Отдых бочки после дистиллята
Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ – танинов, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.
В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 литров. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает дубильные вещества, что сокращает время выдержки. Причина в площади контакта с алкоголем. Например, в пятилитровой бочке 1 литр напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно, срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы.
Бочки объемом от 10 до 50 литров целесообразны только для длительного выдерживания крепких напитков. В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка это испарение называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя 5 лет внутри почти ничего не останется.
Советую покупать уже вощеные дубовые бочки. Вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации, предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент конструкции, который часто дает сильную течь. В один момент всё содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить маленькую бочечку на 1-3 литра и перед приходом гостей переливать туда напиток.
Кран – удобно, но опасно!
Подготовка бочки к выдержке
На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.
Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:
- неприятную жесткость
- чрезмерно древесный и даже земляной привкус
- темный цвет
- коллоидные помутнения
Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.
Алгоритм подготовки бочки
- Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.
За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.
Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.
Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:
Первые партии заливаемого дистиллята проверяйте каждые чтобы не получить вкус «плинтуса».
По готовности напитка вскрывайте бочку аккуратно, чтобы можно было ее повторно использовать.
Для этого посмотрите направление древесины. Затем ударьте по чопу вдоль направления древесины. Тогда и чоп легко удалится, и бочка останется целой!
Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.
Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Вносим ясность в терминологию и рассказываем про избавление основного продукта от вредных примесей.
Наталия Тархова, Эмиль Самедов 8 августа 2017Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1
© Doctor Guber 2007—2021
Мы принимаем к оплате СОГЛАШЕНИЕ1. Предоставление информации Клиентом:
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
- регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
- обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
- для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
- оценки и анализа работы Сайта;
- определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
- анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
- участия Клиента в программах лояльности;
- информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Отдых самогона.Что это и зачем?
Опытные винокуры знают что самогону нужно отдохнуть,новички об этом скорее всего слышали,но что это и зачем мало кто понимает.
Давайте попробуем в этом разобраться!
Первое. Самогону действительно нужен "отдых".На самом деле это обычная химическая реакция.Вода смешивается со спиртом и другими химическими соединениями которые получаются после выгонки.Для полной стабилизации реакции требуется время.В зависимости от температуры и других внешних условий время может быть разным.Средним значением является неделя.
- После разведения самогона до "питейного" градуса дайте ему постоять хотя бы неделю,оно того стоит!
Второе. Посуда в которой отдыхает самогон.Лучше всего использовать стекло.Это может быть банка или бутыль,сразу разливать по бутылкам пожалуй не стоит,пускай лучше весь объем будет вместе,а розлив сделать уже после.
- Пластиковая или железная посуда могут отдать вкус в самогон,стекло же более инертный материал и не испортит вкус вашего продукта
Третье. Делать настойки на своем дистилляте лучше после того как он постоит.Тогда самогон будет иметь свой личный вкус и к нему добавится вкус специй которые Вы в него добавите.
- Это не основное правило,следовать ему не обязательно.
Ну и чтобы понять насколько этот процесс важен и желателен попробуйте напиток сразу после выгона и хотя бы через пару дней,Вы поймете сами насколько это два разных вкуса.
Выбор бочки
Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.
Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:
1. Определение типа дуба
Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.
2. Обжиг бочки
Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.
3. Наличие запорной арматуры
Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.
4. Вощение бочки
Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.
5. Размер бочки
Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.
Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.
Состав и свойства дубовой бочки
Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.
Древесина дуба обладает:
- низким содержанием смолистых веществ
- повышенной плотностью
- высокой прочностью
Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:
1. Дуб скальный
Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.
2. Дуб белый
Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.
3. Дуб черешчатый
Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.
Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.
Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.
В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):
Компонент древесины
% от массы сухого дуба
Свойства, придаваемые напитку
Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества
Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.
Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.
Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и
Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.
Сколько времени выдерживать самогон в дубовой бочке?
Алкоголь содержит два основных компонента – воду и этиловый спирт. Они растворяют в себе разные вещества, содержащиеся в древесине тары. Самогон, выдержанный в дубовой бочке, обретает вкусовой букет за счёт следующих элементов:
- гемицеллюлоза – полисахариды, которые после обжигания внутренней стороны бочки придают напитку вкус карамели. В составе дуба они занимают 17-30%;
- лигнин – ароматические полимеры, которые после обжига отдают выдерживаемому самогону дымно-ванильные нотки. Некоторые виды извлекаются спиртами, а некоторые – водой. Соотношение лигнина – 17-30%;
- экстрактивные вещества – компоненты, которые древесина передаёт воде и спирту, а также эфирные масла. Составляет 5% от массовой доли других составляющих дуба.
В течение всего срока выдержки в самогоне образуются ароматические соединения: сначала этанол-лигнин, затем – альдегиды. Кислород проникает через микропоры древесины и, окисляя напиток, тоже участвует в формировании характерного вкуса.
Колотая дубовая бочка объёмом 5 литров Колотая дубовая бочка объёмом 5 литровВ среде винокуров и виноделов различают «грубые» и «зрелые» нотки. К первым относят травянистые, кислые, сернистые запахи, а ко вторым – мягкие ванильные, цветочные, древесные. На соотношение этих двух групп и ориентируются при решении, сколько надо выдерживать самогон в дубовой бочке. К примеру, до вызревания алкоголь может пахнуть свежими яблоками, грушами, а после состаривания он обретает более сложный вкусовой профиль – запах сухофруктов.
От чего зависит срок выдержки
В приготовлении майонеза легко определить его готовность: как только продукты превратились в густую белую массу, – значит, взбивать хватит, продукт готов! А как узнать, сколько времени выдерживать самогон в дубовой бочке? Период вызревания зависит от трёх факторов:
- Тип бочки . Дубы отличаются друг от друга соотношением компонентов и плотностью. К примеру, в американском дубе больше лактонов, чем в европейском. Это добавляет в напиток более яркие древесные и кокосовые нотки. А из-за плотности древесины насыщение ароматами происходит дольше, зато с лучшим результатом: самогон, выдержанный в такой дубовой бочке, обретает более сложный аромат. На скорость вызревания влияет и степень обжига внутренней поверхности: чем сильнее, тем быстрее сформируется вкус.
- Объём ёмкости. В том, как правильно в дубовой бочке выдержать самогон, важную роль играет площадь соприкосновения его с древесиной. У маленьких бочонков она больше. Поэтому если вы хотите получить виски или коньяк быстрее, поместите их в дубовую бочку вместимостью 3-10 литров:
- в 3-хлитровой таре выдерживать самогон понадобится 3 месяца;
- в 5-литровой – 4 месяца;
- в 15-тилитровой – 6-8 месяцев.
Если у вас в запасе около года, то используйте тару на 30 литров. Самогон, выдержанный в дубовой бочке в течение более долгого срока, имеет бо́льшие потери спирта – так называемую «долю ангелов». Интернет-магазин «Самогонъ Б12» поставляет дубовые бочки объёмом от трёх до пятидесяти литров. Вы можете выбрать компактные модели и на 5, 7, 10 и 15 литров из разных пород дуба.
Слив выдержанного виски после 6-ти месячной выдержки из дубовой бочки объёмом 15 литров. Слив выдержанного виски после 6-ти месячной выдержки из дубовой бочки объёмом 15 литров.Вид алкоголя. Крепость алкоголя и его рецептурные особенности так же влияют на то, сколько выдерживать самогон в дубовой бочке:
- дистиллят из яблочной или грушевой браги спустя два года вызревания становится кальвадосом. В домашней 5-литровой дубовой бочке этот срок составит 4-6 месяцев;
- после перегонки виноградного сырья превращение в коньяк проходит в течение отмеренного производителем срока: это может быть и 3, и 5, и 7 лет, и более длительный период. В дубовой бочке на 5 литров выдерживать нужно до 3-4 месяцев;
- самогон из солодовой ячменной, пшеничной или кукурузной браги становится виски через 2-60 лет. В 5-тилитровой бочке потребуется 2-3 месяца.
Чем меньше содержания этанола в напитке, тем больше водорастворимых веществ он заберёт и быстрее обретёт зрелые нотки. Крепкий самогон, помещённый в дубовую бочку, дольше нужно выдерживать. Он имеет другие вкусовые особенности. Это происходит из-за более полного участия тех компонентов дуба, которые растворяются в спирте. Для выдерживания самогона в 5-ти литровой ёмкости достаточно крепости 40-50°. Уже через полгода он обретёт зрелые ароматы.
30 литровая колотая дубовая бочка 30 литровая колотая дубовая бочкаНужен ли бочке отдых
Перед тем как выдерживать новую порцию самогона в дубовой бочке, важно дать ей отдохнуть. Но оставить пустой – значит испортить её: ведь клёпки без жидкости усохнут и станут пропускать при следующей заправке. Поэтому обязательно заполняйте дубовую бочку одним из следующих вариантов:
- вино;
- настоянные на слабоалкогольном самогоне сухофрукты. Подробный рецепт приготовления вы можете прочитать здесь.
Как в дубовой бочке выдержать самогон: правильно использовать только один его вид и давать бочке отдых, наполняя её слабоалкогольным напитком. Это единственная смена, которая не навредит последующей партии спиртного. Если вы решите выдерживать в одной и той же дубовой бочке и коньяк, и виски, то нужно разобрать бочку.
Майонез дополняют специями исходя из предпочтений. Для этого его пробуют на вкус. Тот же способ пригодиться вам, когда вы решаете, сколько нужно выдерживать самогон в дубовой бочке: просто каждые несколько недель наливайте порцию на пробу. Так вы сможете понять, когда именно алкоголь станет вам по вкусу.
Выдержка дистиллятов в дубовой бочке
Дубовый бочонок привносит в жизнь винодела или винокура что-то магическое и таинственное. Тут все сплетается воедино, природа удивительного дерева, мастерство бондаря и местность, где произрастал дуб.
Вот кажется зальешь в него свой напиток и он сотворит с ним чудо. На деле так и есть. Я каждый раз удивляюсь продукту, который получается на выходе. Но конечно, чудеса не безграничны. Залив в него г. вы его же и получите, только завернутое в красивый фантик.
Говорю так потому, что часто слышу вокруг как люди заливают водку, спирт неизвестного происхождения и прочую дрянь. Дуб конечно постарается, но к чему так заморачиваться и ждать, ведь бочонок необходим для облагораживания продукта а не для вуалированная его недостатков.
Вся спиртосодержащая жидкость, несет в себе информацию того, из чего она сделана. А если это опилки, как в песне Владимира Высоцкого? И хорошо еще если опилки а не китайское наследие. Мне очень сомнительно, что водку делают сегодня из чистого зерна.
Этот товарищ явно что то скрывает Этот товарищ явно что то скрываетЕсли вы не хотите зря потратить ваши деньги приобретая бондарное изделие, лучше сделать напиток самому.
Сегодня все для этого есть. Помню времена, когда родители гнали самогон тайком. Тогда это был вопрос скорее финансовый, алкоголь стоил дорого и многие люди выходили из положения перегоняя свой продукт.
Сегодня винокурение подразумевает в первую очередь качество производимых напитков, которое не идет ни в какое сравнение с предлагаемой магазинной продукцией.
Как выбрать и подготовить дубовый бочонок я подробно описал в этой статье.
Размер - конечно имеет значение. Сегодня можно купить бочонок от 3 литров, и это будет вполне рабочий бочонок. Хотя задачи он будет выполнять больше декоративные. Как подарок - вообще идеален (с напитком разумеется).
Туда же относим и пятилитровый образец. А вот начиная с десяти литров, можно использовать вполне. Дело в том, что в маленьких бочках площадь дуба по отношению к напитку очень велика, а потому экстракция дистиллята будет очень быстрой, как и испарения.
В итоге большую часть вашего напитка вы потеряете, оставшаяся же будет больше напоминать дубовую настойку - спину натирать пойдет. Так, что десять литров это минимум. И то, в первых двух заливках полного созревания вы не получите, ввиду агрессивности нового дуба. Цвет - да, аромат дуба - да, но зрелость подразумевает под собой нечто иное.
Существует такое американское понятие как "треугольник в бочке", когда одна сторона это вкус и аромат вашего дистиллята, вторая - бочка с ее характером, а третья это сложный продукт, родившийся от взаимодействия первых двух сторон. Продукт этот начинает источать ароматы ранее не присутствующие в напитке. Это могут быть ароматы дорогого табака, шоколада, ванили, кожи, меда и т.д.
Вот это и будет показателем зрелости напитка, но чтобы это произошло, необходимы не только качественный дистиллят и приличное бондарное изделие но и время. Все это будет способствовать созреванию напитка и его окислению, в процессе которого рождаются сложные ароматы. Вот почему дорогие коньяки выдерживаются столько лет.
Коньяк президента Коньяк президентаЯ использую для дистиллятов в основном 30 литровые бочки, и даже в них, напиток не успевает созреть. Французы выдерживают коньячные спирты сначала в новых бочках, примерно год, а после помещают в старые для развития и созревания. Там они могут провести до 70 лет, хотя сами виноделы говорят о том, что после 50 лет, ничего существенного уже не происходит.
С каждой заливкой дистиллята в бочку, увеличивается срок созревания напитка, после 5, 6 раз использования бочка неизбежно истощается и служит уже просто как тара. Срок службы бочки до 50 лет. Можете поступать как Французы, а можете использовать дубовые чипсы засыпая их в бочку, но предварительно обработав.
Крепкие напитки в отличие от вина, прекращают свое развитие после бутилирования и если вы выдержали дистиллят в течении года, то он так и останется годовалым, даже через 10 лет нахождения в бутылке.
Покупая бочку, помните о том, что вам необходимо выбродить объем вина или браги в 10 раз превышающий объем бочки, именно такой выход получается после качественной двойной перегонки. Какой при этом использовать аппарат решать вам. Но не могу не сказать, что весь элитный крепкий алкоголь как правило перегоняется традиционно на медных аламбиках.
Конечно, не все дистилляты стоит загонять в бочку, некоторые фруктовые напитки лучше оставить без выдержки. Из сливы, вишни, клубники, получаются очень ароматные дистилляты, их употребление предпочтительнее в свежем виде, разведя их до 40 %. Виноград, яблоки, груши - благоволят к выдержке.
Выдерживая напиток в бочке, необходимо пробовать его изредка, чтобы не передержать. При первом использовании 10 литрового бочонка напиток будет готов месяца через три. Дальше вы либо помещаете его в старую бочку для дальнейшего дозревания, либо употребляете так.
Помните, чем больше объем бочки, тем дольше этап созревания. После созревания можно дать ему отдохнуть в стекле с месяц, и после разлить по бутылкам. Бутылки нужно хранить вертикально, чтобы напиток не соприкасался с пробкой. Если хотите оставить на долго, запечатайте сургучом, чтобы пробка не рассохлась.
Дубовая бочка нуждается в особых условиях хранения. В идеале температура 13-15 градусов и влажность не ниже 70%. Если нет погреба, уберите в темное прохладное место и поставьте рядом воду. Испарения будут выше но для недолгой выдержки подойдет. Рекомендую завощить уторы и донца бочки пчелиным воском, это так же снизит испарения. Всю бочку не покрывайте, древесина должна дышать, и никаких кранов, особенно железных.
После каждого использования, бочку необходимо вымочить в воде, желательно полностью, иначе между клепок могут образоваться щели. Если влажность в бочке снизится до 20% ее уже не восстановить.
Процессы, происходящие при выдержке в бочке
После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.
Физические изменения:
1. Усушка или уменьшение объема
Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:
- свойств древесины
- поверхности испарения
- внешних условий (температура и влажность)
2. Понижение крепости
Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.
Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.
3. Экстракция
Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.
Химические изменения:
1. Окисление
Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.
2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода
В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.
Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.
Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.
Воздействие внешних факторов
Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:
- температурный режим
- влажность
- циркуляция воздуха
Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.
В таблице №2 представлены показатели основных параметров.
Напиток
Параметр для выдержки
Температура, ℃
Влажность, %
Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.
Доводка напитка после бочки
Решил открыть новую тему, поскольку судя по треду с дубовыми бочками народ активно выдерживает в них свой продукт (или пользуется дубовой щепой). У меня пока что все те небольшие объемы, что получались в бочках выпивались / раздаривались в исходном виде - я раньше выдерживал дистиллят околопитейной крепости, и ничего разбавлять и доводить не требовалось. Так, дать отстояться в стекле недели три и отфильтровать от осевшей бочковой мути.
Сейчас близятся к созреванию вискарики, которые закладывались бочковой крепости. То есть, как минимум надо будет разбавлять.
Также, есть желание попробовать подкрасить сахарным колером отдельные образцы. Говорят, что кроме цвета и вкус меняется.
Для себя наметил следующее :
1. Разбавить дистиллят до крепости 40 и дать отстояться в стекле 2-3 недели. В идеале тут как раз подойдут бочки-пенсионерки, по мои еще на пенсию не выходят
2. Сварить сахарный колер. Рецептов в инете полно, надо пробовать на небольших количествах. Сварить и тут же добавить крепкого нейтрального сэма, чтобы карамель не застыла. Получится раствор, который можно будет добавлять в дистилляты.
3. Дальше мензурки, пипетки, чайные ложки, опыты, пробы. Ищем сочетание цвета / вкуса. Делаем 3-4 разных по концентрации колера образца на базе одного дистиллята (например ячменного виски). Тоже даем отдохнуть - настояться с недельку.
4. Самое интересное. Дегустация в кругу проверенных ценителей, выбор лучшего экземпляра.
5. Повторение эксперимента с другим дистиллятом : кальвадос, виноградный бренди.
6. Принятие решения, а надо ли это мне все
Думаю, еще попробовать ванильный сахар использовать .
Кто-нибудь колеровкой занимался ? Какие нюансы могут вылезти ?
Пользователь 18.09.2014 00:02:06 Привет, генератор веток!Мой опыт небольшой, т к колерую редко, и больше для друзей далеких от нашего хобби- красивый благородный цвет просто не дает им назвать мой продукт самогоном. Колерую чистые напитки - типа ХВ, после бочки не требуется, и так красиво. Наибольший психологический эффект от колеровки получается с гречневым дистиллятом- запаха и вкуса много, наверное надо чтобы и цвет был насыщенный для гармонии. Хорошо сочетается еще с грушевым дистиллятом.
Изредка некоторые напитки имеют легкую, почти не заметную опалесценцию- окрашивание так же хорошо маскирует.
Других целей для окраски не вижу, т к на вкус и аромат колер влияние если и оказывает, то за пределами восприятия даже искушенного человека.
Колер готовится 5-10 минут, поэтому впрок не заготавливаю, и, соответственно, спиртом не развожу.
Простой сахарный колер - жидкий, не загустевает неделями.
Нюансов особо ни каких нет, главное ТБ при варке- могут лететь брызги раскаленной карамели. Ну и для облегчения жизни советую варить в одноразовой посуде, типа формочек для кекса- то что можно не мыть, а выкинуть.
Ну и пить красивый продукт приятнее из бокалов. Пользователь 18.09.2014 08:34:37
Мне тут по моей просьбе с Канады привезли Rye Wiskey. При первой дегустации убило наповал, сколько в нем колера, жженым сахаром забивается весь вкус ржи. Но, постепенно распробовав, заметил, что что-то в этом есть То есть, если не класть очень много, но и не 1 каплю на литр, то на вкус должно повлиять.
Слава, ты сколько в итоге воды добавляешь, что у тебя колер не застывает ? В рецептах видел где-то на 3 часть сахара - 2 воды, и пишут, что застывает в "петушка"
И еще, ты помнится как-то про ваниль зайкался - применяешь ? Думаю поэкспериментировать с ванильным сахаром .
Пользователь 18.09.2014 16:27:36 Я про корень черной ванили говорил, а не о сахаре. Надо повторить. А то мимо меня эти напитки ушли, даже не попробовал.Колер делаю "на глазок":
Пару столовых ложек песка увлажняю водой, может ложки достаточно. Варю, непрерывно помешивая. Как станет темнеть карамель, станет светло коричневой- добавляю воду, ложки две - три. Тут осторожно - брызги горячие. Все время мешаю. Воды- чтобы жидкая стала. Все.
| Цитата |
|---|
| Бурбон, заливаю в бочки крепостью 65%. После разбавления до данной крепости, даю постоять в стекле несколько дней. После проверки и при необходимости корректировки крепости, заливаю в бочку и обязательно оставляю 3 литра этого дистиллята на доливку. Бочки держу дома, ангелы жрут спиртягу без стеснения, как алкаши. |
Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1
© Doctor Guber 2007—2021
Мы принимаем к оплате СОГЛАШЕНИЕ1. Предоставление информации Клиентом:
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
- регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
- обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
- для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
- оценки и анализа работы Сайта;
- определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
- анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
- участия Клиента в программах лояльности;
- информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Технология подготовки бочки
1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.
2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.
3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.
Первая вода самая грязная
4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.
5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.
Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.
Дубовые бочки. Выдержка дистиллятов
Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?
С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего — состава и свойств дубовых бочек.
Сколько раз можно использовать дубовую бочку для самогона, виски, коньяка
В дубовых бочках выдерживают вина, самогон, коньяк, кальвадос, виски и ром. Спирт экстрагирует компоненты обожженной древесины, которые в результате окислительно-восстановительных реакций превращаются и дарят прекрасный букет напитка. Проблема в том, что запас этих веществ в древесине конечен. Сколько же можно использовать бочку?
Сколько служит дубовая бочка?
В среднем бочка служит 15-20 лет с перерывами в использовании, уходом между циклами заливки, правильным хранением. Этот срок можно увеличить, если металлической щеткой удалить внутренний, обедненный слой древесины толщиной 2-3 мм, вымочить и провести повторный обжиг. Разнообразия букета, как в бочке первого обжига, добиться не получится, но вполне возможно получить спирты приличного качества. Следует учитывать, что чем тоньше клепка после обновления, тем больше и активнее будет идти процесс газообмена и больше станет “доля ангелов”, потеря крепости.
Сколько раз можно использовать дубовую бочку для самогона?
Крепкий самогон можно заливать в бочку 6-8 раз. И каждый раз время выдержки будет увеличиваться, ведь полезные вещества из клепки переходят в алкоголь. Без перерыва бочку можно использовать 5-6 лет, если ухаживать за ней между циклами заливки так, как это рассказано в разделе “Рецепты самогона”.
Сколько раз используют дубовую бочку для виски?
Поскольку крепость дистиллятов колеблется в одних и тех же пределах (50-60%), экстрагируют они примерно одинаково и бочка прослужит те же 5-6 циклов заливки. Причем во время первой заливке экстрагируется 70% ценных компонентов бочки, во время второй — 48%, а на 6 заливке в древесине остается не более 10% ценных компонентов. Это свойство дуба, больше древесина просто не выдерживает.
Сколько раз используют дубовую бочку для коньяка?
Если бочки для вина служат 7-8 лет без перерыва, то трехлетняя коньячная бочка считается старой. Ее не выбрасывают, разумеется, но чем старше возраст, тем меньше полезных веществ она отдает напиткам. Фактически, у 20-летних бочек воздействие на спирт ограничивается газообменом, испарением, окислением, но не экстракцией.
Даже вымоченная в воде, обожженная, настоянная на вине бочке не является панацеей и не устраняет все дефекты, сивушные масла исходного сырья. Поэтому желательно заливать в бочку дистиллят, хорошо и тонко очищенный паровым отбором и медной царгой. Все это есть, например, в Luxstahl 8m.
Дистиллят в дубовой бочке: какой заливать, крепость, выдержка, срок
Выдержка, созревание, округление букета — это все синонимы. Выдержка смягчает привкус спирта, дарит дистиллятам оттенки шоколада и дымка, ванили, ягод и даже грибов.
Какой дистиллят заливать в дубовую бочку
Самогон для выдержки в бочке может быть любым. Подойдет и ректификат, но букет будет менее насыщенным и ярким. Выдержке подвергаются уже настоянные ликеры, зерновой (виски, ром), фруктовый (кальвадос) и виноградный самогон (коньяк, писко), а также текила.
Какой крепости заливать дистиллят в дубовую бочку
От 15% крепости у ликеров, до 60% у виски. Крепость заливаемого в бочку дистиллята связана со сроком выдержки: до 12 месяцев рекомендуют выдерживать алкоголь 40-50% крепости, свыше 1 года — 60-70% крепости. Не рекомендуется заливать спирт крепче 70%, так как бочка быстро обеднеет, а самогон станет очень концентрированным.
Выдержка самогона в дубовой бочке
Сам по себе самогон довольно резкий, поскольку содержит сивушные масла, придающие вкус. Заливка дистиллята в дубовую бочку помогает сделать его мягким и приятным, благодаря протекающим внутри окислительно-восстановительным процессам:
- Экстрагирования, разрушения, растворения целлюлозы, лигнина, танинов, лактонов, гемицеллюлозы и других соединений.
- Образования стабильных соединений воды, альдегидов, фенолов и спиртов, расщепления жирных кислот на более короткие и легче усваиваемые цепочки молекул.
- Испарения части питьевого спирта, сивушных масел и летучих спиртов через микропористую структуру дерева.
- Окисления и округления вкуса.
Выдержка спирта (дистиллята или ректификата) в бочке
В домашних условиях происходит на протяжении 3-12 месяцев. Односолодовый зерновой дистиллят обычно округляется до 10 месяцев, ром — до 12 месяцев, кукурузный бурбон — 2-3 месяца, кальвадос — до 6 месяцев.
С течением времени бочка стареет, срок созревания увеличивается. Официально брендовый шотландский скотч зреет от 3 до 20 лет, коньяк – от 2 лет, кальвадос – от 2 до 10 лет.
Нужно периодически дегустировать напиток, иначе есть шанс получить “дубовый” дистиллят. Особенно, если самогонщик не знает, как подготовить бочку для самогона и пренебрег вымачиванием, окуриванием и обжигом.
Массовые сорта коньяка и виски обычно выдерживают 2-5 лет, элитные — до 25 лет.
Настой самогона в дубовой бочке
Заливать самогон в бочку лучше на 1/10, чтобы можно было укупорить пробку. Алкоголь в бочке должен храниться в темном, сухом помещении, проветриваемом, но без сквозняков, лишних запахов и доступа солнечного света. Нормальная влажность для старения дистиллятов — 75-85%, температура хранения:
Процесс экстракции из древесины масел, фенолов, фитонцидов, а также испарение «доли ангелов», стимулируют:
Читайте также: