Рабочее время и время отдыха повара кондитера
Привет уважаемый подписчик! Я думаю каждому из нас было бы интересно окунуться в атмосферу незнакомой профессии. Я работаю поваром уже более 10 лет, и хочу рассказать вам про будни рядового повара. Скажу сразу, что место своей работы я раскрывать не буду, может быть как-нибудь позже, в случае вашей заинтересованности. Могу сказать только, что работаю в центре Москвы :). Начнём пожалуй с общих сведений.
График.
Рабочий день повара как правило длится 12 часов. Чаще всего графики сменные 2/2 или 3/3, это уже как договоритесь, лично я работаю 4/2. Если в заведении хорошая посещаемость, то велика вероятность, что вы ни разу присядете за целый рабочий день и спасти вас может только справка о смерти. Повара приходят на работу минимум за час до открытия заведения. Чтобы подготовить рабочее место.
Зарплата.
Средняя заработная плата рядового повара по Москве 2300 руб. за смену. Труд рядовых поваров не ценится по одной простой причине. Если опытный повар не хочет идти за маленькие деньги, то проще взять гостя из ближнего зарубежья, кое-как натаскать его и пусть себе работает. Таких заведений большинство. Об этом я могу детально рассказать в другой раз, если вам будет интересно.
Начало рабочего дня. Возлюби сменщика своего.
Прийдя на работу с выходных, хороший повар проверит рабочие холодильники, подготовит рабочее место (ножи, доски и прочий инвентарь), и составит план работы на весь день. Чаще всего повара пишут на каком-нибудь клочке бумаги список заготовок, чтобы набить свои холодильники и без проблем обслужить целую толпу посетителей.
Если с выходных пришёл плохой повар, то он мельком глянет холодильники, попьёт кофе/чай, сходит покурить/погадить/поболтать/посидеть/пожрать и любыми способами будет отлынивать от работы. Когда заведение откроется и выйдет заказ, а заготовки на него не оказалось, то плохой повар будет кричать во все горло, что ему не оставили продуктов для работы и его сменщик редиска. Таких пациентов очень много.
Конечно даже хороший повар выпьет сутра чашечку кофе или чая, все мы люди в конце концов, но в голове он будет держать план действий на целый рабочий день. Кстати, чаще всего заготовки приходится выполнять в свободное от заказов время. Если такого времени нет, то выделяются люди для этих целей. Именно поэтому повара все время в работе и практически не сидят на попе ровно. А если успевают сидеть, то заведение скорее всего не рентабельно и не приносит прибыли.
Что едят повара на работе.
Чаще всего Шеф выделяет наименее занятых поваров, которые приготовят еду на весь персонал заведения. Как правило утром - каша, на обед - суп, на ужин - горячее блюдо.
На данный момент я работаю в заведении, в штате которого ежедневно находится около 70 человек: около 20 поваров, 10-15 официантов, 5-10 уборщиков (в том числе и посудомойщики), бармены, грузчики, хостесы, гардеробщик, различные менеджеры, бухгалтерия, служба безопасности, системные админы, кладовщики, управляющие и прочие никому ненужные «директора». Короче нас очень много и если выделять парочку ребят чтобы они прокормили эту толпу, то можно с ними попрощаться. Поэтому на кормежку армии бездельников (это я не про поваров) выделен отдельный повар. Повар который кормит поваров. Так же повара частенько делают себе всякие ништяки и едят втихаря. Никакого перерыва на обед нету, нужно выбрать свободное время и затолкать в себя еду. Обычно повара просто перекусывают не отходя от рабочего места.
Рабочее время и время отдыха повара кондитера
Путеводитель по кадровым вопросам:
- Предоставление водителю перерыва для отдыха и питания
Путеводитель по трудовым спорам:
- Правомерно ли увольнение за прогул, если работник отсутствовал на рабочем месте более 4-х часов подряд, но за вычетом времени отсутствия в обеденный перерыв на рабочее время пришлось менее 4-х часов отсутствия?
В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается. Правилами внутреннего трудового распорядка или трудовым договором может быть предусмотрено, что указанный перерыв может не предоставляться работнику, если установленная для него продолжительность ежедневной работы (смены) не превышает четырех часов.
(в ред. Федерального закона от 18.06.2017 N 125-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции )
Время предоставления перерыва и его конкретная продолжительность устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка или по соглашению между работником и работодателем.
(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
На работах, где по условиям производства (работы) предоставление перерыва для отдыха и питания невозможно, работодатель обязан обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время. Перечень таких работ, а также места для отдыха и приема пищи устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка.
Дополнительный отпуск поварам
Подборка наиболее важных документов по запросу Дополнительный отпуск поварам (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Формы документов: Дополнительный отпуск поварам
Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Форма: Приказ о прерывании отпуска по уходу за ребенком на период учебного отпуска (образец заполнения)
("Зарплата", 2014, N 5)
Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Форма: Трудовой договор с младшим поваром (помощником повара, поваром 3-го разряда) (с учетом положений профессионального стандарта "Повар")
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2021) Согласно Списку производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утвержденному Постановлением Госкомтруда СССР, Президиума ВЦСПС от 25.10.1974 N 298/П-22 (с учетом решения Верховного Суда Российской Федерации от 14.01.2013 N АКПИ12-1570, Инструкции о порядке применения Списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утвержденной Постановлением Госкомтруда СССР, Президиума ВЦСПС от 21.11.1975 N 273/П-20, а также Типового положения об оценке условий труда на рабочих местах и порядке применения отраслевых перечней работ, на которых могут устанавливаться доплаты рабочим за условия труда, утвержденного Постановлением Госкомтруда СССР, Президиума ВЦСПС от 03.10.1986 N 387/22-78, и иных действующих нормативных правовых актов, устанавливающих соответствующие размеры компенсаций, в части, не противоречащей Трудовому кодексу Российской Федерации), трудовая функция повара, работающего у плиты, повара, работающего в рыбной промышленности, на морском, речном транспорте, на предприятиях общественного питания, относится к профессиям с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день (соответственно определенной отрасли).
Судебная практика: Дополнительный отпуск поварам
Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Постановление Верховного Суда РФ от 01.03.2017 N 84-АД17-1
Требование: Об отмене актов о привлечении к ответственности по ч. ч. 1, 3 ст. 5.27 КоАП РФ за нарушение трудового законодательства, по ч. ч. 2, 3 ст. 5.27.1 КоАП РФ за нарушение государственных нормативных требований охраны труда, содержащихся в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации.
Решение: Производство по делу прекращено в связи с истечением сроков давности привлечения к административной ответственности. 5. в нарушение статей 115, 116, 123 ТК РФ, пункта 5.3 коллективного договора графиками отпусков на 2014 и 2015 годы соответственно предусмотрены отпуска для работников продолжительностью менее 28 календарных дней (на 2014 год - для поваров, водителя, системного администратора, администратора; на 2015 год - для всех работников предусмотрен отпуск продолжительностью 14 дней); для поваров Р. и Р. ни графиками отпусков, ни трудовыми договорами не определен ежегодный дополнительный оплачиваемый отпуск, предусмотренный картой аттестации рабочего места по условиям труда; работники К., М., К. Р., А. не позднее, чем за две недели не извещены под роспись о времени его начала, не ознакомлены с приказами о предоставлении отпуска;
Статьи, комментарии, ответы на вопросы: Дополнительный отпуск поварам
Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Вопрос: Какие квалификационные требования предъявляются к повару?
(Консультация эксперта, Минтруд России, 2021) При этом необходимо учесть, что, например, повар, работающий у плиты, повар при работе на судне поименованы в Списке производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Президиума ВЦСПС от 25.10.1974 N 298/П-22).
Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Вопрос: В организации внесены изменения в коллективный договор - увеличили дополнительный отпуск повару до 14 к. д., отпуск фактически предоставили, а в трудовой договор изменения не внесли. Что грозит работодателю за невнесение изменений в трудовой договор?
("Сайт "Онлайнинспекция.РФ", 2020) "Сайт "Онлайнинспекция.РФ", 2020
Нормативные акты: Дополнительный отпуск поварам
Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Постановление Госкомтруда СССР, Президиума ВЦСПС от 25.10.1974 N 298/П-22
(ред. от 29.05.1991)
"Об утверждении Списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день" Примечание к п. п. 129 и 130. Членам экипажей нефтеналивных судов, работающим по совмещенным должностям палубного и машинного состава, дополнительный отпуск предоставляется продолжительностью 9 рабочих дней за год работы, если половина рабочего времени (дня) приходится на работы, дающие право на 12-дневный дополнительный отпуск и половина - на работы, дающие право на 6-дневный дополнительный отпуск.
Технологические перерывы: зачем они нужны и сколько должны длиться
Большинство сотрудников, к которым, я надеюсь, можно отнести и нас с вами, ежедневно приходят на работу с желанием эффективно выполнять поставленные задачи. В течение рабочего дня мы все вовлечены в бесконечный круговорот заданий и сложностей, связанных с их выполнением, поэтому каждому из нас так приятно иметь возможность сделать небольшую передышку.
Перерывы в течение рабочего дня не только приятные бонусы, они жизненно необходимы как сотрудникам, так и самой компании. Для эффективной работы, внутренней «батарейке» каждого из нас необходима короткая подзарядка. Такие короткие передышки в работе позволяют отвлечься, отдохнуть и взглянуть на рабочий процесс по-новому. Ведь если целыми днями работать не поднимая головы, то в конце концов это может привести к серьёзным неприятностям, вплоть до профессионального выгорания и проблем со здоровьем.
Поэтому, вне зависимости от выполняемой работы, работники имеют право на законные перерывы в течение рабочего дня (смены), представляющие собой форму времени отдыха (ст. 107 ТК РФ).
Условно все технологические перерывы в работе можно разделить на три основные группы:
- специальные (зависят от типа трудовой деятельности) и общие (для личных нужд, в т. ч. и перерыв на обед);
- обязательные (устанавливаются работодателем, и избежать их не получится) и рекомендуемые (устанавливаются работодателем по согласованию с работниками);
- включаемые и не включаемые в оплату труда .
Все технологические перерывы устанавливаются в результате двустороннего договора между работодателем и работниками на основании Трудового кодекса и иных нормативно–правовых актов и фиксируются в локальных нормативных актах организации, например, в Правилах внутреннего трудового распорядка.
Так, в Правилах внутреннего трудового распорядка можно зафиксировать условия труда и отдыха сотрудников, количество перерывов и их продолжительность, перечень видов деятельности и категории персонала, которым положены специальные технологические перерывы.
Общие технологические перерывы предоставляются работникам для личных целей. К числу таких перерывов относятся обеденный перерыв, время для посещения сан. узла, перекуры, чайные паузы, физкультминутки и т. д. Эти перерывы очень важны, т. к. позволяют снизить уровень утомляемости и раздраженности персонала, а значит повысить уровень работоспособности членов трудового коллектива.
Такие перерывы, как правило, кратковременны. Их длительность составляет от 10 до 20 минут, но она может варьироваться в зависимости от производственного процесса. Руководство некоторых компаний, основываясь на положительном опыте западных компаний, выделяет для отдыха своих работников отдельные уютные помещения, в которых они могут расслабиться и полноценно отдохнуть.
С общими технологическими перерывами все вроде бы просто – это время, предоставляемое сотрудникам для отдыха, которое они могут использовать по своему усмотрению. Тогда что же такое специальные технологические перерывы?
К специальным технологическим перерывам следует отнести время, в течение которого у работников нет возможности выполнять свои трудовые обязанности из-за особенностей технологического процесса. А значит в соответствии со ст. 109 ТК РФ отдельные направления деятельности предполагают наличие обязательных перерывов на отдых.
Перечень работ, при выполнении которых работодатель обязан предоставить перерывы для отдыха, фиксируется в Правилах внутреннего трудового распорядка или в других локальных нормативных актах организации.
К числу специальных перерывов относятся:
- Технологический перерыв , необходимый для проветривания помещения. Он позволяет снизить концентрацию вредных элементов в воздухе.
- Перерыв для уборки помещения . Необходим, чтобы своевременно убирать помещения, избегая загрязнения отходами производства, которые образуются в процессе работы.
- Перерыв на время обновления информационной базы онлайн . Необходим для пополнения информации, содержащейся на внешних источниках данных.
Технологические перерывы (кроме перерыва на обед) включаются в рабочее время, а значит не могут увеличивать время окончания рабочего дня (смены) (Письмо Роструда от 11.04.2012 № ПГ/2181-6-1).
Специальные технологические перерывы можно разделить по видам, в зависимости от того, чем вызвана необходимость в этих перерывах.
Работа за компьютером связана с необходимостью предоставления технологических перерывов, целью которых является сохранение здоровья работников. Своевременный отдых позволит избежать перенапряжения и усталости глаз и, как следствие, сохранить зрение работникам.
Для сотрудников, работающих за компьютером, технологические перерывы регламентируются СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 от 30.05.2003. Согласно Приложению № 7 СанПиН длительность такого перерыва составляет 50-140 минут. Точная же продолжительность технологического перерыва будет напрямую зависеть от нагрузки сотрудников:
- Если уровень нагрузки сотрудника за смену составляет до 20 000 символов, сотруднику будут положены два технологических перерыва длительностью по 15 минут. Причем первый из них должен быть через 2 часа от начала смены, а второй через 2 часа после окончания обеденного перерыва.
- Если уровень нагрузки сотрудника за смену составит до 40 000 символов, сотруднику предоставляются или два технологических перерыва длительностью по 15 минут (первый через 2 часа от начала смены, второй через 1,5-2 часа после окончания обеденного перерыва), или перерывы по 10 минут через каждый час работы.
- При нагрузке сотрудника до 60 000 символов за смену ему необходимо предоставить или два технологических перерыва длительностью по 20 минут (первый через 1,5-2 часа от начала смены, второй через 1,5-2 часа после окончания обеденного перерыва), или перерывы по 15 минут через каждый час работы.
Двенадцатичасовая рабочая смена также предполагает предоставление специальных технологических перерывов для профилактики стресса у сотрудников, их чрезмерного напряжения и переутомления. Кратковременные перерывы в работе позволят сотруднику восстановить силы, улучшить эмоциональное состояние, что положительно сказывается на эффективности труда.
При 12-тичасовой рабочей смене порядок предоставления перерывов и их продолжительность устанавливаются в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.2.9.2311-07.2.2.9, утвержденными Главсанврачом 18.12.2007. Следуя этим рекомендациям сотрудникам в течение рабочей смены должны предоставляться, помимо двух перерывов на обед, четыре дополнительных перерыва по 10 минут и один перерыв для кратковременного сна продолжительностью 45-60 минут (предоставляется после первого перерыва на обед).
Сразу скажу, что этот перечень перерывов носит рекомендательный характер, а значит работодатель вправе включить в перечень не все рекомендуемые перерывы. К тому же в Приказе Минздравсоцразвития РФ № 181н от 01.03.2012 данный перечень перерывов не приведён. Чаще всего, помимо обеденного перерыва, при 12-часовой смене работодатели дополнительно предоставляют 4-5 перерывов по 10-15 минут.
При работе в условиях низких или высоких температур требуется предоставлять работникам специальные технологические перерывы для отдыха и обогрева или, наоборот, для охлаждения.
Как правило, такие перерывы предоставляются работникам, работающим на открытом воздухе в холодное или жаркое время года, в неотапливаемых помещениях, морозильных камерах или, напротив, в горячих цехах (металлургия, хлебопекарное производство и т. д.).
Для предоставления таких перерывов работодатель обязан оборудовать специальные помещения для отдыха и обогрева (охлаждения) работников и поддерживать в них температурный режим в диапазоне 21-25 С. При этом длительность перерыва на обогрев не установлена, но она не должна быть менее 10 минут.
При выполнении тяжелых работ, связанных с погрузкой или разгрузкой, также должны предоставляться дополнительные перерывы для отдыха. Связано это с тем, что такие работники за смену поднимают большое количество тяжестей, непрерывность подобной работы может привести не только к накоплению усталости, но и к тяжелым травмам и заболеваниям.
В заключение хочу ещё раз напомнить, что в соответствии с Трудовым кодексом все работники имеют право на небольшие перерывы в работе. Виды и порядок предоставления таких перерывов будет зависеть от технологии производства. При этом, перерывы в работе, кроме перерыва на обед, включаются в рабочее время. Работодатель устанавливает порядок и продолжительность технологических перерывов руководствуясь нормами действующего трудового законодательства, в противном случае, его могут привлечь к ответственности.
Консультирует по вопросам правильности расчёта заработной платы более 3 лет. Доступно рассказывает сложные вещи на простом языке.
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1674-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
Рабочее время и время отдыха повара кондитера
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года
Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.
При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.
5 Основные и дополнительные критерии оценки персонала предприятий общественного питания
5.1 Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются:
- уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями;
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации);
- знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности;
- знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях:
- знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
- знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной безопасности.
5.2 Дополнительными критериями оценки менеджеров и специалистов в сфере услуг общественного питания являются:
- знание и соблюдение нормативных правовых актов в сфере трудовых отношений и административных правонарушений, действующих на территории государства, принявшего стандарт;
- знание основ нормативных правовых актов в сфере услуг общественного питания, иных нормативных правовых и нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности, действующих на территории государства, принявшего стандарт;
- знание требований нормативных и технических документов на услуги и продукцию общественного питания:
- знание и владение профессиональной терминологией в сфере услуг общественного питания согласно нормативным правовым актам, действующии на территории государства, принявшего стандарт;
- владение иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями);
- знание и соблюдение профессиональной этики;
- владение правилами ресторанного этикета при общении с потребителями (гостями):
- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для административного персонала);
- способность управлять конфликтными ситуациями:
- умение правильно распределять обязанности и определять степень ответственности подчиненных;
Рабочее время и время отдыха повара кондитера
Услуги общественного питания
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ
Services of public catering. Requirements tо the personnel
Дата введения 2016-01-01
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.
3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.
3.4 гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.
3.5 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.
3.6 заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.
3.7 инженер (техник) - технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.
3.8 калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчет издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.
3.9 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.
3.10 кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.
3.11 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).
3.12 мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
3.13 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
3.14 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.
3.15 повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.
3.16 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
3.17 работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады): Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.
3.18 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
3.19 уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.
3.20 швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.
Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.
4 Классификация персонала предприятий общественного питания
4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:
4.2 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) - технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.
4.3 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.
4.4 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).
4.5 К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.
4.6 К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.
Рабочее время и время отдыха повара кондитера
Предприятия общественного питания – кафе, рестораны, столовые – являются эпидемически значимыми объектами, необходимыми для удовлетворения жизненно важных потребностей человека, контроль за работой которых, надзорными органами осуществляется регулярно в плановом и внеплановом порядке.
Любые предприятия общественного питания обязаны организовать свою работу так, чтобы не допустить заражения и распространения неинфекционных (отравлений) и инфекционных заболеваний среди населения и сотрудников предприятия.
Существуют определенные требования санитарного законодательства, которые определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками.
Немаловажная роль в сохранении здоровья, как работников общественного питания, так и населения в целом, играют правильно подобранные средства индивидуальной защиты и санитарная одежда.
В соответствии с законодательством, работники предприятий общественного питания в повседневной работе должны использовать санитарную одежду, санитарную обувь и санитарные принадлежности, а при необходимости - средства индивидуальной защиты. Руководителю предприятия общественного питания иногда очень сложно сориентироваться во всем многообразии средств индивидуальной защиты и санитарной одежды, существующих в нашей стране, а также в расчете их необходимого количества на одного сотрудника.
Средства индивидуальной защиты — это технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнении.
Санитарная одежда - вид одежды, предназначенный для предотвращения или уменьшения влияния на работника общих производственных загрязнений, а также обеспечения санитарно-гигиенических мероприятий производственного процесса. В сфере общественного питания санитарную одежду должны носить любые сотрудники, которые, так или иначе, соприкасаются с продуктами.
Давайте, попробуем разобраться, какая санитарная одежда, и какие средства индивидуальной защиты, должны быть у сотрудников предприятий общепита.
Кухонный рабочий - это человек, который исполняет свои должностные обязанности, работая на кухне, но не является поваром. Рабочим местом этого специалиста являются производственные цеха пищеблока (заготовочные либо доготовочные), подсобки, моечные, холодные цеха. Должностные обязанности кухонного рабочего на пищеблоке могут быть разнообразными.
Санитарная одежда кухонных рабочих:
- Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий или халат и брюки для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий
- Головной убор (колпак, косынка или специальная сеточка для волос)
- Три пары тканевых перчаток
Средства индивидуальной защиты кухонных рабочих:
- Два фартука из полимерных материалов с нагрудником
- Комплект нарукавников из полимерных материалов
Если кухонный рабочий работает в помещении с пониженной температурой (например, в овощехранилище), то такой работник должен быть обеспечен теплой одеждой и теплой обувью.
Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе и барах.
Официанту необходимо использовать при осуществлении своих должностных обязанностей санитарную одежду: костюм для защиты от общих производственных загрязнений и фартук хлопчатобумажный. Средства индивидуальной защиты для официантов не требуется.
Пекарь - работник хлебопекарного производства, специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий.
Повар (старший повар, повар-кондитер и так далее)— человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи.
Помощник повара – сотрудник, работа которого заключается в обработке ингредиентов, приёме и распределении сырья, в некоторых случаях – выполнении работы повара.
Пекарь, повар и помощник повара должны при выполнении своих должностных обязанностей использовать санитарную одежду:
- Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий или халат и брюки для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий
- Головной убор (колпак, косынка или специальная сеточка для волос)
- Комплект нарукавников из полимерных материалов
- Шесть пар перчаток – резиновых или из полимерных материалов
- Два фартука хлопчатобумажных.
Средства индивидуальной защиты для поваров, кондитеров и пекарей не обязательны.
Независимо от своих должностных обязанностей, все сотрудники общественного питания должны:
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения и часы;
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
Читайте также: