Сколько бисквит должен отдохнуть перед оформлением

Обновлено: 10.01.2025

Торт может сильно падать: 1 От резкого перепада температур, при сотрясении - резко достали из духовки, хлопнули дверцей, особенно, если он чуть-чуть недопечен. Поэтому испеченный торт лучше оставить на некоторое время в духовке, чтобы он немного остыл и доставать его из духовки теплым. 2. Если это бисквит, то его лучше оставить в духовке до полного остывания. Разрезать же его лучше на 2-е сутки - так он намного вкуснее, особенно, если готовился с добавками (например, бисквит с яблоками ) 3. Торт нельзя выпекать при очень высокой температуре, так как он сразу же "схватится" (затвердеет) сверху - внутри же останется сырым. И, естественно, опадет. Идеальная температура, которая подходит для выпекания большинства бисквитных изделий - 180°С, песочных кексов - 160-180°С (для дрожжевого теста - от 170-175°С до 240°С ( и даже выше) - в зависимости от размера и типа выпекаемого изделия, кроме этого, на поведение дрожжевого теста влияет рецептура и режим приготовления).

Причины опадения выпечки после выпекания:
— резкий перепад температур. Блюдо должно оставаться в духовке еще не меньше 10 минут после выключения.
— большое количество начинки. Под ее тяжестью пирог часто оседает.
Следует помнить, что для творожной выпечки считается нормальным частичное опадание.
Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
Перед тем как заглянуть в духовку, посмотрите через стеклянную дверцу. Пирог должен выглядеть румяным, тогда проверить зубочисткой.

Есть несколько советов, которых я вот стараюсь придерживаться. Прочитала их в свое время на просторах инета.
- Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15-20 мин, смазать его перед выпечкой яйцом.
-Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя, затем можно как раз проверять на сухую спичку.
- Не хлопать дверцей духовки.
-Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
-Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью.
-Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Но тут все зависит от теста, которое вы используете при приготовление пирога.

Как правильно доставать и остужать бисквит

Меня постоянно спрашивают: можно ли сразу доставать бисквит из духовки, когда его доставать из формы и вообще, как правильно охлаждать коржи. Все-таки от этого зависит, не будет ли испорчен десерт после всех трудностей с выпечкой. Более того, от правильного охлаждения во многом зависит, будет ли крошиться бисквит при нарезании.

Как хранить коржи несколько дней

Самое первое и важнейшее правило, как правильно хранить испеченный бисквит: он должен быть без крема. Только так готовая основа долго останется свежей. Собранный торт может остаться в холодильнике примерно на сутки. Не больше.

Коржи нельзя ровнять, нарезать перед хранением. Внешняя зажаристая корочка защищает внутреннюю часть основы. Кроме того, есть шанс, что заготовка деформируется в холодильнике, и тем более в морозильной камере. Или частично подсохнет из-за низкой влажности, холодового ожога.

Если он уже был нарезан, то после повторного удаления испорченных частей, поверхность коржа будет неровной. В результате в уже собранном торта начинка будет распределена неравномерно. Это испортит внешний вид и вкус десерта. Поэтому я предлагаю простой чек-лист, который поможет правильно подготовить корж:

Дай остыть. Вынутый из печи бисквит минимум пару часов должен просто полежать. Иначе при перепаде температур в холодильнике или морозильной камере выделится много конденсата. Тесто размокнет и испортится. Бесполезно трогать корочку, тесто может быть горячим внутри, поэтому просто надо ждать.
Оберни пленкой. 2-3 слоя пищевой пленки немного защитят от запахов и не дадут испаряться влаге из коржа. Это обязательное условие хранения бисквитов. При замораживании дополнительно можно обернуть заготовку фольгой для защиты от холодовых ожогов.
Подпиши. Снаружи любимым маркером указывается дата приготовления и тип теста. Это поможет меньше гадать, что же тут у меня лежит и не пора ли это скормить уличным кошкам.

Дополнительно упакованный корж можно спрятать в герметичном контейнере. Это будет дополнительная защита от перепадов влажности и запахов. После этого останется только выбрать, как хранить основной бисквит. Для разных типов основ условия будут отличаться.

Домашние

Влажность воздуха — 50%. Температурный режим от -25 О С до +20 О С. Сухие бисквиты не замораживаем. Фруктовые и кисломолочные не оставляем в комнате. Оптимальный вариант для любого коржа — нижняя полка в холодильнике. За 6-12 часов основа созреет, потом ее можно оставить на 3-5 дней отдохнуть перед сборкой. Лучше всего готовить торт на следующий день после выпекания, чтобы не переживать о свежести.

Покупные

Влажность воздуха — 75%. Температурный режим — до +18 О С. Замораживать основу бессмысленно. Коржи продаются в герметичной упаковке. В ней бисквит можно хранить до 6 месяцев, не переживая о качестве.

После распаковывания лучше готовить сразу или положить в холодильник, как обычные домашние заготовки.

Время приготовления с подогревом и без него

Что касается холодного и тёплого способа приготовления бисквита, то тут тоже есть небольшие различия. Холодный способ приготовления – это способ, когда белки и желтки отделяются и взбиваются с сахаром по-отдельности (бисквит «Буше»). Тёплый способ приготовления – яйца взбиваются с сахаром на водяной бане, а затем вводится мука. Второй способ чаще распространён на производстве.

Время выпекания бисквита «Буше» мы уже определили – около 35 минут в кольце и 20 минут на противне. А бисквит, приготовленный тёплым способом выпекается разное время. Температурный режим и время выпечки напрямую зависит от диаметра и количества бисквитного теста. Чем диаметр формы для бисквита больше, тем температура выше, а время готовки меньше, и наоборот.

Для средних бисквитов диаметром 16-24 см время будет составлять 30-40 минут, а температура выпечки 160-180 градусов. На противне такой бисквит пропекается 10-20 минут при температуре 180 градусов.

Предлагая подвести итог.

Думаю, после этой статьи вы точно будете разбирать сколько времени выпекать тот или иной бисквит. Уверена, у вас получатся замечательные бисквиты!

Что влияет на срок хранения коржей

Есть несколько факторов, которые влияют на то, сколько может хранится бисквит в холодильнике и других местах. Первый, это влажность воздуха. Идеальным считается показатель в районе 50%. Если он ниже, коржи быстро высохнут. Высокая влажность разрушит форму и текстуру основы для торта.

Другой важный фактор — состав теста. Например, классический сухой корж нельзя замораживать, ведь он быстро высохнет, когда оттает. И наоборот, японский заварной или шоколадный за счет жира станет только вкуснее и нежнее после нескольких дней в морозильной камере.

Хранение после выпечки морковного, безглютенового бисквита в пленке на полке противопоказано. Из-за фруктово-овощных добавок высок шанс, что он просто прокиснет. То же касается и коржей на йогурте, кефире, сметане. Лучше оставить их на ночь в холодильнике и сразу использовать.

Отдельно надо учитывать пористую структуру бисквитного теста, особенно такого, как красный бархат. Более воздушные и нежные коржи хуже переносят длительное хранение, теряют форму и разваливаются в руках.

Любой бисквит очень хорошо впитывает запахи. Поэтому даже если он завернут в пленку, рядом не должно лежать специй, мяса, рыбы, овощей. От такого запаха уже не получится избавиться пропитками и ароматизаторами.

Сколько печь бисквит: от чего зависит время приготовления бисквита в духовке

Мы уже уделяли много внимания ошибкам при приготовлении бисквита, том, как правильно выставить температурный режим в духовке и как правильно достать бисквит из духовки. А теперь хочу рассказать сколько выпекать бисквит в духовке и на что обратить внимание.

Признаки просрочки бисквитных коржей

Испорченный продукт вы узнаете сразу. Для этого не надо специально проверять тесто. Достаточно взять его в руки и попробовать маленький кусочек, пока ровняете основу. Испорченный корж может быть:

Не надо пытаться восстанавливать испорченные бисквиты. Можно срезать подсохшую корочку, но не более того. Вкус готового торта все равно уже не будет насыщенным, ярким и приятным, как у свежего. Это испортит впечатление клиента. Лучше не запасать основы, а готовить их по мере надобности.

Сколько можно хранить бисквит

Срок хранения основы для будущего торта во многом зависит от того, кто его делал. Покупной бисквит содержит в составе достаточно консервантов и добавок, защищающих от высыхания. В заводской герметичной упаковке их можно оставить ждать на полке вплоть до полугода, если придерживаться инструкции от производителя.

Уже вскрытую упаковку лучше использовать сразу. Максимальный срок хранения после распечатывания приравнивается к стандартному домашнему бисквиту. У лично приготовленных по классическому рецепту из яиц, сахара и муки коржей срок годности составляет 3-5 дней.

Если в составе коржа кроме яиц есть фрукты или кисломолочные продукты, то его надо обязательно использовать сразу или хранить в холодильной камере до 3 дней. Оставлять в комнате нельзя — испортится.

Продлить жизнь бисквита вы можете отправив в морозильную камеру. Но даже в этом случае использовать его придется в течение месяца. А теперь давайте немного подробнее разберемся, как сохранить домашние бисквитные коржи до сборки торта.

В холодильнике

В морозилке

Для долгосрочного хранения основы для торта нужно замораживать при температуре от -20 до -25 О С. В этом случае тесто останется свежим вплоть до 3 недель, после чего начнет терять вкусовые качества. Максимальный допустимый срок — 3 месяца. Но коржи потеряют мягкую текстуру и вкус, поэтому я не рекомендую оставлять их в морозильной камере та надолго. Более подробно о замораживании бисквитов вы можете прочитать в другой моей статье.

При комнатной температуре

Как правильно остудить бисквит

Если вы используете пергаментную бумагу для выстилания противня бисквита, его ни в коем случае нельзя долго остужать после выпечки в форме. Основу торта надо вынуть, освободить от пергамента, перевернуть и переложить на решетку. Иначе водяной пар от коржа будет пропитывать бумагу. В результате поверхность станет липкой и неприятной наощупь.

Я настоятельно рекомендую использовать вместо форм с дном пекарское кольцо, обернутое плотно фольгой. В нем можно не вынимая остудить на решетке бисквит. А уже потом отделить от стенок с помощью ножа.

Решетка обязательна для остывания бисквита. Как и в случае с пергаментной бумагой, если дно будет плотно прилегать к противню или деревянной дощечке, то на нем накопится влага.

Для полного остывания высокого бисквита в среднем требуется около 2 часов. Не надо торопиться и постоянно проверять, сколько еще осталось остужать корж. Если вы сразу попытаетесь его выровнять и нарезать, то тесто рассыпется в руках, и вам срочно придется собирать “Графские развалины” или любой другой кремовый десерт. А заодно печь новый бисквит.

Равномерно распределится влага.
Края не обветрятся.
Тесто не напитается запахами холодильника.

Если вы приготовили масляный вариант коржа, то охлаждение поможет лучше структурировать внутреннюю текстуру теста, сделав его еще нежнее. Кроме того, уменьшится гликемический индекс. То есть сахар из торта будет медленнее всасываться в кровь, а десерт станет чуточку полезнее.

Как правильно хранить бисквит до сборки торта

Изначально бисквит получил популярность, как военно-морской паек. Он способен оставаться свежим до полугода. Но это касается только хлебцов, напоминающих по текстуре сухари или печенье. Срок хранения современных бисквитов в холодильнике ниже. Но я расскажу, как его продлить.

10 советов при сборке бисквитных тортов от кондитера

Всем привет! Меня зовут Эрика, я кондитер-самоучка с двухлетним опытом. С большой радостью поделюсь с вами своими знаниями!

Сегодня я расскажу основные правила сборки бисквитного торта.

Подпишись на мой канал, чтобы первым видеть новые статьи! Подпишись на мой канал, чтобы первым видеть новые статьи!

1. Испеченные бисквиты остудить и завернуть в пищевую пленку или пакет.

Обязательно убрать в холодильник на 6-8 часов. Так влага равномерно распределится по всему бисквиту, он не будет крошиться, будет равномерно влажным.

2. После "отлеживания" в холодильнике, откройте поры вашему бисквиту, срежьте верхушку слегка.

Если для шоколадных это не принципиально, то в белоснежных лучше срезать все корочки, чтобы не портить внешний вид разреза.

3. Все коржи должны быть одной толщины, подрежьте каждый бисквит ножом пилой сначала по окружности на глубину примерно 5-10 мм.

А затем уже разрезать полностью. Кому-то удобно это проделывать специальной струной.

Торт "Апельсиновый мартини" Торт "Апельсиновый мартини"

Также бисквиты должны быть одного диаметра , иначе бока торта будут с провалами.

Жмите палец вверх, мне будет очень приятно. Торт "Сен-Тропе" Жмите палец вверх, мне будет очень приятно. Торт "Сен-Тропе"

4. Если у вас еще нет опыта, то собирайте торт в высоком раздвижном металлическом кольце .

Это сэкономит время при выравнивании торта, так как он уже будет ровным.

При этом стенки кольца проложите ацетатной пленкой шириной примерно 13-15 см.

5. Крем выдавливаем на бисквит спиралькой , используя кондитерский мешок. Загладить его спатулой. Из крема сделать "забор" для начинки, чтобы она никуда не "убежала". Выкладываете внутрь начинку и накрываете сверху вторым бисквитом. И так далее, повторяем.

6. "Запечатать" ваш торт тонким слоем крема 1-2 мм. При последующем выравнивании бисквиты не будут крошиться, крем останется чистым.

8 . Финишное покрытие наносим равномерно по спирали . Будет легче его загладить.

9. Сначала заглаживаем крем по всей поверхности спатулой с изгибом. Далее используем шпатель, поворотный стол.

Шпатель держать под прямым углом. Сверху формируем красивые углы спатулой, приглаживая крем к центру.

Почаще прогревайте шпатель горячей водой, насухо протирайте. Так крем легче заглаживать.

10. Отправляем в холодильник на 1 час и уже после приступаем к декору.

Теория идеального бисквита: как выпекать бисквит дома?

Перепробовали 1000 и 1 рецепт выпечки бисквитов, а результат совсем не радует? Бисквит не поднялся, провалился, подгорел и получился совсем не воздушным и сухим? Эти неприятности знакомы без исключения каждому кондитеру, будь то новичок, любитель или профи. И это не приговор, ведь стоит лишь на первых порах приложить достаточно усилий, внимания и времени на выпечку бисквита и Вы наконец поймаете ту золотую середину, которая позволит получать из раза в раз идеальные пышные бисквиты. Этот навык очень важен для кондитера – ведь чем ровнее, сочнее и пышнее бисквит, тем быстрее и легче будет даваться процесс пропитки, сборки и выравнивания торта – для кондитера каждая минута

ОСНОВЫ ВЫПЕКАНИЯ БИСКВИТА ДЛЯ ТОРТА

Выпечка бисквита требует соблюдения ряда правил, которые предостерегут от неприятных сюрпризов и выброшенных в мусорное ведро продуктов. Кстати, на нашем курсе “Кондитер с нуля” наши ученики отрабатывают на практике процесс выпечки различных бисквитов по нашим фирменным рецептам, которые проверены не только временем, но и опытом.

Что же представляют из себя эти правила?

Температура ингредиентов: охладить или нагреть?

Некоторые кондитерские блоги дают своим читателям излишне сложную, а порой даже смешную информацию о температуре ингредиентов для бисквитного теста. На самом деле все очень просто. Ваши ингредиенты должны быть примерно одной температуры. Так, Вам необходимо либо охладить их в холодильнике, либо дать им время при комнатной температуре. Смешение температур вызывает так называемый “температурный шок”, в ходе чего какие-то ингредиенты начинают расслаиваться, а какие-то образовывать “комочки”.

Халатное отношение к температуре ингредиентов может спокойно нарушить однородность массы Вашего бисквитного теста. Следите за этим – это не сложно, но может стоить Вам испорченного бисквита на выходе!

Хорошо взбитый белок – пышного бисквита залог

Все просто: хорошо взбили яйца, получили пышный бисквит – плохо взбили, бисквит опал… как и настроение.

А Вы уже читали

Аккуратно добавляем муку

Если яйца/белок мы взбиваем на высокой скорости, то при добавлении муки нужно сбавить обороты миксера и отложить его подальше. Потому что теперь необходимо вооружиться силиконовой лопаточкой и работать плавными движениями снизу вверх и от краев к центру, как бы дополнительно насыщая массу воздухом. Однако, помните, что белки имеют свойство оседать, поэтому нужно работать плавно, тщательно, но при этом недолго.

Наша цель – вмешать муку в яичную массу до того, как она начнет терять объем и расслаиваться

Забудь о духовке на полчаса

Да, Вам не показалось – нужно буквально забыть о духовке на 30-35 минут. Представьте, что Вы правильно подготовили ингредиенты, тщательно взбили белки, замешали тесто плавными движениями… а бисквит пропал из-за Вашего любопытства на финальном этапе – этапе запекания.

Ни для кого не секрет, что если часто открывать духовой шкаф в процессе выпечки, то можно считать миссию “выпечь бисквит” проваленной. Только одно открытие дверцы понижает температуру внутри духовки на 10-20 градусов. В условиях таких перепадов температур Вы никогда не получите хороший бисквит.

Запомните раз и навсегда – разогрели духовку, отправили в нее тесто и забыли о нем на 30-35 минут. Готовность проверяем старой доброй деревянной шпажкой!

Остужаем бисквит любым способом

Нет, конечно нет! Здесь тоже есть свои правила, которые помогут не испортить вроде бы идеально испеченный бисквит. Остужаем бисквит в выключенной духовке минут 10-15 после готовности. Только после этого вынимаем его из формы и даем ему отдохнуть на решетке(!) при комнатной температуре до полного остывания. Почему так важно остужать бисквит на решетке? Потому что иначе вся влага скопится на дне бисквита и вместо равномерно остывшего бисквита мы получим сухой бисквит с мокрым дном. Наша цель – влажный и пышный бисквит! Поэтому когда бисквит остыл до комнатной температуры, только тогда обворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холод на 8 часов минимум (а лучше на ночь). За это время влага равномерно распределится по массе и перед сборкой торта из холодильника Вы достанете тот самый идеальный бисквит!

Подружитесь со своей духовкой.

Да-да. Именно так. Скорее всего Вы это уже не раз слышали и замечали, но каждая духовка имеет погрешность и свои особенности. Если духовой шкаф человека, поделившегося с вами рецептом бисквита, хорошо справился с выпечкой на 170°C, то не факт, что в вашей духовке бисквит не подгорит на этой же температуре. Самый верный способ – добиться указанной температуры, измеряя ее специальным термометром внутри самой духовки. Кто знает, может 150°C вашего духового шкафа на самом деле греют на все 170°C? Обратите на это внимание.

Семь раз отмерь … ингредиенты на весах

Это не правило, а практически кондитерский закон! Каким бы глазом-алмазом вы ни обладали, при готовке бисквита обязательно используйте кухонные весы. На самом деле это правило касается и остальных кондитерских изделий, например, десертов из меренги – все подробности о работе с меренгой ищите на нашем онлайн-курсе “Меренга” .

Зачем же нужно отмерять граммы на весах? Многие домашние кондитеры и, особенно, новички пренебрегают использованием этого чудесного кондитерского помощника. И очень зря. Ведь правильная граммовка может обеспечить Вам именно тот бисквит, что вы видите на картинке около выбранного Вами рецепта! Пышный, пористый, высокий.

От чего зависит время выпекания бисквита

Для начала предлагаю разобраться от чего зависит время выпекания бисквита. Время напрямую зависит от количества бисквитной массы, температурного режима, способа приготовления теста. Сейчас разберём всё подробнее.

Назначение бисквита

В первую очередь, время приготовления бисквита зависит от состава бисквита. Например, шоколадный бисквит, приготовленный с использованием масла (примерно 45-50 минут), будет выпекаться гораздо дольше, чем классический бисквит (примерно 30-35 минут), приготовленный всего из трёх ингредиентов – яиц, сахара и муки.

Следующий важный момент – выпекание в кольце или на противне. Возьмем в пример бисквит «Буше». В этом бисквите белки и желтки взбиваются с сахаром по отдельно, а после смешиваются с мукой. Если выпекать такой бисквит в кольце, то это займёт больше времени, чем выпекание такого бисквита на противне. В среднем, в кольце бисквит «Буше» будет выпекаться около 45 минут, а на противне 15 минут.

Мы чаще всего выпекаем бисквиты в двух кольцах. Во-первых, так он пропекается гораздо быстрее, а во-вторых, бисквит легче разрезать на два коржа. Конечно, допустимо выпекать бисквит можно и в одном кольцо, но среднее время выпекания классических бисквитов около 35 минут, а бисквитов с использованием масел от 45 минут.

Отдельное внимание надо уделить ореховым бисквитам. В кольце такой бисквит будет выпекаться около 40 минут. На противне примерно 20-25 минут.

Врем выпекания бисквита в кольце так же зависит от диаметра формы.

Температурный режим

Прежде всего скажу о том, что в любой духовке время будет примерно одинаковое, в зависимости от размера бисквита.

И, конечно, всегда заранее разогреваем любую духовку.

Электрическая духовка отличается равномерным нагревом и сверху, и снизу. Это обеспечивает хорошее пропекание бисквита со всех сторон. В электрической духовке среднее время выпекания среднего бисквита в кольце составляет 35-60 минут, то есть классический бисквит выпекаем 30-45 минут, а бисквиты с более сложным составом от 45 минут и до 1 часа. Бисквиты на противне будет занимать меньшее количество времени – около 20 минут.

Работать с газовой духовкой чуть сложнее. Тут очень важно понимать, как работает именно ваша духовка, какой у нее нагрев. Газовая духовка, чаще всего, не дает равномерного нагрева снизу и сверху.

Жар в газовой духовке обычно идет снизу, поэтому очень важно понять насколько он сильный. Чтобы сделать более равномерный нагрев, необходимо установить кондитерский камень на дно духовки, либо использовать дополнительный противень, иначе нижняя часть выпечки может подгореть.

Время выпекания среднего бисквита в кольце в газовой духовке примерно 30-50 минут, время выпекания бисквита на противне, в зависимости от толщины слоя, 15-20 минут.

И, в общем, хочу обратить внимание на температуру в духовом шкафу. Не стоит делать температуру слишком высокой (более 200 градусов) или слишком низкой (менее 150 градусов). Температура в духовке влияет на процессы, которые происходят внутри бисквита при выпекании. Средняя температура составляет 160-180 градусов по специальному термометру для духового шкафа. В редких случаях рекомендуется температура ниже – это связано с мощностью нагрева духовки. Именно под такой температурный режим указано среднее время выпекания различных бисквитов.

Количество яиц

Сейчас о яйцах. Количество яиц не влияет на время выпекания бисквитов. Будет 3 яйца, 5 яиц или 10 – это не будет играть важной роли. А вот количество ингредиентов и состав бисквита будет влиять на время выпекания.

Сколько бисквит должен отдохнуть перед оформлением

Полина Филимонова | Кондитерский блог

вернуться к странице

Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена

Почему бисквит должен созреть?

Этап созревания помогает раскрыть вкус и аромат бисквита на полную. Не созревший бисквит слишком сухой и требует больше пропитки, а значит нарушится баланс вкуса.
Кроме того, именно созревание обеспечивает более легкое разрезание бисквита перед его дальнейшей обработкой. Если бисквит при разрезании ломается, крошится и деформируется, значит он не созрел.

А теперь подробно о том, что же делать, чтобы бисквит правильно созрел:
После выпечки оставляем бисквит в форме. В горячем виде его трогать нельзя. В форме он должен остыть до комнатной температуры.
После того, как бисквит остыл, его необходимо завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Важно, чтобы пленка прилегала к бисквиту плотно.
Держим бисквит в холодильнике 6-12 часов. Обычно рекомендуемое время для каждого бисквита указано в рецепте, если не указано, то можно просто убрать бисквит в холодильник на ночь. За это время влага постепенно распределится по всему объему бисквита. А пищевая пленка не даст ей испариться.

Все созревший бисквит готов, можно собирать торт

Когда вынимать бисквит из духовки

Наверное, самая распространенная ошибка допускается, когда радостный кондитер сразу достает бисквит для торта из духовки после проверки на готовность. Результат вполне предсказуем. Корж оседает и сдувается, как воздушный шарик. Причина в резком перепаде температур.

Структура бисквита достаточно нежная, поэтому при резком охлаждении лопаются пузырьки с воздухом. Именно они заставляют корж быть пышным, красивым и высоким. Решается проблема достаточно просто: надо оставить основу прямо в форме внутри духовки, чтобы бисквит не осел. Но при этом надо учесть несколько нюансов:

Время. Внутри духовки оставляем корж не дольше, чем на 15-20 минут. Иначе высок шанс испортить десерт. В равной степени он может как пересохнуть, так и размокнуть от конденсата.
Доступ воздуха. Обязательно открываем дверцу, чтобы температура в духовке постепенно снижалась.
Фольга. Для того, чтобы шифоновый бисквит не поднимался горкой, его часто накрывают фольгой. Когда мы остужаем корж, эту “крышку” надо снимать, чтобы пар свободно испарялся, а не конденсировался на поверхности.

Когда вы наконец вытащите бисквит из духовки, он немного осядет, на пару миллиметров, а поверхность станет сморщенной. Это нормально, так и должно быть. Переживать не надо. Можно спокойно продолжать охлаждение.