Почему тесто должно отдохнуть

Обновлено: 10.01.2025

Друзья всем привет, вы на канале Сладкий Мастер! У многих возникают проблемы с приготовлением заварных пирожных (эклеров). Очень часто тесто вроде в духовке поднимается, но после того как вытаскиваете противень, оно предательски опадает. И вроде все условия и правила рецепта соблюдены, но всё равно не получается. Давайте я расскажу о всех нюансах и особенностях приготовления заварного теста. Также подробно опишу риски, чтобы избежать ошибок при приготовлении изделий из заварного теста.

И прежде чем рассказать о том, как правильно готовить заварное тесто, хочу показать свой золотой стандартный рецепт, которого я придерживаюсь и в зависимости от количества изделий просто уменьшаю или увеличиваю количество ингредиентов в два раза.

Заварное тесто:

Вода - 250 гр;
Мука - 250 гр;
Сливочное масло - 100 гр;
Яйца - 6 шт;
Соль - 5 гр (чайная ложка).

Классическое заварное тесто всегда делается на воде, без добавления сахара! Многие современные рецепты переделали классический вкус и состав теста, заменив воду на молоко и добавив сахар, что крайне негативно отражается на вкусовых характеристиках конечного кондитерского изделия, делая его слишком насыщенным и приторным. Ещё с советских времён, когда учился в школе, мама часто готовила заварные пирожные, именно такие как и должны быть, без лишних премудростей, кремовая начинка очень ярко проявляет себя именно в классическом заварном тесте.

Добавлять яйца рекомендую в горячее тесто, немного его остудив вымешивая ложкой по плоской поверхности . В горячем или тёплом тесте, яйца значительно быстрее вмешиваются без крупинок, нежели в остывшем. Чтобы не было сворачивания яичного белка, рекомендую добавлять сразу все (или практически все) яйца в тесто, одновременно. Раньше всегда вмешивал по одному яйцу, думая, что в этом есть какой-то смысл. И меня часто упрекали, что нужно вмешивать по одному яйцу, но скажу так, что хоть это общепринятая концепция, но я её разрушил, проведя многочисленные приготовления с добавлением сразу всех яиц в заварную основу. Главное всё вымешивать миксером, а не ручным венчиком, что также встречается у многих кондитеров, превращая приготовления десертов, в кондитерскую пытку.

При вымешивании рекомендую глубоко не погружать лопасти миксера, если боитесь, что тесто начнёт наматываться. Если тесто начинает наматываться, просто отведите миксер от основной массы теста в сторону в самой чаше и тесто будет обратно сползать в общую массу, при этом не выключайте миксер, а продолжайте вымешивать. Если делаете первый раз, рекомендую начать вымешивать крючками миксера, это будет дольше, но не нужно думать, что тесто будет наматываться. Если миксер планетарный, это ещё лучше, ничего контролировать не нужно, просто добавить яйца и включить, до готовности.

Готовое заварное тесто имеет тягучую текстуру и сползает плотными сгустками с лопастей миксера. Если тесто получилось жидкое и тесто почти стекает, это означает, что были использованы очень крупные яйца, а потому советую добавить сначала 5 яиц, а потом только добавить последнее. Если тесто жидкое, во время выпечки оно будет расползаться и не так хорошо поднимется как должно было. Тесто также не должно быть слишком плотным и крепко держаться и наче оно будет не такое вкусное.

Заварное тесто можно хранить в холодильнике, предварительно закрыв пакетом, сроком не более 3 дней. После холодильника, тесто не теряет своих свойств, а работать с заготовками даже проще.

Формировать и выпекать заварные, всегда рекомендую на пергаментной бумаге. Пекарская бумага не впитывает влагу, что очень важно во время выпекания заварного теста и от ней легко отходят, любые изделия из заварного теста.

Выпекать рекомендую при температуре 180-190С на 30 минут, готовность определяйте самостоятельно, так как погрешность может составлять +-5 минут. Главное правило во время выпекания, это не открывать дверцу духовки иначе тесто опадёт. Ещё очень важное правило, это выпекать только по 1 листу в духовке (если отсутствует режим абсолютной конвекции с продувом и отключением вверх низ). Очень часто в спешке выставляют по 2, а то и 3 листа в духовку в обычном режиме, в результате чего верхние подгорают сверху, нижние перепекаются снизу или не доходят, средние не пропекаются и даже если попытаться достать верхний лист, есть серьёзный риск, что средний лист с заготовками просто опадёт.

Перед тем как достать заварные заготовки, выключите духовку, приоткройте дверцу и подождите так минуту или две, чтобы заварное тесто немного климатизировалось в перепаде температур. Дополнительно рекомендую, прежде чем вытаскивать целый лист, сначала извлечь одну заготовку и понаблюдать за ней в течение 2х минут, если она не опадает, значит вся партия пропеклась и можно доставать. Если пробник опал, рекомендую оставить заготовки ещё на 5 минут и повторить проверку на пробник. Готовые заварные заготовки имеют ярко-румяный цвет и пышную форму. После выпекания заварные заготовки необходимо переложить сразу на решётку, иначе в тёплом состоянии на плотной поверхности, они будут размокать снизу, что способствует опаданию изделий. Разрезать заготовки и наполнять их кремом, также обязательно в остывшем виде.

Меня часто спрашивают каким кремом лучше всего наполнять заварную выпечку. Друзья хочу сказать, что это скорее дело вкуса. Например для самый идеальный, это белково-заварной крем . Кто любит чтобы крем имел классический, насыщенный вкус, заполняйте французским кремом Патисьер или его советски вариант крем Дипломат. Любите воздушный сливочный, крем? Тогда рекомендую взбитые сливки , а ещё лучше яркий крем Эскимо из взбитых сливок с шоколадной крошкой. Кто любит сливочный крем, который как и БЗК, часто готовился в советских кулинариях и ресторанах попробуйте крем Шарлотт, который выйдет у меня в следующей публикации. Кстати, это хороший повод оформить подписку, если вы этого ещё не сделали, чтобы не упустить новые и стабильные рецепты канала! Ну а если нравятся современные кремы можете приготовить: крем чиз на сливках и крем чиз с варёнкой . Хотите облегчённый вариант крема, попробуйте очень вкусный йогуртовый крем .

6. Обеспечьте тесту условия для брожения

Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.

4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса

Общий принцип таков: сначала вы смешиваете все сухие ингредиенты, затем - жидкие и только потом перемешиваете их между собой.

Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.

ТОП-10 правил работы с тестом

58484 0 0 Советы по пасхальным куличам

«…ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».

Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»

Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется.

Если вы часто печете из дрожжевого теста, наверное, обращали внимание, что не всегда оно подходит так, как хотелось бы. Почему же получается, что иногда тесто послушное, а иногда - капризное, как ребенок?

Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.

Что происходит в тесте во время брожения?

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.

Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.

Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.

Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!

9. Следите за формованием и окончательной расстойкой

После того, как вы придали тесту желаемую форму, переходим к следующей стадии: окончательная расстойка. Ее цель - обеспечить нужную степень подъема теста к моменту выпечки. Небольшой объем теста негативно скажется на внешнем виде готового изделия. К моменту выпечки тесто должно подняться на 90%.

8. Правильно делите и округляйте тесто

При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.

Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.

Зачем тесту нужен отдых

Некоторые из моих любимых рецептов кексов требуют, чтобы тесто оставалось на открытом воздухе некоторое время, прежде чем оно будет распределено по формам и запечено.

Раньше я послушно следила за этими инструкциями, чтобы, по-видимому, получить наилучший результат; но я начала задаваться вопросом, какие именно преимущества такого действия и какие результаты были бы, если бы я испекла тесто сразу после смешивания. Я решила испечь партию кексов с увеличивающимися периодами отдыха теста от нуля до 40 минут отдыха и изучить, каковы различия.

Как делается тесто на пельмени? И надо ли ему дать расстояться после замешивания или можно сразу лепить?А как вы замораж

ваете пельмени,если в морозилке места мало,чтобы их все выложить на досочках?

Лучший ответ

Тесто: 1 или 2 яйца, смотря по кол-ву задуманных пельменей, соль, вода, я беру тепленькую, почему-то больше нравится, тесто не должно быть сильно крутое, ОБЯЗАТЕЛЬНО дать отдохнуть (слыхали, в муке есть клейковина, она должна начать работать) . А если мало места, кладу на досочку, ск-ко войдет, потом пленку пищевую и сверху еще рядок. Главное, чтоб они схватились сверху, чтоб ссыпать можно и т. д. Вот так.

Остальные ответы

на балкон можно вынести

настаиваться не нужно, чтобы тесто было тонким не жалей яиц, замораживаю раскладывая, страясь, чтобы они не прикасались друг к другу иначе слипнутся, а то потом будет огромный пельмень.

Тесту обязательно дать отдохнуть в пакете с пол часа. Проще раскатывать будет.
Если нет места в морозилке, или не делаем или на балконе замораживаем - если погода позволяет.
Если есть место, хотя бы на одну доску. включаем быструю заморозку. Когда готова вторая порция, первую уже можно ссыпать в пакет.

Тесто делаю: Стакан воды + щепа соли + воды сколько возьмет (по максимуму) .
Мужа не любит толстое тесто. Прозрачненькие выходят.
Яйца добавляю в тесто для вареников, что бы не разбегались 8))

На пару стаканов муки, подолить, ну шепотки две соли, пару яиц, вода или молоко, замешивается, жидкость добовляется по мери надобности, потом на столе вымешивается и можно сразу лепить. Заморозоть можно на болконе сейчас зима!

беру просто 1 яйцо, вода, мука, щепотка соли все перемешать. в морозилку не ложу сразу начинаю раскатывать.

мука, соль, вода горячая, почти кипяток, растительное масло. чем меньше ингредиентов, тем лучше усваиваются. на вкус особо не влияет ни яйцо, ни молочка, а для склеивания подойдёт и масло растительное, и дать постоять полчасика. вот, прямо сейчас делаю пельмешки)))

Правило первое - температура

Даже самые свежайшие дрожжи не спасут ваше тесто, его вы использовали холодную воду или молочные продукты (яйца) из холодильника.

Хотите, чтобы тесто удалось на славу? Заранее доставайте все продукты и выставляйте на стол. Минимум за 1 час до замешивания теста!

Муку, соль, сахар, растительное масло и дрожжи - тоже на стол!

Если подогревается жидкость (вода, молочка), то тут важно не перегреть и использовать их только теплыми а не горячими.

То же самое касается и растопленного сливочного масла.

И еще - ошпарьте или прогрейте на чем нибудь миски, кастрюли и противни, чтобы не "шокировать" тесто холодным дном.

А теплые сухие руки и ваше хорошее настроение - это уже 99% успеха!

Правило второе - свежесть

Это известно всем - старые дрожжи и муки очень плохие помощники в приготовлении пышного теста. Поэтому выбираем все свежайшее, вовремя используем или выбрасываем.

Сухие дрожжи прекрасно работают, если у них есть в запасе до окончания срока годности на упаковке минимум 1,5-3 месяца!

Про свежие вам и так понятно, наверное, что ими нужно пользоваться попка они свежие.

Про муку: она не должна быть слишком белой. Хорошая мука для выпечки имеет красивый слегка желтоватый оттенок и маслянистую консистенцию.

Не известно почему, но мука, которая хранится в холодном помещении, значительно хуже той, что хранят при 17-27 градусах. Но это вам на заметку!

Старые яйца и масло, тоже не стоит использовать.

Лучше обойтись золотыми ингредиентами: мука, вода, дрожжи - чем испортить все залежавшимся яйцом или прогорклым растительным маслом.

Правило третье - отношение

Как ни странно, но вроде бы все делаем по рецепту, теплыми руками, из теплых свежих продуктов и теплом помещении/посуде, а подошедшее тесто не радует пышностью и вообще опадает в духовке.

В чем дело? В нашем к нему отношении. Раньше бабушки говорили, что тесто на дрожжах, как ребенок. Оно должно правильно вызревать и правильно рождаться.

Поэтому когда руки пекаря месят тесто, он сам что себе напевает под нос.

Нельзя заниматься дрожжевым тесто при плохом настрое, после ссоры или потому-что вы пообещали испечь из него, а сил и желания это делать нет совсем. Хорошего результата не будет.

Как готовятся печь куличи к Пасхе? Заранее ищут рецепт, покупают продукты и формы, выбирают день и время. Вот так нужно каждый раз делать, задумывая дрожжевые пирожки.

Выделять тесту время и свои возможности, относиться к нему как к маленькому ребенку - холить и лелеять, не греметь посудой и дверцей духовки, не усердствовать при замесе, не открывать и не хлопать духовкой.

Вот тогда ваше дрожжевое тесто всегда будет удачным, пышным, невероятно воздушным и самым лучшим.

2. Подбирайте ингредиенты

Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.

Остановимся на основных:

· Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)

Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке.

Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой.

Хозяйки знают, что для замеса теста нужно взять теплую или подогретую жидкость (обычно это молоко или вода). Оптимальной температурой жидкости для замеса считается 36 - 38 °С. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибают. В первом случае (холодная жидкость) процесс брожения будет протекать очень медленно, а во втором (ледяная и горячая жидкость) его не будет совсем.

Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.

Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.

Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения.

В больших количествах (больше 5%) способна замедлить брожение теста, а вот в разумных (1 - 2%) способна не только его ускорить, но еще и сделать тесто более упругим, менее липким.

· Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.

Почему в некоторых рецептах пишут, что дрожжевое тесто нужно ставить в тепло, а по другим рецептам его ставят в холод?

Я еще не сильна в выпечке, поэтому и хочется узнать, от чего это зав.исит? От типа дрожжей: сухие или обычные или от запланированного времени брожения теста, если нужно быстро, то в тепло, если медленно, то в холод. И еще вопрос, однажды готовила дрожжевое тесто, все замечательно поднялось, но выпеченными из него пирожками можно было забивать гвозди, почему так получилось?

Лучший ответ

В тепле быстрее поднимается, а на холоде гораздо медленнее. Самое быстрое тесто замешивается так же, как и обычное. Завернуть его в полотенце, завязать и опустить в кастрюлю с теплой водой. Как тесто всплывет, оно готово. Поэтому его часто зовут "утопленник".

А почему пирожки были жесткие? Надо было как слепите их дать полчаса расстояться. Потом сбрызнуть водой и только потом выпекать. Тесто не любит торопыг. Его охаживать надо как подружку – долго, упорно, но мягко.

Остальные ответы

В холод ставят тесто для пельменей и для чебуреков .
Для пирожков с начинкой тесто лучше в тепле держать .Замешивать в тёплом молоке ( до 50 градусов, лучше 40 градусов - как для малыша делаете питьё) , замешивать и выдерживать 2 часа, при этом его "подбивают" пару раз мукой . Потом разделывают многие хозяйки на масле и руки не мукой, а маслом смазывают, чтобы не прилипало . По своему опыту - не кладу яйца и сахар излишний, это даёт твёрдость потом, лучше потом уже готовые смазать для цвета, когда уже почти готовы, смазать, на несколько минуток опять в духовку и потом в кастрюлю складываю и накрываю полотенцем чистым полотняным, через час можно на стол выкладывать .Делайте пироги почаще, есть секрет, мысли должны быть спокойные, добрые, на кухне тишина, тесто вбирает как положительные, так и негативные вещи, оно "живое " )) Готовое тесто должно напоминать "нежность младенца " и обращаться с ним надо с нежностью - это секрет моих прабабок ))

Источник: Не забывайте про соль - мало соли, тесто плывёт, много соли - тесто твердеет .

дрожжевое тесто ставят только в тепло (если тесто должно быть использованно тут же)
а песочное тесто ставят на пару часов на холод
может вы что-то напутали? я ещё такого не встречала, чтобы дрожжи поднимались без тепла (будь-то сухие или мокрые. хотя сухие поднимаются и без тепла, но и на холод-бессмысленно)
а для удачных пирожков нужен просто удачный рецепт. наличие дрожжей ещё не говорит о том, что пирожки получатся хорошими. Удачи!

Вот рецепт который из холдодильника.
1 пачка дрожжей свежих
3 яйца
0,5 стакана-песка
3 стол. ложки растительного масла
1 чай. лож. соли
200 гр маргарина
3 банки поллитровых муки,
0,5 литра молока
Маргарин растопить и постепенно вмешивать в тесто на 40 минут в холодильник и минут на 20 на столе. Начинка по желанию.

маруПрофи (582) 10 лет назад

когда я работала в столовой у нас был повар мужчина,и его булочки таяли во рту,однажды я спросила володю почему у меня тесто такое же но булочки не такие как у тебя он открыл мне секрет он поднятое тесто ставил в морозилку, а утром ставил опять в тепло и булочки получались очень мягкие ,теперь я ставлю не в тепло а в холод до утра тесто и оно получается очень нежным,видимо пока долго подходит пузыритьсяи воздух его делает рыхлее.

маруПрофи (582) 10 лет назад

ещё рецепт дам что бы тесто было для всего нежным 2 стакана воды тёплой 5ст л сахара,5ст л масла растительного пачка быстрых дрожжей 1ст л соли вымесить не крутое тесто обмазать его растит маслом и поставить на 1-2часа , муки на глаз,оно подходит для любой выпечки попробуй!

5. Правильно замешивайте тесто

Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.

Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.

Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется. Eсли его сложить в шар, тут же рвется.

По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.

7. Делайте обминки

Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы:

компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
удалить из теста излишки углекислого газа;
выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
сделать тесто более упругим и эластичным.

1. «Спокойствие, только спокойствие…»

Самое простое, но золотое правило, потому что дрожжевое тесто не терпит суеты. И если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку - не стоит и браться за ее приготовление.

10. Запаситесь терпением

При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.

Пышное дрожжевое тесто. Частые ошибки и секреты приготовления

И, честно говоря, это так и есть. Если не учитывать многие нюансы, то выпечка из этого теста получится, мягко говоря, неудачной!

Пирожки из дрожжевого теста Пирожки из дрожжевого теста

Чтобы не допустить подобных ситуаций, нужно всего лишь избегать ошибок, которые так часто совершают неопытные хозяйки. Давайте поговорим о них более подробно!

Ошибка №1

полное несоблюдение правильной технологии соединения жидких компонентов с мукой

Многие хозяйки просто берут все компоненты для теста, накидывают в чашу и смешивают без понимания того, что за чем должно добавляться.

Ингредиенты для теста Ингредиенты для теста

А ведь практически для любого вида теста есть свое правило: в муке необходимо сделать углубление (воронку) и потихоньку выливая в нее уже заранее смешанные жидкие ингредиенты, постоянно размешивая массу, замешивать тесто.

Вливаем жидкие ингредиенты в воронку Вливаем жидкие ингредиенты в воронку

Однако, есть немало рецептов, по которым муку надо добавлять порционно. Поэтому только строгое соблюдения рецептуры даст хороший результат.

Советы:

Муку обязательно необходимо просеять, прежде чем использовать в выпечку. Это делается для того, чтобы насытить ее кислородом. Просеянная мука сделает тесто воздушным и пышным.

Немаловажный момент - это показатель клейковины! Он должен быть не менее 24%. Эту информацию вы можете найти на пачке.

Если мука сделана по ГОСТ 26574-2017, то показатель клейковины в ней - 28. Как правило это относится к "Высшему сорту" и сорту "Экстра".

Мука по ГОСТ Мука по ГОСТ

несоблюдение количества дрожжей, требуемых рецептом

Есть и такие хозяйки, которые кладут дрожжи, так сказать, "на глаз", а это недопустимо. Ведь именно пекарские дрожжи в тесте являются ключевым компонентом.

С помощью дрожжей в тесте происходит спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, предающее вкус и аромат выпечке. При высокой температуре спирт испаряется. Кроме того, пузыри заставляют тесто «подниматься» и придают выпечке губчатую структуру и мягкость.

Похожий эффект можно получить с помощью добавления в тесто соды и лимонной кислоты, но по вкусовым качествам такая выпечка уступает приготовленной с использованием дрожжей.

Тесто до поднятия Тесто до поднятия

Так же нужно учитывать и тот факт, что излишки дрожжей, как и недостаток могут заметно ухудшить качество теста.

Например, меньшее количество замедлит процесс и качество брожения, а избыток - наоборот усилит и ускорит процесс, что приведет к перекисанию теста, а это чревато неприятным запахом и вкусом.

Поэтому не стоит экспериментировать с дрожжами, а точнее с их количеством.

цвет дрожжей должен быть светлым и с ноткой запаха спирта
использование сухих дрожжей сделает выпечку ароматнее
прессованные дрожжи дольше " подходят"

Еще немного полезных советов:

все продукты, которые будут использоваться вами при выпечке должны быть комнатной температуры (если иного не требует рецептура). Считается, что продукты комнатной температуры дают быстрый "подъем" теста;

Смешиваем жидкие ингредиенты Смешиваем жидкие ингредиенты

молоко (если оно есть в рецепте), подогревайте до температуры 30-35° . При этой температуре дрожжи максимально активны, а следовательно промах с поднятием теста минимизирован;
вместо молока можно использовать кефир или воду ;
соблюдения температурного режима требуют масло или маргарин. Не стоит топить их на огне, они должны "подтаять" естественным путем (при комнатной температуре);
будет не хуже, если заменить растительное масло на оливковое;
сахара не должно быть больше, чем необходимо по рецепту. Сахар способствует закисанию, ваша выпечка не будет пышной и подгорит. НО! И без сахара также нельзя! Сахаром "кормятся" дрожжи;
- яйца, молоко и масло утяжеляют тесто и выпечка быстрее черствеет.

Несколько ингредиентов для теста Несколько ингредиентов для теста

После замеса тесто кладите в емкость, смазанную маслом. Ёмкость должна быть большая , так как тесто поднимется в 2 раза. Накройте тесто полотенцем или пищевой плёнкой и уберите в темное и, желательно, тёплое место. Учитывайте, что любое тесто не любит сквозняки.

Если вы делаете тесто заранее и не собираетесь готовить сразу, то его можно убрать в холодильник, тем самым замедлив скорость "поднятия". Но при этом время простоя в холодильнике должно быть не более 3-х часов, чтобы качество теста не ухудшилось.

После того, как ваше тесто поднялось на расстойке, его необходимо сухими руками обмять и снова убрать на повторную расстойку.

Тесто очень пышное Тесто очень пышное

После формирования заготовок из теста (для пирога или булочек), их необходимо накрыть полотенцем и оставить минимум на 20 минут. Это даст им возможность подняться и стать пышными.

Вымешивать тесто нужно тщательно, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. При вымешивании дрожжевого теста, не советую использовать комбайны, миксеры или взбивалки. Ведь только при контакте с теплыми и нежными руками, тесто получится самого лучшего качества.

Замешивать лучше руками Замешивать лучше руками

Если ваша выпечка после духовки прилипла к пергаменту, поставьте ее на мокрое полотенце, но смотрите, чтобы бумага не размокла сильно и не началось закисания самой выпечки.

Причины, по которым тесто может не подняться:

температура теста для хорошего поднятия +30°. Поэтому, если температура ниже этих цифр, его можно подогреть в духовке при минимальной температуре нагрева. И наоборот, при завышенной температуре - тесто нужно охладить.
важно использовать качественные и непросроченные дрожжи. Ведь зачастую именно они являются причиной "недвижимости" теста.
Излишки соли также могут быть причиной "нерастущего" теста. Но это поправимо. Для этого необходимо замесить небольшую порцию такого же теста, только без соли и смешать с предыдущим.

Тесто увеличилось в 2 раза Тесто увеличилось в 2 раза

Следует знать, что существуют два типа теста, отличающегося способом приготовления:

Безопарный способ - этот способ предусматривает смешивание всех компонентов и вымешивание теста сразу.

Опарный способ - предусматривает больше времени и усилий, в отличии от безопарного. В первую очередь, готовится сама опара - смешивается вода (или иная жидкость) с дрожжами и небольшой частью муки.

Затем эта масса помещается в теплое место для брожения. После этого опару смешивают с остальными компонентами и замешивают тесто.

Данный способ дает возможность вашей выпечке быть максимально пышной и воздушной.

Поэтому, прежде чем приступить к замесу, определитесь со способом приготовления.

С чего следует начинать замешивание:

Независимо от способа, приготовление дрожжевого теста необходимо начинать с подготовки жидкой основы - смешать все жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой (вода, молоко, кефир, яйца, масло) и дрожжи. Затем присоединять остальные добавки (соль, сахар, пряности).

Заготовки из теста Заготовки из теста

Яйца для теста желательно предварительно взбить, отдельно желтки от белков. Тесто будет намного пышнее и воздушнее.

Если вы используете масло или маргарин, то их необходимо растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения. Делать это нужно непосредственно перед введением в тесто.

Основным компонентом, любого теста является - мука. Поэтому при покупке муки, уделите особое внимание ее выбору. Ведь качество приготовленного дрожжевого теста сильно зависит от качества самой муки.

Сито для муки Сито для муки

Муку обязательно нужно просеивать перед добавлением в тесто. Если в тесто планируется добавление цукатов, орехов, изюма, то их предварительно нужно промыть и просушить. После смешать с небольшим количеством муки и вводить в поднявшееся и обмятое тесто.

Пирожки с мясом из дрожжевого теста Пирожки с мясом из дрожжевого теста

Надеюсь моя статья поможет Вам и вы не будете бояться "вступить в бой" с дрожжевым тестом.🙂

Пусть ваша выпечка всегда будет самой удачной, пышной, вкусной и приносит удовольствие при приготовлении!

Подписывайтесь на канал и ставьте лайк! 👍 Это поможет развитию и продвижению моего молодого канала. Спасибо!

3. Правильно дозируйте ингредиенты

Четкое дозирование необходимо для получения стабильных по качеству изделий. Иначе говоря, для того, чтобы каждый раз вы могли получить гарантированный результат. Единственный способ обеспечить точность дозирования - использовать весы.

Золотые правила пышного дрожжевого теста: чтобы всегда подходило и получалась воздушная выпечка

Казалось бы, что мы все уже знаем про тесто. А вот и нет!

Есть еще секреты и способы улучшить любое дрожжевое тесто и сделать его восхитительным.

Сохраняйте статью в закладках!

Нужно ли тесту отдыхать перед выпеканием

Вот что я обнаружила:

Существует минимальная разница во внешнем облике между кексом, испеченным из теста, которое отдыхало и не отдыхало. Кекс из отложенного на время теста может иметь чуть более округлый верх, но разница незначительна.
Кекс, запеченный из не-отдохнувшего теста, имеет более тонкую, нежную текстуру и крошку.
Если тесто имеет длительный период отдыха, а затем перемешивается до порции, это будет влиять на форму и структуру окончательного кекса.

Существует несколько причин, по которым период покоя теста может повлиять на результат выпекания Ваших кексов. Как только Ваше тесто смешивается, процессы, которые произойдут в духовке, начнут происходить, но намного медленнее. К числу двух важных замечаний относятся: реакция закваски и поглощение жидкости крахмалами. Тип заквашивающего агента, который требуется в рецепте, определяет, какая часть реакции будет возникать по мере пребывания теста при разных температурах. Выпечка с использованием соды начинает реагировать немедленно, когда она вступает в контакт с кислотными ингредиентами. Таким образом, длительный период покоя мог потенциально расходовать большую часть его возможностей извлечения. Разрыхлитель, с другой стороны, часто формулируется как двойное действие, то есть он сначала реагирует, когда он попадает в контактные жидкости, и снова в духовке, когда он достигает определенной температуры.

Крахмалы также затрагиваются, когда тесто сидит в течение определенного периода перед выпечкой. Крахмалы, присутствующие в тесте, начинают поглощать жидкость в виде предварительного гелеобразования теста. Результатом будет утолщение теста и, по существу, ранняя установка структуры кекса.

Размер карманного воздуха также играет роль в отсроченном выпекании теста. Методы смешивания создают мелкие воздушные карманы, которые способствуют закваске и крошке кекса. При запекании эти воздушные карманы расширяются, чтобы сделать подтяжку кекса. Когда тесто сидит в течение длительного периода времени, миниатюрные воздушные карманы сходятся, образуя большие воздушные карманы, которые изменяют окончательную текстуру кекса; крошка будет более грубой и более открытой, чем в кексе, чье тесто выпекали сразу после смешивания.