, чтобы открыть кофейню нужно спланировать следующее:
Нужно сделать подробный анализ конкурентов в районе, где вы собираетесь открыть заведение. При этом надо учесть все группы, начиная от одиночных заведений, сетевых кофеен в ближайшем ТРЦ до вендинговых автоматов. Изучите все нюансы их бизнеса, начиная от количества до меню.
Если вы приобретаете франшизу, то нужно узнать у франчайзера условия пакета и количество заведений под покупаемым брендом. В бизнес-плане распишите все преимущества и недостатки франшизы.
В организационном плане зафиксируйте все этапы открытия кофейни со списком необходимого. Все задачи должны иметь дедлайн и сроки выполнения важных дел. В задачах нужно прописать даже незначительные шаги.
Нужно иметь конкретный прогноз затрат, чтобы спланировать финансовые вложения. Так можно определить объем инвестиций, источник финансирования, сроки возврата заемных и собственных средств.
Как открыть свою кофейню. Опыт владельца кофейни «Soul Kitchen».
В "Soul Kitchen" я попал случайно, офис нашей молодежной организации находится в этом же здании. Я пришел туда один раз, потом второй, потом еще, еще и еще. Познакомился с владельцем кофейни, Асимом. Он рассказывал про свое заведение, что ему удалось сделать, и как у него это получилось. Рассказывал он так, словно сделать всё это очень легко. Я решил поговорить с ним о том, как и зачем он открыл свою кофейню в Алматы.
- Первые попытки попасть в ресторанный бизнес были уже в 2009 году. Была идея организовать палатку с супами, но этот проект у нас не пошел. Я часто пересматривал фильм «Soul Kitchen» и хотел, чтобы у нас в городе появилось своё душевное место. Плюс, я сам люблю кофейни, где можно попить кофе, пообщаться, недорого посидеть, подумать. Я хотел также наводить людей на такие социальные вещи, которые меня сейчас трогают. Люди сейчас мало читают.
Как долго ты вынашивал эту идею?
- Идея вынашивалась года четыре, постоянно нарастала. Сначала была просто основа, потом я продумывал, что и как: выбрал формат, довольно несложный для начинающего, так как у нас нет особой кухни (сэндвичи, снэки, чай, кофе). В дальнейшем, если получится, я планирую приобрести второе помещение и открыть уже полноценный ресторан. Идея в голове уже созрела.
Какие шаги ты сделал, чтобы реализовать свою мечту?
- Поиск денег был первым шагом. И я понял, что в любом случае финансирование можно найти. Я рассматривал три вида источника денег. Первый – это заработать и отложить. За три года у меня это не получилось. На свои деньги начать дело очень сложно. Второй – найти партнёров. Третий: у меня была машина, и я думал, что можно продать её, в крайнем случае, чтобы развивать свой бизнес. И получилось так, что мы с ребятами сложились, я продал машину и процесс пошёл.
– Твоё предыдущее место работы как-то связано с подобным бизнесом или оно из другой области?
- Нет, но там я, собственно, и познакомился с этим бизнесом. Мы занимались поставкой замороженной продукции и соусов по ресторанам, где общались с шеф-поварами. В качестве поставщиков попали на кухню, где смогли увидеть, как всё работает изнутри. С некоторыми поварами мы очень близко общались и смогли узнать, какие подводные течения есть у этого бизнеса. Я понял, что если заточиться на коммерческую деятельность, то нужно создавать что-то новое с высокими ценами и ремонтом. Но меня это не устраивало как в плане денег, так и в плане идеи.
— Ты хотел создать место, которое бы было менее ориентировано на прибыль и более на какие-то моральные составляющие?
- На прибыль мы тоже ориентируемся, но мы постарались выбрать такую золотую середину. Установили приемлемые цены. Допустим, наш сэндвич стоит 500 тенге, накрутка совсем небольшая, не так, как везде. Хотя мы используем те же самые ингредиенты.
— Как вы нашли помещение?
- Для начала нам нужно было определиться с районом. «Золотой квадрат» я сразу отсёк, потому что сложно найти такое помещение, которое предоставят, да ещё и пустое, с дальнейшими условиями. Потом я начал думать о том, где, в принципе, можно что-то открыть. Я и почти все мои друзья с периферии, и едем в центр, чтобы куда-то пойти. Поэтому я стал искать место в спальном районе. Ориентиром для меня были высокие потолки и большие окна. В Москве я любил сидеть в кофейнях, потому что там были именно большие окна, в которые можно было смотреть, когда пьёшь кофе. И после месяца поисков мы случайно проходили мимо этого места. Я вспомнил, что в этом месте была пивнушка. Внешне место меня устраивало, увидел, что потенциал есть. Связались, узнали, что помещение сдается, и сняли его. Начали потихоньку делать ремонт.
— С чего начинался ваш ремонт? Был какой-то первоначальный план, зарисовки, идеи?
- С полного демонтажа. Моя супруга дизайнер и я сразу пришел к ней и сказал: «Давай, подключайся. Даю тебе полную свободу действий, но только чтобы это было не так затратно». Бюджет у нас был небольшой. Она нарисовала, показала и сказала, что может быть такой вариант. Я посмотрел и мне понравилось.
— Сколько времени вы потратили на ремонт? Как шел процесс?
— Самая затратная часть – ремонт. Весь декабрь у нас был демонтаж. Январь, февраль, март, апрель и несколько дней мая у нас занял ремонт. Сначала мы всё демонтировали, поменяли окна, стали наращивать гипсокартон. В ремонте помогали двое ребят, но с ними я хорошо скооперировался и многому научился. Вникал и помогал им по ходу работы.
— А где закупали мебель и оборудование?
— Мебель мы заказывали. Один стол тут был. Находили по бабушкам. Закупили краску и ткани. Всё перекрашивали и оббивали сами. Это была моя идея, чтобы задействовать подоконники и сделать барные столики. Диван тоже сами сделали. Всё довольно просто делается, если обдумать, как всё обыграть. Даже лампы я сделал сам. С кофейным аппаратом, нашей «старушкой», нам повезло. Ребята срочно продавали и им нужны были деньги. Поэтому я сразу согласился и купил в рассрочку. Книги появились из моего фонда, которые мне было не жалко сюда отдать. Но большую роль в этой кофейне сыграли бабушки. Я у них покупал книги, которые считал довольно интересными. Пластинки – коллекция моей супруги, она любит рок-н-ролл. А стена хип-хопа – коллекция брата, он любит такую музыку. Я же между двух огней мечусь.
— Откуда вы привозите кофейные зёрна и чаи?
— Я покупаю их в своей любимой кофейне «Coffee Tea Garden». Всё, что у нас есть – мы пили в той кофейне. Оттуда же мы заимствовали идею кружек для заваривания. Я просто пришел к ним и попросил продать мне чай. Я работал с поставщиками, поэтому ребята мне сказали, что есть, в принципе, подешевле, но ничуть не хуже по качеству.
— А что насчёт бумажной волокиты? Как ты собирал все нужные документы?
— Самое классное – это взять помещение, которое изначально было задействовано под общепит. Если нет, то нужно идти в акимат, СЭС и так далее. Но, если судить по моему опыту, то большой надобности вкладывать в ремонт нет. Можно лишь навести небольшой косметический ремонт. Всё зависит от фантазии и повёрнутости человека. Около месяца у меня было потрачено на все документы. Это не так уж и трудно. Приходишь в налоговую и говоришь: «Я хочу стать бизнесменом». Они спрашивают тебя: «Каким?». Отвечаешь, что «мелким» и они предлагают тебе открыть ИП. Сразу же говорят, что для этого нужно. Неделю побегал и всё у тебя на руках.
— Каково было работать первый месяц? Отстраивать отношения в команде, с клиентами?
— У нас не очень удобное местоположение, нас закрывают деревья. Многие клиенты жаловались, что нас сложно найти. Но всем очень нравится наша обстановка и атмосфера. Сначала мы создали группу в ВК, использовали «сарафанное радио» через друзей. Люди стали приходить. Пришли наши друзья и предложили устроить книгообмен, поэтому к нам пришли новые люди. Затем провели «Ночь кино» и снова появились новые люди. Сначала всегда боишься, что первые три месяца будут провальные. Открыл кофейню, сидишь, вокруг всё чистенько, а за день – ни одного человека. На второй день зайдет кто-нибудь один, наследит и уйдет. Потом у нас появился большой поток людей, но вскоре немного поутихло, затем снова поток. Всё как-то рывками двигается.
— Кто твои клиенты? Для кого ты это делаешь?
— Для всех. Были и пафосные девочки, которые к нам приходили, что-то им не понравилось, и они с шумом ушли. Были и другие. Можно судить о некоторых и по денежному достатку. К нам ходят такие люди, которые имеют достаток намного выше, чем эти девочки, но с виду по ним не скажешь. Они сидели у нас, и им даже понравилось, что где-то местами всё даже коряво. Тяжело делать всё с новичками. У нас работал Владимир, у него большой опыт. И я у него учился, чтобы если вдруг мой работник заболеет или не сможет, или оба заболеют, чтобы я был способен выйти и встать за барную стойку. Я поставил себе цель научиться главному. В принципе, я сейчас уже всё умею. Нашего нового стажёра, сам обучаю его. Мы всем гостям рады. Особенно тем, кто живёт в социуме, хочет его развивать. Есть люди, которые хотят уехать из города, из страны, потому что для них здесь всё ужасно. Так пусть будет кофейня, куда они будут приходить, и жизнь здесь им будет казаться менее ужасной. Я и мои друзья осуществляем свои проекты, чтобы наш город не был просто серыми стенами, а имел свою особую, немного европейскую, ментальность. У нас сидят абсолютно разные компании: студенты, рэпперы, творческие люди, те, кто просто заходят к нам после работы. Мне нравится общаться с гостями. Я знаю, чем многие из них занимаются и какие заказы они делают. Моё место – мои гости. Если гостям приятно, то и мне приятно. Они пришли, отдохнули и получили для себя энергию, позитив. Бывают люди, от которых веет отрицательной энергией, но от большинства ты этой энергией заряжаешься.
— Что бы ты хотел сделать и привнести, чтобы наш город стал лучше? Твоя кофейня улучшает наш город?
— Если люди здесь начали обмениваться книгами и читать их, знакомиться с произведениями, которые они раньше не знали, то я думаю, что это уже хорошо. До каждого достучаться тяжело. Если бы я мог что-то изменить, то я бы разрушил пару зданий, которые нам мешают тому, чтобы город продувало. Я просто сейчас живу на двенадцатом этаже и вижу то, чем мы дышим. Это очень плохо. Встаёшь и смотришь на этот смог. Нашему городу не хватает ярких красок!
— Какие твои будущие планы о новом заведении? Какая будет концепция?
— Будет общая идея, но как таковой схожести не будет. Нельзя сравнивать кофейню и ресторан. Например, спросят меня: «Кто лучше боксёр или борец?». А я скажу, что они разные. Сравнивать неэтично.
— Как ты занимаешься менеджментом и работаешь с персоналом? Есть принципы, которым они должны следовать?
— Мой главный принцип – открытость к гостям, чтобы они, как минимум, умели улыбаться не наигранно. Чтобы человек был открытым. Когда человек открытый, то он всегда может спокойно подойти и гость не будет себя чувствовать стеснённо. Чтобы гости себя не чувствовали неуютно. Я своих стажёров «кидаю в море» и они выплывают.
Второе – это чистота. В ресторанном бизнесе чистота это главное.
И другое – толковые руки, нужно уметь готовить.
Сейчас мне интересна кофейня, но через два месяца нам могут поднять аренду и я уйду. Мне интересно развиваться в ресторанном бизнесе, но я не знаю, как будет дальше. Я закончил менеджмент, но это дурацкая профессия. Управленец чего? Как такового ремесла у тебя нет. Нужно иметь то, чем управлять. У меня есть сейчас ремесло – я могу сносно готовить кофе. Я не задумывался об этом далеко, чтобы оставить бизнес своим детям. Мне это нравится, но не обязательно это будет нравится им.
Шаги открытия кофейни
Начало любого дела требует разработки четкого плана действий.
О том, какие виды и форматы кофеен бывают, можете прочитать в отдельной статье.
Организационный план
Оргплан — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Перечень может быть таким:
Задача
Дедлайн
Заключить договор с арендодателем
1 мая 2020 года
Подготовить документы для регистрации ИП/ООО
5 мая 2020 года
Подать в налоговую заявку на регистрацию
10 мая 2020 года
Подать уведомление в Роспотребнадзор
15 мая 2020 года
Открыть расчётный счёт в банке
20 мая 2020 года
Написать и разместить на сервисах поиска сотрудников объявления о наборе персонала
20 мая 2020 года
Сделать в помещении ремонт: покрасить стены и потолок, поставить двери
25 мая 2020 года
Получить заключение пожарной инспекции в местном ГУ МЧС
28 мая 2020 года
Выбрать и заказать столы, стулья, стойку бара, кофемашину, посуду
25 мая 2020 года
Заключить договор на вывоз мусора
30 мая 2020 года
Заключить договоры на подачу отопления, электричества, горячей и холодной воды
30 мая 2020 года
30 мая 2020 года
Оформить медицинскую книжку для себя (если будете работать лично) и проследить, чтобы они были оформлены у всех сотрудников
5 июня 2020 года
10 июня 2020 года
В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.
Читайте также: