Отдых вина после бочки
Бытует мнение, что алкогольные напитки со временем становятся только лучше, особенно обывателям почему-то нравится «старое вино», вот только они забывают, что в продаже почти нет пригодных к употреблению вин старше 50-ти лет (не считая крепленных), потому что они превращаются в желе, а столетние коньячные спирты принято смешивать с более молодыми не только в целях экономии – в первую очередь купажисты ставят перед собой задачу сбалансировать аромат и вкус напитка. Пришло время разобраться, почему старение может плохо сказаться на качестве спиртного.
В чем различия выдержки красного и белого вина?
Белое и красное вино требует разных подходов к выдержке.
- Белое вино имеет меньшую танинность и более тонкий букет, поэтому его реже подвергают бочковой выдержке. Не каждому виду белого вина пойдет на пользу контакт с древесиной, часто дерево отдает белому вину слишком много своих нот. Лучше всего реагируют на выдержку в бочках белые вина типа шардоне или совиньон. В любом случае срок их нахождения в деревянных бочках не превышает года, а в общем случае составляет от 4 недель до 3 месяцев. Затем белое вино разливают по бутылкам. Бутылочная выдержка белого вина может длиться до 5–10 лет.
- Красные вина подвергают более длительной выдержке. Их глубокий букет и танинность создают прекрасную базу для взаимодействия с древесиной. Красным сладким крепленым винам особенно на пользу бочковая выдержка. После такого хранения они приобретают богатый букет с цветочными, карамельными, пряными нотами. Минимальный срок выдержки красного вина в бочке составляет от 1 года, в зависимости от сорта напитка.
- Крепленые благородные красные вина могут храниться до 100–150 лет в бочках, при этом их букет только улучшается. Главная задача такого хранения – регулярно обновлять вино, чтобы бочка не пересыхала.
Длительной выдержке подвергают красные крепкие вина. Их заточение в бочке может длиться десятилетиями, от этого вкус только улучшается
Практическая часть
На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.
Процессы, происходящие при выдержке в бочке
После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.
Физические изменения:
1. Усушка или уменьшение объема
Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:
- свойств древесины
- поверхности испарения
- внешних условий (температура и влажность)
2. Понижение крепости
Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.
Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.
3. Экстракция
Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.
Химические изменения:
1. Окисление
Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.
2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода
В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.
Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.
Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.
Воздействие внешних факторов
Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:
- температурный режим
- влажность
- циркуляция воздуха
Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.
В таблице №2 представлены показатели основных параметров.
Напиток
Параметр для выдержки
Температура, ℃
Влажность, %
Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.
Дубовые бочки. Выдержка дистиллятов
Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?
С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего — состава и свойств дубовых бочек.
Домашнее задание
Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.
На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.
Подготовка бочки к выдержке
На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.
Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:
- неприятную жесткость
- чрезмерно древесный и даже земляной привкус
- темный цвет
- коллоидные помутнения
Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.
Алгоритм подготовки бочки
- Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.
За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.
Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.
Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:
Первые партии заливаемого дистиллята проверяйте каждые чтобы не получить вкус «плинтуса».
По готовности напитка вскрывайте бочку аккуратно, чтобы можно было ее повторно использовать.
Для этого посмотрите направление древесины. Затем ударьте по чопу вдоль направления древесины. Тогда и чоп легко удалится, и бочка останется целой!
Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.
Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Вносим ясность в терминологию и рассказываем про избавление основного продукта от вредных примесей.
Наталия Тархова, Эмиль Самедов 8 августа 2017Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1
© Doctor Guber 2007—2021
Мы принимаем к оплате СОГЛАШЕНИЕ1. Предоставление информации Клиентом:
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
- регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
- обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
- для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
- оценки и анализа работы Сайта;
- определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
- анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
- участия Клиента в программах лояльности;
- информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Особенности бочковой выдержки
В бочках алкогольный напиток «пропитывается древесными соками» — вследствие сложных химических процессов контакта спирта с древесиной и незначительному доступу кислорода сквозь поры бочки появляются нотки ванили, фруктов, цветов, карамели, миндаля, пряностей. После 10 лет формируются тона кожи, дыма и шоколада. Для старения алкоголя в основном используются дубовые бочки, поскольку другие породы дерева имеют очень пористую структуру либо содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.
Вопреки распространенному мнению, слишком долгое нахождение в бочке не всегда улучшает органолептические свойства спиртного, а иногда наоборот – ухудшает и даже портит напиток. Дело в том, что из-за переизбытка танинов появляются неприятные ощущения сухости и резкости во рту. Пропадает баланс между кислотностью, горечью и дубильными веществами (нотками выдержки). В результате алкоголь становится «пресным» или «жестким».
Оптимальный срок старения в бочках зависит от напитка, вида древесины (разница есть даже в разных породах одного дерева) и микроклиматических условий выдержки: температуры, влажности, света, давления и т.д.
Бочка — наш друг, но только до определенного момента Бочка — наш друг, но только до определенного моментаЗачем нужна выдержка вина
После окончания брожения молодое вино отправляют на выдержку. Ее сроки сильно различаются в зависимости от исходных характеристик вина. Чем выше содержание спирта и сахара в напитке, тем больший срок потребуется для того, чтобы энергичные ноты молодого вина уступили место более тонким и изысканным ароматическим композициям.
Бочковая выдержка отличается от бутылочной. В бочках вино хранят в среднем от полугода до 6 лет. Длительному хранению в бочках подвергают крепкое, сладкое вино с высоким содержанием танинов. Совсем легкие вина могут выдерживать и менее полугода. Например, выдержка молодого белого вина может составить лишь 4–8 недель.
Какие процессы происходят при бочковой выдержке?
- Через поры бочки в вино поступают микроскопические партии кислорода.
- В то же время древесина вступает в сложные химические реакции с винными кислотами.
- В результате происходящих процессов часть кислот превращается в сложные эфиры, которые обогащают вкус и букет вина. Если сразу после брожения вкус вина отличается резковатыми нотами, то после выдержки раскрываются новые уровни ароматов: цветочные, фруктовые, пряные.
При длительной выдержке энергичные ноты перебродившего винограда сменяются более изысканным и тонким букетом
Срок выдержки
Длительность бочковой выдержки зависит от набора различных факторов.
- Исходные характеристики вина. Сладкие, крепленые и насыщенные танинами вина выдерживают от 1 года до 5 лет, а некоторые сорта и гораздо дольше. Содержание танинов уменьшается, сладкое вино дозревает и приобретает богатый аромат.
- Условия выдержки. Чем ниже температура в хранилище, тем длительнее выдержка вам потребуется.
- Объем бочки. Чем больше литраж емкости, тем медленнее идут процессы, тем дольше нужно выдерживать вино. В маленьких бочонках на 10–15 литров выдержка окажется в несколько раз короче, чем в бочке на 250 литров вина.
Условия хранения
Бочковая выдержка будет успешной только при соблюдении определенных условий хранения.
- Полное и категорическое отсутствие солнечных лучей. Исключение – особые сорта вин, которые выдерживают на открытом воздухе, например мадера.
- Температура в хранилище должна быть от 10 до 18 градусов.
- Влажность – не менее 85 %. При большей сухости воздуха вино будет испаряться быстрее, бочка в верхней части может рассыхаться, что увеличивает доступ кислорода к вину и не идет ему на пользу.
- Бочки обязательно нужно доливать, чтобы заполненность составляла не менее 95 % объема. Долив производят вином того же сорта, что хранится в бочке. Обязательное условие: качество доливаемого вина должно быть такое же или лучше.
Выбор бочки
Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.
Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:
1. Определение типа дуба
Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.
2. Обжиг бочки
Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.
3. Наличие запорной арматуры
Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.
4. Вощение бочки
Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.
5. Размер бочки
Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.
Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.
Выдержка вина в бочках и бутылках
Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.
Звенит звонок – начинаем урок!
Бочки или бутылки – в чем выдерживают вино?
Особенности хранения вина в бутылках
Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.
Какие бутылки и пробки подходят для вина?
Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.
Укупоривать их нужно корковыми пробками, которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.
Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.
Более современным вариантом является использование полимерных пробок. Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.
Стеклянная бутылка и корковая пробка – вот идеальная тара для вина
Условия бутылочного хранения
Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.
Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.
Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.
Состав и свойства дубовой бочки
Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.
Древесина дуба обладает:
- низким содержанием смолистых веществ
- повышенной плотностью
- высокой прочностью
Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:
1. Дуб скальный
Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.
2. Дуб белый
Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.
3. Дуб черешчатый
Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.
Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.
Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.
В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):
Компонент древесины
% от массы сухого дуба
Свойства, придаваемые напитку
Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества
Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.
Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.
Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и
Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.
Эксклюзивные бочки для выдержки. Полный обзор
Самым популярным материалом для производства бочек для выдержки, несомненно, является дуб, но придать напиткам уникальные вкусовые и ароматические составляющие можно также в бочках из эксклюзивных пород древесины (а некоторые напитки вообще нельзя сделать без такой бочки, например напиток «Тутовка»). О них и пойдет сегодня наш разговор, мы остановимся подробнее на бочках из вишни, акации, ясеня, шелковицы, каштана и можжевельника.
Бочки из вишни
Бочки из вишни больше всего распространены в Сербии. Древесина вишни для производства используется только дикорастущая (возраст не менее 50 лет). По своим свойствам она похожа на дуб – обладает плотной структурой и достаточной прочностью, но при этом она гибкая, хорошо полируется. При эксплуатации бочки имейте ввиду, что такую бочку вымачивать надо немного дольше дубовой, в процессе использования возможны небольшие подтеки – не беспокойтесь, все идет как надо, просто немного ухода такой бочке.
В основном бочки из вишни используются для выдержки крепкого алкоголя, например для бренди, граппы, рома, текилы и виски. Напитки, выдержанные в таких бочках, не будут похожи на магазинные, так как бондарные изделия из вишни не используются в промышленных масштабах. Алкоголь приобретает мягкие древесные оттенки во вкусе, небольшие оттенки вишни, но не приторные, становится более насыщенным, светло-коричневого цвета. Главное не передержать, иначе может появится горчинка, но это может произойти и с любой другой бочкой.
Некоторые сорта виски делают в двух видах бочек, сначала в вишневой –настаивают 2-4 месяца, потом уже в дубовой, такие напитки редкие и очень дорогие, но почему бы не попробовать сделать его самому? Поверьте, такого вкуса вы еще не пробовали!
Бочки из акации
Древесина таких бочек имеет яркую природную текстуру и уникальный цвет, от белого до светло-розового. Она пластичная, но прочная, поэтому подходит для изготовления бочек. Танины в древесине акации содержатся в большом количестве.
Бочки из акации используются преимущественно для выдержки белого вина, например, Совиньон Блан, Пино-Блан, Шардоне, Viognier. Вкус напитков становится многогранным, появляются легкие цветочные ноты. Аромат приобретает нотки шоколада, ванили, специй. Цвет – более насыщенный, яркий. Даже при длительной выдержке не замечено, что цвет может стать темный, он станет скорее соломенного цвета, напиток в такой бочке испортить довольно сложно.
Бочки из ясеня
По прочности, древесина ясеня практически не уступает дубу и эластична, именно поэтому она также используется для производства бочек для выдержки алкоголя, но не слишком широко. Вы спросите почему, она некачественная? Нет, это бочка отличного качества, просто с количеством производимого виски мало кто может поспорить, а его чаще всего выдерживают в дубе, напитки в ясеневой бочке, если они действительно выдерживались в ясене просто уникальны, на обычных прилавках вряд ли их можно найти.
Бочки из ясеня применяются для выдержки граппы, белого рома, а также винного, бальзамического и других видов уксуса. В чем особенность? Особенность напитков становится понятна после выдержки: золотистый приятный цвет, блеск, мягкий вкус, необычный аромат.
Структура пор таких бочек позволяет напиткам облагораживаться постепенно, дубильные вещества, содержащиеся в ясене, равномерно насыщают напитки.
Еще из преимуществ подобной древесины можно отметить высокую степень устойчивости к микроорганизмам, а это значит, алкоголь в такой таре не испортится и надолго сохранит свои качества.
Бочки из шелковицы (тутовое дерево)
Еще одна эксклюзивная порода древесины — это шелковица (тутовое дерево). Отличительной особенностью является то, что в высушенном состоянии она становится упругой и гибкой, что делает ее хорошим материалом для изготовления бочек. Кроме этого, низкая степень влагопоглощения позволяет предотвратить сильное испарение напитков, которые в них облагораживаются.
Бочки из шелковицы используются преимущественно для выдержки крепкого алкоголя из ягод туты, например для национальной азербайджанской Тутовки, армянского Арцаха Тутового. А вы пробовали когда-нибудь ягоду тутовника? Если да, то думаю поймете, какие ароматы передадутся вашему напитку. Характерными особенностями после выдержки станут красивый янтарный цвет, мягкость во вкусе, едва уловимый, но приятный аромат полевых трав.
Бочки из каштана
Альтернативой дубовой бочки может стать и бочка из каштана. Эта древесина также содержит большое количество танинов, что позволит напиткам приобрести тот самый неповторимый терпкий вкус. Пористая структура способствует проникновению большого количества кислорода в напиток, что делает его действительно уникальным. Цвет напитка, выдержанного в такой бочке, становится более богатым, коричнево-красным.
Бочки из каштана подходят для выдержки вин (преимущественно красных), коньяка, виски, рома, бренди и других алкогольных напитков.
Бочки из можжевельника
Можжевеловая древесина – плотная, изящная, ароматная. Благодаря отсутствию смоляных ходов используется для изготовления бочек для облагораживания напитков. Придает напиткам неповторимый, особенный аромат, что позволяет в домашних условиях получить самый настоящий алкогольный эксклюзив.
Бочки из можжевельника используются для выдержки джина, рома, виски, бренди, коньяка и других крепких алкогольных напитков, также подходят для бальзамического уксуса.
Подведем итоги
Выбирая бочку из эксклюзивных пород древесины следует понимать, что она не изготавливается в промышленных масштабах, а это значит, что и стоимость бочки не может быть низкой. Ценность таких бочек для настоящих профессионалов в том, что именно в них получается прекрасный алкоголь, так отличающийся от того, как мы привыкли. Изысканный, уникальный, способный поразить в самое сердце настоящих критиков и гурманов, удивить родных и близких, порадовать самого создателя напитка. Остались вопросы? Напишите нам или позвоните. С радостью готовы пообщаться.
Созревание вина или выдержка в бочках
Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.
Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.
У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.
Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.
В бочки вина помещают для созревания
Все ли вина отправляют на бочковое созревание?
Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.
Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.
Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.
Что такое выдержка вина и зачем она нужна?
В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.
Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.
В таких квеври хранили вина в Закавказье
Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.
При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.
Нужно различать две стадии выдержки вина:
- созревание в бочках,
- старение в бутылках.
Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.
Как выбрать бочку для выдержки?
Для выдержки вина годится только дубовая бочка. Ни липа, ни осина, ни клен не подойдут. Особенно предостерегаю вас от использования бочек хвойных деревьев. Смолистая структура древесины испортит вино.
Далеко не все дубовые бочки можно использовать для выдержки вина.
Бочки из лимузенского дуба
Лимузенский дуб растет во Франции. Его древесина отличается насыщенной ароматической композицией и высоким содержанием лигнинов, имеющих мягкое облагораживающее влияние на вино. Бочки из французского дуба дороги, купить их можно не везде.
Их используют знаменитые мировые производители вин и дистиллятов для выдержки своей продукции. Все бочки из лимузенского дуба изготовлены из колотых дощечек, когда древесина не пилится, а раскалывается вдоль волокон. Такой способ не слишком экономичен, зато бочка из колотого дуба служит несколько десятилетий. При этом до 50 лет она сохраняет все свои свойства, а после вполне годится для хранения продуктов или для украшения интерьера.
Если вы хотите делать настоящие благородные вина, особенно десертные или ликерные, то вам нужны бочки из лимузенского дуба.
Бочки из американского белого дуба
Белый или скальный американский дуб имеет плотную древесину с высоким содержанием эфирных и дубильных веществ. Бочки из американского дуба подойдут для выдержки красных крепленых вин с сильным и выраженным вкусом, но чаще их используют для выдержки крепких дистиллятов, особенно виски. Для сухих и деликатных вин американский дуб не подходит, он дает слишком заметную древесную ноту.
Бочки из славонского дуба
Славонский дуб по составу древесины немного напоминает французский, но с более выраженными танинами и дубильным ароматом, поэтому вино в таких бочках получается более грубым, чем во французских. Тем не менее бочки из славонского дуба – подходящий выбор для крепленых и крепких красных вин, например Кьянти.
Бочки из лимузенского дуба лучше всего подходят для выдержки в них вина
Черешчатый дуб
Растет на территории Восточной Европы и России. Отличается высокой прочностью, но его древесина не имеет достаточного количества лигнинов, которые дают сложные эфирные композиции в винном букете. Поэтому напиток, выдержанный в бочке из черешчатого дуба, не будет слишком выразительным.
Лайфхак для винодела. Если вы раздобыли бочку российского производства, то в ней тоже можно поставить вино на выдержку. Для приобретения необходимого букета следует в бочку с вином положить дубовые чипсы. Они дадут те самые насыщенные сложные полиэфирные композиции, без которых нельзя представить хорошего вина.
Сроки выдержки различных типов вина
Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.
Тип вина
Характеристика
Выдержка в бочках
Выдержка в бутылках
Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу
Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках)
Вина с небольшой выдержкой в бочках
Вина, прошедшие выдержку в бочках
Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении
Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.
Как правило, купажируют выдержанные красные вина.
Особенности бочковой выдержки
Размер имеет значение
Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.
Стоя или на боку?
Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.
Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.
Условия хранения
- Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
- Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
- Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
- Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
- Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
- Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.
Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.
Бутылочная выдержка и срок годности
При хранении в бутылках алкоголь крепостью 40% и выше без добавок (трав, специй и других ингредиентов растительного происхождения) практически не меняется. Это значит, что срок годности виски, коньяка, текилы, рома и других подобных напитков вдали от прямого солнечного света в стеклянных герметично закрытых емкостях неограничен, но после разлива в бутылки время старения не учитывают. Например, «трехзвездочный» коньяк в бутылке не станет «пятизвездочным» через два года.
Алкоголь с концентрацией меньше 40% спирта с течением времени меняется, поскольку в его состав входят растительные компоненты. Например, вино содержит перебродивший виноградный сок, пиво – остатки зерна и хмеля, джин – эфирное масло можжевельника, настойки – экстракты трав, фруктов и ягод, а основой для ликеров зачастую выступают кофе, шоколад и даже молочные продукты. Все эти добавки с течением времени меняют цвет, аромат и вкус. Проблема в том, что подобные изменения не всегда идут на пользу – в определенный период органолептические свойства ухудшаются.
Любое спиртное не прошедшее дистилляцию (ректификацию) и крепкий алкоголь с добавками имеет ограниченный срок годности Любое спиртное не прошедшее дистилляцию (ректификацию) и крепкий алкоголь с добавками имеет ограниченный срок годностиВсе слабоалкогольные и спиртные напитки с добавками проходят жизненный цикл:
- Рождение – сразу после окончания брожения или финального смешивания ингредиентов;
- Юность – начало выдержки в бочках или бутылках;
- Зрелость – конечный этап формирования оптимальных органолептических свойств;
- Старение – ухудшение качеств;
- Смерть – спиртное непригодно к употреблению.
Время прохождения этапов индивидуально для каждого напитка и зависит от множества факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т.д.). Нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это касается как бочковой, так и бутылочной выдержки.
Практическая часть
Посмотрите ознакомительный материал о бочках российского производства.
Kакую бочку выбрать для выдержки вина?
Выдержка вина – финальный процесс винодельческого цикла. Для правильной выдержки нужны оптимальные условия, при которых происходит таинственное превращение органических кислот в сложные эфиры. И для этого вам нужны не только подходящая температура или влажность, но и хорошая бочка. Сегодняшний урок «Школы крафта» я полностью посвящу вопросам бочковой выдержки вина. Расскажу, как правильно организовать этот процесс, как выбрать бочку для белого и красного вина и из какой древесины должна быть идеальная винная бочка.
Звенит звонок – начинаем урок!
Бочковая выдержка придает вину особый вкус и аромат
Домашнее задание
Пришлите фото бочек и расскажите, какие вина вы ставите на выдержку, на какой срок и какой результат получается.
Сегодня мы научились выбирать бочки для выдержки вина, узнали, чем отличается выдержка красного и белого вина и в каких условиях возможна идеальная выдержка.
Старение – выдержка вина в бутылке
Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.
В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».
Вино, которое выдерживают в бутылках, продолжает развиваться
В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.
Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.
Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.
Марочный портвейн состаривают в бутылках до 20–30 лет
Все ли вина разливают по бутылкам?
Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.
Читайте также: