Организации питания туристов на туристских маршрутах
Для проведения открытого занятия мы ставим перед собой цель:
Ознакомление учащихся с требованиями к продуктам питания для похода, дневным рационом питания, научить правильно упаковывать, хранить и транспортировать продукты в походе.
Сформировать знания о режиме и рационе питания в походе.
Объяснить важность водно-солевого режима на маршруте.
Форма занятия: Фронтальное.
Оборудования и наглядность: Т аблицы, фотографии.
Изучение нового материала.
Продукты для похода.
Упаковка, хранение и транспортировка продуктов
Закрепление новой темы.
Дорогие ребята, как вы знаете, для жизнедеятельности нашего организма нам необходима пища. Цель и задачи нашего занятия рассмотреть – как нужно правильно питаться в туристском походе. Как улучшить аппетит и сохранить здоровье. И также мы с вами рассмотрим когда, как и чем питается турист в походе. Ребята скажите: - Что значит туризм?
Ученик (ца): - Туризм – слово известное каждому, на протяжении всего периода развития человечества, люди путешествуют, получают знания, делают интересные открытия, приобретают навыки походного труда . Для того чтобы идти по маршруту, нести рюкзак, рубить дрова, думать и любоваться природой, человеку постоянно приходиться расходовать энергию. Получает ее наш организм из пищи. Тут неизбежно возникает вопрос: сколько, и каких продуктов взять на маршрут?
Какие продукты можно брать с собой в поход?
Ученик(ца): - Для походов выходного дня годятся любые продукты, которые не испортятся до конца маршрута, главное не брать консервы в стеклянных банках, иначе придётся извлекать осколки из вещей. Собираясь в несложные многодневные походы летом, надо выбирать, прежде всего, те продукты, которые не испортятся на жаре. Творог, сметана, варёная колбаса не подойдут. Лучше взять тушёнку, рыбные консервы, овощи.
Продукты для похода.
В спортивных походах, начиная с III категории сложности, очень важно снизить вес рюкзака. Поэтому туристы предъявляют к продуктам достаточно жесткие требования.
Легкость и калорийность
По возможности, надо выбирать те продукты, у которых больше съедобная часть или выше процент усвояемости.
Быстрота и несложность приготовления
Сложные кулинарные рецепты в походе реализовать трудно, и времени на это, как правило, нет. Специфика туризма такова, что даже опытная хозяйка у костра или примуса может оказаться беспомощной. В высокогорье туристам нужно учитывать и то, что температура кипения воды на высоте ниже 100̊ С.
Пригодность в течение всего похода и транспортабельность
В походе даже те продукты, которые дома хранятся сколько угодно, могут стать не пригодными. Например, сахарный песок без герметичной упаковки отсыревает, а при подмокании превращается в сироп. Сохранность и транспортабельность многих продуктов зависит от правильной упаковки.
Немаловажная деталь продукты и блюда из них должны быть вкусными и разнообразными. Пресные каши и супы быстро приедаются, а пища которая надоела, усваивается хуже. На высокогорье вкусы туристов могут значительно изменяться, обостряются реакции на запах.
Рацион питания
Рассмотрим общие правила питания в походе.
Рацион – порция пищи на определенное время.
Меню – набор продуктов или блюд.
Режим питания – распорядок приёма пищи.
На завтрак обычно рекомендуют давать около 30% калорийности суточного рациона. Составляя меню на завтрак, надо помнить, что он должен обеспечить работоспособность в первой половине дня.
На обед или перекус должно приходиться 30-35 % суточной калорийности питания. Здесь предпочтительна высококалорийная жирная и сладкая пища. Легкоусвояемые углеводородсодержащие продукты (сахар, конфеты, вафли и т.д.) должны сочетаться с трудноусвояемыми продуктами с большим количеством жиров (колбаса, сало, мясные и рыбные консервы).
На ужин остается 25 % калорийности. Он должен компенсировать дневные энергозатраты и подготовить нас к следующему дню. Для этого хороши блюда, богатые белками и углеводами: супы, каши, мясо, макароны. Не надо забывать про лук, чеснок, томат и другие приправы.
Вечернее чаепитие – настоящий обряд, снимающий эмоциональные перегрузки. Поэтому чая должно быть много, и к нему хорошо припасти чего-нибудь вкусного.
Упаковка, хранение и транспортировка продуктов
Прежде чем разместить продукты по рюкзакам их надо правильно упаковать. Упаковка должна обеспечить сохранность продуктов в течении всего похода. А ещё она должна удобно ложиться в рюкзак и быть лёгкой. Если фасованные продукты боятся сырости, их кладут в полиэтилен, сыпучие продукты удобнее всего пересыпать в пластиковые бутылки.
Каким требованиям должна удовлетворять упаковка?
Упаковка должна защищать продукты от воздействия влаги и прямых солнечных лучей (герметичность)
Быть устойчивой к физическим воздействиям (прочность)
Занимать по возможности меньше места в рюкзаке (компактность)
При хранении продуктов наиболее распространенными ошибками являются: использование продуктов, не предназначенных для хранения в данных условиях, а также несоблюдение требований по герметичности упаковки.
При неправильном хранении продукты портятся, употребление их в пищу становится опасным. Многие пищевые продукты - хорошая питательная среда для микробов. Попадая на такие продукты и размножаясь в них, микробы вызывают их порчу. При этом у продуктов изменяется, ухудшается внешний вид, вкус, запах, они становятся непригодными для употребления.
Порче продуктов наиболее способствуют два фактора: влажность и температура.
Само собой разумеется, что после каждого «оверкиля» выловленный из воды мешок с продуктами подлежит немедленной ревизии. Но, если даже всё идёт нормально, состояние продуктов необходимо контролировать, поскольку к факторам, способствующим повреждению продуктов, относится отсутствие текущего (систематического) контроля состояния продуктов и упаковки во время похода. Необходимо один раз в 2-3 дня проводить ревизию оставшихся продуктов. При ревизии надо следить не только за качеством продуктов, но и за сохранностью упаковки. Своевременно замеченное подмокание продуктов позволяет сохранить их или использовать в первую очередь. Кроме того, нужно производить коррекцию суточного рациона, чтобы продукты не закончились раньше окончания похода.
Закрепление новой темы
Какие продукты можно брать с собой в поход?
Какие требования предъявляют к продуктам туристы для продолжительных степенных походов?
Что такое режим питания?
Какие требования к упаковке продуктов предъявляют туристы?
Какой пище отдавать предпочтение?
1.Всегда полезны овощи и фрукты.
2.Два дня в неделю следует выделить для рыбных блюд.
3.Не более 5-и яиц в неделю.
4.Несомнено отдавайте предпочтение зелени, в них много витаминов, и нет излишних калорий.
1.Понравился ли вам урок?
2.Что именно понравилось в уроке?
3.Чтобы вы хотели добавить к нашему уроку?
Список использованных источников
Какую еду брать в поход?
Еда в походе: тушенка в мягкой-реторт упаковке
8.6. Технология и организация питания туристов. Виды питания
Услуги питания в туризме выступают как одни из главных, так как удовлетворяют физиологическую потребность туристов в пище. Однако процесс потребления пищи часто совпадает в туризме с процессом общения между людьми, имеют место также развлекательные аспекты.
При организации туристического питания необходимо ответить на вопросы: где обслужить туристов, чтобы это было для них максимально удобно, в какое время организовать питание, и как наилучшим образом сделать это.
При выборе места питания необходимо оценить вероятное количество посетителей заведения, месторасположение и т. д.
Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени, они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений ожидаемой группы туристов.
Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар.
В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания. Она же решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы общественного питания.
В функцию руководителя службы общественного питания входит составление меню. Меню – это список готовых блюд, постоянно имеющихся в заведении питания или включающих в себя имеющиеся в наличии продукты. Меню различают по своему составу. Существуют меню со свободным выбором порций и блюд, меню с постоянным дневным рационом, банкетные меню, а также меню на различные дополнительные услуги по обеспечению туристов питанием. Без меню не может обойтись ни одно предприятие питания.
Меню помогает определить спрос на определенные блюда и сформировать правильную стратегию развития предприятия питания. К разработке меню можно подходить неоднозначно. С одной стороны, выбор предлагаемых блюд должен быть достаточно разнообразным, чтобы предприятие могло удовлетворить потребности в питании различных сегментов посетителей. С другой стороны, большое количество блюд усложняет работу на кухне. Требуется больше места для приготовления, оборудования и т. д. При составлении меню необходимо ориентироваться на вместимость зала и число посетителей. Поэтому рациональное составление меню очень важно при разработке программы обслуживания в местах общественного питания.
К функциям руководителя службы общественного питания также относятся: контроль качества готовой продукции и обслуживания, организация рационального использования оборудования и производственных площадей, эффективная организация работы персонала и его распределение, обеспечение доставки необходимых продуктов.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя – существуют менеджер по обслуживанию в номерах, менеджер по организации банкетов и праздников и т. д. Эти люди отвечают за бесперебойную работу своего отдела в пределах своих полномочий.
В ресторане или кафе посетители обслуживаются согласно меню, в барах обслуживание заключается, в основном, в предоставлении посетителям спиртных напитков. Если в баре готовятся напитки для употребления в ресторане, то он называется сервисным.
Кухня служит производственным центром. Заказы поступают на кухню из ресторана от официантов и из банкетного зала, обязанностью руководства на кухне является контроль за ценой и качеством блюда.
Виды питания. Классифицировать питание можно по различным признакам.
В зависимости от степени самостоятельности выбора посетителя питание можно разделить на следующие формы:
1) «а ля карт». Посетителям заведения предоставляется меню.
Они могут выбрать из него то, что пожелают. Приготовление происходит после заказа на кухне заведения общественного питания;
2) «а парт». Посетители должны заранее сделать свой заказ.
Питание предоставляется в одно и тоже время, по расписанию. Такая форма обслуживания наиболее часто используется в различных пансионатах, домах отдыха, так как нужно обслужить большое количество людей, и предварительный заказ позволяет сэкономить время при обслуживании посетителей;
3) «табльдот». Туристы обслуживаются всегда в одно и то же время. Меню также является постоянным;
4) «шведский стол». При такой форме обслуживания на выбор гостю предлагается большое количество блюд и напитков, по своему желанию гость может взять все, что хочет и сколько хочет.
В качестве дополнительных форм обслуживания называют:
1) обслуживание по меню шеф-повара. Гостям предоставляется меню, в которое включены изысканные уникальные блюда, которые стоят дороже обычных стандартных блюд. Такое обслуживание распространено в дорогих отелях;
2) обслуживание по меню «Де-Жур». Для удобства посетителей в меню указываются наиболее дешевые блюда, а также блюда быстрого приготовления и наиболее популярные. Такое меню подходит для туристов, у которых нет времени на питание, а также туристов, ограниченных в денежных средствах;
3) «зал-экспресс». Гости садятся за стол, меню находится на столе. Обед состоит из 4 блюд, стол обслуживается 4 официантами, каждый из которых ответственен за одно блюдо. Сначала подается салат, затем закуска, после этого горячее и вторые блюда. Обед длится 20 минут, после чего убирают со стола, за столы садятся новые посетители;
4) «стол-экспресс». Имеет круглую форму с центральной поворотной частью. На этой части устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Гости поворачивают за ручку центральной поворотной части и накладывают себе понравившиеся блюда. В конце трапезы официант подает горячие напитки и рассчитывает посетителей;
5) туристическое меню. Акцент в предлагаемом меню делается на дешевизне блюд и полезности продуктов, использованных в них.
В зависимости от факта оплаты питание можно разделить на:
1) питание, оплаченное гостем;
2) питание, не включенное в стоимость номера.
Оплаченное гостем питание подразделяется на:
1) полный пансион – полное трех– или четырехразовое питание;
2) полупансион – двухразовое питание;
3) только завтраки.
Если питание не включено в стоимость номера, оплата за него производится дополнительно.
Дополнительные услуги по питанию оказываются следующим образом: клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню и платят за него.
В зависимости от различных факторов на предприятиях питания используют различные виды сервиса. Назовем самые распространенные из них:
1) французский сервис – для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем пищей предлагается гостю. Официант накладывает еду с левой стороны;
2) английский сервис – официант сервирует тарелку гостя на маленьком приставном столике, затем с правой стороны подает ее посетителю;
3) американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной пищей своим гостям;
4) немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам;
5) русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
В индустрии туристического питания распространены также такие формы обслуживания, как:
1) обслуживание в номере гостиницы по желанию гостя;
2) организация торжеств, банкетов и праздников;
3) питание в номере, сервис на этаже;
4) установка мини-баров в номере;
5) обслуживание туристов в средствах передвижения во время переезда – на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.
В некоторых случаях наиболее удобным для туристов и обслуживающего персонала является самообслуживание. Это позволяет туристу сэкономить время.
Большое значение при организации общественного питания играет также внешний вид помещения, персонала, оперативность обслуживания, приветливое и внимательное отношение официантов, барменов и т. д., а также качество блюд. Все это формирует положительное отношение гостей заведения и вызывает у человека желание прийти в это заведение еще раз.
Зал, в котором происходит обслуживание, должен быть хорошо оформлен, должна работать вентиляционная система, звукоизоляция, особое внимание стоит уделить освещению.
Подготовка зала включает в себя следующие этапы:
1) уборка зала. Ежедневно до и после открытия зала проводится уборка. Дополнительная уборка при необходимости производится в течении дня;
2) расстановка мебели. Включает в себя расстановку столов, стульев и мебели, необходимой для обслуживания посетителей. Мебель следует расставлять таким образом, чтобы движение официантов от кухни к столам было наиболее удобным и не мешало бы посетителям обедать;
3) организация одного большого прохода, который предназначен для всей массы посетителей. После того, как в заведении организован подобный проход, он разделяется на маленькие потоки (к каждому отдельному столику или группе столиков);
4) подготовка к сервировке. Накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды;
5) сервировка стола. Она включает в себя этапы:
а) расстановка фарфора;
б) раскладка столовых приборов;
в) расстановка стекла или хрусталя;
г) оформление стола салфетки;
д) оформление стола цветами.
Обслуживание в зале состоит из встречи и размещения гостей, приема заказа, передачи заказа на кухню, передачи готового блюда посетителям, замены или уборки посуды, расчета посетителей.
Таким образом, к организации обслуживания нужно подходить всесторонне. Посетитель остается довольным, если вкусные блюда будут подаваться вежливым и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об успешной организации питания туристов.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания Открытие ресторана, кафе, бара или даже обычной закусочной сопряжено с большими материальными вложениями и множеством трудностей, но тем не менее это очень прибыльный бизнес.К основным предприятиям общественного питания
1.1. Классификация организаций общественного питания
1.1. Классификация организаций общественного питания Под организацией общественного питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ
1.2. Классификация услуг общественного питания
1.2. Классификация услуг общественного питания Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в
1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания
1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания 1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питанияВ организациях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья
2.1.2.1. Формирование стоимости продуктов питания (сырья)
2.1.2.1. Формирование стоимости продуктов питания (сырья) Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с
2.4.1. В каких случаях организации общественного питания не платят НДС?
2.4.1. В каких случаях организации общественного питания не платят НДС? Прежде всего, НДС не должны уплачивать льготники, о которых говорится в подпункте 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ. Право на льготу по НДС имеют столовые: студенческие, школьные, в медицинских организациях и в
Четыре квадранта интегрального питания
Четыре квадранта интегрального питания На то, как мы питаемся, оказывают влияние факторы всех четырёх квадрантов. Мы покупаем еду по психологическим, биологическим, культурным и социальным причинам (эти области представлены четырьмя квадрантами). По большей части
Глава 8. Гостиничный сервис и организация питания
Глава 8. Гостиничный сервис и организация питания 8.1. Классификация предприятий, предоставляющих услуги по размещению туристов Средствами размещения туристов принято называть любые жилые объекты, которые по договоренности предоставляются туристам с целью ночевки.
Система питания
Система питания О системе раздельного питания написано много и очень подробно. В своей предыдущей книге я тоже постаралась обратить ваше внимание на плюсы этого способа питания. Основана эта система на том факте, что различные продукты вызывают в процессе переваривания
6. 5 правил природного питания (как 5 пальцев)
6. 5 правил природного питания (как 5 пальцев) Ешьте меньше, примерно 70–80 % от емкости вашего желудка (которая составляет по размеру примерно две горсти – вашей собственной руки, а не Арнольда Шварценеггера). Как вовремя остановиться? Вот 3 основные приема, которые вам
9. Стратегия энергетического питания
9. Стратегия энергетического питания Если вы научитесь поддерживать уровень вашей энергии на постоянном уровне – вы окажетесь на полпути к счастью. Что такое счастье? Это очень индивидуальный вопрос, имеющий динамический аспект: критерии счастья меняются вместе с вами
Еда в походе: правильная организация питания
Это отдельная глава для начинающего и профессионального туриста. На самом деле, «любая еда из холодильника» здесь точно не подойдет. Очень важно разобраться, какое питание необходимо в горном походе, а о какой лучше забыть на время путешествия.
Организация питания в походе – целая наука. Так называемая раскладка, то есть план питания, определяется такими факторами, как характер и место проведения похода, его длительность, состав участников и многими другими. Поэтому, собираясь в поход, важно правильно ответить на вопрос: какую еду нужно брать именно в этот в поход. Ведь от правильного рациона зависит хорошее настроение туристов и их общее самочувствие.
Еда в походе на костре
Требования к туристским предприятиям питания
Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:
2.2.1 Специальные формы обслуживания в туристских предприятиях питания
Специальные формы обслуживания. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.
Организация зала-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты /8/.
Организация стола экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане “Нева” (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.
Организация шведского стола. Организация питания заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится; ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. /17/
Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.
Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:
Система кейтеринга, очень часто используется зарубежными тур операторами, организующие туры для гурманов, например, осмотр какой-нибудь достопримечательности сопровождается пикником или же организацией приема пищи прямо на месте проведения экскурсии /20/.
Организация питания в туристском путешествии: режим питания
Какой режим питания в походе следует считать оптимальным? Режим питания – это дневной распорядок приема пищи туристами в походных условиях (планируемое на день похода количество приемов горячей пищи и «холодных» перекусов). Важнейшим элементом правильного режима питания на маршруте похода является его регулярность, то есть правильный ритм питания; еда в установленное время. В обычной домашней обстановке среди населения широко распространен трехразовый режим горячего питания. В туристских походах наиболее часто применяется 3-х -4-х разовое питание. Причем, как правило, в походах используют двух или трех разовое горячее питание, а остальные приемы пищи – это достаточно калорийное и сбалансированное питание «сухим пайком». Двух разовое горячее питание применяют в случае, когда световой день ограничен и (или) нет возможности (времени) для приготовления полноценного обеда. Особенно часто такая ситуация возникает в лыжных и сложных горно-пешеходных походах. Но и в данных случаях на обеденных перекусах используют хотя бы горячее питье.
Как правильно организовать дневное походное питание с точки зрения его энергетической ценности и меню? Подходы к организации питания туристов на маршруте, конечно, зависят от конкретной сложности и условий похода. Мы хотим обратить внимание лишь на ряд общих положений, касающихся дневного режима питания. Горячий завтрак в походе предназначен для создания энергетического запаса в организме на самый насыщенный (в отношении энергозатрат) отрезок «рабочего» дня (количество переходов после обеда обычно меньше, чем до него). А.А. Алексеев (2000) справедливо отмечает, что переваривание пищи при интенсивной физической работе затруднено. «Но если хорошенько не поесть утром, то уже через 1,5-2 часа активно работающий организм потребует пищи, и голод буквально деморализует туристов, отказавшихся от утренней каши. Никакое карманное питание здесь уже не спасет. Поэтому утренние блюда должны легко усваиваться, быть приятными на вкус (например, в каши можно добавлять ванильный сахар, а в макароны – томат) и относительно небольшими по объему». Таким образом, завтрак должен быть высококалорийным (около 30% от общей дневной калорийности раскладки), но при этом меню на завтрак должно включать легко усваиваемые блюда. К таким блюдам относятся, например, разнообразные сладкие молочные каши (углеводное питание) с добавлением изюма, кураги, чернослива. Сладкий чай (кофе, какао) дополняется печеньем, сыром, сладкими батончиками и пр.
Горячий обед (или большой перекус с горячим чаем) – восполняет дефицит энергетических затрат, образовавшийся после предыдущего движения по маршруту и создает определенный энергетический запас для дальнейшего движения. Обед обычно делается достаточно калорийным. В походе, где достаточно времени для варки на обеденном привале он обычно состоит из двух горячих блюд: наваристого, густого супа и горячего напитка (по характеру это в целом жидкая пища, способная быстро освободить желудок). На такой прием пищи отводится так же около 30% суточной калорийности питания. В условиях короткого дня и недостатка времени горячий обед заменяют большим перекусом с горячими напитками из термосов (характерный обед в лыжном туризме). Такой перекус составит примерно 20-25% калорийности дневного питания. На обеде и обеденном перекусе предпочтительна высококалорийная пища, содержащая все питательные компоненты. Легко усваиваемые продукты, содержащие повышенное количество углеводов (сахар, конфеты, сухофрукты, вафли, шербет, экстракты, соки), могут сочетаться на обеде с продуктами, содержащими большое количество жиров (колбаса, сало, мясные и рыбные консервы, халва). Такое сочетание позволит, с одной стороны, быстро восстановить силы и получить «быструю энергию» за счет углеводов, а с другой – не испытывать голода до ужина. Свиное сало в обеденный перекус – непременный атрибут лыжных походов. Этот высококалорийный продукт, постепенно, медленно переваривается и снабжает организм энергией вплоть до остановки на бивак.
Задача ужина – восстановить затраченную организмом за день энергию и создать определенный «запас прочности» на последующий день. Необходимо, чтобы ассортимент продуктов, включаемых в ужин, способствовал восстановлению тканевых белков и углеводных запасов (в частности, в мышцах). На ужин вполне можно употреблять длительно переваривающиеся продукты. Во время сна поступающая «от ужина» энергия согревает туриста, что особенно важно при полевых ночевках зимой и в межсезонье. Поэтому, по нашему мнению, непременной частью ужина являются белки животного и растительного происхождения (мясо в различных видах, рыбные консервы, высокобелковые гарниры, например чечевица). В качестве горячего напитка на ужин прекрасно, например, подойдет компот из сухофруктов (на ужине достаточно времени для его варки, а сам по себе он весьма калорийный и содержит растительную клетчатку, способствующую моторной функции кишечника). Ужин составляет около 25-30% суточной калорийности рациона питания (как видите, он не может быть совсем «легким», как рекомендуют в повседневной жизни). В лыжных походах калорийность ужина (где готовятся три горячих блюда: суп, второе блюдо, горячий напиток с хлебобулочными изделиями) может быть еще выше (до 40%).
В перерывах между горячим питанием, для пополнения энергетических запасов на маршруте, режим питания может предусматривать перекус сухим пайком на большом привале (обычно в походах при достаточно большом световом дне) и обязательно участникам похода на день выдается «карманное» питание, которое они используют по своему усмотрению. Примерное меню перекуса нами указано выше (перекус лыжного похода). В состав карманного питания входят сухофрукты, орехи, конфеты, сушки (не крошатся), шоколад, глюкоза в таблетках. Все эти продукты обогащены легко усваиваемыми углеводами и обеспечивают быструю «энергетическую подпитку» на маршруте. В совокупности карманное питание и перекус составляют 10-15% калорийности суточного рациона питания.
Организация питания в индустрии туризма. Классификация предприятий питания.
Характер торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.
Ресторан— предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар— специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
Буфет - производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления.
Закусочная - изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая - как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
Организация питания в индустрии туризма. Варианты обслуживания.
Наряду с размещением системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище.
Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.
При организации питания туристов используется различные методы обслуживания:
«а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.
При использовании метода «а ля карт» гости из карты – меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.
«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.
Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и др.
Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.
Посуда для похода
У каждого участника похода должна быть кружка, ложка, миска и нож. Это универсальная формула, которая действует во всех путешествиях. Что касается котлов, то здесь все зависит от количества человек. В старой школе туризма рекомендуется рассчитывать так: на каждого человека по 0.7 литра. То есть, если в компании 6 человек, то котел нужен 4х литровый. Новые технологии позволяют использовать интегрированные системы приготовления пищи (jetboil, MSR, fire-maple). В совокупности с использованием сублиматов это позволяет брать всего лишь одну систему с литровым котелком на 5-6 человек и гораздо меньше газа (из-за экономичности таких систем), что в итоге очень положительно сказывается на весе группового снаряжения.
Приготовление еды в походе
При планировании питания в походе важно продумать и сам процесс приготовления еды. В большинстве случаев пищу готовят на костре или горелке. Однако такие факторы, как дождь, отсутствие поблизости дров, запрет на разведение костров, например, в заповедниках, ограниченный объем бензина или газа для горелки, делают приготовление пищи проблематичным, поэтому нужно заранее просчитать количество газа, места стоянок и розжиг для сырых дров. Либо включить в меню сублимированные продукты, которые не нужно готовить, а достаточно просто залить горячей водой, что сэкономит время и газ (дрова).
Еда в походе: сублимированный борщ
Сублимированные продукты для похода
Мы уже несколько раз упоминали сублимированные продукты. Давайте разберемся, что же это такое.
Многие туристы старой школы относятся к такому формату питания скептически, мол, это все не настоящее, непонятно, как это сделали…и т.п.
На самом деле, сомнения легко развеять — нужно всего лишь понять процесс создания «необычной» еды.
Сублиматы — это продукты, из которых удаляют воду путем сублимации. Сначала она замораживается, потом сушится в вакууме. Отметим, что бОльшая часть полезных элементов сохраняется, а в использовании консервантов нет необходимости. В технологии приготовления сублимированного питания нет большого секрета. А недоверие возникает исключительно по незнанию.
Бытует мнение, что сублимированная еда не такая полезная, как обычная, которая приобретается в продуктовых магазинах. Но давно доказано, что в сублиматах сохраняется больше полезных компонентов, чем, к примеру, в сушеных грибах или ягодах.
По сравнению с классической раскладкой, сублимированная еда обладает целым рядом преимуществ. Сублимированные продукты мало весят, быстро готовятся, они полезны, привычны и разнообразны, можно легко рассчитать порцию и после их приема отпадает необходимость мыть посуду.
Вывод: купить сублиматы и добавить к себе в раскладку — это хорошая и, главное, полезная идея!
Дневная примерная раскладка в поход на человека с сублимированной едой от компании Harchi включает трехразовое питание и гарантирует, что при каждом приеме пищи будет горячее блюдо:
Завтрак: это заряд энергии на целый день. Он должен быть насыщен сложными углеводами, чтобы чувствовать себя комфортно до обеда. Вариант: сублимированая каша с фруктами (овсяная, банановая, пшенная, чиа пудинг) , кофе или чай, бутерброд с сыром, печенье, шоколад;
Обед: в обед мы намеренно избегаем быстрых углеводов, так как они могут вызвать неприятные ощущения в желудке. Вариант: сублимированный суп (чечевичный, гороховый, борщ, и т.д.), хлебцы или галеты, сыр;
Ужин: мы должны пополнить все запасы энергии потраченные за ходовой день и восстановить силы организма. Вариант: сублимированное второе блюдо (гречка и рис с мясом, овощи с мясом, кус-кус с овощами, паста с мясом и грибами и т.д.), чай, печенье, шоколад;
Между основными приемами пищи можно делать короткие перекусы овсяными батончиками, сухофруктами или конфетами. Главное не переборщить и во всем соблюдать меру.
Подобный вариант раскладки позволяет снизить вес еды в походе до 300 граммов на человека в день, что в 3 раза меньше привычной раскладки. А также экономить время и силы на приготовлении пищи.
Рацион нужно корректировать в зависимости от пожеланий туриста. Если есть одно и то же каждый день, велика вероятность, что питание быстро надоест и перестанет приносить удовольствие, поэтому мы используем в своих походах больше 20 вариантов сублимированных блюд и высокотехнологичные консервы в реторт упаковке.
Читайте также: