Где поесть паэлью в валенсии
В каждой стране есть блюда, которые готовятся на скорую руку или им нужно отдать много времени. Которые можно приготовить из всего, что нашлось в холодильнике, или которые нужно готовить по рецепту, не отступая ни на грамм. И конечно же есть рецепты, которые являются национальными.
Родиной паэльи является Валенсия и там до сих пор её готовят по оригинальному рецепту. Валенсийцы считают это блюдо своим национальным достоянием. Даже была подана заявка в ЮНЕСКО, чтобы признать паэлью нематериальным достоянием человечества. Испанцы уверяют, что паэлья олицетворяет традиции национального гостепиимства. Международный день паэльи отмечают 20 сентября.
Впервые название ”паэлья” прозвучало 250 лет назад. Изначально её готовили с кроличьей кровью. Сейчас же в разных регионах в неё добавляют ингредиенты по своему вкусу и возможностям. Кто-то кладёт креветки, кто-то утку или свиные рёбра, но в Валенсии признают только один рецепт. Из-за такой упёртости валенсийцев даже случился международный кулинарный скандал - звезда кулинарных шоу Джейми Оливер выложил в сеть видео ”как сделать настоящую паэлью” . В основе – куриные бёдра и колбаса. Именно последний ингредиент вывел из себя испанских поваров. Они потребовали, чтобы Оливер признал свой рецепт неправильным. В результате кулинар-шоумен публично извинился.
Есть несколько легенд об изобретении паэльи. По одной её в первый раз приготовили для важного гостя, который приехал в Валенсию. Бедные жители города вынесли все свои запасы, ссыпали их в один котёл и загустили рисом. По другой версии паэлью изобрели христианские слуги мавров. Они забирали остатки с барских столов, приносили домой и разбавляли их рисом. Так и получилась паэлья. Но большинство историков кухни считают, что блюдо назвали в честь сковороды, в которой его принято готовить.
В Испании паэлью готовят в каждом доме, но именно в Валенсии её едят чаще всего.
В Испании приглашение на паэлью означает, что человека позвали не просто на обед, сначала гостю придётся поучаствовать в приготовлении блюда.
Кулинарные знатоки утверждают, что паэлья это не одно определённое блюдо, а общее название для более трёхсот рецептов приготовления риса. Но жители Валенсии с этим не согласны, они утверждают, что существует только один оригинальный рецепт паэльи.
Приготовление правильной паэльи занимает четыре часа.
Что же входит в состав этого старинного испанского блюда?
В первую очередь для паэльи нужно приобрести мясо. В качестве мяса классически используется курица и кролик. Также в настоящую паэлью кладут 4 сорта бобов – стручковый сладкий горошек, два вида свежих бобов и бамию, которая растёт только в регионе Валенсия.
Также в паэлью кладут набор специй. Главная специя – паприка. Её готовят двумя способами – обычным и с предварительным копчением. Для паэльи берётся копчёная паприка, чтобы придать блюду небольшой дымный аромат.
Есть у паэльи и запрещённый ингредиент, который неосведомлённые люди кладут в неё по ошибке. Это перец чили. Запомните, перцы чили никогда не кладут в паэлью. Паэлья не должна быть острой.
Главным секретом приготовления настоящей паэльи валенсианские повара считают розмарин. У него тонкий аромат новогодней ёлочки. Хотя в готовом блюде эта специя практически не ощущается.
Как готовится паэлья.
Традиционно паэльи в Испании готовят мужчины. Чаще всего – по выходным.
Для приготовления нужна специальная широкая и низкая сковорода, которая называется так же, как и блюдо – паэлья.
Первым делом в сковороду добавляется оливковое масло. Масло наливается не по весу, а на глаз – к бортику сковороды подставляется ладонь, а масло наливается в центр сковороды до тех пор, пока оно не растечётся до руки.
Когда масло разогреется, выкладывается мясо. Мясо в паэлье всегда с костями, так вкус у блюда будет насыщенней. Мясо при жарке никогда не солят, чтобы оно было более сочным. Мясо жарится до получения зажаренной корочки снизу. Затем все кусочки переворачиваются и обжаривается вторая сторона.
Считается, что правильный вкус блюду придают бобовые. Стручковый горох и бамию не режут, а рвут руками. Свежие бобы извлекают из стручков.
Обжаренное мясо сдвигается к краям сковороды, а в центр, где остались поджаренные мясные соки, выкладываются бобовые.
После бобовых на сковороду выкладываются предварительно потёртые свежие помидоры. Их обжарка считается самым сложным этапом в приготовлении паэльи. Слегка обжаренные бобовые сдвигаются к краям сковороды, где уже лежит мясо. А в середину ровным слоем намазываются томаты. У помидоров особая функция, они придают блюду главный вкус. Чем лучше приготовятся помидоры, тем ароматнее блюдо. Помидоры жарятся при постоянном помешивании до упаривания в два раза. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания помидоров.
После того, как помидоры приобретут правильную консистенцию, повара смешивают все ингредиенты вместе и добавляют приправы. С добавлением паприки существует следующие традиции – кладётся одна кофейная ложечка паприки на человека, т.е. если паэлья готовится на пятерых едоков, то паприки нужно положить 5 кофейных ложек.
Затем в сковороду добавляется вода. Воды нужно много. Паэлья приобретает вид довольно жидкого супа.
После добавления воды получившийся суп солят. Расчёт соли тоже классический – одна щедрая пятипальцевая мужская щепотка на одного едока плюс ещё одна. Если паэлья на всё тех же пятерых едоков, то кладётся 6 щепоток соли.
Секретная специя – розмарин, - кладётся всего на 5 минут. Затем веточку убирают. Таким образом бульон ароматизируется, но в готовом блюде никому не достанется варёный веник. Розмарина кладётся по 1 веточке на едока.
В последнюю очередь в паэлью кладут рис. В какой момент это делать, каждый повар определяет на вкус – бульон должен стать насыщенным на вкус, а мясо полностью развариться. Уровень жидкости понизится примерно на 1-1,5 сандиметра.
Рис кладётся определённым образом. Всю гущу сдвигают на две стороны, а в середину полоской насыпается сухой рис. Интересно, что рис для паэльи не моется и не замачивается, как для привычного плова. На первый взгляд кажется, что риса на такой объём слишком мало, но именно так положено по классическому рецепту. Рис является не основным ингредиентом, он только загущает ароматную мясную массу. Чем больше риса, тем менее насыщенным будет вкус.
Рис перемешивается с остальными компонентами и оставляется вариться на тихом огне без крышки.
Когда рис будет почти готов, повар красиво распределяет кусочки мяса по поверхности блюда.
Как только вода испарится и рис высохнет, наступает последний этап приготовления, который называется соккорат – когда все едоки собираются около сковороды и оценивают вид и аромат блюда.
Подача паэльи – особенный ритуал. Её едят из сковороды. Тарелки используют только для гостей. Каждый едок начинает есть блюдо от края, постепенно продвигаясь к центру.
P.S. Фотографии взяты из и-нета для иллюстрации.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно - я обязательно вам отвечу.
Высокая кухня
Одна звезда Мишлена и три солнца Репсоль (самая престижная кулинарная награда Испании) – это заслуги ресторана Ricard Camarena. Шеф-повар Рикард Камарена предлагает попробовать средиземноморскую кухню, в которой смешаны лучшие испанские традиции и новаторские идеи. Для приготовления блюд там используются только натуральные продукты, сорванные с валенсианских грядок или выловленные в море. Знатоки паэльи рекомендуют отведать рис с овощами, тушеным кроликом, рукколой и шафраном (arroz de verduras estofado en fondo de conejo, rúcula y azafrán).
А если хочется разнообразия, стоит обратить внимание на дегустационное Menú Ricard Camarena. Оно не зря носит название шефа – при заказе этого меню он лично обслуживает гостей. Вашему вниманию будет представлена «Прелюдия» из 10 мини-блюд (например, морковь на гриле с кокосом и тмином, репа с редисом и нежной лососевой икры), затем 10 основных угощений (в том числе «русский салат» с морской рыбой, утка со шпинатом и вермутом). Цена составляет € 105, но обслуживание, атмосфера и непередаваемый вкус того стоят.
Средний чек – от € 40 на человека.
Адрес: Calle Doctor Sumsi, 4, Valencia.
А вот создатель и шеф-повар ресторана Vinícolas Рауль Алейксандре гордится рецептами вкусного риса, которые он унаследовал от своей матери, известного кулинара. Также ему нравится изобретать новые и необычные блюда. Когда Раулю еще не было 30, он получил национальную премию в области гастрономии как лучший шеф-повар. А его ресторан имеет одну звезду Мишлен, три солнца гастрономического гида Campsa и звание «Лучший ресторан 2005 года» по мнению Gourmetour.
В этом ресторане предлагаем немного соригинальничать и заказать не рис с морепродуктами, а лапшу – фидеуа (rossejat de fideos). Она популярна наравне с паэльей и также готовится на рыбном бульоне с добавлением морепродуктов.
Средний чек – от € 30 на человека.
Адрес: Marina Real Juan Carlos I, local F2 (Marina Sur), Valencia.
Как появилась паэлья?
Кто и как придумал это вкуснейшее блюдо — неизвестно, потому что случилось это больше тысячи лет назад. Считается, что паэлья появилась после того, как Испанию захватили арабы, а произошло это в начале VIII века. Помимо прочего, арабы принесли на Пиренейский полуостров рис, без которого, как известно, паэлью не приготовишь.
Но если изобретатель блюда неизвестен, то регион его происхождения — точно Валенсия.
Испанцы считают, что паэлья именно валенсийское блюдо, а не национальное. Считается, что настоящую паэлью не получится приготовить ни в каком другом месте — или, по крайней мере, из другого риса, кроме валенсийского. Поэтому консервативные испанцы берут с собой не только рис, но и воду из Валенсии, если планируют готовить блюдо за пределами региона.
Традиционный рецепт устоялся много веков назад, и хотя вариаций паэльи появилось уже множество, настоящий валенсиец не позволяет себе отступить от обычаев. А они касаются не только ингредиентов, но и много чего еще. Позвольте рассказать вам о важных вещах, без которых вы не сможете приготовить аутентичную паэлью.
Без paella нет паэльи
Название кушанья произошло от названия традиционной плоской сковороды — paella или, как иногда говорят в народе, paellera. Диаметр такой сковороды — примерно 40-46 сантиметров. Само собой, в ней готовят не только паэлью, но паэлью готовят только в такой сковородке:) Есть даже поговорка: Всякая паэлья — это рис, но не всякий рис — это паэлья (todas las paellas son arroz pero no todos los arroces son paella).
Еще один момент — есть надо деревянной ложкой. Пускай не слишком удобно, зато так вкуснее.
Делают блюдо обязательно на открытом воздухе. Благо, что валенсийский климат легко позволяет делать это круглый год. Готовит обычно старший мужчина в семье, а остальные только помогают. Готовится кушанье, конечно, только на открытом огне, и не на каких попало дровах — по обычаю нужно использовать дрова из апельсинового дерева. Их аромат добавляет определенные нотки вкусу готового блюда.
Ну и самое главное — традиционно паэлью готовят по воскресеньям, а также в день святого Иосифа. Вокруг большой сковороды собирается вся семья, и кушают прямо из нее. Хорошая старинная традиция, благодаря которой есть повод видеться с родней каждую неделю.
Хотя испанцы, особенно в Валенсии, весьма ортодоксальные люди, но упомянутые традиции не всегда соблюдаются. Ведь кому-то удобней использовать вилку, а кому-то проще запалить газовую горелку, чем возиться с дровами. Но есть одна главная вещь, от которой точно не отступит ни один валенсиец — для паэльи нужен правильный рис.
Где выращивают рис для паэльи?
Для настоящей валенсийской паэльи и рис нужен особенный. Используют качественный круглозерненый рис (bomba), и одним из лучших сортов считается альбуфера. Его выращивают в одноименной деревушке, расположенной рядом с Валенсией. Это крайне живописное и умиротворенное место, а самое главное — экологически чистое, поскольку имеет статус национального парка.
Рис выращивают на тех же полях, где делали это сотни лет назад, и продолжают использовать традиционные технологии. Большинство местных фермеров — потомственные, что придает еще больше аутентичности данному месту и рису, который происходит отсюда.
Самый традиционный рецепт для паэльи
Если вы намерены соблюсти все традиции, то для начала вам нужно прибыть в Валенсию, купить местный рис, набрать местной воды и разжечь дрова из местных апельсиновых деревьев. Конечно, можно приготовить паэлью и на даче где-нибудь в России, используя дрова из березы и китайский рис — неискушенный человек вряд ли заметит разницу. Только не рассказывайте об этом испанцам, особенно валенсийцам — они способны вас возненавидеть за такое отношение к их блюду.
Валенсийская паэлья (кролик и курица)
Что касается сковороды, то paella сейчас можно запросто купить в России, и стоит она не так уж дорого. К тому же, пригодится и для других блюд. Если же вы нашли нужную посудину — используйте любую широкую и плоскую сковороду. Чем шире, тем лучше.
Из ингредиентов вам понадобится:
- 400г риса
- 500г куриного филе (подойдут и ножки)
- 500г кроличьего мяса
- 5-6 томатов
- 200г стручковой фасоли
- 200г белой фасоли (garrofon)
- 250г вареных улиток
- 4 артишока
- Головка чеснока
- Оливковое масло
- Приправы: шафран, веточка розмарина, паприка, черный перец, соль
Приготовление начинается с обжарки (softito). Порежьте мясо, артишоки и зеленую фасоль на небольшие куски, очистите чеснок и белую фасоль, с томатов снимите кожицу и раздавите в пюре. Чеснок не режьте — используйте целые зубчики.
На разогретой сковороде поочередно обжарьте сначала мясо (курица, потом кролик), потом чеснок, артишоки и фасоль. Обжаривать нужно в центре сковороды, а то, что уже обжарено, сдвигать к краям. В самом конце добавляем томатное пюре, соль и специи (кроме шафрана), тушим 5 минут.
После этого начинается этап бульона (el caldo). Налейте в паэлью воду, так, чтобы она доходила почти до краев (можно купить готовый бульон). Идеальной считается пропорция 3 части воды к 1 части ингредиентов. Оставляем тушится на полчаса, в самом конце добавляем улитки.
После этого самый главный этап — добавление риса (arroz). Важный момент — рис надо высыпать не абы как, а по диагонали, чтобы затем уже равномерно распределить по всему блюду. Не спрашивайте, почему именно так. Традиции неизменны. Мешать рис запрещено — оставьте его готовится минут на 20. В зависимости от силы огня, может понадобится чуть больше времени. Как понять, что рис готов? Когда весь бульон впитался в него — тогда и готово. Не забудьте добавить шафран, чтобы блюдо приобрело характерный приятный цвет.
Последний этап приготовления: сделайте огонь пожарче и оставьте паэлью минут на 5. Это нужно для того, чтобы на дне сковороды получилась хрустящая корочка из риса, которую зовут socarrat. Без нее паэлья не паэлья.
Ну и финальный аккорд — снимите блюдо с огня, накройте старой газетой или полотенцем и оставьте на несколько минут.
После этого можно звать гостей за стол. И для этого есть особая фраза: Vinga que es gela l’arròs! Переводится это примерно, как «Давайте, а то рис остывает!». После этого можно садится за стол и приступать к еде. По обычаю, все кушают из одной сковородки, и, как вы помните, деревянными ложками 🙂
Надеюсь, вам понравилась эта статья и вы прониклись валенсийскими традициями прекрасного и вкусного блюда. Попробуйте приготовить и обязательно приезжайте в Валенсию, чтобы попробовать настоящую паэлью в одном из ресторанов!
Подберем квартиру, поможем купить дом, купить коммерческую недвижимость, организуем открытие отеля с нуля или сделаем ремонт недвижимости в Испании в регионе Валенсия.
Центр услуг в Испании
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
Центр услуг в Испании
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
Лучшие рестораны Валенсии, где можно поесть паэлью
Валенсия – это идеальный город для проведения летнего отпуска, который славится роскошными пляжами, чистой морской водой, яркими достопримечательностями, а самое главное – лучшей испанской паэльей! О том, в каких ресторанах лучше попробовать это блюдо, читайте в статье.
Испанская паэлья: особенности в разных регионах страны
Рецептов испанской паэльи существует великое множество, и у каждого региона Испании имеется свой классический рецепт паэльи. Например, в Аликанте и Мурсии перед тем как добавить рис к мясу и овощам, его слегка обжаривают. В этих же провинциях при приготовлении паэльи принято добавлять горький перец ñora, который нельзя путать с паприкой – не менее частым пунктом рецепта испанской паэльи.
В Кастельоне неотъемлемой частью рецепта паэльи является свиная отбивная. На севере Испании в классическом рецепте паэльи можно встретить такие компоненты, как колбаски и горох, который замещает бобы. Одним из самых популярных видов мяса для приготовления испанской паэльи выступает утка.
Десятки различных способов приготовления паэльи объединяет один принцип – использование основных компонентов: риса, овощей и мяса или морепродуктов. Существуют, однако, рецепты паэльи для вегетарианцев, без мясных продуктов.
Испанская паэлья имеет характерный желтый цвет, который достигается благодаря добавлению шафрана. Но сегодня большинство ресторанов и кафе в целях привлечения клиентов к своему меню при приготовлении паэльи используют пищевую добавку «тартразин» – синтетический краситель. Еще одним красителем для создания приятного оттенка испанскому блюду из риса выступает куркума, но эта восточная пряность не только не соответствует классическому рецепту паэльи – она полностью меняет вкус и аромат блюда.
5 ресторанов с лучшей паэльей, где обязательно стоит заказать это блюдо
La Marcelina
Paseo Neptuno, 8
Главный гастрономический маршрут Валенсии лежит вдоль пляжа Ла Малварроса. На этих улицах – десятки ресторанов, и в каждом готовят паэлью. Замыкает маршрут одно из старейших заведений Валенсии: La Marcelina основана в 1888 году. Стены главного зала украшены картинами на морскую тематику, а с террасы открывается прекрасный вид на море. Кроме традиционной паэльи, в La Marcelina подают паэлью с телячьими ребрышками и цветной капустой и паэлью с лангустами и омарами.
Средний счет на двоих составит €40-50.
Casa el Famós
Calle Iglesia de Vera, 14
Собираясь в Casa el Famós, вы должны заранее забронировать столик. Заказывать паэлью нужно минимум на двоих. Приготовьтесь, что подадут ее вам не раньше, чем через полчаса. Если вы не утерпели и заглянули на кухню, вы увидите, что каждая сковорода с паэльей готовится на дровяной плите. В Casa el Famós всегда много посетителей, поэтому официанты дорожат своим временем и не особенно нянчатся с посетителями. Но если выбудете терпеливы и дружелюбны, вам порекомендуют секретные блюда, о которых туристам обычно не рассказывают. Например, соус, приготовленный на испанской водке – агуардиенте (aguaardiente).
Средний счет на двоих €40-50.
La Pepica
Avenida de Neptuno
Местное фирменное блюдо – паэлья Пепика – появилось благодаря испанскому живописцу Хоакину Соролья, родившемуся в Валенсии. Однажды у художника долго не получалось очистить креветку и он попросил помочь официанта. Когда Соролья пришел сюда в следующий раз, ему подали паэлью, в которой все креветки были уже очищены. Официанты в La Pepica доброжелательны и очень расторопны, хотя и могут позволить себе не торопиться: ресторану более 120 лет.
Средний счет на двоих €30-40.
El Canyar
Calle Segorbe, 5
Один из признаков хорошего ресторана, когда все посетители в нем – местные жители. Ресторан El Canyar открылся по испанским меркам совсем недавно, в 1986 году. Но уже успел заработать репутацию одного из законодателей мод средиземноморской кухни. Рыбу и морепродукты в El Canyar поставляет Профсоюз рыбаков из Дении, портового города в провинции Аликанте.
Средний счет на двоих €30-35.
Mateu
Calle Vicente Baldovi, 17
Строго на юг от Валенсии, в десяти минутах езды, находится поселок Эль Палмар. С одной стороны от поселка – природный заповедник и озеро Альбуфера, с другой – рисовые поля. Местные жители катают туристов по озеру, выращивают рис и готовят паэлью. Mateu расположился неподалеку от лодочного причала. Уютное заведение формата «для своих», внимательное обслуживание. Из закусок рекомендуем поджаренный хлеб с помидорами в соусе айоли и кальмаров с фасолью на гриле.
Средний счет на двоих €40.
Подберем квартиру, поможем купить дом, купить коммерческую недвижимость, организуем открытие отеля с нуля или сделаем ремонт недвижимости в Испании в регионе Валенсия.
Классическая паэлья
Паэлья в Испании настолько популярна, что рецепт испанской паэльи известен каждому жителю страны с малых лет. И, несомненно, любой ресторан национальной кухни предложит свой вариант приготовления паэльи. Среди множества способов приготовления можно выделить классическую паэлью с морепродуктами, например, креветками или мидиями. Однако существует классический рецепт паэльи с мясом, который согласно месту происхождения носит название «по-валенсиански». Мы предложим вам приготовить паэлью одним из самых простых способов – «по-валенсиански».
Рецепт валенсийской паэльи
Для приготовления паэльи, рассчитанной на 4 персоны, вам потребуются:
- сковорода «паэлья» диаметром 42–46 см
- 400 г риса
- 500 г мяса курицы
- 500 г мяса кролика
- 200 г зеленой фасоли
- 150 г белой фасоли гарофон (garrofón)
- 4 артишока
- 2 томата средней спелости
- 1 чайная ложка молотого перца
- щепотка шафрана
- 250 г приготовленных заранее улиток
- 120 мл оливкового масла
- веточка розмарина
- вода
Начинаем с того, что разделываем мясо на небольшие кусочки. Затем подготавливаем овощи: крупно режем зеленую фасоль, очищаем белую фасоль от оболочки и пюрируем томаты. Разогреваем на сковороде оливковое масло и начинаем обжаривать куриное мясо. Благодаря особой, слегка выпуклой форме в паэлье легко можно контролировать степень прожарки ингредиентов.
На следующем этапе распределяем уже золотистые кусочки курицы по периметру сковороды и в центре начинаем приготовление кролика. Важно обжаривать мясо на медленном огне, не спеша добиваясь легкой корочки. Потом проделываем то же самое с овощами – добавляем каждый вид овощей в центр паэльи и по мере готовности распределяем по периметру. В последнюю очередь слегка обжариваем томатное пюре и добавляем щепотки соли и перца.
Когда вся лишняя жидкость от овощей выпарилась, перемешиваем все части и добавляем ровно столько воды, чтоб ее уровень доходил практически до краев сковороды. Увеличиваем огонь и, как только вода закипит, добавляем щепотку шафрана, еще немного соли, веточку розмарина и оставляем томиться на медленном огне в течение 30–40 минут. В завершение добавляем улитки и рис и равномерно распределяем все продукты.
Важно: после этого паэлью ни в коем случае больше не перемешиваем. Готовим около 5 минут на сильном огне и еще примерно 15 минут – на медленном.
Если вам нравится хрустящий поджаристый рис, который на валенсийском языке называют socorrat, в последний момент приготовления поставьте сковороду на самый сильный огонь.
Валенсийская паэлья должна получиться в целом немного суховатой (совсем без бульона), золотисто-оранжевого цвета и с непередаваемым «аутентичным» ароматом.
Немного теории
Паэлья – это национальное блюдо из риса с различными добавками: мясом, рыбой и овощами. Всего испанцы насчитывают около 300 ее видов. У каждой хозяйки или шеф-повара есть свои секреты приготовления, но традиционно паэлью делают в специальной сковороде паэльере и приправляют шафраном, чтобы получить аппетитный оранжевый цвет и душистое благоухание.
Для туристов паэлья является символом всей Испании, и ее действительно можно попробовать практически в любом городе. Но сами испанцы относят блюдо из риса к региональному лакомству Валенсии (слово paella на местном языке обозначает «сковорода»).
Этот деликатес попал в прибрежный город из Италии в XVI веке. Считается, что впервые паэлью приготовили на территории современного природного парка Альбуфера, который известен своими рисовыми полями. Именно туда испанцы отправляются в первую очередь с целью гастрономического туризма, и мы последуем за ними.
Паэлья (Paella) – душа испанской кухни
Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни. Всем известно, что родиной паэльи является Испания, но если смотреть глубже, то родина паэльи – это испанская провинция Валенсия, а именно место в 12 километрах к югу от столицы провинции близ озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Считается, что испанская паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.
История происхождения испанского блюда из риса и традиции его потребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Однако испанская паэлья, в большей степени похожая на современную, появилась лишь в XV веке. В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах упоминалась как «рис по-валенсиански». Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в Средневековье.
Как выбрать рис для паэльи?
Во всем мире насчитывается более 10 000 сортов риса. В чем же особенность риса, который используют для приготовления паэльи? Самое главное – найти сорт, где зерна небольшого размера и округлой формы. Этот рис напоминает рис для ризотто. Во всех супермаркетах Испании вы найдете широкий выбор риса, предназначенного именно для приготовления паэльи. Безусловно, одним из эталонов считается сорт альбуфера, который носит имя деревни, где его выращивают. Альбуфера расположена в 7 км от Валенсии, туда можно добраться как на общественном транспорте, так и на велосипеде. Именно там, соблюдая старинные технологии, выращивают рис высокого качества. Зона имеет статус национального парка, который находится под охраной, и это гарантирует производство экологически чистого продукта.
И стоит помнить, что живописная Альбуфера – это обязательное место для посещения. Здесь раскинулись бесконечные рисовые поля, проложены речные каналы, по которым можно совершить прогулку в рыбацкой лодочке, любуясь сотнями видов редких птиц.
Паэлья на любой вкус на пляже Эль-Салер
В самом сердце Альбуферы есть еще одна достопримечательность – прекрасный песчаный пляж Эль-Салер. После водных процедур и солнечных ванн хочется кушать, а значит, самое время заглянуть в ресторан Casa Carmina. Почти 30 лет назад его открыла Кармина Марко, а сейчас это дело продолжает ее дочь Мария Хосе Батлье.
Визитная карточка заведения – сезонное блюдо «Рис с бобами и репой» (arroz en fesols i naps). Надо отметить, что все ингредиенты выращиваются на валенсианских полях, где не применяют химических удобрений, а значит, за здоровье и качество блюд волноваться не стоит. Не зря в 2015 году этот ресторан был отмечен сертификатом качества от TripAdvisor.
Если хочется попробовать что-то необычное, обратите внимание на паэлью с каракатицами и артишоками (paella de sepia con alcachofas), на рис с морским чертом и грибами (arroz de rape y setas). По предварительному заказу для вас также приготовят рис со свиными ребрышками и цветной капустой (arroz con costillas y coliflor), а из рыбных деликатесов – запеченного морского окуня с угрем (lubina salvaje al horno con anguilas).
Средний чек – € 30 на человека.
Адрес: Calle Embarcadero, 4, El Saler, Valencia.
Альтернативный вариант достойного заведения в Эль-Солер – Arrocería Duna, что находится на берегу моря. Наслаждаться вкусной едой и любоваться прекрасными пейзажами – такова задумка ресторана.
В его меню значатся 50 разновидностей блюд на основе риса, но прежде всего в глаза бросается «Темная паэлья» (paella morena), иногда ее еще называют «черной». А все потому, что в рис добавляют чернила каракатицы, а в данном случае еще и артишоки, спаржу и стручковую фасоль.
Адрес: Paseo Pintor Francisco Lozano, módulo 3, s/n, El Saler, Valencia.
Едим деревянной ложкой
Если вы впервые оказались один на один с валенсийской паэльей, возникает вопрос: а как правильно ее есть? Ведь помимо риса в тарелке можно отыскать и куриную ножку, и кроличью лапку, и даже пару улиток. Существует еще одно старинное поверье: паэлью нужно есть ложкой, и непременно деревянной. Во многих изысканных ресторанах Валенсии блюдо действительно подается с большой деревянной ложкой. Но этот ход можно скорее назвать туристической приманкой. На самом же деле этой традиции редко кто следует. Гораздо удобнее есть паэлью вилкой, как и любое другое блюдо из риса, а мясо курицы, кролика и улиток, не стесняясь, разделывать руками. Почти всегда в заведениях ставят на стол маленькие блюдца, чтобы складывать мелкие кости и раковины.
Секреты валенсийской паэльи
Начнем с того, что же такое паэлья. La paella в испанском языке имеет два значения: первое – блюда из риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т.д., наиболее типичные для валенсийского региона, и второе – специальная круглая сковорода под названием паэлья для приготовления этого блюда.
Не каждое блюдо из риса, приготовленное в этой особой сковороде, испанцы называют паэльей. Так, например, arroz a banda (рис, который томится в рыбном бульоне, что придает ему насыщенный вкус) или arroz negro (черного рис, цвет которому придают настоящие чернила каракатицы) – это не паэлья. Сковороду используют даже для приготовления пасты, которую валенсийцы называют фидеуа.
Настоящую валенсийскую паэлью принято делать на свежем воздухе – в саду или патио. Практически неизменная солнечная погода в Валенсии легко позволяет следовать этой традиции. Разумеется, еду готовят на огне. Вам подойдет любой вид дров, но согласно старинному поверью именно бруски апельсинного дерева делают вкус блюда по-настоящему аутентичным.
Ну и, конечно же, ответственный за приготовление паэльи должен быть готов выслушать не один десяток комментариев и советов: в какой момент нужно добавить еще немного бульона? Убавить или прибавить огонь? И многое другое. Каждое воскресенье за паэльей собирается добрая половина валенсийцев, что превращает обед в крепкую семейную традицию, маленькое еженедельное торжество, встречу друзей и родственников за одним большим столом.
Паэлья должна быть приготовлена на огне
На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием. Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов, где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.
Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.
Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.
Испанское блюдо из риса пользуется огромной популярностью во всем мире. Благодаря расширению интернациональных связей классический рецепт паэльи приобрел множество различных вариаций. Зачастую это блюдо называют испанским пловом, но паэлья в значительной степени отличается технологией приготовления: паэлья готовится исключительно на оливковом масле и подразумевает добавление южной пряности – шафрана.
Рис, овощи, мясо и…улитки?
Как вы уже могли заметить, валенсийская паэлья богата на ингредиенты. Не совсем сочетаемые друг с другом на первый взгляд, они придают тот самый насыщенный вкус и аромат, за что любители паэльи боготворят это блюдо. В классическом рецепте используют предварительно обжаренное мясо курицы и кролика, чаще всего в соотношении 1:1. В некоторых случаях добавляют улитки, которые сами по себе являются типичным блюдом валенсийской кухни. Что касается овощей, то здесь мы можем увидеть все богатство местного сельского хозяйства. Паэлья – не что иное, как визитная карточка Валенсии. Овощи, входящие в ее состав, можно разделить на четыре группы: зеленая фасоль, гарофон (особый вид белой фасоли, который по текстуре напоминает вареный картофель), артишоки и знаменитые валенсийские томаты.
Лучшая паэлья в Эль-Пальмар
Природный парк Альбуфера находится всего в 15 минутах езды от города, и там же расположено местечко Эль-Пальмар (El Palmar). Испанцы утверждают, что именно там подают лучшую паэлью в Валенсии . Предлагаем заглянуть в ресторан с историей El Rek, который был открыт в 1973 году и все это время специализируется на традиционной валенсианской кухне.
В первых строках меню фигурируют коронные блюда: паэлья с курицей и кроликом (paella valenciana), паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) и смешанная паэлья с курицей и морепродуктами (paella mixta). В ресторане испанское кушанье делают по всем правилам – на дровяной плите, и в готовом варианте образуются очень вкусные рисовые «шкварки».
К паэлье испанцы любят заказывать красное сухое вино (vino tinto) с газированной водой наподобие Sprite, которая называется gaseosa. Также в летнюю пору популярны легкие алкогольные напитки – тинто-де-верано или сангрия. Попробуйте, вам обязательно понравится!
А после трапезы можно прокатиться на лодке по красивейшему озеру в Альбуфере. В меню ресторана присутствует даже такая услуга.
Средний чек – € 25 на человека.
Адрес: Calle Pintor Martí, 1, El Palmar, Valencia.
На побережье Malvarrosa
Отдыхать на городском валенсианском пляже Malvarrosa – одно удовольствие. Он славится мелким приятным песком, огромными пространствами, а также прогулочной дорожкой со всевозможными барами и ресторанами. Считается, что лучшая паэлья в Валенсии на пляже подается в ресторане La Rosa, который открылся в 1925 году и все эти годы пользуется отличной репутацией.
В La Rosa на выбор предлагают рис, приготовленный как на бульоне, так и просто на воде. При заказе морской паэльи, например, из омаров (paella de bogavante), шеф-повар готовит бульон из различных частей рыбы, морепродуктов, зелени и специй, затем процеживает его и смешивает с шафраном, разведенным в воде. При заказе паэльи будьте готовы подождать 25-35 минут, в зависимости от количества посетителей. Блюдо для каждого столика готовится в отдельной сковороде, и это достаточно трудоемкий процесс.
Не откажите себе в десерте. Ресторан специализируется не только на искусном приготовлении риса, но и выпечки. Те, кто уже был в La Rosa, с особым трепетом вспоминают шоколадный торт и тирамису.
Средний чек – € 30 на человека.
Адрес: Avenida de Neptuno, 70, Valencia.
Еще один ресторан на пляже с богатой историей и хорошими отзывами – L’Estimat, работающий с 1927 года. В него можно влюбиться с первого взгляда: просторное помещение, большие окна, прекрасный вид на море, уютная атмосфера. Меню также впечатляет.
Предлагаем обратить внимание на спецпредложение. За € 32 (Menú de la casa) можно отведать на выбор на первое: жареную рыбку (pescaditos fritos), мидии на пару (mejillones al vapor) или салат из тунца и овощей (ensalada valenciana); на второе: валенсианскую паэлью (paella valenciana), «черный рис» (arroz negro) или рыбу, которую подают в этот день (pescado del dÍa). В цену также входят напиток (вино, пиво или вода), хлеб и десерт. Для сравнения: только «черная паэлья» на двоих (меньше не делают) будет стоить € 28.
Адрес: Avenida de Neptuno, 16, Valencia.
Валенсия: 5 ресторанов с лучшей паэльей
Самое известное испанское блюдо – паэлья. Лучшая паэлья готовится в Валенсии, это вам подтвердит любой испанец.
Паэлья Мариско (из морепродуктов)
Сковорода для паэльи
Паэлья готовится в специальной посуде, которая и дала название блюду. Название блюда происходит от латинского слова patella – «сковорода». Сковорода для паэльи в Испании имеет два названия: в Валенсии ее называют «paella», в других регионах страны можно услышать термин «paellera». Паэльера – это железная, а чаще чугунная сковорода для паэльи, большого диаметра и небольшой глубины. Она имеет две ручки и плоское дно, что способствует равномерному нагреванию и выпариванию воды и бульона во время приготовления паэльи. Домашняя сковорода для паэльи обычно имеет глубину не более 5–6 см и диаметр до 50 см. Однако встречается посуда диаметром до 1 метра – все зависит от того, для какого количества персон планируется приготовление паэльи.
В магазинах Испании предлагается огромный ассортимент сковород для паэльи, встречаются и алюминиевые экземпляры, а также посуда, оснащенная электрическими нагревателями.
Валенсийская паэлья: история блюда и самый аутентичный рецепт
Даже если вы мало что знаете про Испанию, то наверняка слышали что такое паэлья. Это необычное кушанье известно по всему миру, и часто считается национальным испанским блюдом. Спойлер: на самом деле это не так!
Прочитайте статью, чтобы узнать все о паэлье, а в конце я представлю оригинальный рецепт, по которому блюдо готовили еще в раннем средневековье. Готовы? Приступим!
паэлья Мариско (из морепродуктов)
Центр услуг в Испании
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
Рецепт паэльи «по-валенсиански»
Чтобы приготовить паэлью по-валенсиански, потребуется:
- круглый рис – 400 г
- мясо цыпленка – 700 г
- мясо кролика – 400 г
- зеленая стручковая фасоль – 200 г
- белая фасоль – 200 г
- зеленый перец – 1 шт.
- томатная паста – 5 ст. ложек
- артишоки – 3 шт.
- оливковое масло, соль, шафран
- вода
Приготовление паэльи
Обжарить в разогретом оливковом масле небольшие кусочки курицы и кролика в течение 5 минут. Добавить порезанную зеленую фасоль, перец, бобы белой фасоли и очищенные, порезанные артишоки. Оставить на огне на 3 минуты, добавить томатную пасту и воду, чтобы она почти скрывала овощи и мясо. Тушить в течение 20–25 минут. Далее в сковороду необходимо высыпать предварительно промытый рис, залить заранее приготовленным бульоном или водой, чтобы ее уровень был чуть ниже края сковороды. Обычно объем воды превосходит объем риса в полтора-два раза, что зависит от типа риса. После добавления риса испанское блюдо необходимо оставить на огне в течение 15–20 минут, при этом последние 5 минут – на очень медленном огне. Добавить соль по вкусу и немного шафрана, который придает блюду традиционно желтоватый цвет.
Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» предлагает увлекательные гастрономические туры по Испании, включая путешествия по винодельческим регионам страны и экскурсии по фермерским хозяйствам. Для приобретения путевок связывайтесь с менеджерами сервисного центра по телефонам, указанным ниже, или электронной почте. Для вас также доступно более 100 видов услуг !
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
Читайте также: