Меню завтрака обеда ужина для делегации иностранных туристов в количестве 15 человек
Туризм — путешествия граждан Российской Федерации, и иностранных граждан по стране (месте временного пребывания) в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях.
Виды путешествий:туристы путешествуют группами и индивидуально.
Групповое (коллективное) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Объединение туристов в одну группу обусловливается общностью целей поездки, а также более низкими ценами на туры по сравнению с индивидуальными поездками в связи с предоставлением групповых скидок.
Индивидуальное путешествие — независимое путешествие одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, и связано с персональным обслуживанием каждого из них.
Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: полулюкс, первый класс, туристский класс, кемпинг. Кроме того, ещё выделяются удешевлённый тур и школьный тур. В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется различный объём услуг. Одним из видов услуг, предоставляемых туристам, является питание.
Туристские предприятия 2—5-й категорий (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4- и 5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.
Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7 до 23 ч или круглосуточно.
Порядок предоставления заявки на услуги питания для групп и индивидуальных туристов.
За 5 дней до начала обслуживания предприятиям питания предоставляют
- графики прибытия групп иностранных туристов с указанием страны, из которой прибывают туристы, числа туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания,
но не позднее, чем за сутки предоставляют заявку на обслуживание каждой группы туристов.
В заявке указывают: фамилию представителя, ответственного за обслуживание иностранных туристов, индекс группы, номер извещения (1), страну, из которой прибыли туристы, число туристов в группе (в том числе детей и туристов, нуждающихся в диетическом питании), число лиц, сопровождающих группу, для которых также необходимо организовывать питание, класс обслуживания, виды и часы предоставляемого питания (завтрак, обед, ужин), общую продолжительность пребывания, дату и часы первого и последнего обслуживания.
Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с числом проживающих индивидуальных туристов служба приема и обслуживания передает в ресторан накануне дня обслуживания до 21 ч по специальной форме.
Заявка на обслуживание индивидуальных туристов завтраками
Заявка на количество завтраков индивидуальным
иностранным туристам на «___»___________200__г.
Количество проживающих индивидуальных туристов,____________
в том числе детей_______________________
Руководитель службы приема и обслуживания » 200 г.
1-Извещение- документ, подтверждающий прибытие группы туристов, в котором указывают номер авиарейса (поезда), дату прибытия, численность и состав туристов, особенности питания (вегетарианцы, мусульмане, дети, и т.д.), фамилию руководителя группы или турменеджера, дополнительные виды обслуживания.
Организация питания туристов осуществляется следующим образом.
Рекомендуются следующие ориентировочные интервалы приема пищи: завтрак — с 8 до 10 ч, а в туристский сезон (с мая по сентябрь) — с 7 ч до 10 ч утра, обед — с 12 до 15 ч,ужин — с 17 ч 30 мин до 20 ч.
В ресторанах и кафе, где организуют питание в две смены, ужин может быть продлен до 20 ч 30 мин.
Если программой пребывания предусмотрено вечернее мероприятие (например, посещение театра), ужин предоставляют до мероприятия или в пределах режима работы ресторанах.
Организация питания групп иностранных туристов осуществляется в отдельных залах или за специально выделенными столами в торговом зале.
Если обслуживание осуществляется в ресторане в течение нескольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными туристами определенные постоянные места в зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран в одном зале на столы следует устанавливать флажки этих стран.
При составлении меню на группу туристов составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день.
Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню для групп туристов указывают наименование ресторана, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены.
Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а также включать в меню алкогольные напитки.
При организации обслуживания группы туристов рекомендуется использовать бригадный (звеньевой) метод обслуживания, так как время завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина —1ч. Исходя, из этого каждое звено из четырех официантов обслуживает от 40 до 60 туристов.
Питание индивидуальным туристам входит в счет тура (обычно завтрак) или предоставляется за наличный расчет в рублях и по кредитным карточкам (обед и ужин).
Служба приема и обслуживания информирует туристов о порядке организации данного вида обслуживания. Завтрак в ресторанах предоставляется индивидуальныминостранным туристам (в том числе по туру «на лечение», «отдых» и автотуристам) по предъявлении ими визитной карточки гостиницы, которая отличается от обычной цветом, наличием штампа «Завтрак», цветной полосой или другими признаками.
Отпуск завтраков.Завтрак индивидуальным туристам в ресторане и кафе предоставляется в гостинице проживания.
Завтрак для индивидуальных иностранных туристов может быть организован в отдельном зале, в общем зале ресторана, на специально выделенных столах, тогда места питания должны быть обозначены специальными табличками на столах., на «шведском столе» и по желанию туриста — в номере проживания. Индивидуальные иностранные туристы могут сделать заказ по телефону на подачу завтрака в номер, оплатив наличными деньгами стоимость данной услуги по счету.
В случае раннего выезда из гостиницы туристу предоставляется дорожный набор на сумму завтрака. Стоимость неиспользованных завтраков туристу не возвращается.
При составлении меню рекомендуется использовать недельное меню туристских завтраков.
Завтрак детям в возрасте от 2 до 12 лет, приезжающим с родителями, предоставляется также по визитным карточкам гостиницы. Алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия промышленного производства в стоимость завтрака не включаются.
Порядок расчета и учета реализуемых блюд при предоставлении завтраков индивидуальным туристам в гостинице проживания следующий:
-закуски, блюда, напитки отпускаются официантом из кухни и буфета согласно меню по кассовым чекам, напечатанным на отдельной кассовой машине или на счетчике кассовой машины «безналичный расчет»;
-бухгалтерия гостиницы ежедневно выдает ресторану один экземпляр пронумерованного бланка (строгой отчетности) «Ведомость предоставления индивидуальным иностранным туристам завтрака в гостинице проживания», который заполняет метрдотель;
-метрдотель (бригадир официантов, кассир-контролер) совместно с кассиром-операционистом (старшим кассиром) снимает показания кассовой машины и записывает в ведомость итоговую сумму, после чего ведомость передается в кассу ресторана для последующего включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.
Отпуск обедов и ужинов.Обеды и ужины предоставляются индивидуальным иностранным туристам по меню заказанных блюд, которое должно быть напечатано на русском и нескольких (английский, французский, немецкий) иностранных языках.
Питание предоставляется в ресторанах или кафе за наличный расчет в рублях, и по кредитным карточкам.
Расчет по кредитным карточкам.Иностранные граждане могут оплачивать услуги ресторанов и кафе с помощью кредитных карточек.
Порядок расчетов за питание определяется Инструкцией о порядке торгового обслуживания держателей кредитных карточек.
Обслуживание иностранных граждан производится по кредитным карточкам «Америкен Экспресс», «Дайнерс Клаб», «Бэнк оф Америка/виза», «Еврокард» (в том числе «Стендарт Банк», «Эксесе», «Мастер Кард») и «Кард Бланш» и др. Каждая фирма имеет эмблему.
Информация о предоставлении услуг по кредитным карточкам, в том числе рекламные эмблемы иностранных фирм, помещаются на видных местах (входные двери, окна, прилавки) в ресторанах.
Реализация продукции общественного питания осуществляется в рублях по ценам, утвержденным в установленном порядке в соответствии с типом предприятия.
Все кредитные карточки изготавливаются из пластика, имеют прямоугольную форму. Выпуклыми цифрами и буквами в нижней части карточки выбиты отличительный номер, срок действия (месяц, год), имя держателя, с лицевой или оборотной стороны нанесена высокочувствительная магнитная лента с его личной подписью. Магнитная лента исключает возможность подделки подписи в случае утери карточки (при стирании подписи на ленте проявляется слово «недействительна»).
Расчеты с держателями кредитных карточек производятся по счету соответствующей иностранной фирмы. Каждый счет состоит из трех экземпляров, один из которых отпечатан на плотной бумаге.
Оформление счетов осуществляется в ресторанах и кафе метрдотелями. В отдельных случаях с разрешения руководителя предприятия общественного питания расчеты могут осуществлять официанты.
При расчетах необходимо проверять срок действия предъявляемой кредитной карточки и выбить счет фирмы в строгом соответствии с ней.
В дальнейшем кредитная карточка прокатывается на специальном аппарате, при этом необходимо проверять правильность прокатанного на счете номера кредитной карточки. В счет вписываются дата оформления, сумма за отпущенную продукцию в рублях и копейках.
Перед тем как выписать счет гостю, официант предоставляет метрдотелю счет, оформленный в соответствии с существующими правилами. На счете официанта должна быть пометка «оплата кредитной карточкой».
В конце рабочего дня на выписанные счета составляются описи с указанием даты и видов счетов, суммы за предоставленное питание. Описи с двумя экземплярами счетов сдаются в бухгалтерию ресторана.
В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны. Питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме.
История эволюции кулинарных рецептур, созданных народом, развития и изменения питания, появления новых продуктов, совершенствования способов их обработки. Изучение особенных черт британской кухни, отличительные традиции приема пищи и типичные блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.03.2015 |
| Размер файла | 20,6 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Тысячелетиями складывались эти привычки, в них собран коллективный опыт предков.
Кулинарные рецептуры, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ. британский блюдо кухня рецептура
Быт народа складывается под влиянием многих факторов - природных. исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
В процессе исторического развития меняется питание, появляются новые продукты, совершенствуются способы их обработки.
1. Теоретическая часть
1.1 Британская кухня
За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии. За британской кухней утвердилась стигма «лишенной воображения и тяжелой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются рыба и картофель фри, картофельная запеканка с мясом и пюре.
Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов.
Кухня Великобритании отличается тем, что упор делается на мясные жареные блюда, преимущественно немного недожаренные, с кровью (такие как бифштекс, ростбиф и т. д.), а вот хлеба в Англии практически нет -- его отлично заменяют разнообразные мыслимые и немыслимые пудинги.
1.2 Традиции приема пищи и типичные блюда
Педантичность и умеренность свойственна англичанам во всем, в том числе и в питании. Вот уже несколько столетий остается неизменным режим питания: утром около 8.00 (перед работой) - завтрак, в 13.30 - ланч (его еще называют второй завтрак), около 17.00 - простенький обед или чаепитие и, наконец в 19.00 (после работы) - полноценный ужин. Стоит обратить внимание, что такой график принят не только у жителей Англии, но и во всех заведениях общественного питания (рестораны, кафе, забегаловки, фастфуды и т.д.)
Меню первого завтрака неизменно включает овсяную кашу-поридж, кукурузные или рисовые хлопья. После овсяной каши англичане едят яичницу с ветчиной или шпиком. Последний не должен быть слишком жирным, в Англии его называют беконом. После яичницы подают обычно поджаренные ломтики белого хлеба с апельсиновым джемом и, конечно, крепкий чай с молоком, который здесь предпочитают даже любимейшему напитку всей Западной Европы -- кофе.
Маленькая тарелка - вернее, деревянная миска, в которой принято подавать кашу, - так насыщает, что забываешь о еде до самого обеда. И англичане, придерживающиеся кулинарных традиций, продолжают по утрам есть свой porridge с маслом и молоком…
Варится эта овсянка проще простого. Вскипятите воду или воду с молоком в кастрюле, медленно засыпьте туда овсянку (на 0,5 л воды 2,5 столовой ложки), постоянно помешивая ее длинной деревянной ложкой (по часовой стрелке), а когда вода вновь закипит, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 мин. Посолите по вкусу и готовьте еще 5-10 минут, в зависимости от качества овсянки. Каша должна получиться густая, но текучая, однородной консистенции.
И еще одна тонкость. Овсянку обязательно готовят с солью. Иностранцы, которые варят поридж без соли и едят с сахаром или сахарным сиропом, по мнению любого жителя Англии, совершают настоящее кощунство и только портят ценный продукт.
Обед в Великобритании представляет собой сэндвичи с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.
Знаменитая британская традиция пить в 5 часов вечера чай (five o'clock tea), к которому подаются булочки с изюмом наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается.
На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи. Соусы в английской кухне практически не используются. Фаворитами национальной кухни можно назвать хлебный и мятный соусы. Последний готовят из свежей мяты, которая произрастает в Англии в большом количестве. Также в мире известна английская горчица (В состав, по старинному рецепту, входит горчичный порошок из слегка дроблёных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты).
Еще одно любимое блюдо англичан -- пудинг, он считается национальным блюдом. Прародительницей пудинга была, вероятно, каша. Конечно, сегодня пудинги в английской кухне гораздо усложнились и мало похожи на каши. Популярность они приобрели лишь когда широко распространился сахар и цена на него стала доступной для всех. По современной английской классификации пудинги делят на четыре основные группы: на основе почечного жира и муки (ныне их заменяют другими жирами и крупой); на основе яиц и молока; различные виды кексов из бисквитного теста; мучные изделия на молоке (или воде) со вкусовыми и ароматическими добавками. В каждой из групп существует множество вариантов, всех их известно более 150.
Английские кулинары используют все виды мясных продуктов, но все же предпочтение отдается говядине. Англия -- единственная страна, где (согласно легенде) жареная говядина была возведена в ранг пищи аристократов. Из говядины готовят знаменитые ростбиф и бифштекс (названия этих блюд выдают свое англо-саксонское происхождение), столь популярные во всем мире.
Ромстбиф (от англ. Roast beef -- дословно «жареная говядина») -- блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши. Мясо не должно быть мороженым. Внешний вид куска должен быть мраморным (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри.
Классический вариант сводится к следующему.
Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 -- 22 о C. Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом.. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.
Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды. Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260 о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 -- 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150 о C) и допекают кусок мяса до полной готовности. В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 -- 64 о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе -- блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью».
На гарнир к ростбифу и бифштексу, как правило, подают йоркширский пудинг. Следует отметить, что все англичане преклоняются перед йоркширской кухней. Она считается лучшей в стране. Гордость английской кухни составляют йоркширские пирожные с сыром, йоркширское жаркое из барашка, утиный паштет и ветчина.
Йоркширский пудинг -- традиционный английский пудинг графства Йоркшир. Готовится из кляра и обычно подается с подливкой.
Когда пшеничная мука стала применяться при приготовлении пирогов и пудингов, повара Северной Англии придумали способ использования жира, который капал на поддон, чтобы готовить пудинги пока мясо жарится. Похожие рецепты были опубликованы в 1747 году в книге Ханны Глейс, «Искусство кулинарии с разъяснениями» под названием «Йоркширский пудинг». Ханна Глейс переделала и переименовала изначальный рецепт, который до этого назывался «Капающим пудингом», и выпекался в Англии столетиями, хоть эти пудинги и были более плоскими, чем нынешние. В 2008 году Королевское химическое общество постановило, что: "Йоркширский пудинг не является Йоркширским пудингом, если он ниже четырех дюймов". Йоркширский пудинг -- основная часть британского воскресного обеда, и в некоторых случаях употребляется до основного мясного блюда. Это был традиционный способ поедания пудинга, и он по-прежнему распространен в частях Йоркшира. Поскольку богатая подливка с жареного мяса уже бывает использована при первом приеме пищи, основное мясное блюдо и овощи часто подаются с петрушкой или соусом бешамель.
Часто утверждается, что основная суть этого блюда состоит в его дешевизне -- йоркширский пудинг намного более дешев, чем остальные части обеда -- и поэтому используется меньшее количество более дорогих ингредиентов, потому что пудинг традиционно подается первым.
Йоркширский пудинг выпекается заливанием негустого кляра, сделанного из молока, муки и яиц, в смазанные и затем подогретые пекарные поддоны или формы для маффинов. Обычно тесто делается из 1/3 чашки молока и 1/3 чашки муки на одно яйцо.
В своем рационе англичане охотно используют соусы, несмотря на несколько ироническое отношение французов к технологии приготовления английских соусов. Фаворитами национальной кухни можно назвать хлебный и мятный соусы. Последний готовят из свежей мяты, которая произрастает в Англии в большом количестве. Одна из особенностей питания англичан -- малое потребление хлеба, которого в среднем на человека в день приходится всего 250 г.
Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или баранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом.
Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.
2. Практическая часть
2.1 Меню для делегации туристов из Британии
Салат Английский / English Salad 300гр
(Филе цыпленка, сельдерей, огурцы свежие и маринованные, шампиньоны, заправлен горчичным соусом)
Салат Уэльский / Welsh Salad 300гр
(Телятина, микс салат, помидоры черри, яблоки, оригинальный сладкий соус)
Ростбифф / Roast Beef 180гр
Лосось с картофелем / Salmon & Potatoes 230гр
(Лосось с/с, отварной картофель с пряной заправкой)
Сэндвич / English Classic Sandwich 245гр
(Традиционный Английский Сэндвич с запеченной свининой, омлетом с беконом, помидором и салатом)
Сырный суп с курицей / Cheese soup with chicken 270гр
Крем-суп из белых грибов / Cream soup with mushroom 270гр
Горячие блюда / Main Course
Лосось "Де Британь" / "De Britan" salmon 200/160/35гр
(Оригинальный рулет из филе лосося с помидорами, шпинатом, жареным картофелем)
Бифштекс / Beef Steaks 200/150гр
(Нежное филе говядины с жареным картофелем и пастой из зеленого гороха)
Брауни с орехами / Brownie with Nuts 95/20гр
Сидр в ассортименте 330гр
Чай с молоком 150гр / 50гр
Сахар порционный 10гр
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
Оптимальная температура подачи 75о С. Условия хранения и сроки годности: готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите 1 - 3 часа при температуре 80-85°С.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция - жидкой сметаны («бархатистая»).
Цвет - соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.
Вкус и запах - типичные для блюда, нежный, в меру соленый, с привкусом молока и масла.
Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много мяса.
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги.
В английской национальной кухне есть немало традиционных праздничных блюд.
Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай.
Режим питания англичан тоже весьма традиционен.
Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало отличаются друг от друга.
1. Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.
2. Чекалова Елена, Делеринс Гелия. Мировая кухня. - Спб.: Астрель, 2012. - 304 с.
Подобные документы
Особенности китайского кулинарного искусстваИстория, традиции китайской кухни. Блюда северной кухни. Главный принцип китайского кулинарного искусства. Уровни китайской кулинарии. Составляющие китайской технологии приготовления пищи. Самый распространенный способ тепловой обработки продуктов.
контрольная работа [30,4 K], добавлен 20.01.2011
История развития венгерской кухни, факторы, влияющие на ее формирование. Ассортимент продуктов, приемы и способы кулинарной обработки продуктов в этой стране. Режим питания и праздничное меню. Технология и ассортимент вторых овощных блюд в кухне Венгрии.
курсовая работа [59,4 K], добавлен 16.03.2012
Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.
презентация [10,1 M], добавлен 26.04.2014
Научные концепции рационального питания. Меню суточного рациона. Процессы и изменения, происходящие при обработке продуктов. Расчет состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона. Анализ сбалансированности суточного рациона.
курсовая работа [293,3 K], добавлен 26.12.2010
Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.
Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
На предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.
Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед - с 12 до 15 ч; ужин — с 17 до 20 ч.
Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.
Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания.
При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6—8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом.
Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака.
При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и по просьбе гостей контейнер для льда с щипцами.
В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность готовить завтрак самостоятельно.
Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.
Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов через гида-переводчика (если обед и ужин организуют без шведского стола).
Предварительное накрытие столов к обеду осуществляют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола расставляют чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливательной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайников и кофейников.
Предварительное накрытие столов к ужину осуществляют аналогично обеду, но без первых блюд.
В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, заборный лист или накладная.
За рубежом широко распространена форма обслуживания групп туристов, получившая название табльдот. За Ю—15 мин до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, хлеб и булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают европейским методом.
При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.
Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд.
Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах и кафе. Для питания туристов-индивидуалов выделяют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Завтрак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость входит в стоимость тура, или за наличный расчет.
Служба приема и обслуживания информирует иностранных туристов о режиме работы предприятий питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания.
Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу.
Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов-индивидуалов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 ч накануне дня обслуживания за подписью ответственного лица. Завтрак может быть организован на шведском столе и по желанию туриста в номере.
Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъявить визитную карточку, делает отметку в ведомости по отпуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Официант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получает по ней продукцию из кухни и сервис-бара и обслуживает гостя. Если завтрак не входит в стоимость тура, то официант обслуживает гостя по меню а ля карт.
Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице (табл. 9.2).
Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.
Обеды и ужины отпускают иностранным туристам в соответствии с заказом по меню а ля карт, которое должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном).
Обеды и ужины отпускают иностранным туристам-индивидуалам за наличный расчет и по кредитным карточкам (Америкен Экспресс, Дайнерс Клаб, Банк оф Америка/Виза Еврокарт), Информацию о предоставлении услуг по кредитным карточкам, в том числе эмблемы иностранных фирм, помещают на видных местах в гостинице, ресторане, кафе.
Организация питания иностранных туристов
Организация питания иностранных туристов имеет определенные особенности. Прежде всего, необходимо учитывать национальность гостей. Издавна путешественников интересовали особенности кухни страны, в которую они прибыли. С другой стороны, проявлением истинного гостеприимства и высокого уважения является умение хозяев накормить гостя привычными для него блюдами. Этим жестом они дают гостю понять, что не хотят, чтобы он чувствовал себя на чужбине. А у туриста он порождает благодарность и добро, долгую память о визите в чужую страну. Но надо учитывать, что приготовление блюд родной кухни туристов требует большого мастерства повара, иначе можно добиться обратного эффекта и оскорбить патриотические чувства гостя.
Организуя питание иностранных туристов блюдами отечественной и других распространенных кухонь (французской, итальянской, китайской), необходимо помнить, что на формирование особенностей питания в разных странах, географию питания влияет ряд факторов, среди которых основные: природные особенности той или иной страны, обусловленные географическим положением, этические и религиозные нормы, конкретные исторические судьбы народов, уровень достигнутого развития стран. В каждой стране, у людей разных национальностей являются присущие им вкусы в выборе продуктов питания, приготовлении блюд, применении различных способов и технологических приемов тепловой обработки продуктов, использовании специй и приправ. Есть также и определенные пищевые ограничения. Так, например, американцы пьют кофе перед завтраком, а перед обедом пьют чистую воду со льдом. В европейской традиции завтракать, обедать и ужинать с минеральной или фруктовой водой, а в восточной — не употреблять минеральной воды совсем. Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Англичанам не стоит предлагать вареные колбасы, мучные соусы, заливную рыбу, блины и пельмени. Европейцы и американцы не любят острых приправ, а выходцы из Азии, Центральной и Южной Америки — наоборот. Итальянцы, чехи, болгары, румыны, арабы не едят черного хлеба. Немцам, австрийцам, швейцарцам, французам, итальянцам, грекам, арабам, туркам лучше предлагать кофе, а китайцам, японцам, индейцам, корейцам — чай. Японцы и корейцы не пьют молока. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают бульонов.
Особого внимания требует организация питания верующих людей. Так, в определенные дни и периоды не употребляют пищи животного происхождения (кроме меда) православные и католики. Индуисты не пьют молока и не едят говядины. Не употребляют свинины и алкогольных напитков мусульмане. Верующие иудеи в приготовлении и употреблении пищи придерживаются законов кашрута — правил, которые нужно соблюдать при приготовлении не только праздничной, но и ежедневной пищи. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, которые не жуют жвачку и не имеют раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц, пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в частности моллюсков ), а также все продукты, полученных из этих животных. Еда для верующих иудеев в ресторанах должна готовиться в присутствии раввина.
Необходимо также учитывать особенности в режиме питания выходцев из разных стран, которые характеризуются временем приема пищи, ее калорийностью в разное время суток. Англичане, французы, американцы второй прием пищи называют ланчем. По времени он совпадает с нашим обедом. В меню ланча нет первых блюд, есть закуски, вторые блюда, сладкие блюда и кофе или чай. Обед — по времени равен нашему ужину — состоит из закуски, первого и второго блюда, десерта, чая или кофе. Признаком повышенного внимания к английским гостям будет организация для них пятичасового чая (five o’clock). Для организации питания туристов рекомендуются следующие ориентировочные интервалы: завтрак — с 8 до 10:00 (в туристический сезон — с 7 до 10:00) обед — с 12 до 15 часов; ужин — с 17 ч. 30 мин. до 20 часов.
Учет национальных традиций питания должно отображаться в меню. Оно должно быть разнообразным по дням недели. В меню нужно включать не менее пяти-шести фирменных блюд и блюд на заказ. Оптимальный вариант — составление меню, в которое бы входили блюда национальной кухни принимающей страны, блюда европейских кухонь и блюда национальных кухонь гостей. По просьбе туристов предприятия питания обязаны заменять блюда с учетом наличия на предприятии сырья, в том числе, обеспечивать диетическими и вегетарианскими блюдами. Детям от двух до двенадцати лет, путешествующих в составе групп иностранных туристов или с семьями, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% стоимости питания соответствующего класса обслуживания.
Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей. Очень часто он включается в стоимость услуг гостиницы, поэтому организации утренней трапезы уделяется большое внимание. Существует много вариантов завтраков, выбор которых зависит от контингента потребителей.
Меню для делегации туристов из Британии
2. Обслуживание иностранных туристов и делегаций Обслуживание групп туристов на предприятиях питания
На предприятиях питания, обслуживающих группы туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.
Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед - 12 до 15 ч; ужин - с 17 до 20 ч.
Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.
Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50 %-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания.
При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6-8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом.
Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса прокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака.
При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и по просьбе гостей контейнер для льда с щипцами.
В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность готовить завтрак самостоятельно.
Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.
Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов через гида-переводчика (если обед и ужин организуют без шведского стола).
Предварительное накрытие столов к обеду осуществляют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола расставляют чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливательной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайников и кофейников.
Предварительное накрытие столов к ужину осуществляют аналогично обеду, но без первых блюд.
В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, заборный лист или накладная.
Читайте также: