Как выбрать ресторан на отдыхе
Найти лучший кебаб в Стамбуле или те самые пожарские котлеты в Торжке – важная часть любой туристической программы. Отъявленные гурманы ездят в специальные гастрономические туры дегустировать дефлопе с семечками кациуса, а вот поужинать в хорошем месте наверняка любят все. С приходом TripAdvisor и прочих рейтингов жизнь туристов в этом вопросе стала проще: выбирай локацию да читай отзывы. Но, во-первых, туда попадают не все достойные места, а во-вторых, доверять отзывам можно далеко не всегда. Рассказываем, как выбрать достойный ресторан в любом незнакомом городе, даже если отключили интернет.
Не ходите туристическими тропами
Кафе и рестораны на центральных площадях, особенно вокруг главных достопримечательностей – это часто астрономический ценник в сопровождении посредственной еды и сервиса. Из-за большого потока клиентов таким ресторанам не очень-то и нужно, чтобы вы пришли снова, ведь завтра вместо вас придут другие.
Фото: Москва 24/Антон Великжанин
Такие рестораны часто находятся на первых строчках в рейтингах, как минимум за счет количества отзывов (кстати, на разных языках). Также в них обычно есть меню на английском, а среди публики много иностранцев.
Держитесь районов, где бывают местные
Итальянцы не ходят каждый день смотреть на Колизей, как и петербуржцы не толпятся вокруг Эрмитажа. Хорошие рестораны можно найти там, где живут, работают и отдыхают местные.
Обратите внимание на кварталы вокруг офисных центров, жилые районы и не самые популярные среди туристов парки. Там рестораны часто живут за счет постоянной клиентуры – соседей и сотрудников окрестных офисов, так что заботятся о том, чтобы к ним пришли еще раз.
Это необязательно должны быть отдаленные районы, офисов и жилых домов полно и в центре. Просто присмотритесь к публике. Если из ресторана выходят исключительно местные – значит, стоит зайти.
Не брезгуйте сетевыми заведениями
Гастрономических чудес вы там, скорее всего, не найдете, но стабильное качество – вполне. Технологии в крупных сетях отработаны идеально, обслуживание не самое душевное, но быстрое и четкое, а еда без изысков, но качественная и точно безопасная.
Кстати, во многих сетях есть свои региональные фишечки. Например, "Макдоналдс" в Барселоне предложит сэндвич с помидорами и хамоном, в Афинах – традиционный греческий гирос а в Тель-Авиве – бургер из кошерных продуктов. Не Мишлен, но тоже любопытно!
Посмотрите на часы работы
Возвращаясь к "Макдоналдсу": работать без перерыва на сон, не теряя в качестве, может только он и ему подобные. Хорошие рестораны в Европе открываются на обед и ужин, а рыбные обычно не работают по понедельникам. Откуда взяться свежей рыбе, если в воскресенье все отдыхают, включая рыбаков?
В России такая схема не работает: у нас не принято закрываться на обед. Однако в круглосуточном заведении можно рассчитывать на вкусное пиво и орешки, но никак не на хорошую кухню.
В хорошем месте пусто не бывает
В хорошем ресторане столик можно найти с трудом. Если во время ужина там ветер свищет и скучает официант, значит, с рестораном явно что-то не так: невкусно, долго, дорого – нужное подчеркнуть. Лучше не рисковать и не проверять.
И напротив: если из дверей тянется очередь, а у барменов отработана схема предлагать ожидающим бокальчик чего-нибудь, то это очень хороший знак. Значит, здесь ажиотаж и, более того, к ажиотажу здесь привыкли. Имеет смысл потерпеть и постоять в этой очереди, наверняка это того стоит. Важно: если это очередь исключительно из туристов, то правило действовать перестает.
Фото: портал мэра и правительства Москвы
Если у дверей пустого ресторана вечером стоит громкий зазывала, то дело совсем плохо. Кроме тех случаев, когда ресторан открылся позавчера и о нем еще никто не знает.
Меню: короткое и сезонное
Меню хорошего ресторана умещается на одной-двух страницах. Хорошо, если оно распечатано или написано мелом на доске, плохо – если заламинировано. Второе означает, что карта здесь не меняется годами.
Еще хуже, если это огромный талмуд, где можно найти и пиццу, и суши, и вареники с капустой. Невозможно хорошо готовить абсолютно все, и грамотные шеф-повара это прекрасно знают.
В хорошем ресторане готовят из сезонных продуктов. Там никогда не предложат устриц в июле и пирог с лисичками в феврале. Именно поэтому не получится пользоваться одним и тем же меню круглый год. Комплексный обед – тоже редкость для хороших ресторанов, впрочем, заведений у бизнес-центров это не касается.
В некоторых ресторанах меню нет совсем. Лучшая дорада в моей жизни была в итальянской деревне, где вышел повар и сказал: "Сегодня привезли рыбу, будешь?" В гастрономических ресторанах меню обычно умещается на одной странице, и там всегда есть дегустационные сеты, их и нужно брать. Они "инстаграмоемкие" – это раз, шеф уже заранее поработал над сочетаемостью и раскрытием всех вкусовых букетов – это два.
Интерьер: чем проще, тем лучше
Резная мебель, бархатные шторы с золотым шитьем и официанты в камзолах из театрального реквизита – это любопытно, но редко гарантирует хорошую кухню. Зато на внушительный счет точно можно рассчитывать. Мода на помпезность осталась еще кое-где в Москве, но уже стремительно сходит на нет, уступая место неприметным интерьерам.
Фото: Москва 24/Антон Великжанин
В большинстве европейских стран хорошие рестораны не зацикливаются на внутреннем убранстве, так как уверены, что к ним ходят за едой, а не фотографироваться в декорациях. В последние годы это правило стало применимо и в России: чем больше золотых канделябров и другой бутафории, тем меньшего стоит ждать от кухни.
Шеф, я вас вижу!
Здесь все просто: если кухня открыта и можно понаблюдать за работой поваров, значит, скрывать ресторану нечего. Вердикт – годен!
Марина Миронова
гастрожурналист, автор путеводителя «Еда без границ»Классика, авангард и разнообразие
Начните с классики. Не бойтесь показаться банальным. Отыщите в Неаполе лучшую пиццу и пасту алла путанеска, а в Лионе закажите петуха в вине и лионские колбасы.
Ir de tapas
«Классика» — это не только еда, но и формат ее поглощения. В Испании традиция ir de tapas — «сходить за тапас» — насчитывает сотни лет. По вечерам (любимые дни с четверга по субботу) испанцы не сидят дома, а выходят на улицы, где каждая дверь — бар. Внутри на стойках выставлены тарелки с маленькими бутербродами. Это и есть «тапас» — краеугольный камень испанской гастрономии. Съесть тапас, запить бокалом вина, перейти в соседний бар и повторить операцию. Все это в компании друзей, общаясь со всеми и радуясь жизни. Это ir de tapas.
Современная кухня
Следующий этап культурного погружения — переход от классики к авангарду. То, что называют новой или современной кухней. Традиционная гастрономия откроет историческую перспективу. Современная версия покажет то, что волнует местных жителей прямо сейчас.
Одна из ключевых ресторанных тенденций сегодня — поиск национальной идентичности, связь с историей в масштабе как целой страны, так и семейного альбома. Добавьте к этому общее направление на экологию и здоровье, и можно назвать наше время идеальным для гурманов. Никогда еще передовая гастрономия не была так заботлива к людям. Недаром шефы всё чаще берут на себя помимо основной функции еще и «общественную нагрузку».
Фото: Nick Starichenko / Shutterstock
Так, например, Массимо Боттура, самый знаменитый шеф современной Италии, помог региону Эмилия-Романья пережить последствия землетрясения. В 2012 году в Эмилия-Романья были разрушены склады пармезана. Пострадало более 600 ферм и 37 сыроварен. Фермеры были на грани разорения. Массимо совместно с консорциумом сыроделов организует «Вечер пармезана». Через теле- и интернет-каналы он просит всех, кому небезразлична Италия и ее кухня, купить пармезан и приготовить блюдо по рецепту, который он разработал для события. И 27 октября 2012 года 25 000 человек из разных стран мира одновременно готовят ризотто с пармезаном и перцем. Как потом вспоминал Массимо Боттура: «В этот день высокая гастрономия превратилась в высокий социальный жест».
Локаворство
Уникальные продукты региона — одна из весомых причин побывать в ресторане авторской кухни. Мода, а точнее уже общественный интерес, на локаворство (создание кухни на основе продуктов, выращенных и свойственных тому региону, где находится ресторан) и поддержку небольших, частных фермерских хозяйств провоцирует шефов на поиск исключительных продуктов. На кухнях ресторанов обретают новую жизнь забытые крупы, «музейные» сорта овощей, старинные рецепты.
Интерес к редким сортам растений и породам скота помогает восстановить биоразнообразие планеты. Поэтому, увидев в меню ресторана высокой кухни кашу из полбы (а она полезнее современных сортов пшеницы, так как в ней выше содержание белка, жирных кислот, антиоксидантов и низкое содержание глютена), делайте смело заказ. Это не просто мода, это ваше участие в мировом эко-процессе.
Гастрогид по турецкой кухне
Но самое важное, чем привлекают рестораны современной кухни, — попадание в среду обитания увлеченных, неравнодушных и влюбленных в профессию и окружающий мир людей. Такими характеристиками обладает хороший шеф. Эту энергию и вдохновение он передает доступным ему способом — созданием еды, которая останется в памяти гостя наравне с лучшими сувенирными воспоминаниями о путешествии.
Фото: coloursinmylife / Shutterstock
Третий элемент формулы «классика, авангард, разнообразие» напоминает о том, что консерватизм не лучшее качество для гастрономического туриста. Используйте все возможности страны. Хотите понять Сингапур, совершите путешествие от скромного лотка торговца лапшой дядюшки Ng Chin Chye на «фуд-корте» Hong Lim до изысканного бранча в гостиной исторического отеля Раффлз. В первом случае вы увидите в действии молодую (Сингапур стал независимым в 1959 г.) сингапурскую демократию, во втором — перенесетесь в колониальное прошлое страны.
История в интерьере
Существует категория ресторанов-музеев, предназначенных хранить атмосферу определенной эпохи. Исторические рестораны Парижа оживляют картины Мане, Дега, Пикассо и Тулуз-Лотрека. А пышечная на Большой Конюшенной в Петербурге доходчиво, дешево и немного сердито (стиль соблюден полностью) рассказывает о советском общепите и образе жизни.
Не только паста и пицца
Для поиска таких мест попробуйте запросы «исторические рестораны/кафе» + название города, куда вы направляетесь. Для поиска конкретной станции во времени добавьте название эпохи или определяющего ее архитектурного стиля. Не забудьте озадачить подобным запросом не только интернет, но и местный туристический офис. В Буэнос-Айрес, например, вам выдадут отдельную карту Bares y Cafés Notables. На ней отмечены самые красивые кафе и бары города. В списке более 50 заведений.
Цена вопроса
Как говорит аргентинский шеф Френсис Моллманн: «Людям нужны контрастные ощущения. Картошка с луком может быть столь же роскошна, как блины с севрюжьей икрой. Вы можете получить чудесные вещи как за большие деньги, так и за ничтожные».
Дегустационный сет в культовом итальянском ресторане Osteria Francescana Массимо Боттура стоит 290 евро. Обладая одной звездой Мишлен, гонконгское традиционное кафе Tim Ho Wan просит с посетителей 2-4 евро. Здесь невозможно провести сравнение. Это разный опыт. Всегда уникальный. Совет один: по возможности пройдите весь спектр предлагаемых впечатлений.
Если бюджет ограничен, а хочется побаловать себя особенным рестораном, выбирайте завтрак. Утреннее меню в разы дешевле вечернего, а уровень впечатлений не менее высокий.
«Завтрак, — рассказывает Эдуард Мурадян, создатель петербургского ресторана высокой кухни EM, — вот, что больше всего говорит о культуре города, где ты находишься. Например, в Лондоне я люблю ресторан Wolseley. Это такая колониальная Англия. Стиль во всем: от ложечки до сахарницы».
Культурный институт
Что объединяет ирландские пабы, кальянные в Иране, гонконгские чайные «юм ча»? Всё это общественные клубы. Места, созданные для общения и обмена опытом вне сословных и других социальных делений. Школа традиций, обычаев и культурных особенностей. Сегодня эта культура уходит, уступая место новым форматам: виртуальная социализация, узкоспециализированные городские сообщества и прочее. Тем ценнее прикоснуться к ней в тех странах и регионах, где она еще не перекочевала в витрины этнографических музеев.
«Настоящий ирландский паб, — говорит переводчик Александра Павлова, — это атмосфера, публика и ее дирижер — бармен. Никаких официантов и меню! Всё заказываешь у стойки. «Всё» — это пиво и другие напитки. Еды в пабах нет. Бармен выдает пинты в порядке очереди, нарушить которую невозможно. Помимо привычной нам аудитории от 25 до 45, в пабе будут дамы в возрасте (кстати, в Ирландии женщин пустили в пабы только в 1960-х годах) и их галантные кавалеры. На мое удивление, почему в пабах так много пожилых людей, меня спросили: «А как же общаются и знакомятся пенсионеры в России?» Кажется, я пролепетала что-то про театры.
Фото: Pressmaster / Shutterstock Фото: Pressmaster / ShutterstockСамые оригинальные пабы — те, что совмещены с продуктовой лавкой. Старая традиция, когда в паб люди заходили по пути с работы домой: купить спичек или лимонада детям, а тут же можно и пинту с приятелями пропустить, с барменом обменяться новостями и угостить его ‘black stuff’, стаканом Гиннеса (безобидный способ давать чаевые). Удобно! Мой фаворит в «подлинности» — такой старорежимный паб Moran’s в городке Уэстпорт.
Стоит помнить, что заведения категории «культурный институт» требовательны по части этикета. Прежде чем идти почитайте о том, как себя вести и что делать. Хотя к ошибкам приезжих, как правило, относятся снисходительно.
Как выбрать ресторан на отдыхе?
И первый будет посвящён выбору ресторана или кафе, в котором и цена, и качество порадует. Что важно при выборе ресторана?
Ориентироваться на отзывы? Не всегда они бывают уникальными и объективными. Поэтому, приезжая в ту или иную страну, обращайте внимание на местных.
Места, в которых они любят сидеть, особенно всей семьей, и будет прекрасным и для вашего отдыха.
Как правило, местные, зная все рестораны и кафе, предпочитают те, в которых и вкусно, и недорого.
Особенно это касается стран, где к еде относятся по-особенному - Испания, Италия, Греция и др.
Также не выбирайте кафе в "сердце" туристических зон. Из-за большого потока туристов, клиенты у них будут всегда.
Поэтому им не особо важно, вернётся турист пообедать или нет. Такие заведения называют "одноразовыми".
Ещё один лайфхак касается уже расчёта с официантом. Делая заказ, оставьте меню на столе до момента оплаты.
Иногда официанты увеличивают стоимость блюд в несколько раз.
А незнание языка, отсутствие меню перед глазами и пр. делают невозможным доказать свою правоту.
Ну и про то, что важно поинтересоваться, бесплатны ли снеки на столе (орешки, хлеб и т.д.), написано в одной из предыдущих статей.
Зачастую официанты могут включить их в счёт по очень непривлекательной цене.
И ещё один важный момент - в некоторых странах предусмотрен процент за обслуживание.
Это должно указываться в чеке (поэтому важно знать, как переводится слово "чаевые" на другие языки), но лучше уточнить заранее.
Как найти хороший ресторан в чужом городе
Хороший ресторан — это не только вкусная еда, приятная атмосфера и общение с персоналом, но еще и энергетический заряд, какой бывает при соприкосновении с предметами искусства. В этот момент ты вступаешь со страной и ее genius loci, гением места, в диалог. Вы становитесь ближе друг к другу. Срабатывает гастрономическая алхимия, где важен каждый ингредиент: выбор продуктов, аранжировка рецептов, запах из кухни, вид из окна, интерьер.
Найти такие места — задача и удача гастрономического туриста. Конечно, общей стратегии, как выбирать рестораны для погружения в культурный контекст страны, не существует. Но есть алгоритмы, способные повысить шансы на успех.
Арт-ланч
Посмотрите на еду, как на объект искусства. Выберите в попутчики любимого режиссера, писателя или художника. Эти наблюдательные «экскурсоводы» знают местность досконально и умеют показать ее в наиболее фотогеничном ракурсе.
И вот перед вами неоновый винтажный Гонконг и ночные кафе Вонга Кар-Вая, пищеварительная физиология Дублина из романа Джеймса Джойса и классические дайнеры Эдварда Хоппера, которые лучше экскурсовода расскажут о жизни и переживаниях жителей городов Америки.
Можно поискать готовые маршруты. Запрос вроде woody allen’s new york дает десятки вариантов прогулок по Манхэттену с посещением любимых кафе и ресторанов режиссера. Есть сайты, где на карту педантично нанесены все точки притяжения известной личности. Как, например, проект Vangoghroute , зафиксировавший передвижения мольберта Ван Гога в пространстве с точностью до GPS-координат.
Фото: MikeDotta / Shutterstock Фото: MikeDotta / ShutterstockИнтересные рестораны
Не всякий хороший ресторан — вкусный ресторан. Исторические кафе Буэнос-Айреса — типичный пример заведений, куда идешь не за едой (как правило, это весьма средний уровень бистро), а за атмосферой.
Зеркала, подернутые патиной. Канделябры и витражные потолки. Интерьеры кафе и баров аргентинской столицы созданы в то время, когда в Европе пышно цвел стиль ар-нуво, а инвесторы рассматривали Аргентину как новый мировой финансовый центр вдалеке от войн и кризисов. Здесь стремительно строили новый Париж. И столь же скоротечно эту затею бросили, переключившись на более перспективный и удобно расположенный Нью-Йорк. Сегодня Буэнос-Айрес — ожившая греза о Париже Хемингуэя. Местные кафе более парижские, чем оригиналы. Запах свежих газет (аргентинцы по-прежнему чтут бумагу), кофе и медиалунас, местные круассаны. Внушительный официант преклонных лет стоит за антикварным кассовым аппаратом. А за окном жизнь течет вдоль бульваров, и уличные танцоры танцуют танго.
Фото: Arturs Matuzals / Shutterstock
Такие места, где зачастую социально-историческое реноме ценнее, чем гастрономия, нужно искать немного по-другому. Можно выделить четыре эффективных, «негастрономических» способа выбора интересного ресторана.
Видное место
Сегодня интересный ресторан «с видом» можно отыскать повсюду: на ферме, в глухой деревне, в библиотеке, музее, монастыре, замке. Мои любимые — французские ferme auberge, рестораны при ферме. На территории частных хозяйств фермеры готовят из продуктов собственного производства.
Только представьте. На лужайке в тени старого дуба стоят деревянные столы. В меню крестьянская еда в понимании жителей Дордони. Хлеб с тапенадом, салат с лепестками фуа-гра, свежая спаржа, домашняя свиная колбаса с фигами и орехами. Десерт — мягкий козий сыр. Музыка — звуки рояля из раскрытых окон фермерского дома. Их дополняет мычание и блеяние из-за ограды.
В Европе есть несколько отельных сетей, специализирующихся на необычных зданиях. Это бывшие монастырские комплексы, средневековые замки, аристократические особняки с историей, отреставрированные и перестроенные в стильные отели с не менее стильными ресторанами.
Хорошо известна международная сеть Relais&Chateaux (530 вариантов в 64 странах). Интересный выбор ресторанов во Франции предлагает ассоциация Bienvenue au Château . В Испании популярна государственная сеть Paradores de Turismo de España . В Португалии отели-бывшие дворцы называют pousadas. Более «домашний» вариант — особняки португальской знати — предлагает сеть Turihab . 18 европейских стран объединяет проект Historic hotels of Europe .
На мой взгляд, хорошие рестораны — самые доступные для туристов «языковые курсы», на которых изучают универсальный способ общения, язык еды. Учить такой язык одно удовольствие. А результат — возможность быстро и вкусно понять любую страну — порадует каждого любознательного и неравнодушного путешественника.
Арт-ланч
Посмотрите на еду, как на объект искусства. Выберите в попутчики любимого режиссера, писателя или художника. Эти наблюдательные «экскурсоводы» знают местность досконально и умеют показать ее в наиболее фотогеничном ракурсе.
И вот перед вами неоновый винтажный Гонконг и ночные кафе Вонга Кар-Вая, пищеварительная физиология Дублина из романа Джеймса Джойса и классические дайнеры Эдварда Хоппера, которые лучше экскурсовода расскажут о жизни и переживаниях жителей городов Америки.
Можно поискать готовые маршруты. Запрос вроде woody allen’s new york дает десятки вариантов прогулок по Манхэттену с посещением любимых кафе и ресторанов режиссера. Есть сайты, где на карту педантично нанесены все точки притяжения известной личности. Как, например, проект Vangoghroute, зафиксировавший передвижения мольберта Ван Гога в пространстве с точностью до GPS-координат.
Фото: MikeDotta / Shutterstock
Как выбрать правильный ресторан? Не дай себя обмануть!
В Италии, пожалуй самая вкусная еда и вино. Хотя нет, вот так: в Италии точно самая вкусная еда и вино. Это неоспоримый факт. Вы не согласны? Значит вам просто не повезло с выбором ресторана.
Во всех рекомендациях для путешествующих-отдыхающих и советах от бывалых есть важный совет - "не ходите в туристические рестораны" или "старайтесь не есть в туристических местах" .
Хороший совет, но как отличить ресторан для туристов от ресторана от действительно классного места для местных, куда хочется прийти еще не раз и посоветовать друзьям? Чем плохи туристические рестораны? Дело в том, что они построены с целью максимальной выгоды для владельцев и посредственной кухней. Кроме того в туристических местах в чеке могут всплыть неприятные сюрпризы.
Совета я решил спросить у экспертов в данном вопросе. Давайте послушаем, что они скажут.
Эксперт: Yelena Giovannetti . Тоскана. Лукка. Местный житель. Стаж 10 лет.
Чем плохи так называемые туристические рестораны? В них не сыскать качественной итальянской кухни. Блюда в таких заведениях частенько просто разогреваются в микроволновке, все приготовлено заранее, т.к. рассчитано на мимо проходящих и желающих побыстрее поесть и идти дальше туристов.
Но мы-то с вами знаем, что вкусной еды нужно, как минимум, подождать, - пока её приготовят лично для нас.Просто и вкусно. На шикарный ужин не тянет, но голодным не будете. Просто и вкусно. На шикарный ужин не тянет, но голодным не будете.
Такие заведения живут в исторических центрах, неподалёку от главных мест скопления туристов. И аренда помещений там стоит очень дорого. Чтобы её покрыть, нужно пропустить как можно больше посетителей. Это поток. Ни о каком качестве речи не идёт - не выгодно. Или дорого.
Хорошая итальянская кухня - это изначально кухня мам и бабушек или шеф-поваров со звездами. При чем тут туристические рестораны? Вот именно, ни при чем. Ни домашняя итальянская кухня, которую также называют "настоящей", ни тем более кухня от шефов не удобна в туристических ресторанах, просто потому что требует значительно больших затрат времени и финансов.
Как распознать? Проходим мимо, если:
- ресторан обретается около основных достопримечательностей (ну или хотя бы читаем, что о нем думает "трипадвайзор"),
- видим пластиковые столы, стулья, скатерти,
- нас останавливает зазывала (в Италии хорошие заведения в них не нуждаются),
- понимаем, что внутри сидят одни туристы (помним, что местные обычно не питаются в туристических центрах).
И вообще, в поисках настоящей итальянской кухни просто берём и уезжаем подальше от достопримечательностей.
Эксперт: Лия Коваль; Организатор эксклюзивных путешествий по Сицилии. Инстаграмм | Facebook
У меня для вас хорошая новость! Что бы найти на Сицилии откровенно туристический ресторан, нужно ооочень постараться! Ну, или путешествовать с какой-то большой группой, которую лишают права самостоятельного выбора места обеда во время экскурсий.
Видите толпы иностранцев и множество туристических автобусов вокруг - не ходите туда!Толпы туристов? Не ходите туда. Толпы туристов? Не ходите туда.
Хотя, думаю, и их кормят вкусно. Но есть, всё же, кое-какие секреты, как найти лучшее среди лучшего! О них чуть позже, а сейчас о самом важном.
Всё дело в том, что на Сицилии - культ еды! Это часть культуры, истории, традиций, привычек. Всё это трепетно сохраняют местные жители (они по-другому просто не умеют!), вполне обоснованно считая свою кухню одной из самых важных «визитных карточек» острова.
Здесь принято хотя бы раз в неделю встречаться с друзьями за ужином в ресторане или пиццерии. Пиццерия , кстати, обязательно должна быть с дровяной печью! Здесь приняты семейные вылазки по выходным за город, в какой-нибудь агритуризмо, где 3-4 поколения за общим столом наслаждаются общением и трапезой из самых-самых натуральных овощей, мяса, оливково масла, домашнего вина и хлеба.
Что не так с этим рестораном? На бочках стоят дешевые бутылки с вином Кьянти в соломе - одна из туристических завлекаловок. Мы то с вами знаем, что это вино не очень. Что не так с этим рестораном? На бочках стоят дешевые бутылки с вином Кьянти в соломе - одна из туристических завлекаловок. Мы то с вами знаем, что это вино не очень.Гуляя по центральным улицам крупных городов, таких как Катания и Палермо, например, можно смело заходить в любой ресторан - будет вкусно!
Но если вы свернёте в переулочки, то вам обязательно попадётся что-то совершенно не туристическое.
Наблюдайте за публикой - мой вам совет. Если местные заполнили заведение, то вам точно туда! Если столиков свободных нет, берите номер телефона и бронируйте своё гастрономическое удовольствие на следующий вечер! Не забудьте насладиться и местным фастфудом: аранчини, картачата, пиццетта, скаччата - всё это очень вкусно и, зачастую, составляет обед «на бегу» у местных школьников, студентов и прочих категорий горожан, живущих в активном ритме.
А если вы оказались в каком-нибудь маленьком городке, не постесняйтесь задать вопрос кому-то из местных: «Dove si mangia bene?»
Вас с радостью отправят в самую правильную тратторию, да ещё и рекомендации по выбору блюда дадут. Я, обычно, для этого вопроса выбираю колоритную персону почтенного возраста - они-то точно всё знают!
Наслаждайтесь вкусами Сицилии по полной! Ошибиться с выбором ресторана здесь практически невозможно!
История в интерьере
Существует категория ресторанов-музеев, предназначенных хранить атмосферу определенной эпохи. Исторические рестораны Парижа оживляют картины Мане, Дега, Пикассо и Тулуз-Лотрека. А пышечная на Большой Конюшенной в Петербурге доходчиво, дешево и немного сердито (стиль соблюден полностью) рассказывает о советском общепите и образе жизни.
Для поиска таких мест попробуйте запросы «исторические рестораны/кафе» + название города, куда вы направляетесь. Для поиска конкретной станции во времени добавьте название эпохи или определяющего ее архитектурного стиля. Не забудьте озадачить подобным запросом не только интернет, но и местный туристический офис. В Буэнос-Айрес, например, вам выдадут отдельную карту Bares y Cafés Notables. На ней отмечены самые красивые кафе и бары города. В списке более 50 заведений.
Цена вопроса
Как говорит аргентинский шеф Френсис Моллманн: «Людям нужны контрастные ощущения. Картошка с луком может быть столь же роскошна, как блины с севрюжьей икрой. Вы можете получить чудесные вещи как за большие деньги, так и за ничтожные».
Дегустационный сет в культовом итальянском ресторане Osteria Francescana Массимо Боттура стоит 290 евро. Обладая одной звездой Мишлен, гонконгское традиционное кафе Tim Ho Wan просит с посетителей 2-4 евро. Здесь невозможно провести сравнение. Это разный опыт. Всегда уникальный. Совет один: по возможности пройдите весь спектр предлагаемых впечатлений.
Если бюджет ограничен, а хочется побаловать себя особенным рестораном, выбирайте завтрак. Утреннее меню в разы дешевле вечернего, а уровень впечатлений не менее высокий.
«Завтрак, — рассказывает Эдуард Мурадян, создатель петербургского ресторана высокой кухни EM, — вот, что больше всего говорит о культуре города, где ты находишься. Например, в Лондоне я люблю ресторан Wolseley . Это такая колониальная Англия. Стиль во всем: от ложечки до сахарницы».
Что такое «хороший» ресторан и как его найти
Хороший ресторан — это не только вкусная еда, приятная атмосфера и общение с персоналом, но еще и энергетический заряд, какой бывает при соприкосновении с предметами искусства. В этот момент ты вступаешь со страной и ее genius loci, гением места, в диалог. Вы становитесь ближе друг к другу. Срабатывает гастрономическая алхимия, где важен каждый ингредиент: выбор продуктов, аранжировка рецептов, запах из кухни, вид из окна, интерьер.
Найти такие места — задача и удача гастрономического туриста. Конечно, общей стратегии, как выбирать рестораны для погружения в культурный контекст страны, не существует. Но есть алгоритмы, способные повысить шансы на успех.
Классика, авангард и разнообразие
Начните с классики. Не бойтесь показаться банальным. Отыщите в Неаполе лучшую пиццу и пасту алла путанеска, а в Лионе закажите петуха в вине и лионские колбасы.
Ir de tapas
«Классика» — это не только еда, но и формат ее поглощения. В Испании традиция ir de tapas — «сходить за тапас» — насчитывает сотни лет. По вечерам (любимые дни с четверга по субботу) испанцы не сидят дома, а выходят на улицы, где каждая дверь — бар. Внутри на стойках выставлены тарелки с маленькими бутербродами. Это и есть «тапас» — краеугольный камень испанской гастрономии. Съесть тапас, запить бокалом вина, перейти в соседний бар и повторить операцию. Все это в компании друзей, общаясь со всеми и радуясь жизни. Это ir de tapas.
Современная кухня
Следующий этап культурного погружения — переход от классики к авангарду. То, что называют новой или современной кухней. Традиционная гастрономия откроет историческую перспективу. Современная версия покажет то, что волнует местных жителей прямо сейчас.
Одна из ключевых ресторанных тенденций сегодня — поиск национальной идентичности, связь с историей в масштабе как целой страны, так и семейного альбома. Добавьте к этому общее направление на экологию и здоровье, и можно назвать наше время идеальным для гурманов. Никогда еще передовая гастрономия не была так заботлива к людям. Недаром шефы всё чаще берут на себя помимо основной функции еще и «общественную нагрузку».
Фото: Nick Starichenko / Shutterstock Фото: Nick Starichenko / ShutterstockТак, например, Массимо Боттура, самый знаменитый шеф современной Италии, помог региону Эмилия-Романья пережить последствия землетрясения. В 2012 году в Эмилия-Романья были разрушены склады пармезана. Пострадало более 600 ферм и 37 сыроварен. Фермеры были на грани разорения. Массимо совместно с консорциумом сыроделов организует «Вечер пармезана». Через теле- и интернет-каналы он просит всех, кому небезразлична Италия и ее кухня, купить пармезан и приготовить блюдо по рецепту, который он разработал для события. И 27 октября 2012 года 25 000 человек из разных стран мира одновременно готовят ризотто с пармезаном и перцем. Как потом вспоминал Массимо Боттура: «В этот день высокая гастрономия превратилась в высокий социальный жест».
Локаворство
Уникальные продукты региона — одна из весомых причин побывать в ресторане авторской кухни. Мода, а точнее уже общественный интерес, на локаворство (создание кухни на основе продуктов, выращенных и свойственных тому региону, где находится ресторан) и поддержку небольших, частных фермерских хозяйств провоцирует шефов на поиск исключительных продуктов. На кухнях ресторанов обретают новую жизнь забытые крупы, «музейные» сорта овощей, старинные рецепты.
Интерес к редким сортам растений и породам скота помогает восстановить биоразнообразие планеты. Поэтому, увидев в меню ресторана высокой кухни кашу из полбы (а она полезнее современных сортов пшеницы, так как в ней выше содержание белка, жирных кислот, антиоксидантов и низкое содержание глютена), делайте смело заказ. Это не просто мода, это ваше участие в мировом эко-процессе.
Но самое важное, чем привлекают рестораны современной кухни, — попадание в среду обитания увлеченных, неравнодушных и влюбленных в профессию и окружающий мир людей. Такими характеристиками обладает хороший шеф. Эту энергию и вдохновение он передает доступным ему способом — созданием еды, которая останется в памяти гостя наравне с лучшими сувенирными воспоминаниями о путешествии.
Фото: coloursinmylife / Shutterstock Фото: coloursinmylife / ShutterstockТретий элемент формулы «классика, авангард, разнообразие» напоминает о том, что консерватизм не лучшее качество для гастрономического туриста. Используйте все возможности страны. Хотите понять Сингапур, совершите путешествие от скромного лотка торговца лапшой дядюшки Ng Chin Chye на «фуд-корте» Hong Lim до изысканного бранча в гостиной исторического отеля Раффлз . В первом случае вы увидите в действии молодую (Сингапур стал независимым в 1959 г.) сингапурскую демократию, во втором — перенесетесь в колониальное прошлое страны.
Как выбрать ресторан на отдыхе
Огромное меню – плохой признак
Помните, в начале 2000-х были популярны меню в виде толстых кожаных папок на 20-30 страниц? И сейчас есть такие места.
Почему это плохо? Чем больше блюд в меню – тем больше нужно заготовок. Тем реже заказывается каждое блюдо. Тем дольше эти заготовки хранятся. Где они хранятся? Неделями в морозильниках. Вы хотите отбивную, которая 2 недели лежала в морозилке, а затем вам её кое-как быстро размораживают?
И, наоборот, маленькое меню на 1 страницу – это очень хорошо. Во-первых, раз блюдо прошло «суровый кастинг» повара и владельца и попало в этот короткий список, значит, повар в нём уверен. Во-вторых, каждое блюдо чаще продаётся и заготовки не залёживаются.
Качество расположения ресторана обычно обратно пропорционально качеству еды и обслуживания. То есть, чем ближе к достопримечательности, тем хуже и дороже.
Помимо очевидного факта, что там неадекватное соотношение цена/качество. Там ещё и процесс заточен под одноразовых клиентов. Местные постоянные клиенты никогда не посещают такие заведения. То есть, качество еды для владельца неважно. Продаётся место и вид одноразовым случайным туристам, которые больше сюда не придут.
Скорее всего, вы не отравитесь (хозяину невыгодны массовые плохие отзывы в интернете), но будет просто невкусно. Например, экономят на масле, многократно в нём жарят. Или используют готовые дешёвые кетчупы, майонезы, замороженные продукты из супермаркета.
Как узнать такое место? Чаще всего, это место, где меню переведено на много языков. В восточных странах это ещё и те места, где на входе стоит зазывала для туристов и чуть ли не хватает вас за руки. В популярных хороших местах для местных зазывала не нужен.
Конечно, из всех правил есть исключения. Есть дорогие прекрасные рестораны с видом на главную достопримечательность города. Но я сейчас говорю о многочисленных одинаковых безликих «ширпотребных» заведениях.
Обратный вывод к предыдущему пункту. Выбирайте заведения, где уже сидит и ест много местных. Даже если по виду это непрезентабельная таверна, но много местных жителей. И меню только на местном языке.
Во-первых, хозяин такого заведения не может рисковать постоянными клиентами и подавать что-то проблемное. И, во-вторых, где большой поток людей, там не бывает залежалых заготовок на кухне.
ТВ-передачи создали дикий миф, что повара должны быть в перчатках. Это именно миф, существующий только в русскоязычном пространстве последние несколько лет и только из-за 1 конкретной ТВ-программы.
Но вы же понимаете, что не всё в телевизоре – правда?
На любой нормальной кухне мира повара работали и будут работать голыми руками.
Перчатки в ресторанах надевают (редко!) только для сервировки блюд на открытой кухне. И то, это неправильно, так как хороший шеф-повар чувствует своё блюдо, как произведение, пальцами.
Посмотрите видео в YouTube или любые фотографии всемирно известных поваров. Массимо Боттура, Жоэль Робюшон, Ферран Адриа. Кто угодно. Перчаток нет.
Каждый нормальный повар при работе тщательно моет руки каждые 5 минут или чаще, после каждой операции. Контролировать это гораздо проще, чем следить за тем, как часто он меняет перчатки. Когда вы вымазали голые руки, вам подсознательно хочется их вымыть. А в перчатках этот контакт с продуктами исчезает, и вы забываете не то, что менять перчатки, а даже мыть руки в процессе.
У нас в ресторане со звездой Мишлен в Италии повара работали в перчатках только при разделке рыбы.
И самое главное. Работа в перчатках – опасная иллюзия. Человек в перчатках подсознательно моет руки ГОРАЗДО реже, чем без них. И не меняет их долго. Более того, во многих штатах США перчатки из латекса запрещены на профессиональных кухнях из-за риска аллергии: частички латекса могут попасть в еду.
Чистота и безопасность на профессиональной кухне достигаются НЕ перчатками, а большим комплексом строгих санитарных требований под названием HACCP. В каждой стране ЕС приняты строгие Регламенты пищевой безопасности, они включают:
Культурный институт
Что объединяет ирландские пабы, кальянные в Иране, гонконгские чайные «юм ча»? Всё это общественные клубы. Места, созданные для общения и обмена опытом вне сословных и других социальных делений. Школа традиций, обычаев и культурных особенностей. Сегодня эта культура уходит, уступая место новым форматам: виртуальная социализация, узкоспециализированные городские сообщества и прочее. Тем ценнее прикоснуться к ней в тех странах и регионах, где она еще не перекочевала в витрины этнографических музеев.
«Настоящий ирландский паб, — говорит переводчик Александра Павлова, — это атмосфера, публика и ее дирижер — бармен. Никаких официантов и меню! Всё заказываешь у стойки. «Всё» — это пиво и другие напитки. Еды в пабах нет. Бармен выдает пинты в порядке очереди, нарушить которую невозможно. Помимо привычной нам аудитории от 25 до 45, в пабе будут дамы в возрасте (кстати, в Ирландии женщин пустили в пабы только в 1960-х годах) и их галантные кавалеры. На мое удивление, почему в пабах так много пожилых людей, меня спросили: «А как же общаются и знакомятся пенсионеры в России?» Кажется, я пролепетала что-то про театры.
Фото: Pressmaster / Shutterstock
Стоит помнить, что заведения категории «культурный институт» требовательны по части этикета. Прежде чем идти почитайте о том, как себя вести и что делать. Хотя к ошибкам приезжих, как правило, относятся снисходительно.
Интересные рестораны
Не всякий хороший ресторан — вкусный ресторан. Исторические кафе Буэнос-Айреса — типичный пример заведений, куда идешь не за едой (как правило, это весьма средний уровень бистро), а за атмосферой.
Зеркала, подернутые патиной. Канделябры и витражные потолки. Интерьеры кафе и баров аргентинской столицы созданы в то время, когда в Европе пышно цвел стиль ар-нуво, а инвесторы рассматривали Аргентину как новый мировой финансовый центр вдалеке от войн и кризисов. Здесь стремительно строили новый Париж. И столь же скоротечно эту затею бросили, переключившись на более перспективный и удобно расположенный Нью-Йорк. Сегодня Буэнос-Айрес — ожившая греза о Париже Хемингуэя. Местные кафе более парижские, чем оригиналы. Запах свежих газет (аргентинцы по-прежнему чтут бумагу), кофе и медиалунас, местные круассаны. Внушительный официант преклонных лет стоит за антикварным кассовым аппаратом. А за окном жизнь течет вдоль бульваров, и уличные танцоры танцуют танго.
Фото: Arturs Matuzals / Shutterstock Фото: Arturs Matuzals / ShutterstockТакие места, где зачастую социально-историческое реноме ценнее, чем гастрономия, нужно искать немного по-другому. Можно выделить четыре эффективных, «негастрономических» способа выбора интересного ресторана.
Видное место
Сегодня интересный ресторан «с видом» можно отыскать повсюду: на ферме, в глухой деревне, в библиотеке, музее, монастыре, замке. Мои любимые — французские ferme auberge, рестораны при ферме. На территории частных хозяйств фермеры готовят из продуктов собственного производства.
Только представьте. На лужайке в тени старого дуба стоят деревянные столы. В меню крестьянская еда в понимании жителей Дордони. Хлеб с тапенадом, салат с лепестками фуа-гра, свежая спаржа, домашняя свиная колбаса с фигами и орехами. Десерт — мягкий козий сыр. Музыка — звуки рояля из раскрытых окон фермерского дома. Их дополняет мычание и блеяние из-за ограды.
В Европе есть несколько отельных сетей, специализирующихся на необычных зданиях. Это бывшие монастырские комплексы, средневековые замки, аристократические особняки с историей, отреставрированные и перестроенные в стильные отели с не менее стильными ресторанами.
На мой взгляд, хорошие рестораны — самые доступные для туристов «языковые курсы», на которых изучают универсальный способ общения, язык еды. Учить такой язык одно удовольствие. А результат — возможность быстро и вкусно понять любую страну — порадует каждого любознательного и неравнодушного путешественника.
Читайте также: