Путеводитель франция национальная кухня

Обновлено: 10.01.2025

Франция – страна удивительная и загадочная. Древняя история переплетается здесь с непривычной нам современностью, увлекая самыми невероятными деталями. Это же в полной мере касается и французской кухни, одной из самых сложных и разнообразных в мире. Недаром французы давно превратили еду в самый настоящий культ, получая от процесса не только гастрономическое, но и эстетическое наслаждение. Кухня для Франции – это огромная часть культуры, основа и визитная карточка.

Начать знакомство с французской гастрономией нужно с понимания ее структуры. Условно можно разделить французскую кухню на три больших направления – высокая кухня, современная кухня и кухня традиционно исконная. Естественно, что первые два направления логично происходят их третьего, но так далеко ушли в своём развитии, что давно уже являются самостоятельными.

Высокая кухня – это еда, которую можно попробовать в дорогих и очень дорогих ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами. Очередь на их посещение порой нужно заниматься за полгода. И дело даже не в том, что Франция – страна туристическая. Желающих полакомиться деликатесами в достатке и среди местных жителей. Причём такие рестораны совсем не обязательно находятся в центре респектабельного Парижа. Вовсе нет. Всемирно известное заведение порой можно найти на окраине небольшой деревни, и люди едут несколько часов на машине, чтобы насладиться его кухней. Эти люди знают толк в хорошей еде, даже и сомневаться не нужно. Здесь оперируют только самыми лучшими продуктами, хранят по нескольку веков семейные рецепты и буквально творят кулинарные чудеса. Бесполезно описывать блюда, которые подают в ресторанах высокой кухни – названия ничего не скажут читателю, а рецептуру вам не раскроет ни один шеф. Можно смело идти и пробовать, и это гарантированно не будет похоже ни на что, пробованное вами ранее. Хотя и раскошелиться придется изрядно.

Лучше давайте говорить о более традиционной французской еде, той самой, которая вполне воспроизводима дома, хотя и тоже очень непроста. Зиждется она на двух основных принципах, их французы повторяют постоянно и с любовью – принципах сезонности и региональности. Первое означает, что французские кулинары очень любят использовать продукты на самом пике их созревания и в лучшей кондиции. То есть, многие блюда готовятся только несколько недель в году, когда тот или иной определяющий компонент находится в самой лучшей стадии созревания. Это может быть спаржа, тыква, грибы, морепродукты, дыни и даже определенные виды мяса. В честь такого события в разных регионах страны устраиваются тематические фестивали, где балом правят сезонные блюда. Весь остальной год эти блюда могут готовить разве что для иностранцев. Ибо какое пюре из кабачков, когда сезон кабачков прошел? Для француза это невозможно.

Также на потрясающее разнообразие французских блюд влияет большое количество регионов, имеющихся в стране. В каждом из них есть свои фирменные продукты, которые рекомендуется пробовать только там – прованские травы, нормандские устрицы, лионские сосиссоны, бресс-гальские куры и так далее, и тому подобное. Поэтому, приехав в какое-то место во Франции, обязательно уточните у местных жителей, какой продукт и какое блюдо необходимо попробовать именно здесь и больше нигде в мире. Этот вопрос всегда воспримут с пониманием. А разброс таких блюд может быть огромен – в одном конце Франции обожают устриц, в другом ценят свиные шкварки, а в третьем – салат из спаржи.

При этом во Франции предостаточно совсем обычной еды. Скажем, в городе ткачей – Лионе, в фирменном ресторане вас накормят ничем иным, как отварной сосиской и чечевицей. Но какая это будет сосиска и чечевица, это будет настоящий лионский сосиссон, какого нет больше нигде. Хотя, конечно, в большинстве случаев, если вы зайдёте в кулинарный магазин, то просто не сможете угадать название ни одного блюда на витрине. По части технологий французы не просто мастера, а даже немножко фанатики. У них всегда немного чересчур.

Но давайте поговорим про блюда. Хотя разговор это бесконечный. У французов есть всё – первое, второе, третье, стартеры, холодные и тёплые закуски, салаты, напитки, десерты, сыры, абсолютно все, что только может придумать фантазия привередливого гурмана.

Это, конечно, далеко не самая главная часть французской трапезы, но супы, которые изначально считались бедняцким блюдом, сейчас тоже доведены до степени произведений искусства. Осветлённый бульон консоме, который легко превращается в овощной суп-пюре, легкий крем-суп вишисуаз, легендарный луковый суп, протомленный несколько часов в печи, знаменитый рыбный суп буайбес, домашний суп потофе, даже изысканный щавелевый суп.

Мясные блюда

Еще более потрясающее воображение разнообразие нас ждет при обращении к мясным блюдам. Французы готовят из практически все видов мясных продуктов – свинину, баранину, говядину, оленину, курицу, утку, кролика, всевозможную дичь, даже конину. Есть и специалитеты в виде виноградных улиток «эскарго» и лягушачьих лапок. А учитывая, что французская кухня насчитывает несколько сотен видов различных соусов и огромное количество видов обработки мяса, можно себе представить, что вариации блюд тут бесконечны. Утиное конфи, буф бургиньон, различные дабы, аналоги заливного – галантины, всевозможные паштеты, огромное количество разных колбасных продуктов, даже котлеты – и те придумали французы. Если хочется попробовать чего-то необычного, можно заказать даже стейк тар-тар из сырого мяса или рыбы.

Рыба и морепродукты

Кстати про рыбу. Как известно, Франция имеет выход к морю, знаменитое Лазурное побережье, и поэтому по части морепродуктов здесь тоже изобилие. Устрицы всех видов и размеров, мидии, креветки, морские гребешки, осьминоги, сотни сортов рыбы и даже морские улитки доступны здесь в самом свежем виде. И уж поверьте, французы умеют это все готовить. Обязательно попробуйте.

Закуски

Также разнообразны и многочисленны разнообразные закуски, которые знает французская кулинария. От изысканного паштета из утиной печени фуагра до овощных салатов с морепродуктами. Всемирной известный сложный салат нисуаз, сырное обжигающее фондю, эскабеш из сардин, роскошные французские блины с различными начинками – креппе, душистый рататуй. Да что там, даже омлет и яйца пашот придуманы французами.

Не менее трепетно французские гастрономы относятся к грибам. Вешенки, шампиньоны, сморчки, белые грибы – все они весьма удачно используются в различных блюдах. Но главный французский гриб, давно ставший культовым – это, разумеется, чёрный трюфель. В сезон на него открывается целая охота. Люди в высоких сапогах с собаками и свиньями на поводке ищут в земле грибы, которые потом продаются на весь золота. Все рестораны в это время добавляют в свое меню блюда из трюфелей, с трюфельным маслом или ароматом. Дорогие и очень популярные. В Париже на площади Мадлен есть даже целый специализированный магазинчик, где продаются всевозможные продукты из трюфелей. Ценители знают.

Десерты

Очень высоко ценится в мире и французская выпечка. Воздушные багеты, которые можно поедать, просто макая в сыр, восхитительные круассаны, символизирующие французский завтрак, всевозможные торты, пирожные, сладости. Во Франции великое множество кондитерских и шоколатье, много лет задающих моду всей планете. Ну, и не забудьте про киш лорен – любимый пирог французов со всевозможными, в том числе мясными, начинками. Настоящий киш только во Франции.

Вино и сыр

А теперь то, чего вы ждете с самого начала статьи – не может быть никакого рассказа о Франции без упоминания фирменных французских сыров и вин. Это то, чем гордятся все без исключения французы, и, надо сказать, не безосновательно. Будучи в Париже, непременно загляните в сырную лавочку, пусть вас снесёт мощным ароматом сотен сыров, пусть глаза ваши разбегутся от невиданного разнообразия. Действительно, во Франции производится более 500 сортов сыра – твёрдые, как камень, мягкие и ноздристые, жидкие, с различными видами плесени, большие и маленькие, коровьи, козьи, овечьи, в листьях платана и в берестяных корзинках. Бри, Рокфор, Камамбер, Реблошон – это, пожалуй, и все, что мы знаем о французских сырах, а ведь это целая жизнь, целая Вселенная вкусов и ароматов. Французские сыры можно изучать всю жизнь, и еще останется много белых пятен.

А запивать французские сыры нужно французским же вином. Франция находится на третьем в мире месте после Испании и Китая по площади виноградников. Они занимают около 1,3% территории страны, что, разумеется, впечатляет. Вино во Франции пьют все, ещё со времен мушкетеров. Бесчисленное количество сортов вин на любой вкус делает эту страну Меккой для любителей виноградного напитка. Здесь обязательно нужно пробовать, ведь каждый виноградник выпускает свой собственный, непохожий на другие вариант вина. Есть даже такая разновидность путешествий – посещение виноградников и дегустация. Делать это можно месяцами.

Словом, Франции есть чем удивить вас. В эту страну нужно ехать, вдыхать ее воздух и пробовать ее бесконечные дары. Но для начала отправляйтесь в Париж и не спешите на экскурсию по музеям. Поднимитесь на Монмартр, сядьте на лестницу под базиликой Сакре-Кер с видом на город, откройте бутылочку хорошего вина, достаньте свежий утренний багет и ароматный сыр, купленные неподалеку. Угощайтесь и ощущайте – вы во Франции, а она уже внутри вас. Никакие слова не смогут передать этого волшебного чувства.

Французская кухня

С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.

Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.

При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба. Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.

На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.

Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.

Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.

Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.

Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.

Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.

Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.

Список популярных супов можно найти здесь.

Вторые блюда

Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.

Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».

Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.

Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.

Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо. По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».

Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.

При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.

Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.

Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.

Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.

В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.

Тимбаль это по сути запеканка из макарон с начинкой на выбор – может использоваться мясо, грибы, помидоры и т.д.

Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.

Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.

После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.

Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета дде воляй – ее аналог.

Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.

Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.

Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.

Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.

Закуски

Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.

Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.

Знакомьтесь – заливное по-французски -галантин. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму.

Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.

Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.

Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.

Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.

Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.

Деликатесы

Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.

Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.

При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».

Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.

Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.

Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.

Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.

Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот. Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».

Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.

Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.

Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.

Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.

Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.

Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.

Французская выпечка

Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.

Начинка пирога может быть разной : копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.

Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.

Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.

Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.

На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу.

Десерты

Клафути – clafoutis

Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.

Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.

Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.

К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.

Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.

В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.

Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.

В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.

Французских десертов очень много, поэтому им мы посвятили целую статью .Если вам интересно, то почитайте про десерты обязательно !

Путеводитель франция национальная кухня

Традиционные французские блюда национального уровня:

Poulet Marengo (курица в томатном соусе с белым вином)
Hachis Parmentier(картофельная запеканка с фаршем, на фото ниже)
Jambon-beurre (сэндвич из багета с ветчиной и маслом)
Poulet chasseur (курица в охотничьем соусе с грибами)

10 хитов французской кухни:

Хотя многие из этих блюд относятся к региональной кухне (см. ниже), но это те блюда, которые лично мне хочется каждый раз брать во Франции, независимо от того места, где я нахожусь.

Традиционные французские блюда по регионам:

Эльзас:

Tarte flambée

Бургундия:

Кухня Бургундии подарила миру много хитовиз числа тех, что мы считаем частью французской кухни, а не только региональным специалитетом. От всемирно известной дижонской горчицы до улиток по-бургундски и говядины бургуньон.

Gruyère Cheese Gougères
Bœuf bourguignon (говядина, тушенная в красном вине)
Coq au vin (курица, тушенная в красном вине, с беконом и грибами)
Escargots de Bourgogne (улитки, запеченные в раковинах с маслом из петрушки)
Fondue bourguignonne (фондю с мясом)
Gougère (сыр в заварном тесте)
Jambon persillé (также известный как Jambon de Pâques, мраморная ветчина с петрушкой)
Oeufs en meurette (яйца пашот в красном вине и соусе с перцем)
Pôchouse (рыба, тушенная в белом вине)

Escargots de Bourgogne

Нормандия:

В кухне Нормандии много морепродуктов, яблоков и сидра. Традиционные блюда Нормандии включают:

Galettes Normandes (блинчики из смеси гречневой и пшеничной муки)
Joue de bœuf (говяжьи щечки с сидром и овощами)
La poule au blanc (курица в белом соусе)
Marmite Dieppoise (густой рыбный суп)
Matelote (рыба, тушенная в сидре)
Moules à la crème Normande (мидии, приготовленные с белым вином, нормандским сидром, чесноком и сливками)
Omelette à la Mère Poulard (секретный рецепт омлета из Мон-Сен-Мишель)
Salade cauchoise (картофельный салат в сливочно-лимонном соусе)
Tarte Normande (яблочный пирог)
Teurgoule (десерт из запеченного риса) (рубец, приготовленный с сидром и кальвадосом из Кана)

Marmite Dieppoise

Бретань:

Кухня Бретани основывается на дарах моря и бретонском соленом сливочном масле (даже сладкая карамель делается на соленом масле). Без масла нет бретонской кухни 🙂 И да, французские блинчики родом как раз отсюда! Как и в Нормандии, здесь много яблок и сидра. Этот самый северо-западный регион Франции подарил миру:

Caramel au beurre salé (карамель на основе соленого сливочного масла) (очень тонкие блины, которые часто едят со сладкой или соленой начинкой)
Far Breton (флан с черносливом)
Galettes sarrasin (блинчики из гречневой муки)
Kig ha farz (ужин из отварной свинины с гречневыми клецками)
Kouign amann (слоеный галет с высоким содержанием масла)
Poulet à la bretonne (курица, тушенная в яблочном сидре)
Sablé Breton (песочные печенья на основе сливочного масла)

Galettes sarrasin

Юго-запад Франции

Кухня Юго-Западной Франции подарила миру одни из главных хитов французской кухни: утку и фуа-гра. Сытно, жирненько и оооочень вкусно. Конечно, этот регион находится под большим влиянием Баскской кухни. Другие традиционные блюда этой части Франции включают:

Confit de canard (утиная ножка) (десерт из песочного теста с миндалем, абрикосов и засахаренных лимонов) (изысканный паштет из утиной или гусиной печени) (смесь из разных сезонных видов овощей и мяса, тушеные долгое время в горшочке, родом из Тулузы) (бакский пирог) (булочка из хлеба, яиц и свинины) (утиная грудка)
Pastis Gascon (булочка со вкусом апельсиновой воды и рома, иногда арманьяка)
Piperade (тулузские колбаски)
Tarte aux noix (ореховый пирог из Перигора) (засахаренные цветки фиалки, родом из Тулузы)

Confit de canard

Лимузен:

Flaugnarde

Долина Луары / Центральная Франция

Andouillettes (колбаса, приготовленная из требухи)
Géline Tourangelle (курица с черным пером и кукурузой из Турени)
La friture de la Loire (мелкая жареная рыба)
Rillettes (паста из тушеной свинины и топленого жира, похожая на паштет)
Sandre au beurre blanc (судак в соусе на основе масла)

Рона-Альпы / Франш-Конте

Кухня департамента Савойя в регионах Франш-Конте и Рона-Альпы любит крепкие, острые блюда, среди которых распространены блюда из дичи и лесных грибов, а также знаменитые трюфели.

Прованс-Альпы-Лазурный берег:

Провансальская кухня стала буквально кладезью рецептов для традиционных французских блюд. Многие региональные кушанья известны по всему миру, как, например, овощное рагу рататуй, или салат Нисуаз. В целом кухня Прованса широко использует баранину, много овощей, особенно помидоров, и чеснока. Ну и, конечно, рыба.

Шикарные рецепты провансальской кухни можно найти в книге Белоники, которая работала с лучшими местными поварами. Но а я тут просто напомню главные хиты провансальской кухни:

Ratatouille

Аверон / Канталь:

Из кухни Аверона я бы выделила пюре с сыром Aligot. Попав однажды в региональный ресторан в Париже, из него я уже выкатывалась объевшимся шариком: это все очень вкусно, весьма тяжело и ооооочень сытно. Но и оригинально!

Aligot (картофельное пюре, смешанное с молодым сыром Томме)
Tripoux (кусочки рубца в пикантном соусе)
Pansette de Gerzat (рубец ягненка, тушеный в вине, c луком-шалот и сыром с плесенью)
Salade Aveyronaise (листья салата, помидоры, сыр рокфор, грецкие орехи)
Truffade (картофель, обжаренный с чесноком и молодым сыром Томме)
Fouace (пирог с апельсиновым цветом)
Flaune (пирог с начинкой из яиц, сахара и воды из цветов апельсина, похоже на чизкейк)
Farçous (фарш из соли и перца из свинины, мангольда, петрушки, яиц и муки)
Soupe au fromage (суп с луком, чесноком, капустой, вином, черствым хлебом, солью и перцем)
Pascade (соленый блин)

Aligot

Лангедок-Руссильон:

Bourride (белая рыба, тушенная с овощами и вином, украшенная айоли)
Brandade de morue (пюре из соленой трески)
Cargolade (каталонский вариант улиток)
Clapassade (рагу из баранины с оливками, медом и лакрицей)
Encornets farcis (каракатицы, фаршированные колбасой, с зеленью)
Rouille de seiche (кальмар, приготовленный аналогично бурриде) (закрытый пирог с осьминогом из города Сет)
Trinxat (каталонская капуста и картофель)

Tielle

Пуату-Шаранта (Центрально-западная Франция):

Как и во всех прибрежных районах, в Пуату-Шаранта важную роль играют морепродукты: это один из важнейших центров производства мидий. Кроме того регион является главным производителем козьего сыра во Франции, что, конечно, сказывается и на местной кухне. Традиционные блюда Пуату-Шаранта включают:

Broyé du Poitou(большое печенье из Пуату, которое ломали ударом кулака по центру)
Chabichou(козий сыр, один из старейших во Франции)
Cornuelle(традиционное треугольное печенье, которое едят в Вербное воскресенье) (мидии, приготовленные под огнем из сосновых иголок) (что-тот типа вареного в листьях капусты паштета из смеси овощей и кусочкой мяса)
Fion (очень толстый флан, едят в окончание Великого поста) (среднее между пирогом и бисквитом)
Gâteau Saintongeais (миндальный нежный торт)
Gouéron (яблочный пирог)
Grillons de canard (вариант паштета, когда мясо секут или режут на кубики, сильно солят и медленно готовят в жире до мягкого состояния)
Grimolle Poitevine (яблочный пирог)
Millas Charentais (пирог из кукурузной муки) (тушеные с беконом и овощами белые бобы) (мидии в сливочном соусе с шафраном или карри) (традиционное пирожное фаллической формы с заварным кремом) (сырный пирог с горелой верхней корочкой)

Farci Poitevin

КУХНЯ ПО РЕГИОНАМ

Традиционно кухню Франции делят на региональную народную и изысканную аристократическую. Нельзя уехать из Франции, не попробовав луковый суп , история которого насчитывает века. Гратен из картофеля, жареные каштаны, конфи из утиных ножек, фондю – гастрономические изыски можно перечислять бесконечно! Бургундские улитки эскарго , устрицы, паштет фуа-гра , лягушачьи лапки – эти деликатесы французы любят, но едят не так уж часто. Зато практически каждый регион Франции может похвастаться тем, что является родиной какого-то блюда, напитка или десерта.

Эльзас

Эльзас многое впитал от соседки-Германии. Здесь любят крендель брецель, соленую капусту шукрот с колбасками, тушеного зайца, тарт фламбе (тонкая пицца с классической начинкой из лука, бекона и сливок). Горячее вино глинтвейн, всевозможные шнапсы, колбаски и паштеты также прижились на французской земле. Самым оригинальным блюдом Эльзаса является петух в вине . Будучи в Эльзасе, не откажи себе в удовольствии попробовать местный сыр мюнстер , и пусть его пахучесть не отпугнет тебя.

Нормандия

Нормандия славится своими яблочными садами, именно поэтому здесь так любят яблочный пирог на десерт. Сидр и кальвадос – самые популярные напитки региона. Крепкий кальвадос используют как дижестив для улучшения пищеварения, так что закажи рюмочку после трапезы. А вот сидр – напиток легкий, и его (как и другой алкоголь) здесь щедро добавляют в мясо для особого вкуса: утка в сидре, потроха в сидре, утка по-нормандски, утка по-руански. В этом регионе большой популярностью пользуются всевозможные омлеты и блинчики. Из сыров местная знаменитость – камамбер , который появился именно в Нормандии.

Бретань

Бретань является главным поставщиком морепродуктов во Франции, поэтому отсюда нельзя уехать, не попробовав устриц, сбрызнутых лимонным соком. Лангусты и лангустины, морские гребешки, скумбрия, суп с лобстером, фаршированный краб – привычные для местных блюда. Мясо здесь тоже любят и умеют готовить, так что смело заказывай баранину по-бретонски с помидорами, чесноком и белой фасолью, свиной паштет и кровяную колбасу. Как и в Нормандии, здесь популярен сидр, а главным десертом и начинкой для всего сладкого считается карамель.

Перигор

Перигор – знаменитая родина фуа-гра и трюфелей . Помимо гусиной печени, в ход при приготовлении блюд активно идут и другие части этой птицы. Результат – гусиная фаршированная шейка и гусиное конфи .

Прованс

Провансальская кухня очень отличается от кухни в других регионах Франции: многие традиции приготовления местные позаимствовали у итальянцев. Основные блюда – рыбный суп буйабес и рататуй – тот самый, который готовил повар-мышь из одноименного мультика.

Интересно знать: главные блюда регионов Франции

«Ох уж эти французы, они такие гурманы!» – говорят многие, имея в виду французскую кухню. Французов никак нельзя отнести к любителям просто плотно набить живот огромным количеством пищи. Франция – страна гурмэ, тонких ценителей кулинарии. Французская кухня – это маленькие порции, насыщение которыми достигается за счет добавления соусов (их во французской кухне более 3000), придирчивость к выбору ингредиентов, изящная сервировка, а также многообразие вин и сыров. Все это позволяет французской кухне быть одной из лучших в мире кулинарии.

Отличить иностранца от француза очень легко по тому, как он ест. Француз не будет спешно уплетать трапезу за обе щеки, главное для него – наслаждаться каждым кусочком и сопровождать прием пищи неторопливой беседой. Хочешь есть как француз? Заказывай лионский салат, бокал бордо, располагайся на террасе лицом к улице и вкушай, наблюдая за снующими по тротуару прохожими.

ИСТОРИЯ

Еще в IV веке в кулинарных книгах французов упоминались такие изысканные ингредиенты, как шафран для окраски блюд, миндаль и молоко для насыщенности вкуса и розовая вода для аромата. В эпоху Ренессанса в ходу были соленые и вязкие блюда, а в моду вошли грибы – правда, с печальными последствиями: их часто готовили неправильно, и ужин заканчивался отравлением. Из древнеримских кулинарных традиций во французскую кухню пришла любовь к вину. По стойкому убеждению французов, вино способствовало здоровому аппетиту и пищеварению. Не будем с ними спорить.

Настоящий переворот во французской кухне произошел после того, как итальянка Екатерина Медичи стала женой Генриха II. Во-первых, она привезла с собой итальянских поваров, а во-вторых, научила французов простым, но необходимым вещам: мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки. Медичи сделала трапезу целым представлением: стали использоваться красивые тарелки для еды и бокалы из редкого стекла. А при Людовике XIV появились традиции подавать блюда поочередно и использовать столовое серебро.

К началу XX века на первый план выходят не монархи, а сами кулинары. Известный французский повар Антуан Карем , один из первых представителей «высокой кухни», придумал ставить в витринах кондитерских замысловатые фигуры из выпечки, чтобы привлекать посетителей. Его преемник Огюст Эскофье открыл миру французскую кухню, был назван «королем поваров и поваром королей», а его «Кулинарный путеводитель» и сейчас используется как сборник рецептов и учебник кулинарного искусства. До сих пор выдающиеся французские шеф-повара считаются в обществе национальными героями.

В 1900 году во Франции появляется путеводитель для путешественников « Красный гид Мишлен », который сейчас является самым влиятельным ресторанным рейтингом мира. Гид присуждает от одной до трех звезд заведениям, которые заслуживают особенного внимания. Владелец французской компании по производству шин Андре Мишлен изначально ранжировал в своем гиде количеством звезд ценовой диапазон заведений: одна звезда – дешево, три – очень дорого. Сейчас наличие мишленовской звезды на вывеске заведения свидетельствует о высоком качестве кухни и немаленькой цене ужина.

Читайте также: