Проект столовой при доме отдыха
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.
Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Проект складской группы помещений столовой при доме отдыха на 500 человек
Организация работы столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест
Характеристика заведения и складских помещений. Расчет сырья по физиологическим нормам потребления, по видам и по группам с учетом сроков хранения. Расчет всех охлаждаемых и неохлаждаемых камер. Подбор инвентаря, инструментов для отпуска товаров.
| Рубрика | Строительство и архитектура |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.11.2012 |
| Размер файла | 81,5 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Заведения ресторанного хозяйства делают все возможное, чтобы оправдать ожидания своих посетителей. Удовлетворенный посетитель возвращается снова, делает заказ и делится своим впечатлением со знакомыми. Цель заведений ресторанного хозяйства - всегда давать больше, чем ожидает посетитель - они обещают только то, что могут выполнить, но выполняют немного больше обещанного.
Качество кулинарной продукции определяется ее пищевой ценностью в зависимости от энергетических и биологических показателей, вкусовыми особенностями, внешним видом.
К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в ресторанном хозяйстве, относятся наличие современной материально - технической базы, объем, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, научная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение, организация социалистического соревнования. Уровень развития материально-технической базы Заведений ресторанного хозяйства характеризуется наличием различных типов предприятий Заведений ресторанного хозяйства, удобством размещения и доведением количества мест в них до утвержденных нормативов, специализацией сети, оснащением предприятий современными техническими средствами.
Рациональное размещение предприятий предполагает доступность для населения или работников для обслуживания которых они предназначены.
Развитие сети специализированных предприятий, особенно кафе, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции ресторанного хозяйства, но и организовать досуг населения. Узкий ассортимент блюд, реализуемый на этих предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.
Методы и формы обслуживания различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы заведений ресторанного хозяйства и особенностей обслуживаемого контингента.
Благодаря современным средствам коммуникации и транспортировки, заведения ресторанного хозяйства могут свободно рекламировать свою продукцию по телевизору, принимать заказы от тысячи потребителей по телефону, отправлять заказы по почте на следующий же день, не вступая в физический контакт с потребителями.
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Проектируемым предприятием является складская группа помещений столовой при доме отдыха на 500 человек, который расположен в г. Феодосия.
Город Феодосия находится на Южном берегу Крыма, где побережье богато морским воздухом, куда люди приезжают в летний период восстановить своё здоровье. Численность населения в городе Феодосия 17 тыс. человек, а в летний период увеличивается в 5-6 раз. Посетителями дома отдыха будут отдыхающие.
При строительстве заведения ресторанного хозяйства - дома отдыха необходимо иметь участок земли, соответствующий определенным требованиям. Прежде чем приступить к проектированию заведения, необходимо исследовать участок в следующем порядке: необходимо определить рельеф, получить геологические и гидрогеологические данные, то есть глубину залегания грунтовых вод, глубину промерзания грунта их род и свойства.
Определить допустимую нагрузку на грунт, направление господствующих ветров, размеры и форму участка, сейсмичность. Выбираемый под заведение ресторанного хозяйства участок должен быть сухим и незатопляемым. Участок удовлетворяет основным санитарным и техническим требованиям, имеет сток атмосферных вод, естественное проветривание, нормальный уровень стояния грунтовых вод.
Заведение будет обеспечено питьевой водой и иметь канализацию.
Конфигурация здания выбирается с таким расчетом, чтобы обеспечить нормальный ход технологического процесса, рациональное размещение помещений, удобство подхода потребителей, она зависит от размеров и формы участка, выделяемого под строительство.
Проект складской группы помещений столовой при доме отдыха на 500 человек
Столовая
Столовая как формат общественного питания возник в советские времена и получил широчайшее распространение. Многие помнят столовые советских времен - стандартный набор блюд, большие очереди, посуду с надписью "общепит". Слово "столовая" имело исключительно отрицательную окраску - его всячески склоняли и наделяли малоприятными прозвищами, пренебрежительно называя "столовка" и прочими неблагозвучными словами. Тем не менее, именно столовая была самым распространенным форматом предприятий общественного питания.
Говоря сухим официальным языком, столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
За время перестройки в 90-е годы все крупные, и не очень, предприятия питания при заводах, госучреждениях и институтах закрылись вместе с этими учреждениями. Все столовые, кафе, закусочные и блинные, закрывшиеся в лихие годы, канули в лету не из-за отсутствия спроса, а по причине неконкурентоспособности. Менялось общество, его нужды и потребности, а затем и запросы населения. Многие предприятия уступили место залам игровых автоматов, казино, парикмахерским, салонам сотовой связи и прочим "актуальным" заведениям.
Времена меняются, и сегодня столовая вновь стала одним из самых многочисленных форматов в индустрии.
Современные столовые успешно функционируют в сегменте так называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного питания в России - один из наиболее емких и привлекательных. Питание больше похоже на распределение, или продажу продукции с заведомо известным и прогнозируемым спросом.
Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы.
Таким образом форматы современных столовых подразделяют на:
- закрытые- столовые корпоративного питания организованных коллективов,
- открытые- работающие на посетителя, приходящего с улицы.
Кроме того, столовые можно классифицировать по:
- месту расположения(в офисном центре, в больнице, в школе, на заводе, в доме отдыха);
- технологическому принципу(столовая полного (замкнутого) производственного цикла или столовая с кухней - доготовочной);
- форме обслуживания(фри-флоу, через линию раздачи, с обслуживанием официантами);
- форме расчетов с посетителями (с системой наличных расчетов и безналичных расчетов (с кредитовыми и дебитовыми пластиковыми платежными картами или система распределения "по талончикам").
Теперь на этом рынке играют профессиональные игроки, которые кормят предприятия - гиганты и небольшие "элитные" организованные коллективы. Крупнейшие операторы корпоративного питания работают на оборудовании владельца столовой и предприятия или на своих собственных мощностях. Многие из них имеют свои фабрики - кухни. Рынок столовых в России является одним из самых привлекательных для инвесторов с точки зрения преобладания спроса над предложением. Сегодня каждая крупная компания имеет возможность выбирать подопечного "едока" из 10-20 претендентов. Вероятно с приходом новых крупных западных и небольших российских операторов ситуация на рынке будет меняться. Рассмотрим какие изменения произошли в данном формате и какие варианты работы применяются на современном этапе. Раньше столовые организовывались, как правило, на режимных предприятиях и имели функцию организации питания только для своих сотрудников. Столовые такого типа существуют до сих пор, в основном в госучреждениях, но встречаются все реже и реже. Формой расчета в них являются специальные талоны, которые выдаются сотрудникам предприятия.
Отличительной особенностью и сложностью предприятий и учреждений с большой численностью является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени. Принцип комплексного меню помогает решить эту проблему. На выбор предлагается одновременно два или три комплексных обеда. При составлении комплексов учитывается принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки.
Достоинства:
- высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;
- ассортимент блюд ограничен, и при постоянной численности питающихся можно более точно и полно рассчитать производственную программу;
- более рационально используются мощности оборудования;
- численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;
- удобство расчетов для посетителей и предприятия.
Недостатком использования системы комплексного питания является ограниченный ассортимент, который лишает посетителей права выбора.
Очень часто столовые открываются для посещения посетителями со стороны. Это происходит по ряду причин, например, предприятие разорилось, и часть помещений сдается в аренду. Столовые в этом случае переходят в разряд коммерческих предприятий.
Иногда столовая какого-либо госучреждения, для привлечения дополнительной прибыли, также открывается для сторонних посетителей. Обычно посетителям предлагается оформить пропуск на право посещения столовой. Клиентами таких столовых, помимо сотрудников предприятия, становятся сотрудники близлежащих офисов организаций.
В данном случае проходимость столовой значительно увеличивается. Для обеспечения бесперебойного обслуживания необходимо пересмотреть не только планировку столовой, но и набор технологического оборудования.
Выходом из положения является способ организации столовой в формате фри-флоу. Основными принципами фри-флоу являются самообслуживание и демократичные цены. Островная расстановка оборудования (витрин, мармитов, охлаждаемых столов и др.) позволяет посетителю самому выбирать блюда, переходя от "островка" к "островку" и далее проходить непосредственно к кассе, минуя не нужные "островки" и людей, останавливающихся у них. При этом существенно сокращается время обслуживания, что позволяет избежать больших очередей.
Многие предприятия предпочитают не организовывать собственную столовую, так как это, во-первых, дополнительные капиталовложения (персонал, закупка оборудования, особые требования к помещению), во-вторых, обязательное соблюдение санитарных норм и правил эксплуатации такого рода предприятий общественного питания. Сотрудники этих организаций, соответственно, питаются вне учреждения. Очень часто, рядом с крупными предприятиями, организуются закусочные (блинные, чебуречные, пельменные, кафе), которые выполняют функции корпоративного питания для соседних компаний и организаций.
С появлением столовых, открытых для доступа посетителям со стороны появилось понятие "евростоловая". Отличительные особенности такого рода заведения - низкие цены, быстрота обслуживания, уютный интерьер.. Формула, в общем, едина и отражает те пожелания, которые представители среднего класса предъявляют к повседневному питанию вне дома. Столовые могут отличаться интерьером, длиной линии раздачи, количеством посадочных мест, режимом работы, ассортиментом блюд, наличием или отсутствие в меню алкогольных напитков.
После того как понятие "евростоловая" прочно вросло в быт, концепция развивалась дальше, появились заведения, находящиеся где-то между столовой и кафе. От столовой - раздаточная линия и пластиковые подносы, от кафе - более широкий ассортимент (вместо обычных щей и борщей - супы-кремы и солянки, вместо рубленого мяса - отбивные и т.д.) и более интересный интерьер. Соответственно вырос и средний чек.
Столовая - это, как правило, сетевой проект, что вполне логично: в нижнем ценовом сегменте практически нет заведений одиночек. В одиночку принято работать в среднем и высшем ценовом сегменте, а вниз с одним заведением идти нерационально. При всей кажущейся простоте сегмент массового питания подвластен лишь операторам с большим опытом на рынке. Как первый, дебютный, проект столовая не сработает. Сеть - наиболее удобная форма для массового питания. Это позволяет иметь единый центр снабжения, единый центр обучения (в массовом секторе текучесть персонала очень высока). Быстрая оборачиваемость вложений возможна при тиражировании, одиночный объект будет давать недостаточно прибыли, его будет трудно, а без денег и неинтересно поддерживать.
А вот пирожковые, блинные и пельменные прекрасно функционируют как единичные заведения. Несмотря на то, что блины многие рестораторы уверенно называют лидерами продаж, строить бизнес только на них рискуют немногие.
Тема самообслуживания получила развитие и в сегменте экзотических заведений. Например, китайские бистро тоже базируются на "столовском" архетипе: самообслуживание, экономичная посуда и невысокие цены. В сознании среднего россиянина китайская кухня слывет чем-то экзотическим и дорогим, она пока не очень сочетается с пластиковым подносом и линией раздачи. Тем не менее, во всем мире именно китайское направление слывет самым демократичным. Точнее, ценовой разбег очень велик - есть очень дорогие китайские заведения, есть и очень дешевые.
В идеале, любой оператор, продвигающий формат столовой хочет заполучить клиента на весь день. Чтобы он и завтракал, и обедал, и ужинал вне дома. Для современного европейского или американского горожанина вполне нормально целиком полагаться на общепит, а на собственной кухне оказываться лишь эпизодически, скорее всего и Россия придет к этому.
Именно евростоловая может стать оптимальным заведением на каждый день для представителей среднего класса. Правда, в евростоловых и издержки лояльности тоже оказываются наиболее проблемными. Новые столовые уже столкнулись с кое-какими негативными последствиями популярности. Например, для некоторых людей столовая может фактически выполнять функции кофейни или пивного бара, хотя это в концепцию не закладывалось. Там, где пиво, там специфическая атмосфера общения. Компания, пьющая пиво, чаще всего оказывается большой и шумной, вокруг нее в зале возникает некая зона отчуждения. Например, семья с детьми рядом с этой группой оказаться не захочет. Так что, желая понравится всем, можно потерять очень существенную часть аудитории.
Администрация столовых вынуждена клиентскую симпатию корректировать и направлять в нужное русло. Например, "тусовочную" функцию заведения стараются свести к минимуму. Ведь чтобы формат был прибыльным, необходима высокая оборачиваемость мест, а гость, меланхолично сидящий с чашкой чая час-два, оказывается большой проблемой. Особенно проблемно "зависание" посетителей для небольших столовых. Первый вариант решения проблемы - засидевшемуся за пустым столом гостю культурно намекнуть на возможность выбора - заказать еще что-нибудь или освободить место (например, сказать, что столик заказан). Другой вариант решения - сохранить стихийно сложившуюся клубную миссию столовой, но обособить ее от основной, пищевой. Зонирование позволяет бесконфликтно развести в пространстве едоков и "тусовщиков".
Но даже наличие определенных проблем формата "евростоловая" не влияет на его перспективность. Эффективность столовых признают даже игроки других форматов - классического фаст-фуда и ресторанного сектора. Именно всевозможные версии столовой - наиболее перспективный тип массового общепита. Столовым и ресторанам нечего делить: люди ходят в рестораны за атмосферой, а в столовую - просто за едой.
1. Технико-экономическое обоснование проекта 11
1.1. Характеристика города (района) и места строительства 11
1.2. Конкурентоспособность предприятия 13
1.3. Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 13
2. Организационный раздел 15
2.1. Характеристика проектируемого предприятия 15
2.2 Организационно-правовая форма 16
2.3. Структура управления 17
2.4. Характеристика складского хозяйства 19
2.5. Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 20
2.6. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 21
2.7. Контроль качества кулинарной продукции 23
3. Технологический раздел 25
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 25
3.1.1. Определение числа потребителей 25
3.1.2. Определение количества блюд 26
3.1.3. Составление расчетного меню 28
3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 29
3.3. Расчет площадей складских помещений 31
3.4. Мясорыбный цех 33
3.5. Овощной цех 38
3.6. Горячий цех 43
3.7. Холодный цех 51
3.8. Помещение для резки хлеба 54
3.9. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 55
3.10. Расчет помещений для потребителей 56
3.11 Расчет площади служебных и бытовых помещений 56
3.12. Расчет площадей технических помещений 56
3.13. Определение общей площади проектируемого предприятия 56
4. Архитектурностроительный раздел 58
5. Экономический раздел 63
5.1. План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 63
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 64
5.3 Труд и заработная плата 68
5.4 Издержки производства и обращения 70
5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 73
6. Охрана труда и противопожарная безопасность 76
Заключение 80
Список использованных источников 84
Приложения 88
Основные законодательные и нормативные документы
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
10. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.
Характеристика проектируемого цеха. Определение количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Проектирование плана меню. Расчет потребного количества сырья и площади проектируемого цеха, рабочей силы. Подбор кухонной посуды и инвентаря.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.06.2014 |
| Размер файла | 179,7 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство образования и науки РТ
ГАОУ ВПО Альметьевский государственный институт муниципальной службы
по дисциплине: «Организация производства»
Тема: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест»
Введение
столовая цех меню блюдо
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Тема моей курсовой работы: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест». Цель курсового проектирования: закрепление полученных знаний по дисциплине, формирование творческих способностей и проявление уровня профессиональной подготовленности. Курсовая работа предполагает решение задач, требующих использования знаний таких предметов, как «Технология продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Маркетинг», «Экономика предприятий общественного питания».
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи:
- закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий;
- самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой;
- инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта;
- грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения.
Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:
- выполнять технологические расчёты и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;
- составлять график выхода на работу производственных работников;
- использовать нормативно техническую документацию.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Тип проектируемого предприятия - столовая, на классы столовая не делится. Она имеет полный производственный цикл по схеме: сырье - приемка - хранение - обработка - приготовление полуфабрикатов - тепловая обработка - оформление - реализация - организация потребления продукции. В столовой применяется самообслуживание, может быть предусмотрено реализация продукции через талоны. Ассортимент продукции - холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, молочнокислая продукция, холодные и горячие напитки. Меню со свободным выбором блюд. При составлении меню должен учитываться ассортиментный минимум для столовых при промышленном предприятии.
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Для столовой при промышленном предприятии характерно сочетание следующих трех основных функций:
Функции, выполняемые предприятиями питания, влияют на проектирование производственной и торговой групп помещений. Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением других вспомогательных функций. Так, общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа инженерных устройств -- приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений предприятия.
С учетом требований технологического проектирования в столовой проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи -- горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений -- это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Состав и площади помещений предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02--89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01--89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
Проектируемая столовая размещается при промышленном предприятии, и предоставляет питание работникам данного предприятия. Может быть предусмотрена реализация продукции населению в обеденное время.
2. Характеристика проектируемого цеха
Горячий цех - является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов и супов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовят горячие напитки, мучные изделия. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с овощным, мясным цехом, холодным цехом, моечной, и раздачей. Блюда, выпускаемые горячим цехом должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий. Вырабатываются они по технологическим инструкциям, технологическим картам, для новых блюд разрабатываются технико-технологические карты. При производстве блюд нужно соблюдать санитарные правила. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал и буфеты. Микроклимат горячего цеха - температура не должна превышать 23С, для этого организуют приточно-вытяжную вентиляцию. Оптимальная относительная влажность - 60-70%. Режим работы горячего цеха - зависит от режима работы столовой и форм отпуска готовой продукции. Работа в цехе начинается не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала. Оборудование горячего цеха - подбирают по нормам оснащения. Их количество зависит от типа предприятия, мощности, режима работы, максимальной загрузки торгового зала. Горячий цех оснащают - электрической плитой, электросковородой, жарочным шкафом, пароконвектоматом, холодильным шкафом, протирочной машиной (для приготовления пюре). Над электрической плитой должна быть вытяжка. В горячем цехе организуют два отделения - суповое и соусное. Линия суповая - устанавливают тепловое оборудование (электрическая плита), немеханическое оборудование (ванна для промывки гарниров, производственный стол). Организация работы - накануне в соответствии с планом-меню готовят бульон (костный, мясокостный). В начале рабочего дня повар горячего цеха получает необходимое количество продуктов (массой нетто), подготавливает рабочее место. Подбирает посуду, инвентарь, инструменты (суповая ложка, черпаки). После этого начинается приготовление супов и соусов. Для варки супов используют котлы 50,40,30 и 20л. На рабочем месте повара должны быть ножи, разделочные доски, весы настольные, горка со специями, универсальный привод для П-2 для протирания супов (пюреобразные супы). Супы должны отпускаться с температурой не ниже 75С, продолжительность реализации супов - не более 2-3часов. Соусное отделение - предназначена для приготовления соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков. Основное оборудование отделения - электрическая плита, электросковорода, жарочный шкаф, пароконвектомат, универсальный привод, кофеварка. Оборудование соусного отделения можно группировать в 3 технологические линии. Первая линия - для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, также для приготовления гарниров и соусов. Здесь организуют линию теплового оборудования. Вторая линия - для выполнения вспомогательных операций. Здесь устанавливают производственный стол, где располагают весы настольные, разделочные доски, лопатки. Данный стол предназначен для подготовки к тепловой обработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Кроме того, во второй линии нужно организовать стол для порционирования и оформления готовых блюд. Третья линия - предназначена для приготовления мучных изделий. Немеханическое оборудование для данной линии - производственные столы для разделки, формовки изделий, тестомесильная или взбивальная машина, стол для готовых изделий, жарочный шкаф, стеллажи. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой, подборки технологических карт, получения продуктов, и подбора посуды. После организации рабочего места начинается приготовление блюд. Какой бы объем продукции не готовился, нужно учитывать сроки реализации блюд и температуру их отпуска: температура подачи вторых блюд - не менее 65С. Сроки реализации: жареные вторые блюда - 1час, отварные, припущенные и тушеные вторые блюда - 2часа, овощные гарниры - 2часа, каши рассыпчатые и капуста тушеная - 6часов, горячие напитки - 2часа. При вынужденном хранении остатков блюд пищу нужно охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18ч. Перед реализацией такую пищу нужно проверить, дегустировать, обязательно подвергнуть тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу)и после прохождения бракеража, реализовать в течение 30мин - 1 часа. Нельзя смешивать старую партию с новой партией пищи. В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Это требование указано в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Посуда, применяемая в соусном отделении - наплитные котлы (20,30,40,50л), кастрюли, сотейники, противни, чугунные сковороды, сковороды малые, средние. Инвентарем служат - венчики, веселки, вилки поварские, грохот, лопатки, сита, черпаки, шумовки, шпажки, ножи. Работу в цехе осуществляет повар 4 разряда. Он несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Работу цеха возглавляет завпроизводством.
3.Технологическая часть
3.1Определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 3.1.1:
N = P* цч* Хч /100 (3.1.1.)
где Р-- вместимость зала (число мест);
цч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч -- загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Расчеты сведены в таблицу 1.
Характеристика заведения и складских помещений. Расчет сырья по физиологическим нормам потребления, по видам и по группам с учетом сроков хранения. Расчет всех охлаждаемых и неохлаждаемых камер. Подбор инвентаря, инструментов для отпуска товаров.
Подобные документы
1. Холодильные машины и установкиОрганизации работы предприятия торговли и общественного питания. Выбор камер холодильников, систем охлаждения и теплообменных аппаратов. Условия хранения пищевых продуктов. Расчет строительных площадей камер хранения. Подбор и расчет теплоизоляции.
курсовая работа, добавлен 12.05.2014
Характеристика особенностей расчета и планировки гардеробных, душевых помещений, умывальных, ножных ванн, уборных, помещений для гигиены женщин. Изучение методов проектирования помещений общественного питания, курительных, площади залов заседаний.
контрольная работа, добавлен 29.05.2015
Теплотехнический расчет ограждений столовой. Конструктивная схема здания. Железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Проектирование оконных проемов. Естественная освещенность помещений. Расчет теплопотерь и нагревательных приборов для мясного цеха.
курсовая работа, добавлен 21.12.2011
Расчет бытовых помещений по максимальной численности работающих на строительной площадке и нормативной площади. Генплан обеспечения нужд строителей, складских помещений, водоснабжения, затрат на штукатурные, бетонные работы и работу электромеханизмов.
контрольная работа, добавлен 25.04.2009
Особенность проектирования временного строительного хозяйства общеплощадочного стройгенплана. Определение численности отдельных категорий работающих. Расчет складских зданий и помещений. Исследование потребности строительства в воде и электроэнергии.
курсовая работа, добавлен 18.08.2017
Архитектурный облик и формирование планировочной структуры корпуса. Разработка генерального плана комбината. Проектирование гардеробно-душевых, административных помещений, столовой и конференц-зала. Расчет санитарно-бытовых помещений для литейного цеха.
отчет по практике, добавлен 22.03.2018
Разработка плана зрительного зала кинотеатра, расчет его размера. Выбор типа киноэкрана и комплекса основного, вспомогательного технологического оборудования. Состав и площадь помещений кинопроекционной группы, расчет и выбор сечения проводов и кабелей.
курсовая работа, добавлен 24.11.2014
Теплотехнический расчет наружных ограждающих конструкций здания. Расчет тепловых потерь отдельных помещений. Расчет расхода теплоты на горячее водоснабжение, подбор котлов. Гидравлический расчет внутридомового газопровода, выбор оптимального оборудования.
дипломная работа, добавлен 10.04.2017
Расчет нормативной продолжительности строительства. Определение потребности в конструкциях и материалах. Выбор и обоснование методов организации строительного производства. Подсчет складских и бытовых помещений. Анализ построения ресурсных графиков.
курсовая работа, добавлен 06.04.2019
Определение сопротивлений теплопередачи наружных ограждающих конструкций здания. Расчет тепловых потерь помещений. Выбор и гидравлический расчет системы водяного отопления, подбор оборудования. Аэродинамический расчет системы естественной вентиляции.
Читайте также: