Открыть кофейню в польше
Первая кофейня Cofix в Варшаве открылась 4 июля, это заведение почти на 170 кв. м, включая летний сад на улице. Об этом «Ведомостям» рассказал Блажей Бернард Райсс, гендиректор «Урбан Кофикс раша» (развивает российские проекты) и Cofix Global (будет контролировать международную экспансию).
В Варшаве через несколько месяцев откроются еще две кофейни: одна примерно на 100 кв. м и небольшой бар около 30 кв. м. Варшава станет региональной штаб-квартирой Cofix Global и логистическим центром для развития в Центральной Европе, отметил Райсс; в ближайших планах выход Cofix в Германию и Великобританию.
Открытие второго зарубежного заведения – в Сан-Паулу – запланировано на 30 июля, продолжает Райсс. Сан-Паулу станет региональной штаб-квартирой для развития в странах Латинской Америки, обещает он. Второй страной присутствия Cofix в регионе станет Мексика.
Меню будет адаптировано под местный рынок, продолжает Райсс. Например, в Польше помимо кофе и выпечки будут веганские продукты, в Бразилии – кофе и напитки на его основе с добавлением какао Ovomaltine, детокс-соки. Цены будут фиксированные: в Польше – 6, 9 или 12 злотых, в Бразилии – 5, 9 или 12 реалов.
До конца 2020 г. в Польше планируется открыть 10–12 кофеен, первые 5–8 кофеен будут собственными заведениями Cofix Global, а потом развитие продолжится по франшизе. В Бразилии в этом году откроется 4–5 собственных точек, позже компания также планирует привлечь инвесторов. Инвестиции в открытие в каждой из этих стран составят по $1 млн до конца года.
51% жителей Польши
пьет кофе вне дома, по данным опроса польского аналитического агентства ARC Rynek i Opiniа в июне 2019 г.
Cofix основал в 2013 г. израильский бизнесмен Ави Кац, концепция сети – кофе, десерты и закуски по фиксированным ценам. C 2019 г. контрольный пакет израильской Cofix Group принадлежит предпринимателю Рами Леви. В России и СНГ сеть развивает «Урбан Кофикс раша», на 99,9% принадлежащая Cofix Global. Основные акционеры последней – израильская Cofix Group и совладелец девелопера ADG Group Михаил Печерский.
В Москве первая кофейня Cofix открылась осенью 2016 г. в торговом центре «Охотный Ряд». Сейчас в России и Белоруссии более 190 точек Cofix, 90% из них работают по франшизе. Выручка сети за 2019 г., по собственным данным, 3,2 млрд руб.
3 порции
кофе в день обычно пьет польский потребитель. Самые популярные сетевые кофейни в Польше – Starbucks (23%), Costa Coffee (10%) и McDonald’s (8%)
Cofix – формат универсальный и выглядит вполне по-европейски, шансы на успех есть, считает исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. Желающих открыть заведение за рубежом много, успеха добиваются единицы, добавляет эксперт: вести и контролировать бизнес за пределами России непросто. Например, в 2018 г. у «Даблби» попытка открыть заведения за рубежом закончилась конфликтом местных франчайзи с бывшим гендиректором сети Анной Цфасман, напоминает Петраков. Владельцы франшиз в Праге, Дубае и Барселоне обвинили Цфасман в том, что она, продав франшизу, не содействовала бизнесу, писал РБК.
В данный момент у «Даблби» заведений за рубежом нет, но кафе в Праге готовится к перезапуску и заработает в течение двух месяцев, рассказал гендиректор и совладелец «Даблби» Сергей Дашков. По его словам, сеть не намерена отказываться от зарубежного развития, но теперь планирует делать это самостоятельно.
Интерес иностранных инвесторов к известным российским брендам был всегда, полагает Максим Трубников, директор департамента франчайзинга группы «Шоколадница». Первый международный проект «Шоколадница» запустила в Монголии в 2016 г., сейчас у компании также есть проекты в Баку, Бишкеке, Душанбе и Ереване. Развитие в ближнем и дальнем зарубежье, по мнению Трубникова, тормозит нестабильная экономическая ситуация в мире.
Потребление кофе в общепите увеличивается из года в год, говорит главный эксперт рынка общепита российского отделения NPD Group Марина Лапенкова: кофейни с лаконичным меню активно развиваются в Европе, а в России они теснят классические кофейни с полным меню и обслуживанием с официантами. По данным NPD, в пяти крупнейших странах Европы (Германия, Италия, Франция, Испания и Великобритания) с 2014 по 2019 г. траты на кофейни в общих расходах потребителей выросли на 12,5%.
До появления вакцины против коронавируса люди будут опасаться есть в кафе и ресторанах, предпочитая веранды и еду навынос, считает Лапенкова. У Cofix будут веранды или окошки для продажи навынос, кофейни, по ее мнению, заинтересуют потребителей. Кроме того, при падении доходов самый высокий спрос будет на доступные концепции типа фастфуда, заведения с промо- и спецпредложениями, а фиксированная цена на кофе с выпечкой как раз попадает в тренд, заключает эксперт.
Почему мы решили открыть кофейню по франшизе
Игорь: В Варшаве мы оказались в 2013 году. До этого я учился здесь на маркетолога, но потом вернулся в родной Киев. Там познакомился с Оксаной, которая тогда загорелась идеей поехать на учебу куда-нибудь за границу. И я предложил Польшу: во-первых, я уже тут жил, во-вторых, знал язык. Над тем, чтобы остаться в Варшаве надолго, мы не задумывались, но так вышло, что живем уже почти 7 лет. И уезжать обратно в Украину сейчас точно не планируем.
Оксана: Я по образованию логист и сейчас продолжаю работать по специальности.
О своем бизнесе мы мечтали, наверное, лет пять. Ведь чем больше ты стараешься — тем больше тебе возвращается. Но когда ты работаешь на кого-то — это не так ощутимо.
Да, ты можешь получать премии и какие-то бонусы, но если у тебя свое дело — старания будут более эффективными.
Игорь: Я человек очень ответственный и где бы ни работал, всегда пытался выполнять все на 99%. Сменил много мест в поисках себя: например, в одной сети кафе дошел до шефа кухни, но потом ушел. Работал в фирме, которая занимается визами, потом в туризме. Мое последнее место — отдел техподдержки.
В какой-то момент я подумал: если я так стараюсь для кого-то, то почему я не могу делать то же самое для себя? Кроме того, я размышлял о том, что у моих родителей было очень много шансов, которые они не использовали и потом жалели. И когда мы с Оксаной рассуждали, не заняться ли нам бизнесом, я решил, что лучше сделать и пожалеть, чем не сделать — и жалеть.
Фото предоставлено авторами
Оксана: Мы остановились на кофейне по нескольким причинам. Во-первых, нам очень нравится общаться с людьми и мы очень открытые. Например, в один год приняли в своей квартире около 40 человек по каучсерфингу. А продавая кофе, ты как раз постоянно коммуницируешь с посетителями. Во-вторых, это достаточно простой бизнес, для которого нужны минимальные инвестиции. По сути, понадобятся только помещение, кофемашина и сотрудник, который будет готовить напитки. Для того же ресторана, например, нужны кухня, гораздо больше разрешений и наемных работников. Потому для начала мы решили пойти простым путем — чтобы наловчиться.
Мы ничего не разрабатывали с нуля, а приобрели франшизу из соображений безопасности.
У нас не было какой-то конкретной идеи, чтобы отстроиться от конкурентов, поэтому такой путь — присоединиться к готовой модели бизнеса — показался более логичным.
Наши франчайзеры — тоже семья из Украины, открывшая кофейню в Варшаве три года назад.
Сначала мы выбрали для сотрудничества другое кафе, но нам сказали, что для старта понадобится около 400 000 злотых (примерно $ 103 000). Мы решили, что это слишком много. Перебрав еще несколько вариантов, я увидела анонс мероприятия Warsaw Business Day, где собирались владельцы разных бизнесов, и мы решили сходить туда. Ребята, у которых мы в итоге купили франшизу, были одними из организаторов этой конференции и сами там выступали. Нам понравились их взгляды — и мы написали им после события, встретились, обсудили варианты сотрудничества.
Фото предоставлено авторами
Купив франшизу, мы получили:
Разработанные кофейные рецепты
Стандарты по обслуживанию клиентов, которых должны придерживаться
Основные стандарты по маркетингу и рекламе
Курс по приготовлению кофе. Кроме того, мы ездили к обжарщикам, где нам рассказывали про разные его виды, давали попробовать.
Сейчас мы работаем с ребятами на условиях роялти. Процент, к сожалению, разглашать не можем по условиям договора.
Игорь: Кроме того, у них есть человек, который курирует франшизные точки и периодически проводит различное обучение — это входит в пакет услуг. Например, в прошлое воскресенье нам рассказывали, как работать с клиентами и как их возвращать. На этой неделе будем углубляться в маркетинг.
Мы можем позвонить с каким-то вопросом, обратиться за советом. Каких-то жестких рамок у нас нет, но все, что мы делаем, не должно вредить бренду.
Фото предоставлено авторами
Доходы
У нас чашка кофе стоит в среднем 30 000 рублей. По закладке мы получаем большой процент рентабельности. Некоторые кофейни добиваются и 1000%. Но, учитывая все составляющие, обычно выходит значительно меньше. Вот расчеты:
- Килограмм кофе – около $50 (конечная цена зависит от сорта, обжарки, условий работы с поставщиками);
- Закладка кофе – 35 центов (в зависимости от качества кофемолки, в среднем 7 грамм на чашку);
- Литр воды – 30+ центов. В самом простом случае это фильтры, в премиальных вариантах – специально закупаемая вода. Конечно, в чашку кофе мы проливаем не 1 литр, а меньше. Но есть еще расход воды на подготовительном этапе. Так что будем исходить из 10-15 центов в расчете на чашку.
- Стаканы – значимая часть расходов, если вы предлагаете кофе на вынос («to go»), который зачастую стоит дешевле, чем в заведении. Стоимость одного стаканчика – от 1000 до 3000 рублей. Также прибавим мешалки или одноразовые ложечки, cup holder (бумажное колечко на стакан, чтобы не обжечь руки горячим напитком).
- Плата за электричество для кофемашины (с энергопотреблением 3-4 кВт⋅ч ) и кофемолки.
- Работа бармена (средняя ставка в Минске порядка 30-40 тыс./час).
В итоге себестоимость порции кофе получится около 6 000 – 8 000 белорусских рублей (подчеркну: мы говорим не про растворимый кофе в термосе на авторынке).
Наибольший доход заведениям приносит, безусловно, алкоголь:
а) он продает себя сам (мало кто ограничивается одной стопочкой в приличном заведении);
б) небольшое количество алкоголя становится базой для коктейля;
в) под алкоголь хочется поесть.
Чашечку кофе можно выпить на бегу, но стопку водки, раз мы не рюмочная – уже нет. Человек поел и выпил, а после он захочет чай или кофе. Кстати говоря, от чая выходит меньшая рентабельность, чем от кофе.
Что касается менее рентабельных позиций, то надо понять, что делает большинство заведений среднего уровня. Они закупают продукты шоковой заморозки и доводят их до готовности к подаче. Особенно это характерно для кофеен, так как размеры заведения не позволяют самостоятельно все готовить. В этом случае выгоднее заказать продукты, чем держать своего мастера, организовывать место для хранения продуктов, закупать кухонное оборудование и т.д. И вот видите вы в кофейне чизкейк – и вам в голову не придет, что на самом деле он недавно был в морозильной камере.
По моим планам, выйти на текущую безубыточность мы сможем через полтора-два месяца, если не случатся форс-мажоры. А они случаются. В пятницу 19 декабря 2014 поставщики сообщили нам, что подняли цены на 30% на уже сформированный в четверг заказ. Пришлось корректировать и брать меньше позиций. Ведь обыватель понимает рост цен на телевизор или холодильник, а вот резкий скачок стоимости десерта – уже никак.
Фото Ирины Гордиенко
Вывозить деньги чемоданами из классической кофейни, может, и получится – если делать инкассацию раз в месяц.
Очень важно сформировать лояльность аудитории, но и в идеальных условиях не ждите чуда. Это далеко не самый простой бизнес. Вообще все, что связано с общепитом в Беларуси, непросто. Надо очень верить в свои силы и не сдаться при первых «обломах», а они будут обязательно. И это не пессимизм, а реальная оценка ситуации.
Но когда ты создаешь уютное место, которое можно назвать своим – это очень классно!
Документальное оформление
Мы же будем работать как заведение общепита. Предполагается:
- Изготовление собственных блюд: нарезки, тартары, фритюр, фирменные сэндвичи, кондитерские изделия.
- Продажа алкоголя. Чтобы расширить ассортимент и (что тут скрывать) получить больше денег, мы приняли решение получить лицензию на его реализацию. Работая как «магазин с дегустацией», мы бы могли получить все документы, дающие права продажи алкоголя в бутылках, за несколько дней. Но раз мы хотим предложить нашим клиентам винную карту, виски и коктейли, нужно больше усилий. В лучшем случае на получение всех разрешений уходит два-три месяца. Сейчас документы находятся в процессе оформления.
Не успев начать работу, я, как Остап Бендер в «Золотом теленке», получил от административных органов массу повесток и постановлений. Например, установить столбики для парковки, украсить фасад к Новому году, обратив особое внимание на оформление со стороны улицы, и т.д. Данные указания даются административными органами с требованием выполнить все работы за пару дней.
Одни правила могут противоречить другим, и это очень сложно. Приведу несколько примеров:
- Для изготовления салатов нужен отдельный овощной цех, в котором должны соблюдаться специальные условия хранения. Но наше помещение не позволяет все это разместить.
- В требованиях также указана схема движения ингредиентов, которые используются во время приготовления блюд. С точки зрения простого обывателя, на кухне достаточно не смешивать сырое мясо и готовое. Но санэпидемстанции важно, чтобы размер помещения позволял использовать продукты вдалеке друг от друга.
- Сырой продукт проходит обработку, по мере готовности медленно приближаясь к выдаче. Путь официанта, который подает готовое блюдо, не должен пересекаться с сырыми изделиями.
- Будучи «магазином с дегустацией», я могу предложить кофе или чай. Но лимон к чаю я не могу предложить. Потому что для его нарезки нужно иметь специальную досочку и специальный ножик. И потом я должен их помыть в специальной мойке, чтобы предложить другому гостю.
- Поскольку для общепита чаще всего используются готовые помещения, под их размеры приходится подстраиваться, чтобы хватило места для кухни, если она вам нужна.
«Поляков нужно учить разнообразию». Как семейная пара из Киева открывала кофейню в Варшаве
Игорь и Оксана Бондар родом из Киева, но последние шесть лет живут в Варшаве. В июле ребята решили запустить свой бизнес — кофейню Dobro&Dobro. Почему семейная пара выбрала работать по франшизе, как они уговаривают консервативных поляков пробовать что-то новое и с какими трудностями можно столкнуться, если ты решил открыть свое дело в столице Польши — читайте ниже.
Найм персонала
Так как у нас еще работает бар, на работу мы нанимаем и официантов, и барменов. Наши требования:
- На вакансию официанта можем принимать практически любого человека: главное, чтобы у него был драйв. Бывает, сотрудник неопытный, но есть огонь в глазах и искреннее желание работать именно здесь. Если понадобится, то будем обучать персонал сами.
- Официанты и бармены должны уметь работать с гостями, быть хорошими психологами и собеседниками (особенно это важно для барменов).
- Очень желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.
- Наши сотрудники должны гордиться своей работой.
Сейчас в Old&Young работают 3 бармена, мой заместитель и я – пока что директор и управляющий в одном лице. Бухгалтерию мы отдаем на аутсорсинг. Позже планирую нанять маркетолога, он же будет заниматься социальными сетями.
Наличие вакансии арт-директора зависит от креативного размаха кафе. Пока что мы все решаем коллегиально.
Затраты
Первоначальные инвестиции – $30 000. Нет смысла начинать этот бизнес, если у вас меньшая сумма денег.
Финальная сумма зависит от посадочных мест, оборудования, месторасположения, но ориентироваться лучше на $80 000-150 000. Чтобы спокойно работать, надо иметь финансовый запас на 2-3 месяца первоначальных трат при отсутствии поступлений.
Если вы хотите формат кофейни в бизнес-центре без отдельного входа, то первоначальных инвестиций требуется меньше – примерно $10 000-15 000.
Оборудование. Порядка $1500-4500 уйдет на профессиональную кофемашину, $500-1000 – на не менее качественную кофемолку. Это самое дорогое в кофейне.
Ремонт: $10 000-15 000.
Аренда помещения: €35-60 за квадратный метр + коммунальные расходы. Пока вы готовите заведение к открытию, идет его ремонт, документальное оформление и согласование. Однако за аренду все равно уже надо платить. Поэтому на ежемесячную аренду помещения, схожего с моим, нужно отложить €10 000 на первые 3 месяца.
Очень немногие арендодатели идут на «арендные каникулы», на нулевой процент практически никто не соглашается. Обычно на «каникулах» берут 50% стоимости, но на ограниченный срок – месяц или два.
Поиск места
Покупка недвижимости – достаточно крупное вложение. Конкуренты в основном помещения арендуют, если их заведение не огромного размера. Если речь идет о больших ресторанах, то стараются найти место под покупку.
В любом случае, открыть кафе – это не просто взять столы и компьютер и переехать на новое место. Неверный выбор помещения может погубить все вложения и идеи. Я рассматривал несколько возможностей. Сначала предполагалось найти помещение в аренду или для покупки. Но ничего интересного не нашлось, и я решил купить готовый бизнес.
Подходящий вариант обнаружился на проспекте Независимости. Раньше на этом месте была квартира. Затем ее вывели из жилого фонда и открыли магазин «Умный дом». Позже хозяева сделали косметический ремонт под студенческую кофейню. Оформили документацию, дающую право продавать продукты питания, и выставили бизнес на продажу.
Готовое для продажи заведение общепита – как квартира с отделкой. Теоретически приобрести и жить в ней можно, но все зависит от уровня запросов.
Сразу после покупки:
- была заменена мебель, оснащен и приведен в порядок туалет;
- появился гардероб и рабочее место для официанта (формат предполагает 2 человека на смене – бармен и официант).
Сейчас мы открыты, но оформление еще продолжается. В ближайших планах:
- переделать барную стойку;
- дополнить первый зал высокими (барными) столами;
- внедрить дизайн-решения для зала Old. Раньше тут была полуразвалившаяся мебель и несколько кресел-мешков;
- пришлось отказаться от задумки сделать третий зал. Вместо этого будет своя кухня – поскольку пиво и алкоголь требуют некоторой закуски; так что пришлось пожертвовать и приватным кабинетом.
Продвижение
Для кафе очень важны социальные сети и сарафанное радио. Я хочу верить, что основная наша аудитория сидит в Facebook. Я начал со своего круга общения – в Facebook у меня около 2 000 друзей. Тем не менее, вскоре мы активизируем работу и ВКонтакте, хотя лично мне там некомфортно.
Для продвижения общепита очень важно, чтобы аудитория «скушала» блюдо глазами. Так что в Instagram периодически появляются вкусные фото наших десертов или красивого кофе.
В ближайших планах – официальное открытие кофейни. Начиная с этого момента задействуем СМИ.
Мы продумали и наружную рекламу. Чтобы перехватить трафик, появятся билборды и дорожные указатели, граффити на асфальте, яркая вывеска.
О сложностях и том, как мы с ними боремся
Оксана: Трудности начались сразу после открытия: мы заработали в июле, а в это время Варшава практически мертвая — летом все разъезжаются. Потому два месяца лета еле выживали. Сентябрь перевернул все с ног на голову: количество клиентов возросло минимум в три раза. Теперь мы уже готовимся к тому, что в конце декабря — начале января, в праздники и каникулы, клиентов снова будет мало. На ноябрьские длинные выходные, кстати, мы вообще не открывались.
Сейчас основная сложность — это огромная конкуренция. Недалеко от нас минимум две кофейни. Наш плюс в том, что мы быстрые — работаем в формате take and go. Кофейни рядом больше для того, чтобы прийти и посидеть с друзьями. Второй момент — мы выстраиваем теплые отношения с клиентами. Например, Игорь запоминает имена всех наших постоянных гостей, знает, какой кофе они обычно берут, спрашивает, как дела.
Игорь: У меня очень хорошая память на лица. Даже если человек приходит к нам только во второй раз — я его все равно запомню. И когда я говорю посетителю «Здравствуйте» с такой интонацией, как будто знаю его, то сразу вижу, что у человека появляется улыбка. Он понимает, что я его помню, его это радует.
Оксана: Кроме того, мы отличаемся выбором кофе. У нас есть рецепты (их разрабатывают наши франчайзеры), которые трудно найти где-то еще в Варшаве. Например, кофе с апельсиновым соком, с халвой, запеченный кофе, тыквенный латте и кофе с соленой карамелью. В основном в Варшаве в кофейнях классическая карта. Где-то могут, например, добавлять корицу, но необычные соединения вкуса тут редко встретишь.
Игорь: И сами клиенты очень часто выбирают классику, просто потому, что они не пробовали другие виды.
Оксана: Поляков нужно учить тому, что есть разнообразие. Например, я пытаюсь с ними шутить.
Если человек заходит и заказывает капучино, я могу ответить с улыбкой: «Ну вы что, за мной целый список наших фирменных кофе, а вы хотите от меня капучино? Не-е-ет. Я вам не сделаю капучино». Как правило, люди соглашаются.
Еще одна проблема в том, что нас плохо видно с улицы — у нас нет большого панорамного окна. Чтобы решить этот момент, наши франчайзеры придумали повесить флаг, который будет виден людям, выходящим из метро. Но, как оказалось, все, что выходит за подоконник нашего помещения, — это юрисдикция другого государственного органа, и нужно получать разрешение. Когда мы с ним связались, оказалось, что все это достаточно долго и проблематично. Надо написать заявление, предоставить проект с точными материалами, размерами, фактически 3D-картинку того, что будет, а после этого берут два месяца на утверждение.
После этого у нас появилась идея поставить под окном какой-нибудь маленький яркий стол, чтобы привлекать внимание. Но оказалось, что даже малюсенький столик — это терраса. И с ее согласованием те же трудности, что и с флагом. Поэтому от такого варианта мы тоже отказались.
Сейчас думаем над тем, чтобы как-то использовать пространство на дверях и приклеить на асфальт следы, которые бы вели к нам. Насколько мы знаем, это можно сделать без согласования, осталось найти какой-то прочный материал.
А еще мы поставили в кофейне книги — в ближайшем будущем я хочу повесить полки и организовать тут букшеринг. Это тоже один из способов привлечения клиентов: если человек придет за книгой — скорее всего, он купит себе и кофе.
Также хотим заниматься кейтерингом и найти людей для сотрудничества, чтобы организовывать совместные ивенты, конкурсы и другие активности для привлечения клиентов.
Виталий Трахтенберг рассказал, как открыть кофейню
Как организовывать работу собственной кофейни, сколько это будет стоить и насколько выгодно заниматься этим делом, рассказывает Виталий Трахтенберг, владелец агентства online-маркетинга Trakhtenberg Consulting Agency и управляющий партнер в прокте «ТАО – Территория Активного Отдыха», а теперь еще и собственник минской кофейни Old&Young coffeehouse and bar.
– Идея появилась, когда, гуляя по городу, я заметил: кофеен вроде много, а ничего не ложится на душу. И я подумал: «А что мешает открыть свою?». Так в конце октября 2014 я впервые стал владельцем кофейни.
Расскажу, как это было.
Открыть кофейню в польше
Это очень большое поле для необычных дизайнерских проектов. Мебель обязательно должна быть удобной, выполненной из материалов, которые хорошо поддаются чистке, и разноплановой – столы, диваны, стулья. Интересным акцентом станет красивая барная стойка.
Нужно выдержать гармоничное сочетание мебели с интерьерным стилем, общей концепцией и атмосферой заведения. В целях экономии можно приобрести часть предметов б/у, но только если катастрофически не хватает бюджета.
Кормить посетителей – это ответственная задача, поэтому все продукты должны быть качественными. Даже малейшее нарушение этого правила может привести к потере клиентов. Обычно поставщики продуктов питания и напитков сами предлагают свои услуги, например, после того, как увидят вывеску нового заведения.
Можно заключать договора на поставку с местными фермерскими хозяйствами, заказывать товары из Европы или Украины. Важным условием является своевременный подвоз продуктов, поскольку от этого зависит способность ресторана/кафе придерживаться разработанного меню. С поставщиком, не выполнившим обязательства даже один раз, сотрудничать не стоит. В этой сфере достаточно хорошее предложение, поэтому всегда можно подыскать ответственного поставщика. Оплата обычно осуществляется по факту доставки продуктов. Можно купить фирму-ресторан с уже налаженной системой сотрудничества, но это стоит дороже открытия бизнеса «с нуля».
Использовать музыку нужно с соблюдением авторских прав. В Польше есть несколько организаций, занимающихся этими вопросами. Самая известная компания – ZAIKS, выступающая представителем авторов. Есть фирмы, которые представляют музыкальных исполнителей (Stoart) и аудио/видео (ZPAV). В некоторых случаях приходится подписывать контракты на публичное использование музыки сразу с несколькими компаниями.
Стоимость услуг, выражаемая в процентной ставке оплаты, в большой степени зависит от масштабов города, числа посадочных мест для гостей ресторана или кафе. В отдельных случаях плата может рассчитываться от оборота предприятия. Все условия партнерства нужно зафиксировать документально.
Чтобы получить разрешение на алкоголь для ресторана, необходимо оплатить ряд местных налогов и сборов. Размер оплаты варьируется в зависимости от крепости спиртных напитков:
- 4,5% алкоголя и пиво – 525 злотых;
- 4,5-18% алкоголя (кроме пива) – 525 зл.;
- от 18% крепости – 2100 зл.
- 1,4,% от стоимости проданной алкогольной продукции крепостью до 4,5% и пива, не превышающей 37500 злотых;
- 1,4% от продажи спиртных напитков (кроме пива) с 4,5-18%-м содержанием алкоголя при обороте от 37500 зл.;
- 2,7% от стоимости крепких (от 18%) напитков, если объем продаж превысил 77000 злотых.
При розничной торговле в сети кафе и ресторанов вопрос, как получить лицензию на алкоголь, не рассматривается – в этом случае выдается разрешение. Нужно своевременно вносить оплату, иначе документ будет аннулирован, а подать запрос на повторное разрешение можно только через полгода.
К персоналу выдвигаются особые требования, поскольку работники общепита постоянно соприкасаются с продуктами питания и готовыми блюдами. У сотрудников должны быть дипломы о среднем или высшем образовании, подтверждающие квалификацию, отвечающую занимаемой должности, и медицинская книжка. Работники в кафе Польши должны пройти обучение BHP по основам гигиены и безопасности труда.
Каких правил придерживаться предпринимателю при подборе персонала:
- Каждый претендент на должность должен быть опрятным, что является демонстрацией отношения к рабочему месту.
- Персоналу, непосредственно контактирующему с гостями (официанты, бармен, хостес), нужно быть коммуникабельным, дружелюбным и вежливым.
- Старший и младший персонал должен отличаться терпением, стрессоустойчивостью и сдержанностью.
Наибольшей популярностью в РП пользуются кафе быстрого питания и фаст-фуды. Поэтому «раскрутить» такие бренды проще. Большая аудитория и «сарафанное радио» способствуют быстрому продвижению. Но и роскошные рестораны также пользуются спросом.
Что нужно, чтобы открыть кафе в Польше, так это хорошая реклама. Будущим клиентам нужно донести информацию о новом заведении, используя доступные инструменты маркетинга:
- странички в соцсетях с красивыми фото;
- собственный сайт с полезным контентом;
- блог, где посетители могут оставлять отзывы и комментарии;
- наружная реклама и информация в СМИ.
Конкурентные преимущества
Во многом наш трафик клиентов – это проходящий поток. Поэтому очень важно месторасположение. У нас можно и припарковаться, и ближайшая станция метро пл. Победы с остановкой наземного транспорта тоже рядом.
Поблизости находится «Зерно», но одна кофейня по другую сторону улицы – не конкуренция.
Coffeebox на ул. Козлова тоже забирает совсем другой поток трафика.
Второй фактор – концепция заведения. Люди обычно едут в конкретный ресторан. Мы свою аудиторию уже выделили и не конкурируем с ближайшими соседями. Old&Young coffeehouse and bar – по-нашему «и стар, и млад». Фишка заведения – сочетание кофейни и бара. Например, в нем готовят и кофе с десертом для влюбленных пар, и виски с закуской для мужской компании.
Мы работаем на контрасте:
- первый зал оборудован в молодежном стиле;
- второй зал с барной стойкой – с винтажным интерьером.
Мебель в интерьере в основном импортная. Есть и стандартные стулья из IKEA, и барные стулья итальянского дизайна. Абсурд, но обзвонив многие мебельные магазины Минска, я не получил нужное, хотя ничего экстраординарного не требовалось. Обычный ответ: «Вы сделайте заказ с предоплатой, и мы под вас привезем… месяца через полтора-два». В лучшем случае в наличии есть 1-2 образца.
Так что пришлось переквалифицироваться на денек в дальнобойщика и, арендовав огромный грузовой микроавтобус, поехать в Питер за стульями. Всего их было закуплено 32. Думаю: неужели для белорусских продавцов это был бы плохой заказ?
К слову, сначала мы хотели купить стулья в Польше, но одна из местных компаний нас в последний момент очень подвела.
Old&Young coffeehouse and bar. Фото Ирины Гордиенко
Old&Young – кофейня, где можно поесть и выпить. Мы будем работать на две целевые аудитории. Я не думаю, что они будут мешать друг другу отдыхать. Вечера живой музыки, которые будут проводиться в нашем заведении, также подойдут и парам, и мужской компании. Мы предпочтем стили рок, классику и блюз. Хотя плей-листы еще в процессе разработки.
Как мы запускали бизнес
Оксана: Мы сразу понимали, что нам нужно маленькое помещение, не больше 15–18 квадратов. Потому что не видели смысла в больших вложениях на старте. Наши франчайзеры не были против небольшой точки. Кроме размера обращали внимание на расположение, смотрели, хороший ли там поток людей. Это тоже было одним из условий при покупке франшизы. Мы просто становились возле здания и считали, сколько человек проходит мимо, например, за час.
То место, где мы находимся сейчас, в итоге подыскали наши франчайзеры. Оно не в частной собственности, а принадлежит государству — чтобы заключить договор аренды, пришлось проходить конкурс. Это достаточно формальная процедура: мы просто написали заявление, в котором четко описали, что хотим делать в этом помещении. Чтобы получить разрешение на проведение ремонтных работ, пришлось подождать: место нашли в марте, а запуститься смогли только в июле.
С ремонтом все вышло очень просто — до нас тут тоже было что-то вроде кофейни, только неуютной. Барная стойка, холодильники для еды — все это было от предыдущего владельца. Кофемашину предоставила фирма, у которой мы заказываем кофе. Мы только перекрасили стены — под цветовую гамму брендбука, поменяли светильники, повесили несколько полок. На все это ушло около двух недель.
Игорь: Также нужно было получить разрешение у санэпидемстанции. Я оставил запрос, но вместо обещанных двух недель ответа пришлось ждать месяц. А в итоге у нас просто спросили по телефону, занимаемся ли мы тем же, что и предыдущие арендаторы, не меняли ли ничего. И поверили нам на слово — никаких проверок не было. Мы просто пришли и забрали документы. Вот так повезло.
Кроме этого, мы получали справку у врача, которая разрешала бы работать нам за барной стойкой. К слову, подобную справку здесь должны делать все — даже офисные работники.
Выбирая форму собственности, остановились на индивидуальном предпринимательстве, потому что для этого не нужно никакого первоначального взноса. Но, к слову, если мы влезем в долги, то отвечать придется даже своим личным имуществом.
На регистрацию ушло около часа — все можно сделать, не выходя из дома, в интернете. Нужно просто заполнить заявление, в котором ты пишешь название фирмы, свои паспортные данные, выбираешь вид налогообложения. Твое обращение согласовывают и присваивают номер NIP, с которым ты числишься в базе.
Если ты открываешь ИП, то на первые полгода государство дает скидку — за обязательное медицинское страхование ты платишь всего 348 злотых (около $ 90). Потом — 540 злотых (около $ 140), и только после двух лет сумма доходит примерно до тысячи злотых (около $ 260). Налог мы платим 19% от чистой прибыли. Хотя можно было выбрать и другие варианты налогообложения. Но мы остановились на этом, потому что понимали: в первое время у нас либо не будет прибыли, либо она будет небольшая. Через год, возможно, мы поменяем вид налога и выберем процент от оборота, потому что он меньше. Кроме этого, в наших расходах фиксированная плата бухгалтеру — 320 злотых (около $ 82). В эту сумму входит оформление до 30 фактур.
Оксана: В итоге на старте мы вложили около $ 20 000. Значительную сумму из этого потянула аренда. В Польше есть такая вещь, как кауция. Это возвратный залог, который ты платишь арендодателю в начале. При расторжении договора, если с помещением все хорошо, эти деньги возвращают. Если нет — владелец высчитывает сумму, которая покроет расходы на восстановление. Нам пришлось заплатить за три месяца. А аренда у нас недешевая — больше 4500 злотых ($ 1170) за 18 квадратов.
На рентабельность удалось выйти с третьего месяца.
Сегментирование
Наши будущие гости (по моему плану и видению) – это люди уровня средний класс+. Планируемый средний чек: 120 000-160 000 рублей. Мы, конечно, не стремимся стать Grand Café или Blondes&Brunettes, но и к привокзальной кафешке скатываться не будем.
Мы не открещиваемся от студентов, конечно, но нам бы не хотелось, чтобы они сидели гурьбой за пустым столом с бесплатным WiFi (то, что очень часто наблюдаю в некоторых кофейнях).
Наш персонал проходит подготовку: мы просим, чтобы они предлагали что-нибудь, если человек долго сидит без заказа. Да, есть категория «халявщиков», которые приходят на целый день. Это пока не раздражает, но когда будет очередь клиентов, мы примем меры.
Для клиентов мы готовим кофейную, чайную и, как я уже сказал, алкогольную карту. Заказали разработку нескольких фирменных купажей чая. Мой бизнес по доставке пончиков тоже переехал сюда.
Фото Ирины Гордиенко
Как мы работаем и кто наши клиенты
Мы работаем с 6:30 до 19:00 в будни и с 10:00 до 18:00 в выходные. Это связано с тем, что Варшава рано встает и достаточно рано засыпает. Как правило, за стойкой почти всегда стоит Игорь. Я прихожу в кофейню только после основной работы или помогаю в выходные. Скоро у нас появится наемный сотрудник, и тогда мы сможем отдыхать. Но это будет не чаще 2–3 раз в неделю. Больше пока мы не можем себе позволить.
Фото предоставлено авторами
Игорь: Мы находимся практически возле станции метро, трамвайной остановки, университета и лицея, поэтому проходимость у нас хорошая. Клиенты сильно меняются в зависимости от времени дня. Утром у нас много людей, которые работают в офисах, — они заходят взять кофе и что-то перекусить. Например, есть мужчина, который практически каждый день в 6:40 берет два больших сэндвича. Ближе к 10 начинаются перемены в соседней школе, и школьники приходят просто за кофе. К обеду снова начинают заглядывать офисные работники. А около 12 подтягиваются студенты.
С самого утра у нас достаточно большой поток клиентов, который постепенно растет. Пик — в 10–11 часов, а вот после часа активность спадает. И вечером практически никого нет — это наша проблема, с которой мы собираемся бороться, но пока не знаем, как.
Еще я заметил, что хорошие продажи всегда в среду и четверг. Наверное, в понедельник люди еще ничего не хотят, спешат на работу и едят то, что успели приготовить дома в выходные. Со вторника активность повышается.
В день у нас в среднем 80–100 посетителей, средний чек — 12 злотых (около $ 3).
Оксана: Очень многие приходят к нам за общением. Я заметила, что тут людям этого не хватает. Не раз было такое, что посетители садились возле окошка, заказывали чашку эспрессо и сидели общались по несколько часов.
Например, была у нас полька, которая иммигрировала во Францию, но приезжала в Варшаву на какое-то время. Она постоянно заходила обсудить с Игорем путешествия. Однажды она сказала: «Если я не приду, знайте, что это я уехала, а не вы меня обидели».
Самый большой эффект в привлечении клиентов, конечно, дает сарафанное радио. Много людей к нам приходит потому, что кто-то посоветовал. Второе — социальные сети. На данный момент Instagram я веду сама, но поскольку не очень хорошо в этом разбираюсь, скоро эту функцию на себя заберет франчайзер. Говорят, что в Польше лучше работает Facebook, но я этого не заметила. Может, потому что не уделяла ему достаточно внимания, а просто постила то же, что и в Instagram.
Кроме того, у нас есть карточки постоянного клиента — каждый десятый кофе мы наливаем бесплатно. Эта система довольно хорошо работает. В среднем раздаем 25–30 бесплатных напитков в месяц.
Фото предоставлено авторами
Игорь: Также мы привлекаем клиентов наборами. Например, за 15 злотых (около $ 4) можно взять большой бутерброд и кофе. Посетитель экономит примерно 4 злотых (чуть больше доллара). Это выгодно и человеку, и нам, потому что наша основная задача — увеличить средний чек. Если человек берет просто кофе, мы предлагаем взять что-то еще. Для этого у нас есть зефир, батончики, овсяное печенье и значки. Когда возле кассы лежит много мелочей — это работает.
Ассортимент стараемся менять часто. Мы заметили: как только вводим что-то новое — увеличиваются продажи. Например, сначала у нас были только круассаны в меню из выпечки. А когда появились французские булочки с шоколадом — первое время их просто разметали. Поначалу еда не менялась, и люди стали жаловаться, что им надоело одно и то же. Теперь мы стараемся обновлять меню раз в две недели.
Чтобы распродать остатки еды, которые раньше уводили нас в минус, мы работаем с двумя онлайн-приложениями. Через них люди покупают еду наборами, которые им обходятся дешевле. Например, в сумме еда стоит 24 злотых (около $ 6), а через приложение можно приобрести вдвое дешевле. Покупка оплачивается онлайн, человек приходит к нам, и мы даем ему два продукта, которые вместе стоят примерно 24 злотых.
Мы платим этим приложениям процент, но нам это выгодно — еда не остается. Сами мы не в состоянии столько съесть:)
Кстати, поляки почему-то больше доверяют приложениям. Изначально мы думали делать скидки непосредственно в кофейне. Например, после 16:00 давать минус 50%. Но люди сразу думали, что с едой что-то не то, и неактивно покупали.
Кроме того, мы делаем фото с клиентами, печатаем их и вывешиваем на пробковую доску. Людям это нравится.
Например, один парень сделал фото, выставил на своей страничке в Facebook и написал: «То чувство гордости, когда твое фото висит в действительно хорошей кофейне».
Читайте также: