Как открыть дарк китчен
Новый формат ресторанов, не имеющих зала для гостей и работающих только на доставку, появился в США около 5 лет назад и стал быстро набирать популярность. Сейчас, когда многие рестораны закрыты на карантин, Dark Kitchen продолжает работать без потерь, а иногда даже демонстрирует увеличение выручки. Некоторые из тех, кто имел только традиционные рестораны, также пробуют работать в этом формате, на ходу перестраивая процессы под доставку.
Как это работает?
Обычно Dark Kitchen имеет следующую структуру:
- колл-центр для приема заказов
- сеть кухонь, расположенных так, чтобы обеспечивать конкурентоспособный стандарт доставки на заявленной территории
- курьерская служба, которая доставляет заказы
В ресторанной отрасли это самый высокотехнологичный формат. Для того, чтобы система работала эффективно, процесс прохождения заказа должен быть максимально оптимизирован, а значит – оцифрован. Рассмотрим, как справляется с этой задачей iiko.
Прием заказа: важна каждая секунда
Главная задача на этапе приема заказа – он должен быть обработан максимально быстро и в системе должна появиться вся информация, которая нужна для эффективной работы остальных подразделений. Заказы с сайта, от агрегаторов, с телефона и любых других источников поступают непосредственно в iiko, сразу появляясь в очереди на подтверждение. Можно настроить, чтобы заказы от постоянных клиентов шли сразу на кухню. Кстати, учет источников заказа ведется в системе и впоследствии вы сможете проанализировать эффективность ваших каналов продаж и рекламных компаний. Если клиент звонит по телефону, iiko узнает его по номеру и подгрузит его карточку с историей заказов. На всех этапах разговора с клиентом iiko помогает оператору: подсказывает правильное написание улиц, напоминает об акциях и комбо, показывает статус клиента в системе лояльности, автоматически добавляет в заказ сопутствующие товары типа салфеток и упаковки и т.п.
Приготовление блюд: четкие стандарты
Принятый заказ iiko отправляет на ту кухню, которая может приготовить и доставить заказ в нужный срок, а клиент получает соответствующую SMS. Если кухня перегружена, iiko предупредит оператора о возможной задержке. Приготовление блюд – это многостадийное производство и iiko помогает контролировать все его этапы. Время каждого процесса можно настроить и установить персональную ответственность сотрудника за соблюдение стандартов, а также систему мотивации, привязанную к результату. Когда заказ готов, iiko печатает необходимые документы и назначает заказ на курьера.
Доставка: контроль над курьерами
Рабочий инструмент курьера в iiko – его смартфон. В него он получает информацию о заказе, маршруте доставки и пожеланиях клиента. Через свое мобильное приложение курьер может в любой момент связаться с клиентом или оператором. Кроме того, оно проследит, чтобы курьер вовремя доставил заказ – отметку о выполнении можно сделать только непосредственно по адресу клиента. Оператор же видит все передвижения курьеров на карте в режиме онлайн.
Быстро оценить эффективность доставки по территориальному признаку помогает отчет «Тепловая карта». На ней вы видите информацию по районам о количестве и сумме заказов, среднем чеке, среднем времени в пути, а также количество заказов по источникам рекламы.
Где деньги? Исключаем издержки
Чтобы кухня работала как часы, необходимо, чтобы у ваших поваров всегда были под рукой нужные продукты. Если продуктов не хватит, вы не сможете обработать поступающие заказы и потеряете деньги. Можно сделать запас, но тогда списания сожрут часть вашей прибыли. Значит, продуктов и заготовок на кухне должно быть ровно столько, сколько необходимо в каждый момент. Эту задачу можно переложить на iiko целиком – все будет работать автоматически, без участия людей в процессе. Система сама спрогнозирует продажи, посчитает, сколько продуктов потребуется для их обеспечения, закажет эти продукты у поставщиков и построит почасовые планы для поваров по заготовкам.
Умная кухня: кейс OranG.
Ульяновская сеть доставки пиццы и суши OranG решила задачу снижения издержек и обеспечения бесперебойной работы предприятия с помощью автоматического контура управления ресурсами iiko. Как это работает?
На основании статистики продаж система автоматически формирует прогноз продаж, его точность у OranG составляет от 90 до 98%. На основе этого прогноза также автоматически создаются и отправляются заказы поставщикам. В соответствии со списком поставщиков закупки у OranG разбиты на семь групп, по каждой из которых они получают товары раз в неделю. Чтобы получить заказанные товары из какой-либо группы в среду, необходимо, чтобы заказ был отправлен во вторник. Чтобы заказ точно соответствовал потребностям производства, в системе должны быть реальные остатки, поэтому в понедельник нужно провести инвентаризацию по этой группе.
OranG составили график поставок и настроили под них график инвентаризаций в iiko. Система сама заранее напоминает ответственному сотруднику о необходимости подсчета остатков и в нужное время сценарий инвентаризации также автоматически появляется в его мобильном телефоне. Один раз настроив систему, они полностью исключили сотрудников из процесса заказа товаров. В результате списания товаров были сведены почти к нулю, кроме того, были выявлены проблемные группы товаров, по которым необходимо подсчитывать остатки ежедневно.
Еще одна важная задача - четкое соблюдение временных стандартов приготовления блюд. Для этого у поваров под рукой всегда должны быть все заготовки в нужном количестве. iiko знает, когда сколько и каких заготовок понадобится и формирует почасовой план по их приготовлению. В OranG каждый повар, приходя на работу, сразу может действовать по готовому плану. Этот процесс также не подвержен влиянию человеческого фактора. Списания по заготовкам в OranG также исключены.
Как открыть дарк китчен
«Темная» сторона общепита: как изменился рынок доставки еды за полтора года пандемии
«Темная» сторона общепита: как изменился рынок доставки еды за полтора года пандемии
Фото: Александр Черепанов
Одна из dark kitchen проекта «Много лосося» (входит в X5 Group ) разместилась между небольшой прачечной и ветклиникой в корпусе бывшего фармацевтического завода имени Н. А. Семашко, в 200 метрах от метро «Таганская». За последние полтора года там организовался целый «темный» кластер, рассказывает сооснователь проекта Александр Мутовин: сейчас на территории фармзавода работает дарк-стор «Яндекс.Лавки», а еще кухни проектов «Пироги №1» и «Варламов есть».
Дарк китчен располагается на втором этаже, на площади 170 кв. м, по дороге в «чистую» зону в воздухе витает запах свежего белья из прачечной. Это один из больших объектов проекта, здесь же обучают и готовят поваров на другие точки. Производство включает цех для приготовления теста, отдельное помещение для заготовки, две камеры хранения и состоящую из пяти станций кухню. На каждой из них повара отдельно готовят суши, роллы, сашими, поке или пиццу. «Время готовки одного блюда — до десяти минут, объясняет шеф-повар объекта Павел Котков. — За каждой из станций закреплен планшет, который автоматически распределяет заказы между сотрудниками».
Днем в смене находится 15 поваров, два сборщика заказов, шеф-повар и су-шеф, ночью — шесть поваров, сборщик и старший смены. В праздничные дни на линию обычно выводят большее количество сотрудников, чтобы обслуживать возрастающий спрос. Инвестиции в открытие подобной точки Мутовин не раскрывает, по оценке исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, стоимость нового оборудования для такого объекта может составить 5–6 млн руб.
Пандемия и последовавшие за ней ограничения на работу кафе и ресторанов вместе со взрывным ростом спроса на доставку изменили правила игры на рынке общественного питания. На текущий момент около четверти всех подключенных к «Яндекс.Еде» заведений — «темные» кухни, рассказывает представитель агрегатора. В 2019 году только 7% операторов на рынке общепита развивали это направление, приводили данные в Data Insight.
Раньше всех, ну почти
Одним из первых крупных игроков, заинтересовавшихся сегментом dark kitchen еще несколько лет назад, стала ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («IL Патио», «Шикари», «Планета суши» и др.). В 2019 году, писали «Ведомости», они планировали открыть в Москве две такие кухни, за 10 млн руб. В 2020 году на фоне пандемии выручка холдинга снизилась до 3,92 млрд руб., следует из результатов операционной и финансовой деятельности, что на 49% ниже показателя 2019 года. В отчетности также указано, что группа делает акцент на развитии доставки. Представитель «Росинтера» отказался от комментариев Inc.
Запустил доставку еще до начала кризиса и другой крупный игрок в сегменте — McDonald’s. По словам представителя McDonald’s, в 2020 году канал доставки у них вырос втрое по сравнению с тем же периодом в прошлом. У них по-прежнему работают одна полноценная точка dark kitchen и еще 12 — ориентированные на доставку рестораны, которые обслуживают и посетителей в обеденной зоне или отдельном окне. «Мы открываем все новые предприятия с учетом возросшего спроса на доставку, а также подключаем новых партнеров, например „Около“ от X5 Group», — комментируют там.
В конце прошлого года после опроса посетителей своих ресторанов по всему миру американская сеть существенно изменила рецептуру, в том числе и в России. Например, у них поменялся рецепт булочек, котлеты для бургеров теперь жарят небольшими партиями на гриле, а лук добавляют сразу на этапе обжарки. Журналист «Дождя» и автор Telegram-канала «Хэппи мил» Алина Дидковская предполагала, что изменение рецептуры связано именно с ростом спроса на доставку: это позволило сохранить вкус блюд на более длительный промежуток времени. Смена фокуса на новый канал продаж позволила McDonald’s в России нарастить прибыль по итогам пандемийного года на 23%, до 9,4 млрд руб., падение выручки при этом составило 2,8%, до 100,3 млрд руб. к 2019 году, следует из данных компании по РСБУ.
Речь идет про менее маржинальный, нежели рестораны с залом для гостей, формат, объясняет Александр Мутовин, не называя точных цифр. Однако этот бизнес масштабируется на порядок быстрее, добавляет он. Источник Inc. из числа операторов дарк-китчен сообщает, что прибыль у таких проектов обычно составляет около 20%. Для сравнения, этот же показатель у среднего ресторана не превышает 30%, комментирует Петраков. Самый распространенный вариант развития «темных» кухонь у популярных брендов — спальные районы, сообщают в «Яндекс Go». Такие локальные площадки снимают нагрузку на основное заведение, кроме того, повышают скорость доставки — решающего для пользователя фактора, продолжают там.
Выручка игроков рынка в 2020 году
McDonald’s — 100,3 млрд руб.
«Росинтер ресторантс холдинг» — 3,2 млрд руб.
«Кухня на районе» — 2,4 млрд руб.
«Много лосося» — 176,8 млн руб.
Food Rec. — 6,2 млн руб.
ГК «Шоколадница» — 18 млрд руб. в 2019 году, данные Infoline
Выручка игроков рынка в 2020 году
100 млрд руб.
18 млрд руб.
ГК «Шоколадница» в 2019 году
3,2 млрд руб.
«Росинтер ресторантс холдинг»
2,4 млрд руб.
«Кухня на районе»
176,8 млн руб.
6,2 млн руб.
Картофельное пюре с молочной сосиской
На фоне кризиса «темными» кухнями решили заняться и в ГК «Шоколадница» (одноименные кофейни, а также сети «Кофе хауз» и «Ваби саби»): летом компания запустила проект «Пока горячее», рассчитанный исключительно на доставку, об этом Inc. рассказали в пресс-службе группы. Проект работает пока исключительно с «Яндекс.Едой», сейчас насчитывает до 140 товарных наименований, в том числе пельмени с говядиной и зеленью, картофельное пюре с молочной сосиской, лазанью, плов с курицей, том-ям с креветками, солянку, гороховый суп, и так далее. Там уточняют, что в основе меню лежит «домашняя» кухня, блюда которой рассчитаны на ежедневное потребление. Производство организовано на базе существующей инфраструктуры «Шоколадницы» — этого хватает, чтобы обеспечить доставку по Москве в пределах Третьего транспортного кольца (ТТК). Чтобы покрыть весь город, потребуется открыть до 80 объектов, продолжают в пресс-службе: «В долгосрочной перспективе планируем открывать отдельные кухни для некоторых районов в тех местах, где возможности открыть обычный ресторан — нет».
Инвестиции в проект представитель ГК «Шоколадница» раскрывать не стал. Это уже второй проект группы в сегменте — несколькими неделями ранее они также анонсировали вывод на рынок бренда пиццы EAZZYPIZZY, рассчитанного только на доставку. «Все эти бренды и хотим объединять в готовый формат для франчайзи», — констатируют в компании.
Схожим проектом первого локдауна занялся и холдинг TanukiFamily (сети «Тануки» и «Ерш») — к осени прошлого года он вывел проект «Твоя пицца», рассчитанный исключительно на доставку. Холдинг запустил проект на существующей инфраструктуре, объясняет представитель TanukiFamily Станислав Колосков, — все точки интегрированы в рестораны «Тануки». Сейчас в Москве и области работает 44 таких объекта, еще один — в Краснодаре. К концу года компания рассчитывает открыть еще до десяти точек, кроме того, все новые рестораны «Тануки» сразу комплектуют и «темными» кухнями. Холдинг рассчитывает, что проект выйдет в прибыль уже по итогам первого года работы, уточнил Колосков. Инвестиции в проект он раскрывать отказался.
Анна Рождественская
Форматы «темных» кухонь на рынке франчайзинга начали возникать несколько лет назад, однако именно пандемия и серия локдаунов в стране стали настоящим драйвером роста в отрасли с точки зрения как спроса, так и предложения. Этот формат ранее ассоциировался только с пиццей и суши, однако за последний год предложения франчайзинга дарк-китчен охватили даже сегмент кофеен и мороженого.
Ранее развивавшие только традиционные рестораны или корнеры на фуд-кортах игроки на ресторанном рынке из числа франчайзеров уже начали предлагать партнерам концепции дарк-китчен.
Обычно паушальный взнос для франчайзингового объекта дарк-китчен сопоставим с обычной точкой, при этом объем первоначальных инвестиций как минимум вдвое ниже. Вместе с интересом потребителей к доставке по всей стране формат франшиз дарк-китчен становится все более привлекательным для инвесторов.
Такой ажиотаж в сегменте соосновательница также запущенного в разгар пандемии проекта Food Rec. Мария Дмитриева объясняет огромным потенциалом рынка. «Даже в многомиллионной Москве, по данным таргетологов, только 2,6 млн человек в месяц как-то взаимодействуют с кафе или ресторанами, причем сюда входят и те, кто просто оставил какую-либо метку в соцсетях», — комментирует она.
Потребительские привычки только начинают формироваться, люди все больше испытывают потребность в готовой еде, продолжает Дмитриева. В более развитых странах, например Германии или США, даже в продуктовых магазинах количество готовой кулинарии на полках существенно выше. За первые шесть месяцев года расходы россиян на готовую еду в продуктовых магазинах выросли на 5% относительно того же периода в 2020-м и на 8% — в 2019-м, приводят данные NPD Group. «Если учесть, что у всех остальных — от кофеен до столовых — продажи падали, то у готовой еды показатели достаточно высоки. Ретейл быстро перехватил клиентов», — комментируют в NPD.
В Delivery Club считают, что взрывной рост в сегменте произошел благодаря совершившим революцию в скорости игрокам, которые начали предлагать доставку за 15 минут. В качестве примера они приводят проект «Кухня на районе». «Ускорился и рост рынка доставки: рестораторы начали больше думать о том, как этим воспользоваться. Формат дарк-китчен — это один из способов быстро расширить географию присутствия, выйдя в крупные спальные районы», — рассуждает представитель Delivery Club.
Компания Food Rec. основана Марией Дмитриевой и Никитой Мальцевым в 2020 году. Специализируется на производстве и доставке готовой еды, как, например, донер с курицей, дюрюм с фалафелем, томатный суп, и так далее. На текущий момент управляет двумя точками дарк-китчен и готовит к открытию еще одну. Food Rec. также работает и с другими рестораторами: в обмен на роялти 5%, компания использует их бренд и разрабатывает подходящее компании меню, чтобы самостоятельно готовить и продавать еду через собственные каналы или агрегаторы доставки. По такому принципу они уже работают с проектом «Осторожно, слон!», еще несколько коллабораций — на этапе переговоров, уточняет Мария Дмитриева.
Проект развивает и b2b-направление — организует поставки кулинарии в городские парки, небольшие бары и кофейни, которые не имеют собственной кухни. В перспективе b2b может занять до 50% от всей выручки компании, комментирует предпринимательница. Кроме того, Food Rec. ведет переговоры с несколькими маркетплейсами и онлайн-ретейлерами о доставке замороженной пиццы для их потребителей, для этого будет организовано отдельное производство. Первые дарк-китчен точки достигают 100 кв. м, продолжает Мальцева, однако за счет организации заготовочного цеха Food Rec. будет открываться на меньших — до 50 кв. м — точках.
По собственным данным, первоначальные инвестиции составили около 20 млн руб.
Темная сторона «темных» кухонь
Одной из проблем сегмента является отсутствие жалоб граждан в случае проблем с заказами — в том числе именно они позволяют Роспотребнадзору контролировать соблюдение рестораторами санитарных норм, сообщает источник Inc., близкий к ведомству. В отличие от традиционного формата, пользователи доставки редко жалуются в ведомство, так как чаще всего решают проблему с агрегатором, через который совершают доставку, объясняет он. Вместе с ростом спроса — растет и количество недобросовестных игроков в сегменте.
В Роспотребнадзоре прокомментировали Inc., что предприятие обязано уведомить их о начале производственной деятельности с указанием юридического лица, формы собственности и фактического адреса. В случае нарушения предприятию грозит штраф до 20 тыс. руб., за представление недостоверных сведений — до 30 тыс. руб. Сам Роспотребнадзор может проводить внеплановые проверки по согласованию с прокуратурой.
В инфекционные стационары двух больниц — в Долгопрудном и Мытищах Московской области — поступило девять жителей Лобни с диагнозом гепатит А, рассказывают Inc. в Роспотребнадзоре. Все заболевшие — взрослые в возрасте 19–38 лет. Почти все они, как выяснили в ведомстве, не были знакомы друг с другом и в одно и то же время пользовались доставкой суши и роллов на дом от работающей с 2013 года ООО «Роллер».
Совместно с полицией сотрудники надзорного органа установили адрес производства компании общепита — он располагался в одной из квартир многоэтажного дома: «В ночь на 18 декабря квартира была опечатана, восемь проживающих в ней граждан были задержаны полицией. Шесть из них — граждане Узбекистана, договора на аренду квартиры не было, свидетельство на право собственности — не представлено. Договоров на принятие на работу лиц с иностранным гражданством не было, все были трудоустроены без медицинских книжек. Бизнесом занималась Наталья Пак, налоги с прибыли компания не платила».
Как выяснил Роспотребнадзор, производство было организовано на кухне двухкомнатной квартиры, в жилой части располагались семь спальных мест. В одной из комнат был установлен бытовой холодильник, упаковки с сушеными водорослями располагались на подоконнике неподалеку, контейнеры для упаковки продукции хранились под кроватью, под матрацами — рекламные буклеты. На самой кухне, где готовились суши и роллы, размещались несколько рабочих столов, еще один бытовой холодильник, фритюрница, а также электрическая плита.
Точки роста и облачные форматы
Кроме уже привычных дарк-китчен, где предприниматели готовят еду на доставку, существует и b2b-направление этого бизнеса — когда рестораторам сдают в аренду производственные мощности «темной» кухни. Впервые о планах развиваться в этом направлении заявляли и Delivery Club, и «Яндекс.Еда» еще в 2017 году. В Delivery Club сообщили, что тогда проект опередил время и сейчас они не заинтересованы в его развитии. Представитель «Яндекс Go» также сказал, что компания планирует развивать свою экспертизу в качестве сервиса.
В августе 2020 года о планах запустить такой проект сообщал петербургский сервис «Достаевский» — один из давних участников рынка дарк-китчен, о чем писал «Коммерсант». Тогда в компании заявили, что для этого они оборудуют грузовые фуры на 30 тонн, которые будут подключаться к городским коммуникациям в различных районах города. Пилот проекта проходил в Москве, сначала «Достаевский» готовил на базе таких мобильных кухонь пиццу и стритфуд из собственного меню, а в дальнейшем планировал сдавать их в аренду другим операторам. На вопросы Inc. о результатах пилота и статусе проекта в компании так и не ответили.
В «Много лосося» добавили, что у них хорошие компетенции по открытию собственных точек и в использовании чужих мощностей они не заинтересованы.
Ставку на это направление сделала сеть кулинарных коворкингов «Твое место», рассказывает сооснователь проекта Елизавета Цыкунова. Среди зарубежных аналогичных проектов она называет британские Karma Kitchen и Cloudkitchens. Запуск проекта обошелся примерно в $150 тыс., средства привлекли от бизнес-ангелов, продолжает она. В компании не стали называть партнеров из числа b2b-клиентов, отметив лишь, что ведут переговоры с рядом сетей общепита.
После бурной экспансии в онлайне-сегменте бренды могут заинтересоваться и открытием обычных точек. Так, например, у «Много лосося» работает один объект офлайн. Впрочем, Мутовин сообщил, что планов по развитию традиционной сети в настоящий момент у компании нет. Зато бренд активно развивается на базе супермаркетов «Перекресток», где они открывают специальные пойнты — готовят суши для гостей и клиентов экспресс-доставки. В Москве сейчас работает 25 таких точек.
В Food Rec. заявили, что их бренд создан для доставки и b2b-направления. При этом у них есть небольшой бар рядом с первым производством, добавляет Дмитриева, а для развития обычных кафе они будут создавать отдельную торговую марку.
О перспективах говорят и в Delivery Club — уже сейчас у них есть партнеры, дарк-китчен которых представлены более чем в 50 городах России. «И в Москве, и в регионах пользователю интересна доставка простой еды на каждый день. Доставка в целом уже перестала ассоциироваться с особыми случаями и стала повседневностью», — констатируют в «Яндекс Go».
Бизнес по-черному: приживутся ли в России dark kitchens
Ежегодно на доставку готовой еды и продуктов на дом в мире тратится $35 млрд, а к 2030 году эта цифра, по прогнозам, увеличится вдесятеро. Людей все меньше привлекают ресторанные посиделки (да и времени на них все меньше). Как следствие, только в Британии за прошлый год обанкротилось на 40% больше ресторанов, чем годом ранее. Впрочем, это не самый худший итог: уже через 10 лет традиционные заведения общепита могут полностью уступить свой рынок «темным кухням» (на английском — dark kitchens). Несмотря на название, света там хватает, но просторных залов и официантов нет: блюда готовятся строго под заказы в онлайне, а за доставку отвечают агрегаторы. Тренд уже дошел до России — открыть здесь dark kitchens подумывает даже McDonald’s. Консультант в сфере транспорта и микромобильности, экс-директор по развитию Gett Владислав Баскаков рассказывает, как запустить собственную «темную кухню» и с какими трудностями могут столкнуться отечественные стартапы.
«Темная» экономика
Родиной dark kitchens стал Китай с его по-настоящему огромным рынком еды на заказ (ежегодно жители Поднебесной тратят на нее десятки миллиардов долларов), а уже оттуда тренд пришел в США. В такой географии нет ничего удивительного: именно в этих странах рестораны первыми ощутили новый запрос клиентов, вылившийся в падение выручки и последующий уход с рынка многих игроков.
Ответом на эту тенденцию как раз и стали dark kitchens. Традиционным заведениям общепита они позволяют экономить на аренде просторных залов и персонале, а тесты новых food-концептов обходятся дешевле в разы. В итоге dark kitchens открывают и ресторанные сети, и стартапы, и онлайн-службы доставки еды (хотя выйти на прибыльность удается далеко не всем). Так, формат пришелся по душе Uber Eats: сервис размещает «темные кухни» прямо в традиционных заведениях общепита (турецкая забегаловка вполне может готовить для онлайн-заказов мексиканские такос, а итальянская пиццерия — жареные крылышки). Еще один лидер рынка доставки еды в США — GrubHub — вкладывается в dark kitchen ресторанной сети Green Summits.
Но настоящим прорывом обещает стать проект Трэвиса Каланика Cloud Kitchens — в прошлом году он вложил в его материнскую компанию City Storage Systems $150 млн. Экс-глава Uber делает ставку на глобальное масштабирование и уже предлагает в аренду сотни своих dark kitchens в США и Великобритании (в планах также Китай). Участники food-рынка могут по сходной цене (для британцев — £2,5 тыс. в месяц) пользоваться «темными кухнями» с «умным» оборудованием, IT-системой, маркетинговой и технологической поддержкой для бизнеса. Кстати, помещение подойдет почти любое: dark kitchens могут располагаться в невостребованной (а нередко — и заброшенной) недвижимости. Такие объекты и выкупает Каланик.
Похожую стратегию dark kitchen-as-a-service избрали для себя стартапы Kitchen United (в него недавно вложился Alphabet) и Pilotworks (получил инвестиции от Acre Venture Partners.
Читать также
С русским акцентом
Увы, но реальные шансы на успех есть далеко не у всех. Большинство желающих попробовать свои силы на этом рынке в лучшем случае останутся с нишевым продуктом без перспектив масштабирования. В чем же проблема? Как минимум, сомнения вызывают приземляемые на российском рынке модели dark kitchens, которые, кстати, не всегда оправдывают себя и на Западе. Так, на грани выживания оказался американский сервис доставки блюд от местных шеф-поваров Munchery, прекратили работу стартапы Spriq, SpoonRocket и Mapple. Одни обожглись на том, что пытались развивать несколько видов бизнеса одновременно (например доставку и приготовление еды), другие не смогли наладить оптовые поставки продуктов по разумной цене. Такие же вызовы, конечно, ждут и проекты в России.
Однако ключевая опасность для отечественных стартапов кроется в критически низком спросе на доставку еды. В 2017 году общий объем этого рынка оценивался в $3,5 млрд, но львиная его доля сосредоточена лишь в двух городах — Москве и Санкт-Петербурге (это ставит под вопрос перспективы масштабирования). Добавьте к этому трудности с регуляторикой: скорее всего, владельцам dark kitchens предстоит непростой диалог с Роспотребнадзором. Как минимум, не вполне ясно, как привести к букве закона работу на одной площадке сразу нескольких ресторанов. Еще одной трудностью для формата станут ограниченные вкусовые пристрастия потребителей — половина заказов приходится на пиццу, а значит, конкуренция будет жесткой.
Читать также
Формат не для всех
Так стоит ли в принципе развивать на российском рынке формат dark kitchen? Безусловно, да, особенно с учетом прогнозов о бурном росте сегмента доставки еды из ресторанов и кафе. Именно ему в ближайшие 5 лет предстоит стать главным драйвером развития российской онлайн-торговли с ежегодным ростом более чем на четверть.
Другое дело, что стоит готовиться к значительным расходам и неясным горизонтам возврата. Так, вложения Delivery Club в проект оценивались в сумму, близкую к 1 млрд руб. Не исключено, что именно из-за масштабности трат активное развитие проекта пока приостановили.
В роли инвесторов и операторов подобных проектов вполне могут попробовать силы игроки рынка недвижимости. Первые шаги на этом рынке уже сделал один из ведущих девелоперов страны ПИК — он стал крупнейшим совладельцем сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе» (у него 10 кухонь в Москве).
Закономерным выглядит и приход в нишу dark kitchens сервисов для онлайн-заказа еды, владельцы которых имеют в активе еще и мощности на рынке такси (а значит, готовы конкурировать и в сегменте доставки). И конечно же, для популярных сетей запуск «виртуальных» ресторанов может стать доступным способом расширения в новые районы (например той же Новой Москвы). Главное в данном случае — точно просчитать спрос, ведь от отсутствия заказов не спасет никакая, даже самая темная экономика.
Читать также
Запуск dark kitchen: ключевые этапы
«Темные кухни» помогают ресторанам экономить на больших залах и персонале, но это вовсе не значит, что их запуск — простой и быстрый процесс. Вот что вам для этого понадобится сделать.
Подберите помещение. Здесь все зависит от вашей конечной цели. Рассчитываете сдавать кухню большому числу арендаторов? Тогда стоит заранее позаботиться о просторном помещении. Если же в планах развитие своего «темного» ресторана, ориентируйтесь на ассортимент: для монопродукта (той же пиццы) хватит и 20 кв. м, а для полноценного меню понадобится втрое больше места.
Остальные требования к площадке классические: проверьте, подведено ли к ней электричество (и хватит ли мощностей), как организован и во что обойдется вывоз мусора (без договоров вы не получите разрешение на работу заведения). Желательно и наличие парковочных мест (особенно если вы планируете работать с большим числом арендаторов).
Сделайте ремонт и отделку. При этом нужно следовать санитарным требованиям к пищевому производству (вашей настольной книгой должны стать СанПиН 2.3.6.1079-01). Так, стены стоит облицевать плиткой на высоту 1,8 м от пола, а сами полы сделать водонепроницаемыми. Особое внимание уделите водоснабжению, электрике и вентиляции. После ремонта площадку предстоит укомплектовать оборудованием и техникой. И не забывайте о правилах: запрещено хранить готовые блюда вместе с сырыми продуктами, запас посуды должен быть достаточным, а оборудование — иметь маркировку.
Получите необходимые разрешения. Придется пообщаться с Роспотребнадзором и органами пожарной безопасности. Этот процесс будет проще, если выбранное вами помещение уже использовалось в качестве точки питания.
Разработайте меню (если работать на кухне будет ваша команда). Учтите, что большинство интернет-заказов по-прежнему приходится на пиццу, — по популярности ей проигрывают даже азиатские «разносолы». Главное, не забудьте: заказам из «темной кухни» предстоит провести в дороге минимум 40 минут, а значит, блюда должны быть устойчивы к длительной транспортировке (поэтому стейки не вариант: трудно гарантировать степень их прожарки). Кстати, продумайте упаковку для доставки: она должна максимально сохранять нужную температуру. Потребуются и термосумки.
Продумайте систему снабжения кухни продуктами. Для небольшой точки можно обойтись поездками на «Фуд Сити». В будущем оптовые поставки могут стать дополнительным способом заработать на «темной кухне» (особенно если вы рассчитываете сдавать площадку в аренду). Однако пока общую систему закупок не внедрили даже лидеры рынка.
Займитесь поиском клиентов. Не затягивайте с этим, если ваша площадка предназначена для сдачи в аренду, иначе кухня будет простаивать и генерить убыток. Арендаторов можно искать самим, а работать в партнерстве с одним из сервисов доставки еды. Правда, последних в России лишь 2, а значит, вряд ли вы будете диктовать условия.
Продумайте логистику. Вам предстоит озаботиться как доставкой продуктов, так и отправкой заказов (для этого понадобится диспетчер). Транспортировка же зависит от модели бизнеса — в рамках партнерства ее могут взять на себя агрегаторы (но можно попробовать сделать такую услугу и самостоятельно). Также придется продумать путь приема онлайн-заказа, его сборки и выдачи курьеру.
Без IT никуда. Для слаженной работы предприятия вам потребуется IT-система — как минимум, для приема заказов через сайт или мобильное приложение. С помощью технологий можно также автоматизировать контроль за работой поваров на кухне, соблюдением рецептуры и качества блюд (так поступила, например, российская «Додо Пицца»). Но куда важнее, чтобы ваша IT-система позволяла сводить заказы в один лист и приоритизировать их по срочности, — это станет критически важным при работе с несколькими арендаторами.
Что такое dark kitchen и как устроен этот бизнес
Сергей Разумов, директор по маркетингу сервиса Dostaевский, рассказал о формате «темных кухонь» на XII Russian FoodService Forum. В чем секрет успеха российского бизнеса в ресторанной сфере, которая становится конкурентной и успешной на западных рынках?
Ресторанная кухня без вывески – будущее доставки. Экономические преимущества модели.
Специфика формата: организация производства, ассортимент, сложности и преимущества.
Это кухня, которая готовит еду только на доставку. Там нет посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и "бегут" к клиенту. Но, на этом отличия не заканчиваются. Казалось бы, и рестораны, и dark kitchen, продают еду и там уж кто во что горазд, в плане изобретательности и уровня блюд. Помните эту классическую историю, что нужно продавать не дрель, а дырки в стенах? Для нас это реальность.
В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время.
Сергей Разумов директор по маркетингуВ рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время. Но у такой бизнес-модели 2 стороны.
Для dark kitchen легче найти помещение, нам не нужны площади первой линии, поэтому мы вполне можем выбирать даже мало проходимые улицы.
Невысокие операционные расходы относительно ресторана, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала.
Пока что услуги доставки активно зашли новаторам и ранним последователям, а вот ранее большинство еще только начинает втягиваться. А вот рестораны понятны и знакомы каждому.
Из-за дистанционных продаж нет прямого контакта с клиентом до покупки, не убедить сомневающихся и не подтолкнуть заинтересовавшихся и сложно помочь с выбором.
Сначала срабатывает триггер клиента, что он голоден и хочет есть. Затем у него есть выбор: готовить самому, выйти из дома в кафе или ресторан, или же заказать доставку еды. Предположим, он выбрал доставку и далее перед ним встает большая задача выбрать где именно заказывать. Критериями выбора чаще всего становятся цена, время доставки и сам ассортимент. Затем происходит оформление заказа, его подтверждение оператором или системой. И, после этого, заказ отправляется на кухню. Повар готовит заказ, упаковывает его и комплектует приборами, после чего ставит на линию раздачи. На заказ назначается курьер, он берет заказ из нужной ячейки в раздаче и едет к клиенту, вручает заказ, получает оплату. А клиент оставляет отзыв.
По цепочке видно, что главное в доставке – скорость и качество сервиса. Чем быстрее заказ пройдет эту цепочку, тем счастливее будет клиент. Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
Сергей Разумов директор по маркетингуПо Санкт-Петербургу средний чек доставки варьируется от 1100 до 1200 рублей, а самое простое и чаще всего встречающееся в ассортименте dark kitchen – это пицца, пироги, суши и воки. Для них нужно минимум оборудования и навыков. Хиты меню Dostaевского, которые пользуются постоянным спросом – ролл Филадельфия, классический Вок - курица терияки с удоном, мясная пицца Техас и чисто питерская шаверма.
А вот к приготовлению горячих блюд необходим дополнительный апгрейд:
Первый этап апгрейда – появление горячего цеха. В нем уже можно готовить супы, салаты и стритфуд. Но, большие объемы горячему цеху выдерживать тяжело, когда есть составляющие блюда, отдающиеся из-под ножа.
Следующий этап эволюции станет возможен после появления заготовочного производства. Там уже можно будет разгуляться в меню по полной.
А где шаверма, там и шаурма. Коротко о том, как мы выходили на московский рынок. Что мы из этого понялиВ Москве все дороже, это очевидно. И ФОТ, и аренда, и накладные расходы. К 2017 году мы были узнаваемым брендом в Петербурге, но московские партнеры нас не знали и не доверяли новичкам. Размеры Москвы предъявляют новые требования к логистике. Клиенты в Москве уже давно избалованы всеми возможными кухнями, концепциями и акциями. Ну и сам рынок все-таки значительно опережает другие регионы. Удивить тут правда непросто.
Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.
Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.
Dark kitchen, взгляд изнутри: сколько можно «заработать» на доставке еды
Вступление. Всё, что связано с электронной коммерцией, очень активно развивается последние десять лет. Меняется модель поведения покупателей, люди всё чаще отдают предпочтение интернет-покупкам вместо офлайнового шопинга. Эта тенденция затронула и рынок общественного питания. Проекты по доставке готовой еды (dark kitchen) стали появляться как грибы. Только мало кто успел на этом рынке заработать.
Доставка еды. Начало. Проект «ВкусЛаб» был запущен летом 2016 года и месяц к месяцу показывал впечатляющие показатели роста. Однако уже к середине 2017 года темпы роста стали снижаться. Для понимания: в течение 2016 года стоимость привлечения клиентов в социальных сетях была на уровне 150 рублей, к концу 2017 этот показатель достиг 1000-1500 рублей, что сделало процесс привлечения клиентов просто нерентабельным.
Далее последовало много экспериментов с рекламой: Instagram, YouTube, но ни один из них не смог в достаточной степени снизить стоимость привлечения клиента. Что же случилось?
Delivery Club начала активно завоёвывать рыночное пространство, используя многомиллионные маркетинговые бюджеты. Расходы шли как на привлечение клиентов, так и на постоянные акции — скидки от 20% до 50% от стоимости заказа за счёт самого сервиса.
Ситуация чем-то напоминает историю событий на рынке такси, когда частные таксопарки сначала пытались бороться с ИТ-гигантами, но потом большинство из них либо закрылись, либо перешли на работу через агрегаторов.
Сколько зарабатывают партнёры агрегаторов. Подсчитать доход тех, кто стал активно сотрудничать с агрегаторами, достаточно просто. Рыночная комиссия сейчас составляет 35% — это включает в себя доставку, которую берёт на себя агрегатор.
Вторая наиболее значимая по расходам величина — фудкост. Этот показатель может сильно разниться, поэтому мы возьмём среднюю величину, которая находится в интервале между 25% и 30%. Агрегаторы сейчас активно предлагают ресторанам устраивать акции за счёт последних. Классический пример: акция «Еда за баллы» в Delivery Club или «1+1» в «Яндекс.Еде». С учётом акций фудкост можно смело считать 30%. Но это число может быть и больше без жёсткого фудкост-менеджмента.
Следующий значимый показатель — заработная плата поварского и административного персонала. Если не брать в расчёт расходы на бренд шефа, а учесть только расходы на исполнителей, то сумма составит около 25%. Далее берём упаковку и хозтовары, которые обходятся примерно в 5%, и аренду с аналогичной величиной 5%. Осталось немного: это налоги, общехозяйственные расходы и прочие расходы, которые в совокупности можно учесть как 5% от выручки.
Складывая всё вышеперечисленное, мы получаем 105% относительно выручки. И это очень напоминает анекдот про зайца, который открыл обменник в лесу и менял 1 рубль за 1,2 рубля. Звери не могли понять, в чём подвох. Когда у зайца спросили, какова же маржинальность его бизнеса, заяц ответил: «Какая разница, какая у меня маржинальность, зато обороты вон какие».
Как заработать на доставке еды. Нижнюю границу «заработка» мы уже посчитали, а теперь прикинем, сколько же можно заработать в идеальном варианте. Если у вас есть интернет-сайт и мобильное приложение и вы сможете направлять постоянных клиентов туда, то расходы на маркетинг и доставку можно снизить с 35% до 25% (15% маркетинг — акции и кэшбек, 10% — доставка).
Далее, если взять все переменные расходы: заработную плату и фудкост и свести их к абсолютному минимуму, то это ещё 5% к марже. Ну и последнее, с ростом выручки происходит оптимизация фиксированных расходов, таких как аренда и налоги (если у вас патент), это ещё плюс 2-3%. Итого + 17,5% к предыдущему расчёту и 12,5% маржинальности.
Очевидно, что при начальных инвестициях 1-2 млн рублей, выручке 1,5 млн в месяц и маржинальности 12,5% затея получается выгодной и имеет ряд существенных плюсов: относительно невысокий порог входа, быстрая окупаемость вложений, большая гибкость (вчера вы делали бургеры, сегодня стала популярна гавайская кухня, и вы легко переориентировались) и минимум проблем с госорганами.
Однако с учётом запуска сайта и мобильного приложения вряд ли удастся уложиться в 2 млн рублей; да и правильно выбрать концепцию и выйти на выручку 1,5 млн в месяц тоже не факт. Как результат — сплошные расходы вместо доходов.
Для решения этой задачи и после консультации с рядом крупных фудтех-инвесторов мы взялись за создание на базе «ВкусЛаб» ИТ-платформы для dark kitchen, в которой уже имеются протестированные концепции (технологические карты с мануалами по приготовлению), а также необходимая ИТ-функциональность для финансового и складского учёта, которая позволяет с самого начала взять контроль над расходами и множество других полезных функций.
Кроме того, скоро будут доступны шаблонные интернет-сайты и мобильные приложения, что позволит создателям dark kitchen не терять деньги на бизнесе, а зарабатывать их.
Читайте также: